食醋
醋味酸醇，液態香軟。是烹飪中必不可少的調味品，主要成分有醋酸、高級醇等。主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等。根據產地品種不同，醋中醋酸的含量也不同，壹般在5%-8%之間。醋的酸度強度主要由其中所含的醋酸量決定。比如山西老陳醋酸味比較濃，鎮江香醋比較軟酸，但不濃。
除了醋酸，醋中還含有其他壹些對身體有益的營養物質，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。
(壹)醋在烹飪中的作用
1，調和菜肴口味，增加菜肴香味，去除異味。
2.可以減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶出，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。
3、能調節和刺激人的食欲，促進消化液的分泌，有助於食物的消化和吸收。
4.在原料加工中，可以防止壹些果蔬“銹色”的發生。煮蓮藕等容易變色的蔬菜時，加壹點醋就能變白。
5.它能軟化肉。
6.具有壹定的抑菌和殺菌作用，可用於食品或原料的防腐保鮮，如酸浸泡原料。
7.具有壹定的營養和保健功能。
(2)醋與其他調味料的相互作用。
1，酸酸甜甜
兩者的關系很容易弱化。比如在醋中加入壹種甜味調料(糖)後，酸味會減弱，如果在糖的溶液中加入少量醋，甜味也會減弱。
2.酸味和鹹味
在醋中加入少量鹽後，酸味會減弱，但在鹽溶液中加入少量醋會增強鹹味。
3.酸味和鮮味
如果在醋溶液中加入高濃度的鮮湯，可以改善鮮味。因此，如果需要改善用醋調味的菜肴的鮮味，應加入鮮湯而不是味精。
(3)烹飪中常用的醋
生產食醋的原料有大米、小麥、高粱、小米、麩皮、含糖水果等。中國生產的著名醋有很多:比如以高粱為原料的山西老陳醋；以麩皮為原料的四川麩醋；以糯米為原料的鎮江香醋；以大米為原料的江波玫瑰米醋；用白酒制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的菠蘿醋、香蕉醋。國外很多店也有酒精醋，葡萄酒精醋，蘋果醋，葡萄醋，麥芽醋，蒸餾白醋等等。以下是其中的壹些。
1，山西老陳醋
山西老陳醋是中國北方最著名的醋。它是以優質高粱為主要原料，經過蒸煮、糖化、醇化等工藝過程，再經高溫快速乙酰化，用溫火烘醋醅並在太陽下陳化和抽水而成。
這種山西老陳醋色澤深紫，液體清澈，酸香味濃郁，入口綿軟，醇厚不澀。而且不發黴，冬天也不凍。越放越香，久放不爛。
2.鎮江香醋
鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，采用獨特的加工工藝，經過釀酒、醅酒、倒醋等三大工藝流程，約40道工序，前後耗時50-60天。
鎮江香醋以“酸而不澀，香而微甜，色濃味淡”聞名中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民群眾的歡迎，尤其是江南地區。
3.四川麩醋
麩醋在四川應用廣泛，保寧生產的麩醋最為著名。這種麩醋是以麩皮、小麥、大米為主要原料釀造食醋，配以砂仁、杜仲等70多種名貴中藥材發酵而成。、砂仁、陽春砂、砂仁等。用於酒曲發酵，並采用純凈甘甜的泉水，其中含有多種礦物質成分，有助於食醋釀造。
這種醋呈深棕色，有強烈的酸味。
4.江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優質大米為原料釀造的獨特米醋。江浙玫瑰米醋最大的特點是醋的顏色是明亮透明的玫瑰紅色，有強烈的能刺激食欲的特殊香味，而且醋酸含量不高，所以醋味不濃，非常適口，特別適合做涼菜和小吃的調味品。
5.福建紅曲醋
福建紅曲醋以優質糯米和紅曲芝麻為原料，分期添加，液態發酵，經多年(三年以上)陳釀精制而成。
這種醋的特點是色澤棕黑，酸而不澀，酸中帶甜，香氣宜人。這種醋有獨特的香味，非常誘人，因為加入了芝麻來調味和留香。
6、菠蘿醋
菠蘿醋是中國臺灣省的壹種醋。這種醋是由臺灣省出產的菠蘿制成的。特點是醋色清澈，酸而不烈，酸中帶甜。
7.蘋果醋
蘋果醋是由蘋果汁制成的。蘋果汁先用酒精發酵，再用醋酸發酵，制成蘋果醋。蘋果醋除醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和乳酸。
8.葡萄醋
它由葡萄酒、葡萄汁和葡萄調味劑制成。制備的葡萄醋主要用作沙拉的調味品，以及作為調味汁和辣醬油。
9.麥芽醋
麥芽醋，顧名思義，是用麥芽釀造的壹種特殊的醋。其營養價值比其他醋更高，口感更純正爽口。
10，蒸餾白醋
蒸餾白醋是壹種無色透明的醋，是法國著名的醋。使用這種蒸餾白醋時，要註意用量的控制，防止酸味過重，影響菜肴的原味。蒸餾白醋是烹飪天然菜肴和淺色菜肴的酸味調料。