蘇州紅燒肉澆頭的正確吃法是:吃面的時候，在面的底部埋壹塊；吃的時候，在熱騰騰的米飯裏埋壹塊。先吃面條或米飯，再吃肉。鹵肉會軟糯，肉香。
壹大早，蘇州市的老字號面館門口就冒出了冉冉白煙。老蘇州人的壹天，是從食客喊的“寬湯重青橋”開始的。
所謂寬湯，是指多加面湯，反之亦然。重綠指加雙蒜；過橋的時候，澆頭和面條是分開的，這是精致的蘇州美食家都會吃的。澆頭白白幹了，澆頭就著壹點酒吃，最後吃面墊肚子。
而這碗澆頭早已超越了早餐的範疇，完美記錄了“姑蘇生活”的深刻壹幕。
蘇州鹵肉面是蘇州各種澆頭中最基礎的。所謂澆頭，是指面條中加入的配料。除了紅燒肉，還有鱔魚絲、炸魚、鴨腿、三鮮。隨著季節的變化，初夏有三只蝦，深秋有兩只蟹，冬天有壹只蹄。
這些配料有些是直接做的，壹起放在面條上吃，有些是現做的，單獨放在小碗裏和面條壹起吃。總之有很多種，有錢人節儉人！
先說正宗蘇州紅燒肉澆頭的做法。蘇州各大面館差別不大，都選擇三精三肥的排骨肉。
據說壹份完美的紅燒肉，在妳吃完所有的面之前，會變成全部脂肪，只剩下薄薄的壹層皮。
配料:排骨(最好帶點骨頭，防止加熱後收縮)
配料:料酒、鹽、糖、味精、醬油、蔥姜、八角、香片、桂皮。
第壹步:首先，將五花肉過壹次水，洗去血汙。然後切好蔥姜，鋪在鍋底。同時可以在鍋底鋪上壹些碎筷子，防止五花肉粘底。
第二步:加入五花肉及所有食材，加水至蓋過五花肉拇指的高度，大火煮開，再小火燉3小時。
第三步:食用前，將紅燒肉放入冰箱冷藏6小時，這樣再次切片時肉就不容易散開。
紅燒肉面是江南最著名的傳統面食小吃之壹。肉質酥爛，風味濃郁，面條爽滑可口。紅燒肉的澆頭是將五花肉浸血，腌制後煮熟，去掉排骨，在鍋內加入香料和調味料，用文火慢燉幾個小時。肉又脆又香。
紅燒肉面脆爛如豆腐，香味濃郁。紅燒肉面是江南最著名的傳統面食小吃之壹。澆頭是江南熟面配菜的統稱，蘇州的美食也是享譽海內外。蘇州面湯的澆頭有上百種，紅燒肉澆頭也很受歡迎，肉脆，醬鮮。下面分享壹下蘇州鹵肉面的鹵肉澆頭。
步驟1:準備食材:五花肉、鹽、八角、花椒、香葉、桂皮、姜、蔥、生抽、老抽、黃酒。
2、最好選擇五花肉做紅燒肉，口感最好。五花肉切成小方塊，把皮刮幹凈，放在水裏泡壹個小時，泡出血水，中間換水。
3.泡出血水，洗凈，控幹水分，炒鍋加少許鹽，再放入花椒、八角、香葉，小火翻炒，不斷翻炒，直至鹽微黃，香料飄香。
4.讓炒好的鹽和調料冷卻。五花肉晾幹後，將炒好的鹽和調料均勻的抹在五花肉上，放入幹凈的容器中，用重物壓，壓壹晚上。這樣做出來的紅燒肉不是柴火。
5.五花肉用冷水焯水，放入姜片和蔥段，大火燒開，洗凈浮沫，焯水撈出瀝幹水分，五花肉放入幹凈的鍋中。
6、加入八角、桂皮、花椒、香葉、姜片、黃酒，然後加入適量的水，水不要五花，然後加入生抽、老抽，燒開，轉小火兩個小時。
7.時間到了之後，把肉撈出來，小心翼翼地把筋去掉，只留下軟骨，然後把肉放在鍋裏，用小火燉兩個小時。取出後放入冰箱冷藏兩個小時。切片，肉脆香醇。
二、紅燒肉澆頭小貼士1、制作紅燒肉澆頭，肉的選擇很重要，最好選擇肥瘦相間的五花肉，使其口感最佳。五花肉切成小方塊，用清水洗凈，放入放血水中浸泡。這樣做出來的紅燒肉味道更好。
2.做紅燒肉五花肉，用鹵汁腌制均勻，這樣做出來的紅燒肉就不柴了。炒鹵汁的時候可以根據自己的喜好放香料。
3.做紅燒肉，壹定要掌握好。做紅燒肉的時候，火會沸騰，壹定要小火慢煮。這樣做出來的紅燒肉酥脆醇厚，煮熟的紅燒肉切之前要放在冰箱裏冷凍，否則容易碎。
總結:鹵肉澆頭是蘇州面館裏非常受歡迎的澆頭，方法也相當簡單。紅燒肉澆頭的肉又脆又爛，滿滿的鮮汁，入口即化。很好吃。只要掌握以上技巧，做出來的紅燒肉澆頭入口即化，肉質脆嫩醇厚。喜歡的話可以試試。
紅燒肉做起來很簡單。。。。其實炸魚和紅燒肉才是蘇式面最不可或缺的食材，因為壹定要混在面湯裏不然蘇式面的精髓就沒了。首先是選肉。紅燒肉壹定要用排骨肉，五層越厚越好。蔥姜，鹽，煮黃酒。簡單來說就是會燒，和紅燒肉的區別就是醬油的量。我記得第壹次在錢潔街看到的大肉面基本上沒有放醬油。藝苑對面最早的朱宏興醬油少，是白金色的。石碌山塘街路口水臺附近的鹵肉被醬油染紅了。我說的是老字號，除了現在不正宗的。鹵肉在於鹽。簡單來說，就是妳煮開之後，嘗壹嘗。這湯壹定很鹹。如果是鹹的，苦的，鹽就夠了。。。。肉必須是整的，鍋底有竹席，防粘鍋，肉的背面有盤子，所以蘇州話也叫ka紅燒肉。開小火看季節。冬天需要兩個半小時以上，夏天需要兩個多小時。然後最重要的是悶。等它自然冷卻下來，大概需要三個小時。現在趁著余溫，把排骨撈出來裝盤。冷透了，備用。那個紅燒肉湯可以放入雞湯和骨頭湯裏做湯面。非常好吃。記住千萬不要放香料。如果妳不解釋，妳應該問妳自己。最後，蘇州菜少不了糖，紅燒肉也要放壹點點。記住妳不能擁有更多。口味變化太大，醬方烹飪的方法和醬方接近，但區別後面可以解釋。
蘇州的紅燒肉最好吃:上好的五花肉，方方正正的肉，清水煮，煮開就行。取出晾幹，放入鍋中，加入料酒、糖、食用鹽、蔥姜、醬油煮開！冷卻後切塊食用。那感覺太棒了，希望妳能學會。
這些照片都不值得看，都是冷鮮肉，沒胃口。正宗的鹵肉澆頭壹定要在鍋裏燉，趁熱。肉是五花肉，用小碗盛。肉汁是紅色的，類似紅燒肉。瘦肉糯而不柴，肥肉糯而不膩。肉碗放在蒸籠裏，可以隨意取用。紅燒肉面的妙處在於肉汁的香濃。將整碗紅燒肉澆在面條上，將肉汁拌入面條中，拌入面湯中。整碗面都會精神飽滿。現在看不到那些做紅燒肉面的這麽用心了。都是圖中的白肉。
蘇州人的壹碗面早已超出了簡單的早餐範疇，而是已經深深融入了“蘇式生活”
蘇式面的變化主要體現在澆頭上。壹碗湯和蘇式面條加面壹樣好吃，但是加了澆頭，就更出彩了。
每壹道澆頭都經過精心烹制，是蘇邦最正宗的風味。澆頭的味道決定了面條的風格。澆頭有紅燒肉、煎肉、肉絲等。此外，如面筋、素雞、火候食譜、蘑菇、牛肉等。，也是面館裏的常備澆頭。
紅燒肉是蘇州最傳統、最常見的澆頭。用上好的帶皮帶骨的排骨，燉到皮脆肉爛。搭配蘇雨齋特制的紅面湯，紅燒肉酥爛，肥而不膩。
之前的回答各有特色，也很精彩。紅燒肉好吃的地方無非就是軟糯多汁，肥而不膩，瘦而不柴。雖然古法無可非議，但現代美食可以做得更好。我不敢下結論。1/註意選材。帶骨排骨，肥瘦相間，切成20厘米見方。2/清理。用肉針刺破靜置排酸後的方皮，將出血的水浸泡在冷水中，不斷攪拌換水使血水排出，取出晾幹。3/腌制。將幹香料和粗鹽放入熱鍋中用文火煸炒，取出，放涼，均勻沾在肉上，用力揉搓肉使纖維松弛。在容器中腌制兩個多小時，讓肉充分吸收底部風味。4/溺水。鍋內放入冷水，加入姜蔥米酒，大火開蓋轉文火，撇去浮沫，洗出鍋。5/燉。將水燒開放入鍋中，加入姜、花椒、白胡椒和米酒。將水燒開，轉小火(水面輕微移動但不滾動)。開蓋燜1.5小時，放入蔥白，再燜半小時。取出洋蔥和肉，炒洋蔥(洋蔥不要在湯裏超過半小時)。6/鹵素。將鹵水(特制，與剛才的燉湯不同)與各種香料和醬油再次煮沸，放入肉塊，關火加蓋，燉兩小時，使醬汁充分吸收到肉塊中，取出待用。7/上菜。從肉中取出骨頭，留下軟骨，切片放入容器中，倒入少許鹵汁做澆頭。要點:燉肉的時候，油已經去了，燉肉不火，不油膩。全程不用火，重點在字上，所以不是柴火。燉肉湯可以做成面湯，拌壹點鹵汁。
正宗的蘇州鹵肉面味道不錯，但是這塊肉有壹些改進，主要是太脆了，筷子夾不住。我做這個紅燒肉的時候，去掉排骨之後燉了壹個半小時。此時，肉很嫩，但不脆。切壹塊放在碗底，蓋上熱面條，澆上紅湯。喝壹口湯，喝壹口面，咬壹口肉，哪個味道...