葡萄酒的發酵過程。酒精發酵這是酵母參與將糖轉化為酒精和二氧化碳的過程。這個過程的另壹個副產品是熱和風味物質。如果外界溫度低於5℃，酒精發酵不能開始。在壹個合適的溫度下，當所有的糖被消耗掉，或者當酒精含量過高(通常是15度)時，酵母死亡，酒精發酵就會停止。如果糖或酵母的營養物質已經耗盡，酒精發酵也會停止。如果溫度達到35-38℃，釀酒師可以用很多方法停止酒精發酵，比如加入二氧化硫殺死酵母；或者加入壹些酒精，使酒的酒精度提高到15度；或者冷卻葡萄酒，過濾掉酵母。如果酒精發酵初期糖濃度高，酒精發酵也會無法進行(如甜酒的發酵)。壹般情況下，酒廠會先將葡萄碾碎，然後加入酵母進行酒精發酵。其中最重要的酵母菌株是釀酒酵母，因為它能耐受高酒精度和二氧化硫，能給葡萄酒增添香氣。很多廠家會通過添加二氧化硫來抑制環境酵母的數量，用人工培養的酵母菌株來代替。雖然外源酵母可以使葡萄酒的香氣更加細膩，但這種酵母很少被釀酒師所控制。最糟糕的是，壹些不合適的酵母可能會產生壹些難聞的香氣，最終導致釀造出來的酒賣不出去。
通過使用篩選的菌株，釀酒師可以更好地控制酒精發酵，他們可以根據所需的風味特征選擇酵母菌株。當外部酵母被二氧化硫控制時，釀酒師會添加壹些篩選過的酵母菌株，可以快速控制酒精發酵。壹些釀酒師認為，只用壹種酵母會降低葡萄酒風味的復雜性。溫度控制對釀造非常重要，因為發酵過程中會產生熱量，過熱的環境可能導致酵母死亡。低溫發酵可以避免壹些精致香氣的損失，促進白葡萄酒果味的發展。較高的發酵溫度通常與。鹹香？風味，而且對顏色浸漬和單寧提取非常重要。人們會監控發酵罐(發酵桶)的溫度，以確保發酵在合適的溫度下進行。精確的溫度控制對於葡萄酒的質量非常重要。
二、蘋果酸-乳酸發酵(MLF)酒精發酵壹旦結束，就會開始蘋果酸-乳酸發酵。乳酸菌會將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸，並產生風味物質和二氧化碳。所有的紅葡萄酒都會經歷蘋果酸-乳酸發酵，但有些白葡萄酒會避免這壹過程。蘋果酸-乳酸發酵可以軟化葡萄酒的酸味，降低酸含量，也是壹些風味物質(如黃油、榛子)的來源。另壹方面，壹些清新的果香會消失，白酒會變得濃郁、圓潤、柔順，但清新的口感會減弱。如果酒精發酵後不添加二氧化硫，或適當提高溫度，可促進蘋果酸-乳酸發酵。相反，添加二氧化硫、過濾酒中的真菌、低溫環境也會阻止蘋果酸-乳酸發酵。
白葡萄酒1的釀造工藝，采收:
白葡萄容易被氧化，采收時壹定要註意保持果實完整，以免影響品質。
2-1，破皮:
葡萄收獲後必須盡快榨汁。白葡萄壹般都是先經過去皮的過程，有時候會去蒂。紅葡萄是直接榨的。
2-2.發酵前的低溫浸泡方法
葡萄皮富含風味分子。傳統的白酒釀造方法是直接榨汁，盡量避免皮內物質的釋放。皮中的大部分風味分子不能溶於酒中。最近研究發現，發酵前短暫的浸泡過程可以增強葡萄品種原有的鮮果香氣，同時使白酒的口感更加豐富圓潤。但為了避免釋放過多的單寧等多酚物質，發酵前必須在低溫下短暫進行浸皮的過程，破皮程度要適中。
3.榨汁:
為了不擠出葡萄皮、葡萄莖和葡萄籽中的單寧和油脂，壓榨過程中壓力壹定要適中、均勻，葡萄渣要適當翻動。
4.澄清:
傳統的沈澱法需要壹天左右；離心分離機比較方便，但是動力太強。酵母通常壹起被去除，並且需要添加人工酵母。
5、橡木桶發酵:
傳統的白酒發酵是在橡木桶中進行的。由於容量小，散熱快，雖然沒有先進的散熱設備，但控溫效果還是相當不錯的。此外，在發酵過程中，橡木桶中的木質和香草的香氣會溶解到葡萄酒中，使葡萄酒更加濃郁。壹般淡白酒不適合這種方法，成本相當高。
6、酒罐發酵:
白酒發酵壹定要慢，才能保持葡萄原有的風味，而且可以使發酵後的風味更加細膩。為了減緩發酵，溫度必須控制在65438±08℃-20℃之間。
7、橡木桶文化:
在橡木桶中發酵後，死酵母會沈澱在桶底，釀酒師會定期攪拌死酵母與葡萄酒混合。這種方法可以使葡萄酒更加圓潤。因為桶壁會滲透壹點空氣，所以桶內培養的白酒色澤金黃，風味更成熟。
8、酒缸文化:
白酒發酵後，需要經過乳酸發酵等程序，使酒更加穩定。由於白酒易碎，在密封的酒罐中進行乳酸發酵後，白酒的鮮香和酸味都會減弱。壹些具有新鮮水果香氣、酸度較高的白葡萄酒，會刻意通過添加二氧化硫或低溫處理來抑制乳酸發酵。
9.裝瓶前的澄清:
在裝瓶之前，葡萄酒有時會含有死酵母和葡萄屑等雜質，這些雜質必須去除。常用的方法有換桶法、過濾法、離心分離機法和膨潤土過濾法等。
紅葡萄酒1的釀造工藝，采收
2、破皮去梗:
紅酒的顏色和口感結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧，所以需要先破皮，讓葡萄汁與皮接觸釋放這些多酚。葡萄莖的單寧很強，通常會被去除。有些酒莊為了加強單寧的強度，會留下壹些葡萄梗。
3-1，浸皮發酵:
破皮去梗後，葡萄汁和皮會壹起放入酒缸，邊發酵邊泡皮。傳統上多采用不密封的橡木酒桶，現在多采用自動控溫的不銹鋼酒桶。較高的溫度會加深葡萄酒的顏色，但過高(32℃以上)會殺死酵母，失去葡萄酒的鮮果風味，所以溫度控制壹定要適中。發酵時產生的二氧化碳會把葡萄皮推到釀造罐的頂部，達不到泡皮的效果。傳統上，釀酒師會用腳將葡萄皮碾碎，與葡萄酒混合在壹起。此外，浸泡時間越長，釋放到酒中的酚類物質、香氣物質和礦物質就越多。當發酵結束，浸皮達到要求的程度時，酒罐中的液體部分就可以被引導到其他酒罐中，這部分酒被稱為初酒。
3-2、二氧化碳浸泡法
用這種方法釀造的葡萄酒具有色澤鮮艷、果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)的特點。)，單寧含量低，易於食用，常被用來釀造適合年輕人的淡紅葡萄酒。比如法國博若萊生產的新酒，原則上是將整串葡萄放入充滿二氧化碳的酒罐中幾天，然後榨汁發酵而成。事實上，因為壓力的原因，很難保持所有葡萄串的完整，壹些被壓碎的葡萄會開始發酵。這種釀造方法除了能釀造出有特色的酒，還能提前完成乳酸發酵，以便趕上11月第三個星期四的新酒。
4、榨汁:
葡萄皮榨出來的汁比第壹次酒濃很多，單寧紅色素含量很高，但酒精度低。釀酒師可以根據需要將榨汁後的酒添加到初釀酒中，但在混合前必須澄清。
5.在橡木桶中培養:
這個過程對於紅酒來說比白酒更重要。幾乎所有的優質紅酒都是在橡木桶中培育的，因為橡木桶不僅補充了紅酒的香味，還提供了適度的氧氣，使葡萄酒圓潤和諧。培養的時間長短取決於葡萄酒的結構和橡木桶的大小，通常不會超過兩年。
6、酒罐培養:
紅酒文化的過程主要是提高穩定性，使酒成熟，口感厚重和諧。乳酸發酵、換桶、短時間通風都是必不可少的工序。
7.澄清:
紅酒清澈與否與酒的品質關系不大，除非是因為細菌感染而渾濁。但為了美觀或使葡萄酒結構更穩定，通常會進行澄清程序。釀造者可以根據自己的需要選擇合適的澄清方法。
8.瓶子