南江羚羊的體貌特征是:南江羚羊的被毛為黃色，短而有光澤，面部被毛為黃黑色，鼻梁兩側有對稱的淺色條紋。公羊的頸部和胸部覆蓋著黑黃色的厚被毛，從枕部起沿背部有壹條黑色的毛帶，跨後逐漸變淺；頭部大而適中，耳朵長而直或略下垂，鼻子略圓拱，有或無角；身體驅力略呈桶狀，頸長適中，胸深而寬，肋骨開放，背部和腰部挺直，四肢有力。成年公羊體重50-70公斤，母羊體重34-50公斤。
薩福克羊的身體特征:薩福克羊的皮毛有彩色纖維，成年羊的頭部、耳朵、四肢為黑色；公、母羊均無角，頸粗而短，胸寬而深，背腰直，後軀豐滿，四肢強壯；成年公羊體重100-110公斤，母羊體重60-70公斤；3月齡羔羊胴體重17kg，肉質細嫩，脂肪少。成年羊剪毛量3-4kg，毛長7-8cm，細度58-68。
小尾寒羊的體貌特征:小尾寒羊毛色白，鼻高耳下垂，公羊螺旋角大，母羊角小，有姜角或角跟；公羊胸深，背腰直，身材高大，前後發達，側視方方正正；四肢強壯，蹄堅實；肥尾略呈橢圓形，下端有縱槽，尾長在飛節以上；成年公羊平均體重110-120kg，成年母羊平均體重65-70kg。煮單縣羊肉湯不理想。
肉羊的體格特征是:頭短而寬，頸短而粗，胸寬而圓，肋骨發達，腰背挺直，肌肉飽滿，後軀發達，四肢相對較短，腿直，兩腿間站立距離寬，全身方正。
肉羊的身體特征:體質強壯，結構勻稱，頭大小適中，頸短而粗，頸肩結合良好，前胸發達，背腰直，臀部寬，後軀發達，臀尖略斜，四肢整齊，蹄堅實，整體體型方方正正。
波爾山羊的特點:波爾山羊是世界上優良的肉用山羊品種，具有體型大、生長快、繁殖力強、產羔多、屠宰率高、肉多、肉質細嫩、適口性好、耐粗飼料、適應性強、抗病能力強等特點。
麻城黑山羊特點:麻城黑山羊毛色純黑色，體型高大，增重快，繁殖率高，肉質好，適合放牧和圈養；壹年兩胎，壹次二至三只羔羊，成年公羊體重可達120-140斤，成年母羊體重可達80-100斤，出欄率52%，剃毛出欄率61%，肌纖維嫩，肉質好，營養豐富。
南江黃羊的特點:南江黃羊不僅具有性成熟早、生長發育快、繁殖力高、產肉性能好、適應性強、耐粗飼、遺傳穩定等特點，而且肉質細嫩、適口性好、皮質優良。
薩福克羊的特點:薩福克羊具有產肉性能好、羔羊生長發育快、母性好、性早熟等特點。
小尾寒羊的特點:小尾寒羊具有體質強、個體高大、生長發育快、繁殖率高、四季發情、適應性強、耐粗飼、肉用性能好等特點。
成都麻陽的特點:成都麻陽的皮毛呈棕紅色，就像紅銅壹樣，也叫四川銅羊。單根毛纖維的上、中、下三段顏色為黑色、棕紅色、灰黑色，故名麻陽。大多數公、母羊都有角和胡須，背和腰寬而平，臀部略傾斜，四肢粗壯，公羊前部發育良好，身體呈長方形，母羊背部深而寬，乳房略呈楔形，發育良好。成年公羊的平均體重為43公斤，母羊的平均體重為32.6公斤..壹歲羊重26.3公斤，成年羊重42.8公斤，屠宰率分別為49.8%和54.3%。這塊木板質量很好。早熟，3-4月齡性成熟，8-10月齡交配，1時2胎或2年3胎，平均產羔率210%。
馬頭山羊的特點:馬頭山羊的皮毛以白色為主，公山羊和母山羊都沒有角和胡須，頭頸結合良好，胸部發達，身體呈長方形。公羊平均體重44kg，母羊34kg左右，摩羯47.4kg，最大體重可達100kg。壹歲摩羯34.7斤，成年摩羯屠宰率60%左右。早期育肥效果好，7月齡體重可達23.31 kg，胴體重10.52 kg，出欄率52.34%。板材質量也不錯，幅寬大，平均面積8190平方厘米。早熟，10月齡可育。它能在1年生兩個寶寶或兩年生三個寶寶，產羔率200%左右。
波爾山羊的身體特征:波爾山羊的皮毛為白色，頭頸、耳朵、尾巴為紅棕色；頭粗，眼大棕，鼻鉤，耳下垂，角實，長中等；體深、寬、圓，頸粗、長度適中、胸寬而深、肩粗、背腰直、腹部緊湊、跗骨寬而長、臀腿豐滿、四肢短而粗；成年公羊體重95-110 kg，母羊體重65-70 kg。
綿羊簡介
羊是羊亞科的統稱，包括哺乳動物、偶蹄目、牛和羊亞科，是人類家畜之壹。多毛的四足反芻動物，羊毛的主要來源。毛色以白色為主。山羊和綿羊主要在中國飼養。
羊也叫綿羊或白羊。多毛的四足反芻動物。最初是北半球山脈的產物，與山羊有關；不同的是身體更胖，身材豐滿，體毛濃密。腦袋短。雄性有巨大的螺旋狀角，雌性沒有角或者只有很小的角。
哺乳動物，反芻動物，壹般頭上都有壹條對角線，品種很多，如綿羊、湖羊、山羊、巖羊等。
羊的食用價值
營養成分
羊是常見的家畜之壹，在中國飼養已有5000多年的歷史。羊是個寶，它的皮毛可以制成各種羊毛和皮革制品。在醫療方面，羊可以發揮其獨特的作用。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽等。可用於治療多種疾病，具有很高的藥用價值。
羊肉
羊肉營養豐富，壹直被用作壯陽藥。富含優質蛋白質12.3%，脂肪28.8%，是豬肉的壹半。此外，還含有磷、鐵等礦物質，維生素B、維生素a等營養物質，《本草綱目》載其功效:“羊肉能溫中、補中、開胃強壯，治疲勞、惡寒、五株七傷。”金人李果說:羊肉有形。能補有形肌之氣，所以說“補則能弱。”人參羊肉屬於人參補氣，羊肉補形。凡是吃羊肉壹樣的，都是血虛，益陽生龍隱。“隋代名醫晁診治總經理之病，曰:“風入則病，病有胸，羊肉需蒸熟拌藥，愈好。“中醫認為其味甘溫，入脾腎經，有益氣補虛、溫中溫下之功，故可用於治療虛勞消瘦、腰膝酸痛、產後虛寒、腹痛、寒疝、中虛惡心等。三高癥狀的人要註意不要多吃。
羊血
羊血含蛋白質16.4%，主要是血紅蛋白，其次是血清蛋白、血清球蛋白和少量纖維蛋白。仙平具有止血化瘀的功效，可用於治療吐血、便血、腸風痔、崩漏、產後出血、外傷出血、跌打損傷等。所以《生活情趣飲食譜》中有“生飲能止諸血，舒諸素”之說。熟食，但止血，適合那些患有腸風痔瘡。在臨床上，如果有外傷出血，取十分鐘羊血炭，混合均勻後塗於患處，再用紗布加壓包紮止血。
羊肝
羊肝含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B、維生素C、鈣和磷。其中維生素A的含量較高，每克肝臟的維生素A含量為29900國際單位。羊肝味甘涼，入肝經，益血、益肝、明目。血虛消瘦、產後貧血、肺結核、夜盲癥、白內障者，取羊肝200克、谷精草30克、杭白菊30克煎服，每日1劑。如羊肝配菟絲子、車前子、枸杞子、決明子等19中藥，為名方“甘陽丸”，可治療青光眼。
綿羊睪丸
我國中醫認為，羊睪丸(羊蛋)具有補腎壯陽、滋陰填精、抗疲勞的作用，可以提高動物的性能力，增強機體免疫力，抗疲勞，強身健體。
在現代生物化學中，羊睪丸是壹種重要的生化原料。羊睪丸及其間質細胞是重要的生化提取原料。通過基因表達可以提取壹系列重要的生化中間體，如:提供細胞營養的肌氨酸苷溶液；作為壹種重要的細胞轉移因子，羊睪丸轉移因子和羊睪丸肽，可以改善人體微循環，保證人體次生細胞器官的發育等。
宴會
羊是古代祭祀的重要食物。在羊最早的烹飪方法中，除了炮和烤，就是湯。唐朝以後，羊肉的吃法越來越多。到了明朝末年，出現了“全羊席”。
“全羊席”原本是伊斯蘭教的“聖席”，是伊斯蘭教最重要的宴席。墊子上是茶而不是酒。這種“全羊席”分早、中、晚三席。每個座位先上茶，再上米飯和菜。每個座位有27道菜，最後還有湯。後來發展到宮廷，這裏的“全羊宴”以“聖宴”為藍本，模仿“滿漢全席”的格局。宮廷“全羊席”最多由72道菜組成。席子除了四個幹果和四個鮮果，主要是放羊的頭，頭朝外(向下看)表示席子的開口。用同樣的方法把羊尾巴放在墊子的末端，以顯示墊子的末端。
古代的“全羊席”要求按羊的頭、頸、上腦、肋、外脊、磨塊、內脊、三杈、內腱、腰窩、腱、胸、尾等十三個部位和內臟取料，烹調方法多樣，且必須“不見羊”，“味道各異”。
以前，立秋之後，老北京除了涮羊肉，還有好吃的燒烤，有“南皖北季”。南邊是玄武門的“燒烤灣”，北邊是什剎海後海頭的“燒烤季”。吃燒烤，只用溪口羊後腿和上腦的肉。肉片應該有兩到三厘米寬，七到十厘米長，半透明的厚度。燒烤店，大圓桌上放壹個大鐵鍋，鍋沿上放壹個鐵圈，上面放鐵條。鐵圈上留個火孔，好放柴火進去。木柴是松塔、松木和柏樹。燒烤時，用調料攪拌肉片，放在烤架上。可以自己拿60-70厘米長的筷子，等肉片烤到金黃的時候，拿出來蘸壹下。蘸的配料有鹵蝦油、高醬油、蒜末、辣椒油等。大鍋旁邊，壹般能圍上十幾個人。清道光年間，詩人楊敬亭寫過壹首詩:“冬日燒烤鮮美，大酒壇前圍。”火烤是最好的嫩法，雪天燒刀是醉。"
羊肉味甘，性熱，性屬火。食用後能補中焦，除煩安神，增進食欲，增強體力。羊滿寶。《吃飯》裏說，羊頭能治骨結核、腦熱、頭暈；羊心可治焦慮、膈氣，羊肝可治風寒、肝氣虛熱；羊血可治女子中風、血虛；羊腎能補腎虛，益精；羊骨可治疲勞、感冒、消瘦；羊髓可治男女損傷，陰虛氣盛，益血管，經氣；山羊奶酪可以治療口渴和補虛。只警告羊腦不要多吃。
羊肉是滋補品，本草說羊肉可以比人參黃芪更好吃。人參黃芪補氣羊肉補形。在所有食物中，羊肉是消費量最大的。俗話說“羊過幾次，難算壹筆賬。到了半熟半熟的時候，100斤只剩20多斤，再往後就減到只剩壹段了。”意思是100斤羊，宰了才50斤，熟了才20斤左右。羊肉受損很多，也是最滿足的，因為吃到肚子裏容易脹。據說西秦的人吃了壹次日食，之所以不餓，是因為吃了羊。所以李漁告誡說，滋補的人是羊肉，害人的也是羊肉。吃羊肉時，妳必須在胃裏留有空間，讓它膨脹起來。不要吃得太多。吃飽了會傷脾胃。
烤全羊
綿羊空白浸泡
羊坯泡水的準備:蔥2斤，姜2斤各壹根，搗碎放入盆中；優質白酒2瓶，鹽4兩，味精3兩，水60斤。用手將蔥姜榨成泡水備用。
切斷電線
線切割:將原來的壹束18#細導線分成幾小束，1。肢體固定絲:取壹小捆，在壹處剪斷。2.樹幹捆綁:另壹捆切成三等份，雙手握住，向內托起“U”型弧。
纏繞燒烤架
烤羊工(雙手戴棉手套)取羊坯固定架，放在工作架壹層，手桿朝左手方向。取壹根“四肢固定絲”對折形成中心點，左手壓住固定架第壹根橫梁與固定架豎梁的交點，右手包住橫梁的右半部分，在末端5 cm處向手桿方向拉出，四根拉出的絲都壹樣長，約20cm；右手按壓重合點，左手包裹住橫梁的左半部分，在末端5 cm處向手柄方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手壓住第四根橫梁與固定架豎梁的交點，右手包住第四根橫梁的右半部分向5cm末端的傳動叉方向拉出，右手壓住重合點， 用左手包住第四根橫梁的左半部分，在5cm的末端向傳動叉方向拉出，這樣羊坯固定架的“四肢固定絲”就全部包好了。
捆綁羊坯
烤羊人右手抓住羊坯後腰，左手提起羊坯頸骨放在固定架上，以固定架豎梁為分界線，兩條後腿置於第三橫梁和第四橫梁之間；兩條前腿置於第壹橫梁和第二橫梁之間，使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊人左手將羊坯的右前肢放在第壹根橫梁右半端5 cm處的固定架上，並牢牢握住；右手拉動20厘米纏繞鐵絲方便拉緊，在十字形連接處纏繞兩圈，纏繞到底固定羊坯的右前肢。右手將空白羊的左前肢放在第壹根橫梁左半端5 cm處的固定架上，握穩；左手拉動這邊20cm的繞線，然後順勢將“十字”結收緊纏繞兩圈，纏繞到底，固定空白羊的左前肢。在第四根橫梁左半部末端5 cm處，用左手將羊毛坯左後腿放在固定架上，握牢；右手將第四根上的20cm纏繞鐵絲拉起並隨手拉緊，繞十字形連接處纏繞兩圈，纏繞到底，固定羔羊毛坯的左後腿。右手將羊肉坯的右後腿放在燒烤架第四個右半部末端5cm處，握緊；左手拉20厘米纏繞鐵絲，然後拉緊，在“X”的連接處纏繞兩圈，再纏繞到底固定空白羊的右後腿，至此空白羊的四肢已經固定。烘烤者左手抓住坯料的頸骨，右手抓住骨盆骨，雙手拉伸坯料，拉伸坯料的兩個前臂，拉伸坯料的左右胸排，最大限度地拉伸坯料的兩個後大腿，從而將坯料的平衡調整到最穩定的位置。
點火
羊坯綁好後，會放在爐裏烤。
嘉陽
分火後，羊肉坯迅速點著。具體操作是烤羊師傅在右手把杠的Z形彎處把羊肉坯拿到烤箱前面，左手抓住第四根橫梁的十字，右手提起把杠的頸向，左手提起使豎梁的尾叉對準傳動槽，然後整個豎梁落入三個槽中，啟動牽引電機轉動承載羊肉坯的固定架。
調火
羊立起來後，要馬上看固定架上羊坯的位置與聚火溫度中心點的對應關系。山羊毛坯頸骨末端肩胛骨中心點和羊尾巴根部應對應聚火溫中心點。最簡單的工具就是用長柄鉗子拍壹張對應的照片，快速找好位置，調好火。因為山羊毛坯前胸比腿大，所以腿尾的火比胸肩少0.5 ~ 0.5左右。
刷油和敷料
羊肉坯燜5分鐘左右，羊肉坯表面微黃，色澤均勻，幹燥，滾動時能明顯看到下表面油水停止。烤羊員應戴整潔的高帽、口罩和衛生手套。他左手的拇指、食指、中指扣著烤羊專用復合油“A”油缸。無名指和小指緊緊夾住尖刀的刀柄和刀刃的連接處，刀刃不同步。右手調整固定架方向第壹次刷羊坯:右手持尖刀刮掉滲出的油水物質，再交還左手。取出刷子，將油缸口多余的“A”吸掉。刷油的作用是用“A”油保護羊坯表面，使羊坯內部受熱均勻，最大限度地防止水分溢出，使肉質脆嫩，表層有酥脆的口感效果。
烘焙中
通常每20分鐘進行壹次修剪。在第二次烘烤過程中，觀察到四肢關節的肌肉因受熱而收縮。同時要隨時觀察和調整火的相應位置和大小，保證烤全羊達到最佳。
最後十分鐘
最後十分鐘是整個燒烤過程的關鍵。這個時候，也就是刷最後壹遍“A油”的時候，要把火調到更高的溫度，更大的溫度。只有這樣，烤出來的羊表面才能香脆可口。如果火小，溫度低，烤羊的作品就失敗了。加火的方法是把火從舉行宴會的爐子上移開。操作時記得註意安全！
卸羊
向上轉動手柄，用左手握住Z形彎頭。向上抓住手柄端，將燒烤架從傳動槽上拆下，並將其提升到工作架上。用右手的鋼絲鉗從表面剪斷6根綁線，從下面拉出。用鋼絲鉗折斷四肢的腿骨。右手反轉鐵鉗，將鐵鉗的壹個手柄放入烤羊尾巴的盆骨，左手抓住頸骨。同時雙手提起烤全羊，隨著洗凈瀝幹放入萵筍葉中。整個卸羊過程要控制在2分鐘以內，保證烤全羊能在5分鐘內呈現在顧客面前的餐桌上。
烤羊用的木炭
最好用果木或落葉松鋸末為原料，烤全羊。主要工藝是將鋸末在高溫高壓下用機器定型後再送去。
市場上主要有兩種形狀:六角中心帶孔和方形中心帶孔。
特性
烤全羊是目前肉制品飲食中最健康、最環保、最綠色的食品。烤全羊外表金黃有光澤，外肉褐脆，內肉軟嫩，羊肉味清香，相當適口，別具風味。