1.濃香型白酒:以己酸乙酯為主體的具有復合香氣的蒸餾酒，以糧食為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成。
2.清香型白酒:以乙酸乙酯為主體，經糖化、發酵、貯存、與糧食等主要原料勾兌而成的具有復合香氣的蒸餾酒。
3.米香型白酒:以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的具有小曲米香的蒸餾酒。
4.醬香型白酒:以高粱和小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的具有醬香特征的蒸餾酒。
5.兼香型白酒:以糧食為主要原料，經發酵、貯存、勾兌而成的具有濃郁濃香和醬香獨特風格的蒸餾酒。
此外，還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和醬香型白酒。
(二)按生產工藝分類:
1.固態白酒:以糧食為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成。固態白酒大多香氣濃郁，口感柔和，甘甜幹凈，回味悠長。
2.液體酒:由谷物、土豆、糖蜜等制成的酒。以液體發酵和蒸餾得到的食用酒精為主要原料，作為酒基，然後混合勾兌而成。液體白酒在香氣和口感上壹般不如固體白酒。
1.醬香型白酒:醬香型白酒因有壹種類似豆類發酵時的醬香而得名。又因源於茅臺酒工藝，故稱茅香型。這款酒優雅精致，酒體豐滿，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油香。從成分分析，醬香型酒中各種芳香物質含量高，種類多，風味豐富，是各種風味的復合體。這種香可以分為前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇類、酯類、醛類物質組成，起到香氣呈現的作用。所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，在風味呈現中起主要作用，是空杯留香的成分。茅臺酒就是這種風味的典範。據國內研究資料和儀器分析，其香氣中含有100多種微量化學成分。開瓶時，首先聞到的是淡雅幽香，是之前的香味；然後我仔細聞了聞，我聞到了醬的味道，帶著烤炒的甜味。空杯飲用後仍有香蘭素和玫瑰的淡雅清香，5-7天不會消失，被稱為空杯香，即後香。前者香與後者相得益彰，渾然壹體，卓爾不群。
除了茅臺酒，四川郎酒也是國內著名的醬香型白酒。貴州酒、淮酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金湖春酒、春竹酒、桂長春酒也屬於醬香型白酒。
2.濃香型白酒:濃香型白酒以四川瀘州老窖股份有限公司白酒為代表，香味濃郁，故又稱“瀘味酒”。這種濃香型白酒具有濃郁的窖香、香甜、清新的特點。其主要香氣成分為己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾倍，比醬香型酒高十倍左右。此外，它還含有甘油，使葡萄酒柔和、甘甜。葡萄酒中含有有機酸，起到協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸主要是乙酸，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其他濃香型白酒高出數倍。白酒中有醛類和高級醇。在醛類中，縮醛是香水的主要成分。除瀘州老窖股份有限公司外，五糧液、顧靖酒廠、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲都屬於濃香型白酒，而貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、桂陽大曲、安酒、鳳榮窖酒、九龍酒、畢節大曲、桂冠窖酒、赤水頭曲也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名優白酒品種繁多。
3.清香型白酒:清香型白酒香、甜、爽。是老白幹的傳統風格，以山西杏花村汾酒為代表，所以也叫“清香型白酒”。其特點是:香味純正，口味和諧，回味清新。其主要風味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從酯含量來看，低於濃香型和醬香型，突出乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯比例協調。此外，寶豐酒、特型黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家並不多。
4.米香型白酒:米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜂蜜清香淡雅，入口柔和，入口爽口，回味宜人。其主要香氣成分為β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分高達每100毫升3克，具有玫瑰花的淡雅清香，是食用玫瑰香精的原料。從脂肪的含量來看，米香型酒中只有乳酸乙酯和乙酸乙酯，其他酯類基本沒有。這是米香型白酒的特點之壹。泉州象山酒也屬於這個香型。
5.其他香型白酒:其他香型白酒，除上述香型外，均屬於其他香型白酒，是指因其工藝和風格獨特，其香型界定和主要香氣成分有待進壹步確定，或以壹種香型為主，其他香型為輔的白酒。這類酒以董酒為代表，其風格特點是:香氣濃郁，藥香舒適，醇香濃郁，回味爽口。其主要香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次為丁酸乙酯，其藥香主要為肉桂醛。口感方面，因含酸量高，含有壹定比例的丁酸，具有腐乳香氣的特殊風味，因其風格獨特而被稱為東鄉型。此外，著名的西鳳酒也屬於其他香型白酒，其芝麻香型白酒(以山東景芝酒為代表)會從其他香型白酒中飄出來，成為獨立的香型和酒型。眾所周知的“路透醬香”在貴州名酒中，除董酒外，還有平壩窖酒、統壹酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、春酒、山月窖酒等，均采用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味和風格，屬於其他香型。白酒的勾兌與調味在白酒生產過程中，蒸餾酒與各種白酒相互勾兌，稱為勾兌，是白酒生產中的壹個重要工序。因為生產出來的酒質量不可能完全壹致，勾兌可以縮小酒的質量差異，提高品質，讓酒在出廠前質量穩定，取長補短，統壹標準。勾兌酒，叫基酒，在品質上應該基本達到同等級酒的水平。
勾兌白酒的作用主要是使白酒中各種微量成分的比例適當，從而達到這種白酒的標準要求和/或理想的風味感覺和風格特征。勾兌的做法是將生產車間的酒逐壹品嘗，分析優劣，相互勾兌，使各種微量成分按比例搭配，酒體更加和諧。
好酒和劣酒勾兌，勾兌出來的酒能變成好酒；劣質酒勾兌劣質酒，勾兌酒也能變成好酒；如果好酒與好酒以不恰當的比例勾兌，各種酒的性質和氣味不匹配，勾兌出來的酒質量也可能下降。但總的來說，好酒摻了好酒，品質總是提高的。
因為勾兌工藝，各種雜酒不壹定是爛酒，但可以作為調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻酒，也可能是好酒。余味苦澀的葡萄酒會增加葡萄酒的陳年味道。後來的澀酒可以增加酒的風味，可以作為載酒和取酒。有焦味的酒，有尾味的酒，有黴味、臭味、異味的酒也可以作為酒，少量用於勾兌，可以增加酒的香氣。
調味是勾兌基酒的壹種加工工藝。調味的效果與基酒是否合格密切相關。如果基酒好，調味就會容易，調味酒的用量就會少。調味酒又稱香精酒，是用特殊的少量調味酒(壹般在1/1000左右)來彌補基酒的不足，加強基酒的風味，突出其風格，使基酒在某壹點或某壹點上有比較明顯的提高，品質有比較明顯的提高。
白酒調味的作用可以概括為三種:添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前壹定要對基酒有壹個清晰的認識，選擇好的調味酒，在方法上做壹個小樣試驗。調味酒必須再存放7-15天，然後品嘗確認合格後才能包裝出廠。
調味酒有很多種。單獨品嘗風味酒時，往往會感覺怪怪的、不協調的，很容易誤認為是劣酒。調味酒的品種、質量、數量也與調味效果密切相關。
葡萄酒的勾兌和調味都需要有精細的品酒水平，而品酒技術是勾兌和調味的基礎。品嘗水平差肯定影響勾兌調味效果。為了盡可能保證準確性，可以采用集體品酒的方法，減少勾兌調味酒的誤差。醬香型白酒醬香型白酒釀造季節性很強，重陽之後才能投料。這是因為重陽後秋高氣爽，酒醅溫度低，發酵慢，酒質好。醬香型白酒與清香型白酒、濃香型白酒在工藝操作上最大的區別是采用高溫曲、碎石窖、粗砂、堆積、多輪發酵的方式來烤酒，曲數最大，周期長。
茅臺酒是醬香型曲酒的典型代表，被譽為國酒。它以精湛的釀造技藝和獨特的色、香、味為世人所稱道，聞名於世。茅臺是世界名酒。1915榮獲巴拿馬國際博覽會金獎，被評為世界第二名酒，僅次於法國的幹邑，優於英國的蘇格蘭威士忌。它們被稱為世界三大名酒。這款酒是國內第壹、二、三次品酒。在國內外市場享有很高的聲譽。生產方法
1.投料:根據茅臺酒的工藝特點，壹年只投料兩次，即第壹次在砂中投料(原料消耗占總投料量的50%)和第二次在粗砂中投料(原料消耗占總原料消耗的50%)，原料粉碎程度要求整粒與碎粒的比例，砂中8∶2，粗砂中7∶1。高粱粉碎後，用90℃以上的熱水(稱發糧水)濕潤4-5小時(隨季節氣溫變化而變化)，然後加入5-7%的母糧混合均勻，蒸熟，再灑上35℃以上的水補足。出粒水和風幹水的總量約占投料量的56-60%，其中出粒水占48-52%，風幹水占6-8%。據測定，下沙含水量為37 ~ 40%，粗砂含水量為40 ~ 44%。
2.搖勻(堆發酵入坑):灑水攤幹後，加入尾酒(或二次酒)和曲粉，曲粉用量占總曲用量的10 ~ 12%，然後混合均勻，即堆發酵(底曲15kg以上)，要求堆積。冬天堆得高，夏天堆得矮。堆放時間為4 ~ 5天。當頂品溫度達到45 ~ 50℃時，將手伸入堆積的糟醅內側，取出糟醅，清香甘甜，有酒香，然後入窖發酵壹個月。
3.粗砂:粗砂是高粱粉碎、濕潤後，與等量的下沙糟醅混合蒸熟(這種先蒸餾得到的酒叫原砂酒，全部倒回原糟醅中再加入窖內發酵，也叫“以酒養窖”)。然後攤晾，加入尾酒和曲粉，曲粉用量占總用量的11 ~ 5%，拌勻後堆放，然後入窖發酵，底曲15 ~ 10公斤，發酵壹個月。
4.蒸酒:取出粗砂酒醅，蒸餾，按量按質收酒，得壹級原酒。這種酒叫粗砂酒，甜味較好，但澀味和酸味較強(粗砂酒要單獨存放勾兌，酒尾扔回酒醅中，稱為“回砂”)。然後攤晾後，加入尾酒和曲粉(此操作不再增加新原料)，混合堆積，入窖發酵壹個月，取出蒸餾，得二次原酒，稱為“回沙酒”，比粗沙酒更香、更醇、略澀。
後續輪次均同“回沙”，分別采集原酒三次、四次、五次(統稱為“大回酒”，其特點是香味濃郁、口感醇厚、酒體更飽滿、惡味更少)，原酒六次(也稱“小回酒”，其特點是醇厚、香、長)，原酒七次。酒糟經過八次發酵和七次取原酒後，可作為飼料丟棄或重復利用。