揉面、面團發酵、加堿、測堿、調整硬度、蒸制。
面條:
和面步驟很重要，要求面粉和水的比例是1公斤面粉和4份水。其實水越少越好。做壹輩子就剩兩口水了，所以力氣大。為什麽說水越少越好？因為在和面的過程中，會產生壹些水分。如果水分多了，時間長了面團會越來越薄，無法成型，所以需要將面團烘幹。1斤面粉和4粒水，以及10到12小時的頭發，硬度剛剛好(這是根據網上視頻得到的數據，用壹生幹哥驗證的)。幹了壹輩子兄弟的狗，壹天壹夜基本要換十幾二十個小時的幹面。
面團攪拌經驗:
面粉稱重:
新手可以用廚房秤，自帶去皮功能。不知道的可以看說明書。但是根據幹哥壹輩子的實驗數據，掌握面粉的比例，估計重量就方便了。幹面粉的比重是水的壹半，壹升面粉就是壹斤。這個是否準確，可以自己驗證。量杯250ml，量杯255g，量杯1015g。這是幹哥壹輩子得到的數據。有了這個規律，面粉基本不稱重，很多容器都要校準，比如常見的電飯煲、沙拉鍋、大杯子等等。而且我做的多，經歷的多，用眼睛就能大致知道輕重。似乎很少有人總結出面粉比例的問題。看終身工作的文章的好處就在這裏，會讓妳增長見識。
對水的掌握:
4兩水是什麽概念？200毫升.只要稍微懂點物理知識，就不難得出結論，水的比重是1000g/ L，拿計算器算壹下。我們完全可以用杯子稱水的重量。有些大水杯都是帶刻度的。
面條:
很簡單。把面粉、水、面肥混合均勻就可以了。這壹步可以用包子機來完成。我用手動的。說幾句關於面粉脂肪的話。每次做饅頭前，要留壹小塊面團作為下次的面脂。事實上，新面粉是從舊面條中接種酵母和益生菌。壹般情況下，大家都是施堿前留面肥，而為了數據準確，哥總是施堿後留面肥，事實證明是可以的。
面粉稱重:第壹張圖，量杯重量250ml 2；在第二張圖中，量杯的重量是8。從這個稱重數據來看，壹升面粉的重量正好是壹斤。所以以後蒸饅頭和稱面粉的步驟完全可以省略，壹升面粉直接壹斤。當然，如果面粉濕了，就不要和妳的終身兄弟較真了。
頭發表面:
將混合好的面團放入容器中，在較溫暖的環境中發酵壹段時間。從搜索到的信息來看，壹般至少需要4個小時，常用的發時約為10 ~ 12小時。當然，這是為了方便大家。面團會增加到1到2倍，面粉會有大量的孔洞，呈蜂窩狀。盡量不要花太長時間，上班族沒辦法。基本上大部分都是頭發過多的狀態，臉比較軟。記得把面團的容器密封起來，防止蟲子爬進來。壹般壺蓋會有氣孔，塞壹個小面團，算是就地取材。講究的話可以用保鮮膜，但是不如面團好，會粘。
面肥圖片:面肥其實是以前饅頭剩下的老面粉，是提供酵母和益生菌的載體。
仔細看玻璃罩上的小洞，用面團封住，防止蟲子爬進來。這是壹個很少有人提及的細節。
仔細的話會發現有泡沫。如果不拍細節圖的話，這個很粘，手也遮不住，不能用相機。
堿應用:
堿的作用是中和面團制作過程中產生的酸性物質。其實傳統的面團制作方法是很多益生菌壹起發酵，有些益生菌會產生酸性，比如乳酸菌和醋酸菌。酵母發酵是純酵母，所以安琪酵母等發酵物不需要用堿，但據說這個時間要嚴格控制。幹酵母發酵壹般持續4小時左右，時間長了會變酸。
饅頭用堿量沒有固定數據。看了相關視頻，跨度很大。每斤2.5g到5g，數據不壹定可靠。我們需要掌握的只是壹個大概的範圍。堿的用量與面團發酵程度有關。壹生幹面團最多6.5克到7克，這並不奇怪。別人做面團10到12小時，我做了20小時，造成酸度不同，用堿量自然也不同。不說酸度，不說發的時間，所有數據都是耍流氓。
堿含量的估算:
堿也是有比重的，5ml堿大概是3到4g，也就是5ml量勺和壹個扁勺。量勺的使用也很講究。不要過多地幹擾要稱重的物質。表面堿等粉狀物質不同於液體。用力壹按，密度自然就變了。壹般是在自然狀態下測取的。如何掌握扁勺？取入量勺，用刮刀刮去多余的堿性面，刮刀為扁勺。
這是刮刀。刮刀的主要用途是用壹輩子幹哥手裏的量杯和勺子稱重。利用底面保證壹個扁勺和壹個扁杯，方便數量的估算。當然，不銹鋼的可以用來擦桌子。
堿性測試:
壹般1 kg面粉，約5至6g純堿，用少量水融化，揉成面粉。在揉面的過程中，不斷聞到面團的味道。如果有酸味，加堿，壹次0.5g，不要太多。其實這種方法容易用堿太多，因為仔細聞的話，即使是加了適量堿的面團也會有淡淡的酸味。先說說吧。
我感覺差不多。試著在蒸鍋裏蒸壹小塊。如果是堿不夠，再加壹次，也是0.5g，堿少了會酸，堿多了會變黃。如果堿量過大，不要慌，完全可以糾正。把面團放在那裏發酵壹會兒，酸自然就中和了。0.5g的堿就能輕松去除，學名“除堿”。所以我壹輩子都主張堿要稍微大壹點，因為在醒酒的過程中也會帶走壹些堿。
調節面團的硬度:
壹般來說，按照1公斤面粉4，10到12小時，水量剛剛好，硬度適中。但也不是絕對的。發酵20小時以上壹定是軟的。妳需要加入壹些幹面粉來調節硬度。慢慢來，試壹試。理論上，幹面粉越少越好，否則會發僵。調整軟硬後，過壹段時間醒酒，口感會更好。
面部:
其實不管加不加幹面粉，烤面這壹步都是必須的。不用幹面粉，烘烤時間可以更短，即堿和酸可以充分作用，互相滲透，也能有效避免堿面不均，蒸出壹鍋大花。
蒸饅頭:
這很簡單。蒸鍋裏放適量的水，蓋上簾子，拉上布。把面團揉成饅頭的形狀，小心翼翼地放在抽屜布上，蓋上蓋子，大火蒸。壹般蒸20分鐘左右，就熟了。
蒸饅頭的註意事項:
饅頭擺放要有壹定的間隙，因為蒸的時候會漲的很大，間隙太小會粘在壹起。抽屜布市面上好像沒有賣的，可以用渣包代替。2.5元壹個，我12×16的大包，壹般的鍋就夠了。饅頭蒸好後，不要急著出鍋，有些會粘在抽屜布上。等幾分鐘，趁熱脫下來會順暢很多。也不要把飛蛾放在壹張紙上。紙的質量不好，全粘在饅頭上，揭不開。我吃了壹輩子虧。蒸饅頭要盡量把準備好的面條壹次性全部放入鍋中。如上所述，面團放久了會變堿。用不完也沒關系。剩下的用作面粉肥料。
這個渣包是當抽屜布用的。
饅頭擺放要有壹定的空隙。
這四個饅頭的兩種用堿方法中，泛霜較少的是1 kg的6.5g純堿，泛霜較多的是1 kg的7g堿。此金額僅供參考。開花和堿只有半步之遙，壹定要小心。而且我的面條發酵了20個小時，用堿量從10到12小時壹定很大。