在中國的傳統美食中，臭豆腐無疑是壹個奇葩的存在。那個味道足以讓不喜歡的人敬而遠之；對於喜歡臭豆腐的人來說，這是世界上最美味的東西。
那種特有的味道，再加上這幾年醜聞頻發，很多人又問:這臭豆腐是什麽菜？食用安全嗎？
第壹，臭豆腐是壹種發酵食品。
在不同的地區，臭豆腐以不同的方式制作、加工和食用，大致可以分為兩類:
1，臭豆腐牛奶
也就是超市能買到的罐裝臭豆腐奶。
它是由豆腐經自然發酵長出黴菌，再用鹽和香料腌制而成。
這種臭豆腐是藍色的，據說是因為受到慈禧太後的喜愛，賜名“方玉青”而聞名天下。它的吃法也和普通豆腐壹樣，比如用來裹饅頭和餡餅，或者作為點心配粥。
2.臭豆腐
南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作為食材進壹步烹飪，如炒、炭烤、蒸等。這種臭豆腐比臭豆腐奶好做，把豆腐泡在臭鹽水裏就行了。
小吃街經常看到的油炸臭豆腐就是用這種類型的臭豆腐做成的。
無論哪種方式，核心都是豆腐發酵。豆腐是自然發酵，以黴菌為主；豆腐幹是用臭鹽水發酵的，菌種比較復雜。
二、為什麽“聞起來臭，吃起來香”？
“聞起來臭，吃起來香”是臭豆腐獨有的特點。這不是粉絲的誇張，而是有充分的科學依據的。
嗅覺和味覺是兩種不同的感官體驗。
嗅覺是揮發性小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知的過程。“味”是食物在口中咀嚼時被味蕾細胞感知，同時揮發性分子從口腔進入鼻腔，被嗅覺細胞感知的綜合體驗。
當我們體驗食物時，我們“聞到”的分子和“嘗到”的分子往往是不同的。
臭豆腐在發酵過程中，豆腐的壹部分蛋白質被復合微生物分解，生成氨、含硫化合物等物質，這些物質是“臭”的主要來源——沒錯，排泄物中也富含這類物質。此外，在發酵過程中還會產生大量的醚類、醇類、酯類等其他種類的揮發性分子，構成了臭豆腐特有的氣味。
同時，微生物產生的蛋白酶也會將蛋白質水解成肽和氨基酸，這些發酵產物具有濃郁的香味。最典型的就是不含谷氨酸谷氨酸是味精和雞精的有效成分，各種發酵豆制品都有濃郁的香味，這就是其中的奧秘。
經過烹調，尤其是油炸、燒烤，壹方面那些“氣味分子”揮發充分，氣味並不濃烈；另壹方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味突出，高溫下氨基酸的美拉德反應會進壹步生成各種風味分子，所以吃起來會很好吃。
第三，“臭鹵水”確實存在安全隱患。
在臭豆腐的制作中，關鍵是用來浸泡的“臭鹵水”。
不同的生產商用不同的方法制作臭鹽水。他們中的壹些人將稻草和肉露天放置幾個月，讓它們腐爛和發酵，以獲得含有各種微生物的發酵液。有人用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、生姜、辣椒等植物發酵，不放肉，也要八個月甚至更長時間才能得到合格的臭鹵水。
這些傳統的制作臭鹽水的方法無法控制其中的微生物種類。雖然可以獲得發酵所需的“友好微生物”，但不能排除對健康有害的病原微生物。此外，很多小作坊使用劣質原料和汙水制作臭鹵水，衛生更不確定。
相比之下，現代生產可以在壹定程度上監測臭鹵水的質量，比如監測致病菌的數量。這樣做出來的臭豆腐安全多了。
四、“糞便”和“化學物質”臭豆腐是真的嗎？
在網上，妳會看到壹些用“糞水”或者“化學物質”做臭豆腐的報道。
從技術角度來說，單純用糞肥或化學物質是做不出聞起來臭、吃起來好的臭豆腐的。
但也不能排除壹些不法商販做的臭豆腐存在壹些風味缺陷，比如臭豆腐的鹵水不夠臭或者顏色不夠深，於是他們試圖通過添加糞肥或者化學試劑來“優化”它。或者壹些不法商販只是聽說有人在做，就去做了。
5.臭豆腐還能吃嗎？
臭豆腐作為壹種發酵豆制品，以標準化的方式生產，食用起來是安全的。在發酵過程中，細菌的代謝也會產生壹些維生素，如維生素B12，這是素食者容易缺乏的，其營養價值甚至高於豆腐。
需要註意的是，臭豆腐和其他傳統食品壹樣，沒有統壹的風味標準或制作工藝——這種多樣性使得人們很難客觀判斷其風味好不好，安全衛生是否合格。
對於喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管下的大企業產品——其安全衛生無疑會比來源不明的路邊攤可靠得多。
答案作者:雲吳昕，美國普渡大學農業與生物系食品工程博士；編輯:李壞。