除了蛋白質、脂肪、糖和鹽，蠔油的特點是遊離氨基酸、核糖核酸、有機酸酯和礦物元素含量高。優質蠔油中的遊離氨基酸在5%以上，是最重要的風味物質。氨基酸含量高，不僅營養價值高，而且味道鮮美。蠔油中的氨基酸多達22種。
協調與平衡的內容。其中谷氨酸的含量占總量的壹半，與核酸* * *壹起構成了蠔油的主要風味。兩者含量越高，蠔油風味越鮮越香，酯香越濃。由於含有較高的甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、組氨酸、天冬氨酸等甜味氨基酸，蠔油的天然甜味主要與葡萄糖相似，但在品質上有著根本的區別，還有壹點酸味，使其在智力和體力上有所發展。蠔油中牛磺酸的含量高於其他任何壹種調味品，其含量與谷氨酸相近。碘酸被稱為多功能食品添加劑的新星，具有防癌、增強人體免疫力等多種保健功能。廣泛應用於臨床治療和藥理，可預防和治療多種疾病。蠔油中鋅、銅、硫、硒的含量較高，長期食用可以補充人體內的不足。此外，蠔油中的有機酸和糖類不僅是營養財富，也是重要的風味成分。
蠔油的使用是有講究的。
廣東稱牡蠣為生蠔，蠔油為蠔油，是廣東傳統的鮮味調料。蠔油是醬類中最大的產品之壹。它是由被稱為“海奶”的牡蠣、生蠔，經過熟制、濃縮，配以輔料精制而成。蠔油味道鮮美，牡蠣味濃郁，稠厚適中，營養價值高。它也是制作傳統粵菜如鮮蘑菇牛肉、蠔油青菜和蠔油面條的主要原料。
蠔油生產有三種:壹種是將鮮蠔油烘幹或鮮蠔油搗碎濃縮制成的液體鹹味調味料；另壹種是鮮牡蠣肉搗碎、絞碎、煮熟；另壹個是再加工蠔油。
三種方法生產的蠔油都是高檔調料，再加工的蠔油最好。優質的蠔油應該是半流體，稠度適中。長期存放不分層，無澱粉沈澱。蠔油的品質為稀糊狀，無渣雜質，紅褐色至棕褐色，光亮有光澤，具有獨特的香、酯香氣，味美醇厚，微甜，無焦、苦、澀、腐等氣味，入口有油感為佳。根據調料的不同，蠔油可分為淡蠔油和鹹蠔油。名品有三井蠔油、沙井蠔油、李錦記蠔油等。
據分析，蠔油中不僅含有5% ~ 8%的粗蛋白質，還含有糖、有機酸、碘、鈣、維生素等多種營養成分，特別是氨基酸有17種，其中人體必需的氨基酸有8種。蠔油其實屬於貝類提取物調味料，特點是具有原提取物——牡蠣的特殊香味和鮮美口感。蠔油的鮮味成分是琥珀酸鈉和谷氨酸鈉。蠔油中還含有甜味牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸，是蠔油的主要風味成分。他們給蠔油壹種強烈的甜味，新鮮和甜味。
蠔油使用起來非常方便，調味範圍也很廣。所有鹹的食物都可以用蠔油調味。比如面條、蔬菜、煮肉、燉魚、湯等等。用蠔油調味的名菜種類很多，如“蠔油牛肉”、“蠔油鴨掌”、“蠔油雞翅”、“蠔油蘑菇”、“蠔油乳鴿”、“蠔油豆腐”、“蠔油紅燒牛肚”、“蠔油鮑魚片”、“蠔油鴨掌”。再比如譚家菜的“蠔油鮑魚胸”和廣西的名菜“蠔油柚皮鴨”，各有特色。蠔油適用於煎、燉、燒等烹飪技法。近年來，隨著中國各地人們飲食習慣的相互滲透和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡吃蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡吃它。隨著中國的餐廳大量出現在海外，蠔油開始受到外國顧客的青睞，蠔油賣得很好。蠔油在烹飪中的應用很有講究。
主要表現在以下幾個方面:
1.在涼菜和點心主食中的應用主要以拌食和蘸食的形式出現。比如“蠔油面”、“蠔油炒”，潮州的“白切雞”、“蘿蔔糕”都是用蠔油做菜蘸著吃。
2.在畜肉原料上的應用，如“蠔油牛肉”，用刀將牛肉切片，嫩化、上漿、上油，拌入蠔油，油炸，使菜肴爽滑可口，鮮醇；煮肉用蠔油做湯，更鮮更醇。
3.在禽蛋中的應用如“蠔油手撕雞”、“蠔油燜蛋”。
4.在水產原料中的應用如“蠔油？青蟹”、“蠔油網鮑魚片”等。
5.在蔬菜原料中的應用可以彌補蔬菜原料的壹些不足。可用於大白菜、菜花、食用菌和豆制品中，尤其顯示出鮮美的風味。
如《蠔油生菜》、《蠔油菜苔》、《蠔油壹百頁》。需要註意的是，用蠔油調味，不能混有辣味。
用料，醋，糖。因為這些調味料會掩蓋蠔油的鮮味，破壞蠔油的特殊風味。蠔油怎麽用很重要。
註意壹下。蠔油在鍋裏煮久了，會失去鮮味，使蠔香逸出。通常在菜做好之前或之後。
趁熱立即加入蠔油調味為宜。如果不加熱調味，口感效果會差壹些。
蠔油牛肉
原材料:
牛腿、小蘇打、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水、醬油、上漿、蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、湯、蔥、姜、黃酒。
系統:
(1)將洗凈的牛腿切成柳片，用小蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許醬油混合調漿，再用少許花生油調勻。將蠔油、味精、醬油、胡椒、濕澱粉和湯混合得到調味汁；
(2)將切好的牛肉片撒上澱粉，放入半熟的油鍋中，滑動至熟，倒出瀝幹油。將蔥、姜翻炒，倒入牛肉片，煮黃酒，用調好的醬料勾芡，大火翻炒幾下，快速上桌。