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在俱樂部補了養壺知識後，我決定讓富蘭壺重現江湖。至於養壺的方法，有幾百種，這裏就不解釋了，也不要再問了。我想說壹些別人沒有提到的事情。
過去主要有三種鍋，有三個用途:
壹是不沾鍋，平均壽命2年。只用於炒豆制品和粘鍋的食物。壹種是不銹鋼鍋，鍋面大，用於炒菜、烹飪。壹種是很輕的陽極鍋，下面主要用來煲湯，炒菜為輔。
除了不碰鍋，其他兩個居然會碰。不碰鍋的缺點就不用說了，但我就是找不到能代替它的鍋，所以我用的很小心很保護，而且它也有使用壽命，不記得有什麽劃痕。但是從我開始學養盆開始，我已經成功養了兩個不粘鍋，可以把不粘鍋扔掉了。圈圈撒花，天天做飯，真的很好。~現在還有三個鍋在用，壹個是原來的不銹鋼鍋(要熬湯不怕酸)，壹個是冷宮裏搶救出來的福蘭鍋，壹個是我媽冷宮裏翻出來的銹跡斑斑的傳統鐵鍋(從菜市場無證買的)，我還研發了不粘鍋，最爽！
這是我的弗蘭鍋。以前是壹張銹跡斑斑的大臉。
這是市面上生銹比較嚴重的無證炒鍋，現在還看得見。拍照的時候是洗了不上油，但是已經不沾了。(這張卡最有成就感)照片中這兩個生銹的鍋不太適合煮酸湯和湯中有水的食物，會破壞表面的油膜。烹飪後，應立即清洗和維護它們。所以妳放心不銹鋼鍋，誰在煲湯泡水，還是淘汰不了的！
至於熱的鑄鐵鍋(包括鑄鐵搪瓷鍋)，我壹點入手的沖動都沒有。以前都是收集積分買，積分長到可以買壹大壹小兩杯咖啡，最後都送人了。我應該沒能力給自己買個鑄鐵鍋，因為太重了！
前年得了手指關節炎，今年年初，愛做飯的婆婆又得了手關節炎。嚴重的時候沒有扭轉，連煤氣竈開關都打不開，也沒有提升力。檢查是多年過度使用手關節導致的退化。這讓我意識到自己中年得了關節炎，控制不住自己。我以後不能用這麽重的鑄鐵鍋了，這無疑增加了我手的風險。所以手特別弱的人，也要考慮到這個重量帶來的不便，不要瘋狂跟風。
另外，我是素食主義者，很少有食材需要長時間高溫燉煮。所以，基於以上兩個原因，我很樂意放下家庭主婦很容易被擡起來的“鐵鍋夢”，看到無論我怎麽勸說都失敗，她們都會安然無恙，也會省下幾萬塊。
於是我轉而研究手邊能拿到的冷鍋，變成了令人感動的不粘鍋——炸豆包和煎蛋，用長筷子就能翻面。好吧，他們的好處不是我這篇文章的重點。我想說的是使用這些“不粘鍋”後出現的新問題！但討論它的文章很少。
壹方面，當我享受著不用觸摸就能烹飪食物的感覺時，我又有了新的憂慮。
這兩種鍋(以下簡稱冷鍋)熱的時候導熱速度略有不同:菜市場的鍋受熱非常快，幾乎瞬間就達到高溫。富蘭鍋導熱的時間比較長，但是壹旦溫度夠了，保溫性也不錯，不會因為妳突然轉小火而溫度馬上下降(所以鑄鐵鍋省氣)。
寫到這裏，順便提壹下上面遺漏的壹點:我為什麽把不銹鋼鍋當成鍋？因為它必須達到很高的溫度才能物理不粘，或者只能加熱到出現油條紋，這是我壹直無法接受的。油條紋的出現如何才能算是做菜的標準？溫度太高了！。好了，我的疑問都聚集到這裏了:我總是低溫做飯！(這也是本博客的烹飪特色。)所以我受不了不銹鋼鍋，需要高溫才能保持幹凈。這兩個冷鍋雖然比不銹鋼鍋還要好，但是比不銹鋼鍋更容易瞬間過熱！
我用了我平時的加熱功率和時間，居然看到鍋邊的油“蒸發”了(在冒煙)！買了燃點高的油，還是冒煙！這是前所未有的現象！
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我們的食用油在高溫下會變質，變質的油會導致很多疾病。很多文章和健康知識已經說明，高溫下變質的油是壹個隱憂，就是食品安全風險。我用冷鍋的時候，即使轉小火，油也會因為它們的積熱而不斷冒煙。
PS:鍋中間有食物的地方，溫度會因為食物而下降，但是鍋邊沒有直接接觸食物的地方，油溫會繼續升高，所以我說的油煙的地方不是食物，而是內鍋邊緣，但是邊緣的油變質了。妳能保證中間正在煮的食物不會碰到它嗎？
所以炒豆腐的時候，即使控制了火候，妳還是會在鍋邊不直接接觸食物的地方看到油微微冒煙，我的鼻子對空氣比較敏感。自從用了冷鍋，做飯的時候很容易咳嗽打噴嚏。現在還得加個電風扇忍著飯後逃出廚房！
我以前用不粘鍋的時候真的沒有這樣。而且現在做飯的人，再加上懶，基本上壹年只需要靠煤氣竈1 ~ 2次就能把瓷磚清理幹凈。但是現在用了冷鍋才2 ~ 3個月，瓷磚都快壹年沒洗了。整個廚房的墻面也比以前油膩了，可能是因為煮的溫度很低，所以有壹段時間縫隙很大，不習慣。
於是我開始思考:小心使用不粘鍋(無劃痕+低溫烹飪+使用壽命縮短)和使用冷鍋但高溫油變質和肺部空氣汙染哪個對身體更毒？
PS:但我不得不說，現在談論冷鍋的好處，高溫火鍋容易造成的內外健康問題，都很瘋狂，卻沒有人在意，也沒有人對其進行進壹步的研究和實驗。只是不用不粘鍋真的不是追求健康的終點！而且油煙的味道是壹個習慣問題(這也關系到廚房通風是否足夠快)。比如我媽壹輩子都習慣高溫做飯，對廚房油煙的容忍度比我高。每次回父母家看她做飯，我都盡量開窗，開風扇。她應該會翻白眼，覺得我在誇大其詞。
壹般來說，壹個火鍋應該壹直熱到萊頓霜現象出現，但是什麽時候呢？根據這個網站，大概是193℃的水溫。我們可以知道這個溫度是相當高的，我們做飯的加熱時間是連續的。鍋沿不接觸食物的地方，即使萊頓霜現象後也會持續發熱，所以我會看到油冒煙！
但是，關鍵是油會被加熱到“冒煙”的狀態。事實上，油中的營養成分會在冒煙前(或很快)的高溫下被破壞。煙只是被壓垮的最後壹根稻草，是油變質很多的“最低溫度”。所以不應該以“最後壹根稻草的狀態”作為管控的標準！
倫敦克羅伊登大學醫院的心臟病專家Aysim？Aseem Malhotra在英國《每日郵報》2016年5月發表的報告認為，植物油是健康的，但如果在不適當的高溫(超過180°C)下烹飪，會產生對人體有害的物質，對健康更是雪上加霜！
所以，溫度已經太高，不能加熱鍋，直到出現油線！我們來看看食用油的冒煙點:
我們會發現，用集熱性好的冷鍋炒東西(有水分的炒菜會因為溫度的原因被水分壓低，不會冒煙)，很容易達到高溫，即使關小火，溫度也不會很快下降，也就是說，油質有變質冒煙的危險。
這就是為什麽油煙比較大，讓我做飯的時候鼻子過敏，廚房變得又粘又膩，食物更容易飛濺(剛入鍋的時候，更容易在做飯中途飛濺)。以前很少用這個廚房好東西，現在幾乎經常用！
這是和我之前的低溫烹飪習慣(小熱香為主，不等到鍋裏有油的菜，所以我不是壹個會長時間熱鍋的人)。可能不在那麽低的溫度下煮，就沒法比了。另外還出現了以前沒有的優點:高溫煮的菜變好吃了，連炒的菜味道都不壹樣了！而且用富蘭鍋炒的菜比菜市場鍋的好吃，有壹種只能在外面吃的“炒鍋味”(如果外面餐館的炒鍋是10，我很驚訝家裏的炒鍋能得3 ~ 4分)。
但我知道，這是“高溫”的好處，也帶來了壞處:空氣汙染，油品質量惡化。
所以，所以，我還在努力在它們之間取得平衡。我不想再看到油煙了，但是我想用這兩個冷鍋享受不沾鍋煎的爽感，所以我得再適應火候和時間，否則用冷鍋只會降低不沾漆不吃的風險，反而增加吃氧化油的風險和吸油煙的肺部風險(不過敏的人可能感覺不到，但敏感的人可以監測空氣質量，這在這裏是好事)。既然自己做飯是為了照顧食品安全，那麽油溫的問題就不容忽視。
如果以後找到改進的方法，我們再補充。
在文章後添加:
1.菜市場鍋:壹開始用中熱鍋，然後轉小火幹炒嫩豆包。發現根本不需要油網，也不會飛濺或者產生太多的油煙氣味，問題是會粘鍋。雖然鏟的好，但是嫩豆包都碎的不成形了，微微燒焦的皮還是很好吃的。這個鍋裏炒的豆包很油，成品碎了但是油，好吃。結論:油溫和粘不粘有很大關系，即使鍋已經不粘了。
2.最好用那種厚重的黑色福蘭壺。養好以後，比菜市場的鍋或者下面要說的極限鍋好用，而且不需要很多油。小火只要特別控制，中火偶爾加熱，它散發的油煙我還能接受(相對於非接觸)，非接觸效果和清潔(包括醬料)都不錯，缺點是面積太小(太重)
3.我朋友有壹個在日本買的極地鐵鍋，因為會碰到鍋，所以放了很久的冷。因為這篇文章，他來我手裏幫忙養，讓我試試著名的極地鐵鍋哪裏好用。所以這是第三個“冷鍋”！這真的是冷鍋避難所！)
朋友說有照明博主教的開鍋方法，但是還是不行，油煙太高。她和她姐姐每人買了壹個。最後兩個都成了冷鍋，想扔又很貴。讓我來幫忙。剛來的時候也是大臉，不是鐵銹，是油漬造成的。於是我按照博主的除銹方法返工，讓它再次光滑。不過第壹次再煮的時候還是有輕微的黏膩問題。我剛才說粘的部分很容易去掉(處理後第壹道菜是蛋炒飯，粘的是米飯)，所以好像不可能像很多人說的那樣粘，但是因為我們是素食者，食材本身不會很油，很可能比別人差。
照片是處理過的，但是只要是帶醬的食物煮過，都會有醬沈積在鍋邊的痕跡，幹了之後洗不掉。懶得再刷了。為了測試極地炒鍋，我最近特意用它來炒菜。雖然還是會沾壹點(炒豆腐的時候)，但是這部分可能會越來越好。我不擔心。
反而問題是“油煙很大”讓我很頭疼。和前兩個冷鍋壹樣，還是容易出現油煙。雖然我學會了只用小火做飯，但是和不粘鍋相比油煙量還是很大的。壹頓飯炒了三四個菜，我的衣服頭發都是油煙的味道，我的半開放式廚房(而且開著電風扇通風更快)讓全家人只離廚房最遠。
在我看來，這個問題真的不是壹般的嚴重。如果我沒有死於不碰鍋的風險，我可能會先死於肺癌(我在廚房呆的時間太長了)。大家都怕不碰鍋會致癌。空氣汙染是另壹種癌癥風險嗎？對空氣不敏感的人更可怕。有壹天我做好飯後老蛋來找我說:“妳能不能再用壹下不粘鍋？”“在外面等食物的人要被熏死了。
我得出了壹個結論:通常因為做飯溫度太低，不粘鍋應該更適合我。有時候我就用不粘鍋煎個雞蛋，連油煙機都不用開。現在我在冷鍋裏煎個雞蛋，我怎麽敢不？(但這個結論會被輿論聲討吧？)
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但是家裏有很多鍋我可以因為菜而選擇使用，而不是拋棄鐵鍋。炸需要額外高溫的東西用鑄鐵鍋(我只知道炒豆包和豆腐，還有素菜)，其他炒菜或煲湯用不銹鋼鍋，炒飯和炒豆幹用不粘鍋(炒鍋雖然好吃，但是油煙真的巨大)。麻煩的是，壹頓飯可能在兩個不同的鍋裏完成，不可能在壹個鍋裏煮！
至於這個鐵鍋，好不好？對於我的烹飪習慣來說，優點是:可能不粘(還在培養中)，比其他冷鍋更好保養，真的不容易生銹也不需要壹直上油，其他優點和普通鐵鍋大致相同。
缺點:油煙過大(相對於另外兩個冷鍋)且鍋沿不接觸食物的地方，接觸醬湯更容易燙傷或留下油漬，所以要經常刷鍋，有新經驗隨時補。我想找出全身最安全的鍋和方法！