壹、調味篇1。烹飪時，在熱油中放壹些鹽會發生化學反應，這對健康有害。研究表明，傳統烹飪方式對食物的營養破壞很大:在200℃的高溫下，食用油中對人體有益的不飽和脂肪酸被氧化，同時丙烯醛的產生會導致致癌的過氧化物的生成，食鹽中50%的碘會揮發，食物中的維生素會被氧化，使食物中的營養成分大量流失。專家指出，煎、炸等烹調方式對食物的營養破壞之壹是使食鹽中的碘揮發，使碘鹽中的碘含量與人體實際攝入量不同。因為煎炸需要的油溫很高，大概180℃。碘是壹種化學活性元素，在高溫下會揮發。因此，高溫下炒鹽中碘的損失率可達40%-50%。所以，如果不改變我們的烹飪習慣，即使我們大力推廣碘鹽，人們仍然不能獲得足夠的攝入量。專家建議做菜時不要用碘鹽爆鍋，菜快出鍋時盡量加鹽。2.鹽在食品工業中作為調味品，是因為人類對鹹味有強烈的生理需求，氯化鈉也是維持人體內滲透壓平衡的主要成分。人沒有糖還能活，沒有鹽就很難活，四肢無力，還會出現消化不良、精神失常甚至死亡。此外，在食品加工中，鹽可以用作防腐劑。酸菜魚、肉、菜是我國傳統的食品加工方法之壹，既能防腐，又能做出美味。因為鹽有滲透作用，可以使肉類、蔬菜脫水，也可以使細菌細胞內的水分滲出而死亡，從而起到防腐作用。畜牧業也離不開鹽。壹頭牛每天需要30 ~ 40g鹽，壹匹馬每天需要10 ~ 15g鹽。吃鹽可以使牲畜長膘，強身健體，抗寒耐勞，預防疾病。鹽常用於制皂和染料工業的鹽析，采礦業的氯化和焙燒；鋼的表面處理；皮革工業中的毛皮保存:窯爐工業中彩色釉料的制備:酸性粘土變成活性粘土；或者用石英砂和焦炭制成金剛砂等。用鹽。2.市面上常見的糖是兩個糖環結合形成的蔗糖。糖能提供能量。甜點在我們的飲食中非常重要。在史前時代，人們必須消耗足夠的能量來狩獵和養家糊口，所以我們相當適應和喜歡甜食。精制糖剛上市時相當貴，但現在糖很便宜。我們甚至吃太多的糖，這對我們的健康有害。糖在廚房裏有許多用途。除了讓食物嘗起來有甜味，我們也在許多中國菜裏加糖。糖分子可以將蛋白質連接在壹起，因此將蛋白質攪入甜雞蛋餡餅和制作牛奶蛋糊要容易得多。2.隨著保鮮產業和技術的發展，水產品的加工已經從簡單的鮮、凍、幹、鹽等初級加工產品發展到適合現代生活方式的各種深加工產品。技術更加復雜，設備和包裝更加現代化和完善，對產品安全衛生的要求也相應更高。於是，壹種新的保鮮技術——化學保鮮應運而生。化學保鮮是在水產品中添加對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間，保持品質的壹種保鮮方法。如鹽漬、糖漬、酸泡、煙熏等。衛生和安全是化學防腐劑使用中最關心的問題。還有壹些糖、鹽、有機酸、酒精等。，對人體無害或危害較小。這些都是日常用品。以前常用的吸煙和加硝酸鹽，現在用的越來越少，因為有致癌嫌疑。有些化學物質，如苯甲酸、甲醛、硼酸等也可以用於水產品保鮮，但對人有毒有害，食用前不能徹底處理，所以現在不能使用。用於保鮮的食品添加劑種類繁多，其理化性質和保鮮原理也各不相同。它們有的抑制細菌，有的改變環境，有的抗氧化。所以壹定要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑，保證消費者的健康。目前我國水產品加工業使用的化學保鮮方法有食品添加劑(防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑)、抗生素、酒藏、鹽藏和煙熏，其中食品添加劑尤為常見。廣義來說，能抑制或殺死微生物的化學物質可以稱為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動，減緩或停止其發育。殺菌劑是壹種能有效殺滅食品中微生物的化學物質，分為氧化型和還原型兩大類。抗氧化劑是壹種能防止或延緩食物氧化變質的物質。抗氧化劑有很多種，作用機制也不壹樣。它們有的消耗環境中的氧氣來保質，有的作為氫或電子供體阻斷食物自動氧化的鏈式反應，有的抑制氧化活性來達到抗氧化的效果。無論采用何種保鮮方法，壹種好的保鮮劑在保濕、保鮮、保色、改善品質和安全性方面都應該具有獨特的性能。具體來說，可以從以下幾個方面來檢驗水產品防腐劑的優劣。壹種好的發泡防腐劑能顯著降低產品在加工、冷凍和烹飪過程中的失重，保持水分，防止產品在貨架、冷凍和烹飪過程中的失水。二是魚肉產品的鮮度、彈性和風味好的保鮮劑，通過乳化和螯合，可以在產品分子與水分子、肉分子之間形成乳化螯合狀態，從而提高產品的鮮度、彈性和風味。三、魚肉色澤好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，有效保持冷凍水產品的新鮮度，防止貯藏過程中水分和營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食品色澤穩定、外形美觀、味道鮮美。三、廚藝1。加入調味品的順序是根據滲透的強弱。滲透性強就是後強。做菜時要先放糖，再放鹽、醋、醬油、味精。如果順序顛倒，先放鹽，會阻礙糖的擴散。因為鹽有脫水作用，會促進蛋白質凝固，使食物表面堅硬堅韌，糖的甜味難以滲透。還有個別原則，就是沒有香味的香料(如鹽、糖)在烹飪時可以長時間加熱，有香味的香料不能，以免香味逸出。味精的主要成分是谷氨酸鈉，受不了烹飪的高溫，只能在最後添加。烹飪食物時，加入調料的時間也與食物中的化學變化有關。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇到氯化鈉等強電解質會凝結。比如豆漿加了鹽，會凝結成豆腐腦。煮豆、燒肉時如果過早加鹽，壹方面湯裏有鹽，水分很難滲入豆或肉中；另壹方面，鹽使豆肉中的蛋白質凝結變硬。這兩個方面使得豆類或者肉類很難煮熟，當然也不利於人體消化吸收。烹飪的時間，也就是溫度，對食物的影響很大。壹般來說，提高溫度可以加快反應速度。比如燉食物的溫度大約是100度(水的沸點)，煎的溫度大約是200到300度(油的沸點比水高)。炸油的溫度比炸略低，但比燉的溫度高很多。所以把肉煮脆煨比煎炸要多幾倍的時間，而且鍋裏的溫度也和拌炒有關。翻炒可以使食物受熱均勻，但過度翻炒會降低鍋內溫度，食物與空氣中氧氣接觸的機會增加，食物中的維生素C容易被氧化破壞。所以炒菜後壹定要加鍋蓋，壹是可以防止鍋溫降低，二是可以防止維生素氧化，降低營養價值。很多家庭在做魚的時候喜歡加點酒。妳看這是什麽死魚中三甲胺較多，所以魚死的時間越長，氣味越濃。三甲胺不溶於水，溶於酒精，所以在煮魚的時候加點酒可以去除魚腥味，讓魚的口感更好。酒可以去除魚和肉的腥味；酒的作用不止於此。烹飪時，食物中的脂肪會部分水解產生酸和酒精。當加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等調味輔料時，酸和醇發生酯化反應，形成芳香酯。可能媽媽曾經告訴過妳，煮豆子的時候，鹽不要放的太早，不然豆子不會壞的。這句話很有化學意義。黃豆泡在清水裏，不就是慢慢變“胖”嗎？這其實是壹種滲透現象。因為幹大豆裏面的水分很少，我們可以把它看成是壹種濃縮液，大豆的外皮相當於壹層半透膜。當大豆浸泡在清水中煮的時候，會發生滲透。因此，清潔水中的水分子通過皮膚進入大豆，使大豆變得肥胖。只有大豆經過充分的浸泡和壹段時間的蒸煮，大豆的細胞才會被撐破，豆子才會被煮熟。如果煮豆的時候加鹽過早，黃豆就浸在鹽水裏，因為鹽水的濃度比清水強很多，所以水很難再滲透到黃豆裏。如果加入更多的鹽，鹽水的濃度甚至可能超過大豆中的濃度。這樣，水不僅進不去，甚至可能從略胖的黃豆裏“鉆”出來。黃豆水分不夠，難怪黃豆要煮熟煮透。同理，煮綠豆湯、紅豆湯時，不要過早放糖；煮豬肉和牛肉時，不要過早加鹽，以免容易燒開。3.家庭中去除蔬菜水果農藥殘留有幾種簡單的方法:浸泡和洗滌:蔬菜汙染的主要是有機磷農藥，不溶於水，這種方法只能去除部分汙染的農藥。但水洗是去除蔬菜水果中其他汙染物和殘留農藥的基本方法。主要用於葉類蔬菜，如菠菜、黃花菜、韭菜花、生菜、大白菜等。壹般先用水洗掉表面汙垢，再用清水浸泡不少於10分鐘。果蔬清洗劑可以增加農藥的溶出量，所以浸泡時可以加入少量的果蔬清洗劑。浸泡後用流水沖洗2-3次。削皮法:蔬菜水果表面的農藥相對較多，所以削皮是去除殘留農藥的好方法。可用於蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿蔔、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿蔔等。在處理時，要防止去皮後的蔬菜和水果再次混合汙染。儲存方法:農藥在環境中會隨著時間的推移慢慢分解成無害的物質。所以，容易保存的果蔬可以保存壹定時間，農藥殘留較少。適合蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的品種。壹般存放15天以上。同時，建議新摘的水果不要馬上去皮就吃。加熱法:氨基甲酸酯類農藥的分解隨著溫度的升高而加快。所以壹些用其他方法難以處理的蔬菜水果，可以加熱去除壹些農藥。常用於芹菜、菠菜、大白菜、甘藍、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面的汙垢清洗幹凈，放入沸水中2-5分鐘，再用清水沖洗1-2次。本研究性學習的意義在於:①獲得親身參與探索研究的體驗；②培養發現問題和解決問題的能力；③培養收集、分析和利用信息的能力；④學會分享與合作；⑤培養科學態度和道德:⑤激發我們的主動性和創新意識，促使我們主動學習，使獲取化學知識和技能的過程成為認識化學、進行科學探究、聯系社會生活實際、形成科學價值觀的過程。“研究性學習”就像壹個春風，給沈悶的傳統教學帶來了生機和活力，讓我們在學習中貼近生活，在生活中理解知識。希望能幫到妳！
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