上周剛用2斤糯米做了壹鍋醪糟，準備用來做湯圓。我來說說我用糯米釀酒的經驗，每壹步都要盡量詳細，供大家參考。
1.要想大量生產出美味的米酒，必須精選糯米作為原料。
黃酒的糯米有兩種，壹種是南方的長糯米，壹種是北方的圓糯米。建議用北方的圓糯米。
北方的圓糯米做米酒，酒量很高。而且圓糯米口感更軟，如果想吃酒釀，酒釀也要相應更軟。
南方種的糯米不好，但是口感比較硬，有點渣。
但是不管是用圓的還是長的糯米，壹定要用新鮮的糯米，不能用老糯米。酒釀也有壹種古老的味道。
2.泡糯米。糯米手洗幹凈後，用清水浸泡5-8小時。
應該泡到什麽程度？
用拇指和食指撚幾粒糯米，搓壹搓。很容易碾壓。
3.蒸糯米。這壹步很重要，也是最基礎的，決定了後面的壹切。
隔水蒸，把糯米放在抽屜布上，打幾個孔，讓蒸好的米飯透氣。要求蒸出的米飯“無心、松而不粘、透而不爛”。
如果家裏沒有不銹鋼蒸鍋，直接蒸米飯不方便。將糯米裝入大碗中，加入適量的水，用通常的蒸飯方法蒸熟。這是我煮壹斤糯米的方法。
4.將蒸好的糯米冷卻。
有兩種方法。如果煮的少，可以在米飯上澆點水。用涼開水洗澡，要快，不要積水。不要把米飯弄成糊狀，米飯也不要太軟。
也可以通過散寒讓其自然冷卻。糯米鋪開後會結塊。用涼開水將大米慢慢打碎成粒，讓大米充分吸水。
壹般1斤大米用冷水150到200ml左右，所以不要幹，不要糊。拌曲時看不到明顯的水痕。(這是重點！)
當米飯涼到28度左右，也就是剛剛涼，就可以拌上酒曲了。
這是我在這壹步發生的事情。
5.加入小曲。
我用過兩種酒曲。壹種是市面上常用的安琪甜酒曲(8克)，可以做出2-2.5公斤的糯米。
另壹種是傳統的草本酒曲，估計在農村比較常見。1糧酒曲5克，配生糯米4-6公斤。
兩者都可以用來釀造甜米酒。傳統的草藥酒曲使酒的味道更濃。
安琪的甜酒曲是直接粉化的，而傳統的草本酒曲是顆粒狀的，需要自己磨成粉。取出壹個，放入密封的小袋中，用硬物敲擊，使之成粉末。
將酒曲均勻拌入糯米中，壓實，中間挖壹個又大又深的窩。拌了酒曲的米飯要濕潤。裝米後需要留1/3的空間。
選擇壹個廣口有蓋的容器盛糯米。如果沒有蓋子，需要用保鮮膜密封。
6.讓糯米發酵。
發酵溫度應該在25℃到28℃左右，發酵時間應該在2-4天左右。夏天太熱，放在空調房裏2天左右。冬天氣溫低，可以用被子裹著。如果溫度太低，可以在被子裏放壹個熱水袋，但是要記得勤換。
如果用電熱毯取暖，壹定要保持電熱毯低溫。有人會問妳會不會用電飯煲，也是可以的。它需要熱水來保溫。
只要記住溫度最好不要太高，太高做出來的醪液會酸。
7.等等。
經過2-3天的發酵，酒香就會出來，酒窩裏溢出甜甜的酒汁。灑出來的酒可以用幹凈的勺子倒在旁邊的米飯上。
如果前面有米拌酒曲，這壹步可以彌補，因為甜酒汁也是發酵的。
發酵時間隨溫度而變化。夏天用酸奶機做米酒(1斤糯米)，壹天就做好了。
目前溫度在26℃左右，在沒有酸奶機的情況下，2斤糯米常溫發酵大概需要3-4天。
整鍋糯米發酵就成了醪糟，吃起來甜甜的。
如果主要是想用醪糟，比如醪糟湯圓，醪糟雞蛋湯等。，然後放入冰箱，停止發酵。
否則在常溫下繼續發酵，甜度會越來越少，酒味會越來越濃。
但是如果妳要米酒，只要果汁，那麽妳就要在醪液中加入冷開水。壹斤米飯可以加壹斤涼開水。
加水後放入溫度低於20℃的環境中，繼續發酵1-5天。當裏面的醪液全部浮起來，就足夠倒空了。
如果妳根本不想要它們，就把它們過濾掉。過濾後的五谷用砂布包裹，夾在碗裏壓榨，可以擠出很多米酒。
1，無酒。
壹方面是天氣太冷，溫度還沒到。迅速采取保溫措施，就像前面寫的:用被子包起來，裏面放壹個熱水袋。
另壹方面，米太幹不能釀酒，所以之前要把糯米泡好，壹定要註意米水比。
2.長發
如果容器在釀酒過程中被感染，白毛毛可以忽略不計。黑色和綠色是嚴重感染，不能再吃。
所以容器在使用前必須清洗幹凈。在發酵的過程中，有時會用小勺挑出壹點沒吃完的醪液來調味，小勺使用前壹定要洗幹凈。
還有品嘗後不要把勺子放進去。就算需要再嘗壹遍，也得把勺子洗幹凈再挑。
3、苦
如果妳放太多清酒曲，它會嘗起來很苦。溫度過高，發酵時間過長也會出現這種現象。
4、酸
酸味有四個原因:
第壹，發酵時間不夠。溫度在26-28℃左右時，至少需要3天才能確定，前期可能就是轉化的過程。
第二，米飯蒸軟了，或者放了太多水。1 kg大米用冷水約150至200ml，以拌曲時無明顯水跡為準。
三、拌酒曲時米飯溫度過高，殺死活菌。
第四，過多暴露在空氣中。大米有酒味，需要密封，空氣太多會變成醋，所以不要太頻繁的打開蓋子。前三天的發酵尤為重要。
不要扔掉酸醪，以防它變酸。可以加入糖水來補救。
在使用酒釀作為食品時，如酒釀湯圓，也需要添加糖。
其實做米酒會有壹些彈性指標，但是如果明確以上步驟，註意細節，做壹壺汁多的甜米酒是沒有問題的。
現在很多機器都有做米酒的功能，有些電飯煲也是直接帶來的，還有米酒機，酸奶機，面包機等等。做米酒方便多了。