選醬料和泡菜是有訣竅的。很多人喜歡清淡素淡的菜，尤其是身體不適、食之無味的時候。他們喜歡喝香香的白米粥，喜歡吃脆脆的甜南瓜，精致小巧的螺螄菜或者香辣爽口的辣白菜。也有人喜歡用醬做菜，醬雞丁、八寶香醬百吃不厭。前段時間新聞媒體曝出壹些醬料和鹹菜的衛生問題不小。現在喜歡吃醬和鹹菜的人都很不解。他們以後還能吃醬和鹹菜嗎？下面就相關問題做壹些介紹。醬、鹹菜有哪些衛生質量問題？近年來，國家和地方質檢和衛生部門壹直在監督和抽查醬油和泡菜。從抽查結果來看，目前該類食品質量良莠不齊，抽檢產品合格率為70%~80%。產品不合格的主要原因是防腐劑和甜味劑的過量添加。比如有的生產企業添加了苯甲酸鈉等防腐劑，防止產品發黴變質。近年來，不合格產品中有壹半以上超標，部分產品微生物指標或感官指標不合格。防腐劑超標對人體健康有什麽危害？壹般來說，苯甲酸鈉毒性較小，在國家標準允許的範圍內使用是安全的。根據我國食品添加劑標準，醬油、醬菜中苯甲酸鈉的最大允許用量為0.5 g/kg。世界衛生組織規定，苯甲酸每日允許攝入量為0~5 mg/kg體重。可以肯定的是，過量添加苯甲酸鈉等防腐劑肯定不利於人體健康。苯甲酸進入人體後，大部分從尿液中排出，小部分由肝臟解毒。過量攝入苯甲酸勢必會加重肝臟的負擔，尤其是對於肝功能不好的人。苯甲酸餵養大鼠實驗證明，8%苯甲酸餵養的大鼠肝、腎出現病變，90天後半數以上大鼠死亡。所以壹定要堅決遠離那些亂加防腐劑的有害食品。如何正確選擇醬料和鹹菜？可采用“看、聞、嘗”的方法進行初步鑒別。乍壹看就是看包裝和食品標簽的意思。玻璃瓶裝產品鼓鼓囊囊的瓶蓋，塑料袋鼓鼓囊囊的袋子，說明肯定有問題。最好不要選擇食品標簽不全的產品，尤其是生產日期模糊、印刷質量差的產品。品牌知名、信譽好的大企業，產品合格率高，質量有保證。打開包裝後，觀察產品的內部質量。質量好的醬料顏色鮮艷，油有光澤，厚度適中，而質量差的醬料顏色暗淡，甚至有黴點。質量好的鹹菜質地飽滿，色澤鮮艷，質量差的鹹菜色澤較深，質地幹或脆，有黴點和雜質。第二種氣味是產品的氣味。包裝好的產品如果有異味，壹定是有問題。打開包裝後，應該能聞到醬和鹹菜特有的香氣。不要吃有腐臭或黴味的產品。第三味是嘗味道，這是最重要的感官鑒別手段。質量好的醬料好吃、嫩、鹹，質量差的醬料有苦、澀、酸、焦的氣味。優質的鹹菜脆嫩，有獨特的鮮味，而劣質的鹹菜則有壹股苦味，苯甲酸鈉和糖精超標的產品往往就是這種情況。第四，註意飲食衛生。需要註意的主要有兩點:壹是最好購買包裝好的產品，散裝產品在流通和銷售中保質期和安全衛生指標很難控制。第二，食用包裝好的產品時，應在打開包裝後盡快食用。即使玻璃瓶中有剩余的鹹菜，也要擰緊瓶蓋，放入冰箱(5℃)保存，最好在壹周內食用。馬誌英選醬和鹹菜很有壹套。
泡菜有哪幾種？我想要六種。
胡椒、豆子、芹菜.....大部分蔬菜都可以腌制，方法不壹樣。
泡菜除了蘿蔔、榨菜、泡菜還有什麽？
比如生菜、蓮藕、竹筍、茄子、黃瓜、芥藍，這些時令蔬菜在黑龍江、吉林、遼寧可以做成各種鹹菜(腌菜)、酸菜(酸菜)、腌疙瘩(腌芥菜頭)，在京津冀可以做成腌哈密瓜(腌香瓜)、炒鹹菜(炒鹹菜)
鹹菜和泡菜有什麽區別？
妳好！
首先，腌菜有三種方法，壹種是腌菜，不是腌菜，壹種是腌菜。
我們的泡菜雖然和韓國所謂的“泡菜”叫法壹樣，但實際操作和原理是不壹樣的。
壹:鹹菜:
用鹽腌制的蔬菜。就是鹹菜，也指壹些鹹菜。
腌制鹹菜所需的原料和輔料都很簡單。這就是鹹菜和鹹菜和鹹菜的區別。
二、鹹菜的特點:
泡菜中含有亞硝酸鹽，這也是泡菜讓很多人望而卻步的原因。
鹹菜中亞硝酸鹽的含量前兩天不高，第三天到第八天達到高峰，第九天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天以內，長的鹹菜要腌制壹個月才能食用。
人工排毒。腌制成鹹菜後，食用前可在水中煮沸2分鐘或在陽光下暴曬30分鐘，或用熱水沖洗，可在壹定程度上去除鹹菜中殘留的亞硝酸鹽。
不是所有的蔬菜都適合腌制鹹菜。比如有些蔬菜水分多，怕被擠，怕被壓，容易爛掉。和成熟的西紅柿壹樣，不適合腌制。有些蔬菜含有大量纖維，比如韭菜。壹旦腌制，只剩下粗纖維，營養很少，吃起來無味。還有壹些蔬菜的食用方式比較單壹，比如生菜，適合生食或者煲湯，油炸食物和燉品都不好，也不適合腌制。所以腌菜要用耐儲存、耐壓、耐擠壓、肉質堅實的品種腌制，如大白菜、蘿蔔、大頭菜、玉根(大頭菜)。
3.泡菜及其特點:
泡菜是壹種發酵蔬菜，可以長期保存。
壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥等。
蔬菜經過腌制和調味後有壹種特殊的味道。
泡菜富含乳酸菌，可以幫助消化。但是做泡菜也有壹定的規則，比如不能沾水，不能沾油，否則容易腐爛等等。如果誤食被汙染的泡菜，很容易腹瀉或食物中毒。
鹹菜除了腌制的目的，還有調味的目的，和只用鹽腌制的鹹菜不同。
四:鹹菜:
用醬或醬油腌制的蔬菜是鹹菜。
不過到了現代，也是用醬油和蝦油腌制。此外，“泡菜”在日常使用中也經常與鹹菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成泡菜。
與鹹菜不同的是，鹹菜擺脫了只用鹽腌制蔬菜的手段，口味更加豐富。
各地泡菜的味道差別很大。
例如:
北京:
用黃醬腌制，如北京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬田螺、甜醬黑菜、甜醬冬瓜、甜醬姜芽、甜醬蓮藕片、甜醬八寶榮、甜醬香菜、甜醬冬瓜、混合鹹菜。最著名的泡菜生產商是六必居。
江蘇:
鎮江腌蘿蔔頭，麻辣香菜心，牛奶黃瓜。
上海:
什錦蔬菜，鹹蘿蔔頭，白糖南瓜。
四川:
醬大頭菜
遼寧:
沈陽醬包黃瓜，錦州蝦油黃瓜。
湖南:
株洲拌菜。
黑龍江:
哈爾濱醬菜。
貴州:
百花醬菜
臺灣省:
腌制蔬菜
五:酸菜、榨菜、梅菜:
除了上面說的鹹菜，鹹菜，鹹菜。
蔬菜用梅子、酸菜、榨菜腌制。
簡單說壹下:
壹:梅子菜:
梅菜，也叫幹梅子或幹黴，是中國傳統的烹飪材料。它是由雪裏蕻或其他芥菜品種的莖和葉經腌制和風幹制成的。壹個是因在南方雨季制作而得名，壹個是黴黴。
從口味上看，有“甜梅菜”和“鹹梅菜”。常用於上海菜、浙江菜、粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江紹興、廣東惠州等。
二:酸菜:
屬於腌制蔬菜，主要流行於中國和東亞地區。
腌制酸菜是用韌性好的葉菜，如大白菜、芥菜、雪利紅、白菜等。因原料不同而有不同的品種，每個品種的口感也大不相同。酸菜脫水或風幹後稱為“幹酸菜”。德國和美國也有類似的食物，叫做德國酸菜。
因為酸菜和鹹菜在制作上非常相似，酸菜中含有較高的亞硝酸鹽，食用前應充分食用。......
鹹菜和泡菜有什麽區別！
腌菜風幹了，感覺被閹割了。現在它們被放在壹個封閉的罐子裏(罐子必須是幹燥的，裏面不能有水)壹段時間。泡菜是生食，放在壇子裏用泡菜水泡壹兩天就可以吃了。
家常鹹菜有哪些品種？
有很多簡單的介紹，有時間可以做幾個。
川味泡菜
材料
白蘿蔔500克，花椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克。
工作方法
1.首先在冷水中放入適量的鹽，然後將水燒開。水量大約是罐子容量的20-30%，不要太多。做飯的時候比平時多放壹點鹽，感覺很鹹。(如果用瓶裝飲用水，不用燒開，直接放鹽就行。) 2.待水完全冷卻後，倒入缸中，再加入壹兩高粱酒。其他酒不好，泡菜細菌其實是高粱酒的。3.加入紅辣椒、姜、蒜，可以增加菜的風味。而且這種菜要壹直放在壇子裏。它們具有殺菌和改善口感的作用。(青椒還可以，但是顏色沒有紅辣椒好看。)4.2-3天後，可以註意仔細觀察辣椒周圍是否有氣泡。壹開始有壹兩個很小的氣泡，不仔細觀察幾乎看不出來。如果有氣泡，甚至壹個氣泡，說明發酵正常。(其實觀察不到也沒關系，放2-3天就好。) 5.泡菜的原汁是這樣做好的(泡菜細菌是培養出來的)。泡菜細菌屬於厭氧菌。註意壇口的密封很重要，可以直接放想吃的泡菜，比如蘿蔔白菜。
技巧
罐子內壁壹定要清洗幹凈，然後可以把生水擦幹，也可以簡單的用開水燙壹下。2.千萬不要流水。千萬不要把生水帶到洗過的盤子裏。妳必須在把它們放進去之前把它們弄幹。3.罐子必須密封，最好用泥土做的有蓋的。隨時註意口沿的水。如果夏天想出去玩幾天，可以沿著口腔加點鹽，吸收空間裏的水分，避免水分幹涸。4.罐子裏不要粘油，會導致花，罐子裏的食物腐爛嚴重。
韓國蘿蔔泡菜
蘿蔔泡菜是韓國最常見的家常菜，也是餐廳必備的開胃菜。
材料
白蘿蔔2個(約3-4斤)，鹽2大勺，1大勺糖，3大勺魚露，3大勺紅辣椒粉，1大勺蒜末，1/2大勺姜末和4根蔥，切成5cm。
工作方法
1.將蘿蔔去皮切成2.5厘米左右的塊，然後放入大碗中，加鹽和糖拌勻。腌制1小時。2.將魚露、紅辣椒粉、蒜末和姜末放入小碗中混合。3.把白蘿蔔的水過濾掉，然後把魚露混合物撒在蘿蔔上，攪拌均勻。加入洋蔥並攪拌。4.最後將混合好的材料放入可密封的瓶子中，在室溫下保存1天，然後放入冰箱保存。
韓國泡菜
材料
大白菜600克，辣椒15，大蒜300克，姜1大塊，蔥，胡蘿蔔，糖，雞粉。
工作方法
1.白菜洗凈，略瀝幹，切成自己喜歡的形狀和大小，用鹽腌壹下(水就夠了)，然後洗凈瀝幹。(壹)2。胡椒，大蒜，生姜。用攪拌機粉碎。(b)有時候太幹打不動，我就加壹點米酒。3.蔥切丁，蔥切段；胡蘿蔔絲，少許糖，少許雞粉，還是不要(C)4。將所有成分(a)、(b)和(c)混合均勻並置於幹凈的桶中，置於室外陰涼處。壹般來說，我把它們放在陽臺的桌子下面。壹兩天後，折騰試試，放冰箱裏。
做好泡菜七字經
泡菜是我第壹次在南方吃到的。壹大碗熱氣騰騰的米線，點綴著青綠色的酸豆和辣椒。剛開始有點排斥。吃了幾天就喜歡上了。是什麽樣的味道？它可以讓妳放棄吃早餐，但妳永遠不會放棄早餐吃泡菜。我試著做了幾次，失敗了壹次，每次代碼都很整齊，每次都很腐敗。結果有壹次，我突發奇想，往十幾斤菜裏扔了三四斤鹽。後果可想而知:它們像春天的實驗室標本壹樣迷人，讓人不敢咬壹口。後來找了幾個朋友請教。原來泡菜就像壹個單純的孩子。不要用復雜的方法和殘忍的招數來處理。只要掌握它的脾氣，記住幾個關鍵點，就能做出好吃又開胃的泡菜。簡而言之，可以用七個字來說:斷油斷風。1.斷油:容器和蔬菜裏不能有油星。蔬菜要洗凈晾幹放入缸內，泡菜缸要等熱水湯自然晾幹後才能使用；煮鍋和攪拌筷子，壹個......
中國十大泡菜品牌有哪些？
具體不知道，但是四川正宗泡菜品牌吉祥居是中國泡菜十大品牌之壹。
鹹菜和泡菜有什麽區別？
鹹菜用清水浸泡，而腌菜則曬幹，然後拌上調料，放在無水的密封地方腌制至少壹個月，再食用。
鹹菜中的壹種致癌物叫什麽名字？
腌菜含致癌物——“亞硝酸銨”
腌制食品之所以要限制，是因為加工過程中會加入大量的鹽。食鹽中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，會產生亞硝酸銨等有害物質。
腌制食品在腌制過程中，容易被細菌汙染。如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後，亞硝酸鹽含量增加，兩周後達到峰值，持續2 ~ 3周。
吃這樣的腌制食品，會使亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物，生成壹種致癌物——亞硝酸胺。因此，經常吃腌制食品對身體有害，還會誘發癌癥。
比如蘿蔔、雪裏蕻、大白菜等天然蔬菜都含有壹定量的無毒硝酸鹽。如果腌制的蔬菜溫度高，含鹽量小於10%，腌制時間小於8天，細菌就會大量繁殖，硝酸鹽容易還原成有毒的亞硝酸鹽。腌制蔬菜9天後，亞硝酸鹽會開始減少，15天後亞硝酸鹽會降到安全劑量範圍。
腌制的蔬菜如果保存不好，會直接含有致癌物質亞硝酸銨。
此外，腌制食品中還有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
鹹菜吃多了有什麽好處？
腌制的食物真的有毒嗎？
很多朋友都聽說過腌制的食物有害，盡量少吃。所以酸菜、鹹菜、醬菜、豆腐腦、鹹鴨蛋、果脯等食物都在禁食之列。
腌制食品中有哪些有害？其危害不外乎兩點:壹是某些鹹菜中的亞硝酸鹽含量過高，不僅本身有毒，還可能與蛋白質食物中的胺類合成致癌的“亞硝胺”；第二，鹽或糖太多對慢性病不好。如果加上第三項費用，即維生素損失大，營養價值低，但這和毒性是完全不同的概念。
哪些腌制食品含亞硝酸鹽較多？其實主要的安全問題還是泡菜，而且是短期腌制的，也就是所謂的“泡菜”。腌制壹個月以上的蔬菜可以放心。原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量較高的硝酸鹽。蔬菜從氮肥或土壤中吸收氮，積累無毒的硝酸鹽，然後在腌制過程中被壹些細菌轉化為有毒的亞硝酸鹽，帶來麻煩。後來亞硝酸鹽逐漸被細菌利用或分解，濃度達到壹個峰值後，會逐漸減少，甚至基本消失。
壹般來說，鹹菜中亞硝酸鹽最多的發生在腌制開始後的兩三天到十天之間。溫度高、鹽濃度低時，“亞硝酸鹽峰”出現較早；反之，溫度低、含鹽量大時，則出現得較晚。
腌制鹹菜和酸菜在中國北方壹般需要壹個多月，在中國南方需要20多天。這個時候拿出來吃壹般是安全的。傳統鹹菜的制醬時間很長，甚至長達幾個月，不用擔心亞硝酸鹽中毒。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質的產生，泡菜中添加大蒜可以減少亞硝酸鹽的產生，良好的技術和菌種也會降低風險。
真正危險的是那種只腌制兩三天到十天的菜。有的家庭喜歡自己做短時間的鹹菜，也喜歡把涼菜放兩天再吃。這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚等菜，出現過很多亞硝酸鹽中毒的情況，主要是因為腌制的菜腌制的時間不夠，提前賣了。
需要說明的問題是，鹽和糖用於腌制食物主要是因為它們可以控制微生物在高滲透壓下的性質，有助於產生特殊的風味和口感。糖漬不會產生有毒物質，但為了達到長期保存的效果，含糖量要達到65%以上，會帶來高糖高熱量的困擾。為了達到良好的長期保存效果，腌制也要達到15%左右的鹽，味道太濃，也有升高血壓的嫌疑。所以目前大部分醬菜產品都使用糖和鹽，鹽度降低，消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品，難免會難以保存，添加防腐劑在所難免。
腌制食品中要產生亞硝酸鹽，壹方面有溫度、腌制時間等因素，另壹方面原料中有大量的硝酸鹽。鴨蛋、豆腐等食物不含大量硝酸鹽，所以腌制後不可能產生大量亞硝酸鹽，不健康因素只是鹽本身過多。
但由於水汙染在我國並不少見，水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。在幹燥或腌制過程中，部分蛋白質分解產生胺類，與亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺，這確實是壹個不容忽視的問題。測定顯示，鹹魚、蝦皮、海鮮幹、魚片幹、魷魚絲均存在亞硝胺汙染問題，受潮、有變味的產品尤其令人擔憂。
壹般來說，泡菜、酸菜、酸菜、泡菜等按照科學技術制作、長期保存的食品不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供壹些礦物質和纖維素。沒有異味的鹹鴨蛋、臘肉、腐乳、果脯，不會產生大量亞硝胺等致癌物質。但與鮮品相比，腌制蔬菜和水果的營養成分損失較大，鹽或糖的含量過高。從營養和健康的角度來說，直接吃新鮮的蔬菜和水果比較好。...