1.缸(池)腌制:這種腌制方法比較簡單，是寧波鄞州區的傳統腌制方法。固化的容器主要是水泥罐和陶罐。酸菜應該在晴天收獲。如遇雨季，應在轉晴後2-3天采收腌制，否則腌制的成品容易發黴變質，不能食用。(1)腌制前的原料處理:酸菜要大，梗多，春菜抽薹不超過10 cm。切好的白菜要整平，先把菜上的土抖掉(不用洗)，去掉黃葉，然後在菜攤上根部朝上，莖葉朝下晾曬5-6個小時，讓其自然脫水。在攤晾過程中，要防止雨淋和浸泡。自然脫水後，最好當天把酸菜放在壇子裏。如果壹次做不完，就攤在地上，不要堆在壹起，防止因發熱而腐爛變質。酸菜的冷幹程度對成品質量影響很大。根據實驗，晴天攤涼5-6小時比攤涼3-4小時好。在太陽下曬5-6個小時後，大約會損失五分之壹的水分。在腌制過程中，菜梗不易被踩踏，並能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味和香味物質，使成品酥脆芳香。(2)缸內腌制:根據實驗，腌菜缸的位置與腌制的腌菜質量有很大關系。最好是罐子壹半在地下，壹半在地上，有個棚子。腌制的蔬菜色澤黃亮，香氣濃郁。酸洗槽要用清水洗凈晾幹，自然晾幹。腌制時在壇子底部撒壹層鹽，然後將修剪好的白菜從外圍向中心分批堆放。疊菜的原理是:莖葉略向外；根向下稍向內；根據菜的大小；堆垛厚度應均勻、緊密。堆壹層菜後，均勻撒壹層鹽。鹽的用量根據雪菜的收獲季節、腌制時蔬菜的嫩度和存放時間來確定。壹般50斤冬菜加2.5-3斤鹽，50斤春菜加4-6斤鹽。鑒於冬季菜和春雪菜的“發黃”規律不同，冬季菜是自下而上發黃，春季菜是自上而下發黃。所以冬季菜用鹽量要“上少下多”，春季菜要“上多下少”。壹個七石缸(約0.48立方米)壹般可堆放10-13層蔬菜，總容量約500公斤，底層可卸約20-30公斤；中層能裝50-60公斤左右，上層能裝40-50公斤左右。當每壹層都撒上鹽後，就可以進行相應的計算了。撒鹽時，每層的用鹽量分兩次。第1次灑完後，用手攪拌蔬菜，使葉子上的鹽落入根部。每踩完壹層，第二次把鹽撒在葉子上。鹽撒好後，踩上去。踩踏時，撒鹽者要在缸內做“圓周運動”，踩踏的順序應從四周至中心，踩踏要輕而有力，以鹵水排出的程度為度，盡量減少空氣在缸內的滯留，造成厭氧環境，促進發酵。撒鹽和踩腳對成品泡菜的質量影響很大。實驗表明，根上撒鹽、腳踩的泡菜品質最好，色澤黃亮，香氣濃郁。壹壇子菜腌好後，加入“蓋鹽”，然後用尼龍膜蓋好，插上竹片，用泥封住壇面，中間高，外圍低。這樣處理完，壹般要兩天，汁就過頂了。如果汁液不過頂，就要加壓或者加入少量冷卻的鹽水。除了缸腌制，利用水泥池腌制白菜也在各地得到了推廣。水泥池酸菜最大的好處就是省人工，省成本。二、寧波慈溪、余姚的坑浸酸，湖州南潯丁家港等地多采用這種浸酸方式。白菜摘下來後，先把黃葉爛葉去掉，抖掉土，切掉根，然後把它葉朝下根朝上攤在地上晾幹。蔬菜稍微幹癟了，就可以腌制了。挖坑的地址，選在屋前屋後或者蔬菜種植地附近的地方，就地挖。坑的大小取決於農膜的寬度和酸菜的數量。壹般坑深1-2m，長3-4m，寬1-2m，底窄面寬。坑底鋪壹層軟草，再鋪兩層膜。農膜要用厚膜、新膜、全膜，不能用薄膜、舊膜。鋪好膜後，先在底層撒壹層鹽，再排菜。第壹層菜，葉子要下，根要上，防止底層農膜被弄破。從二樓到頂面，葉向上，根向下(慈溪)或平排(湖州)。註意把白菜的根和莖對齊，拉直成束，根壓著尖，尖壓著根，層層交錯。腌制的時候放壹層菜，撒壹層鹽，用腳壹層壹層的踩。鹽的用量根據腌制季節和酸菜的年齡、嫩度而有所不同，壹般為5-7.5kg鹽/50kg，加入明礬150-200 g /50kg作為酥脆劑(明礬能使酸菜變脆)。全坑用鹽量要放兩次。第壹次要放鹽總量的80%入坑。第二遍，經過24小時的觀察，當頂層菜底20cm時，可以再用腳踩壹下，讓菜層完全浸入鹽水中，然後撒上剩下的20%的鹽作為封頂鹽，蓋上密封膜。在密封膜上壓20㎝的土，使其不透氣，同時加其他覆蓋物。過幾天或2-3個月，坑頂下沈，再覆土20-30cm，保證泡菜處於嚴格的厭氧狀態。慈溪菜農的經驗是:“要腌制好蔬菜，必須做到三點:壹是不偷農膜；第二，不偷鹽；三不偷工減料。”三、骨灰盒腌制嘉興七星鄉、嘉善楊廟鄉等地經常使用這種腌制方法。1.原料處理:選擇壹個陽光明媚的早晨，把露水曬幹，然後收割，去掉老黃葉，切斷根部，然後把蔬菜根部朝上，葉子朝下攤在田裏晾幹，下午再腌制；如果下雨，讓它冷卻24小時後再去遊泳池。2.投餵池塘和倒缸(池塘):原料加工後，即可投餵池塘。“塘”指的是水泥塘，壹般為1-1.5m深，1-2m寬，長約2m，視每戶種菜規模而定。“去池塘”就是把白菜放進池塘裏。這時候要根據白菜的重量來計算鹽的量。壹般50kg新鮮蔬菜要加3-5 kg鹽，即6-10%的比例，取決於收獲季節和蔬菜的靈活度。在壹層蔬菜上撒壹層鹽，放入池中。擺菜時，菜的根和莖要對齊，拉直成束，根壓葉尖，尖壓根，層次要錯開。池子灌滿後，在頂層鋪上封鹽，第二天就倒池。將池倒入另壹個空池中。倒池2-3次，48小時後即可入壇。倒池(缸)的作用是:(1)，散發熱量。白菜入池後，呼吸作用產生的大量熱量往往導致白菜溫度升高，加速白菜的老化，同時導致微生物大量繁殖，使白菜腐爛變質。通過倒缸，可以隨著菜體的翻動和鹽水的循環，將積累的熱量散發出去，防止蔬菜腐敗變質。(2)促進鹽的溶解腌制白菜時，壹般采用壹層菜壹層鹽的方法，這樣鹽只能直接接觸局部菜體，溶解不夠快和均勻。倒缸可以增加鹽與菜體和菜體滲出的水的接觸面積，促進鹽的溶解，使白菜吸收的鹽均勻。(3)消除異味在腌制前期，由於高濃度鹽溶液產生的高滲透壓，蔬菜中的苦、辣等物質也隨水滲出，這些氣味通過倒罐(池)散發出來。3.骨灰盒(壇):“骨灰盒”(壇)是壹個小的陶瓷骨灰盒(壇)，深27 ㎝，上口半徑10㎝，下口半徑15㎝，可以用來裝池處理過的野菜13 ㎝。“填甕”就是把上池的白菜去掉腌料，放入甕中。放進去的時候要壹層壹層壓實，加咖喱粉。咖喱粉是壹種色素和調味劑，對人體無害，並能增加蔬菜的顏色(黃色)和味道。每個甕(甕)的用量約為25g。蔬菜壓實後，頂層要撒上封鹽，蓋上封膜，再貼上封泥。應去除密封泥漿中的雜質，並與鹽水混合。裝上骨灰盒後，要把骨灰盒搬到玄關房間，倒放在地上，疊放，但最多只能放四層，底層和每層骨灰盒之間要墊壹層糠。這樣處理的酸菜可以保存6個月，如果含鹽量加重，可以保存壹年。4.倒置腌制:紹興、金華及杭州部分地區(如富陽)采用這種腌制方法。這些地區種植的品種與寧波、嘉興、湖州等地不同，都是以薄葉野菜為主。他們的腌制方法是:將采集的野菜洗凈，涼幹，堆成65，438+0-2天，然後切碎(約65，438+0 cm)，或者將整株放入像放鹽的腳盆壹樣的容器中，揉搓至微多汁。鹽的量不能太多，諸暨菜農認為不能超過1.5kg鹽/50kg蔬菜。揉好後放入容量為100-150的陶罐中。方法也是放壹層菜加壹層鹽，壹步壹步踩上去壓實，要把鹵汁擠出來，上面加密封鹽，蓋上尼龍，用石頭或土壓住。壹般壹周後就可以吃了。由於缺鹽，壹個月後會變酸，所以要及時取出曬幹，做成發黴的蔬菜。如果要長期保存(比如壹年)，要拿出來再踩壹遍，去掉鹵汁，放在小口甕(壇)裏，盡量排盡甕(壇)裏的空氣，密封。把骨灰盒(壇)倒放在室內。富陽人也有用竹筒保存的經驗。據說這樣腌制的酸菜很香很好吃。5.泡菜加工的其他產品形式(1)。泡菜是用泡菜壇子做的，如下圖所示:1。原料處理:將收割後的自然脫水鹹菜完全去除枯黃的葉子，去掉所有不能食用的部分，用清水洗凈，瀝幹水分，然後放在陽光下稍微冷卻，使其稍微萎蔫。2.鹽水制備:在清水中加入鹽，水與鹽的比例為65，438+00: 65，438+0或65，438+00: 0.8，然後加熱煮沸，使鹽充分溶解，然後過濾，徹底冷卻。同時要根據不同的口味要求準備食材。如果成分是固體，可以磨碎，裝在棉布袋裏備用；如果是液體或水溶性成分，可以和鹽水混合。常見食材可參考以下配方(含量指與鹽水的重量比):白酒1%料酒2.5%紅糖3%幹紅辣椒3%草果0.05%八角0.1%花椒0.08%幹姜0.2%陳皮、芫荽籽、芹菜。然後將加工好的原料放入缸內，半滿時放入配料袋內，再將蔬菜盛至八成滿，用幹凈的竹片壓住，再註入鹽水淹沒原料。最後蓋上蓋子，在蓋子外的水箱中加入適量清水密封。這種方法適用於釀造時間較長的雪萊。也可以采用另壹種釀造方法:先將鹽水註入缸內(約為缸容積的3/5)，然後將原料放入缸內，再將配料放入配料袋中壹半，然後將雪萊原料灌至液面距缸口3-5cm(鹽水完全淹沒原料時)，再用幹凈的竹片夾住缸口，最後蓋上蓋子，在蓋外的缸內加水密封。這種方法適用於儲存時間短的雪萊。沖泡時註意以下幾點；(1)，壇口水要保持幹凈，防止幹涸，否則外界空氣進入壇內，會使釀好的白菜變質。(2)取菜開蓋時，不要將地溝中的清水滴入壇內，也不要用筷子或其他沾有油脂的器皿取菜，否則油脂會浮在液面上，滋生雜菌。當發現壇內表面蔬菜上有白色薄膜時，應取出，並在壇內加入少許高濃度白酒殺菌，或在壇內加入壹些蒜片。隨當時氣溫變化，壹般夏季5-7天，冬季7-15天。鹽水泡蔬菜只要不變質就可以連續使用，而且越老越香，壹般可以用3-4年。因為蔬菜浸泡的鹵水中含有大量的乳酸菌，可以短時間重復利用。但為了嚴肅起見，重復使用的鹽水每次使用前都要檢查。如果發現已經變質，就應該丟棄。如果鹽度不夠，可以加入壹些溶解的鹽水。如果太酸，可以加入適量黃酒。(2)幹菜。雪菜腌制幹菜也是群眾常用的腌制方法。幹香菇在浙江省寧波、紹興等地區廣受群眾喜愛。它們可以煮，浸泡，燉和蒸，尤其是在煮肉。春菜常用來做發黴的幹菜。1，選材要選擇分蘗力強、分枝多、鮮嫩的雪萊。2.原料處理:將收獲的白菜切根，去掉黃葉、爛葉、爛菜，抖掉泥土，鋪在地上稍幹，再搬進屋內促黃2-3天左右。堆放高度要適中，壹般不超過2米，蔬菜層也可用麻袋或草袋覆蓋。但要時刻註意防止菜堆發熱。如果溫度較高或菜堆有熱量，應翻堆並降低高度或縮短堆放時間。3.將黃化程度已達到60%左右的腌制野菜腌制，切去野菜根部，用清水洗凈泥土和雜質，瀝幹水分，然後切成2-3cm的長度，在太陽下暴曬半天，讓其徹底涼透。然後，就可以腌制了。壹般每100kg蔬菜可加入4.5-5kg鹽，混合均勻後放入缸或池中。酸洗的時候要壹層壹層的穩，不能松。最後，在菜表面撒壹層鹽，蓋上薄膜，夾住竹片，用泥或石頭壓住。4.春菜幹壹般需要腌制i5-20天，冬菜30-35天。當蔬菜呈金黃色，鹵水變成淡紅色時，可以選擇晴天取出曬幹。壹般需要晾曬3天，攤晾期間每天至少翻兩次。基本幹透後，要放入壇子或籃子裏壹天壹夜，使菜體內外濕潤均勻，然後才能取出曬幹，再進行儲藏。每百公斤鮮菜產量，春菜65，438+00%，冬菜65，438+02%。(5)分級包裝:曬幹的幹菜分為A、B、c三個等級，A級:色澤鮮艷、幹燥、莖細、長短均勻。口感新鮮，肉質細嫩，鹽度適中，無雜質，無硬莖。B級:色澤微黃，幹燥，長短均勻，味道鮮嫩，品質鮮嫩，鹹度適中，無雜質。C級:色澤黃亮，幹燥，長度均勻，味道壹般，品質鮮嫩，無雜質。分類後可以用塑料袋進行真空包裝，根據需要確定每個袋子的容量。(3)、將包心菜倒掉，將枯葉、老葉全部去掉，不可食用的部分全部去掉，用清水洗凈，瀝幹水分，然後攤放在陽光下，使其略顯幹癟。在室內“疊黃”，然後切成1-2cm長的小塊，按菜的重量加鹽和剁碎的香料，分層踩在大缸、木桶或水泥池中，每層菜的厚度約為30cm。要靠近桶(缸、池)口(約占容器的95%)。這時候可以把多余的水撈出來，把扭曲踩踏的白菜拿出來，放進骨灰盒裏，用木棍壹層壹層壓實，用竹片夾住，用竹殼包好，用草繩紮緊，把骨灰盒放在地上。壹個月左右就可以吃了。如果想吃或者批量賣菜，可以在取菜後用碎稭稈和泥糊住壇口。(4)、熱菜這是溫州文成縣特有的雪菜加工方式。采收後，除去根部、爛葉、黃葉等不可食用部分，然後洗凈、晾幹，放入沸水中煮5-10分鐘，上下翻動，使其受熱均勻。白菜保持綠色前取出，分批放入壇子和骨灰盒中。填好後用力壓，鍋裏倒開水，淹沒菜層，蓋上棕櫚葉，用石頭壓實。過幾天就可以吃了。