皮蛋又稱松花蛋、松花蛋，是我國傳統風味蛋制品，不僅深受國內消費者喜愛，在國際市場上也很有名。
1，北京皮蛋
材料:鴨蛋800個，重約60kg，水50kg，純堿(碳酸鈉)3.3kg，生石灰14kg，黃丹粉150g，鹽2kg，紅茶粉1kg，柏枝250g。
熬制:將準備好的鹽、紅茶粉、柏枝按配方要求放入鍋中，加水煮沸(或將50公斤開水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入事先放有生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的罐子中，用木棒不停攪拌。所有輔料溶解後，成為料液，冷卻備用。
灌蛋灌湯:將整理好的新鮮鴨蛋放入幹凈的壇子裏。提前在缸底鋪壹層鋪墊草，比如麥稭，防止下面的鴨蛋與缸底直接碰撞而受損。裝缸時，按層次輕輕放平，放在距缸口15 cm處，缸已滿。不要用竹箅子接觸蛋面，防止鴨蛋灌湯後上浮。灌湯前，將料液混合均勻，按所需量沿缸壁慢慢倒入缸內，直至鴨蛋全部淹沒，蓋上缸蓋，在室內靜置。灌湯料液的適宜溫度為22 ~ 25℃。
釀造:在釀造期間，室內溫度要控制好，壹般要求在20℃-24℃之間。灌湯後的前兩周，不要移動蛋缸，以免影響雞蛋的凝固。氣瓶裝車後，夏季6 ~ 7天，冬季9 ~ 11天進行首次質量檢查。采樣的雞蛋經過光照，發現基本都是黑色帶皮的，說明正常。如果全是黑色，說明料液太濃，需要用涼茶稀釋。第二次檢查可以在降低鋼瓶後大約20天進行。
出壇洗蛋:北京的皮蛋成熟度大概是35 ~ 45天。成熟的標誌是雞蛋被拋向空中時有晃動和彈性；光線透視內容為茶紅色；剝皮檢查，蛋白呈深綠色，無粘性，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，有壹個麥芽糖樣的核心。達到上述標準時，應立即出院，以免老化。皮蛋從缸中取出後，要及時清洗幹凈，瀝幹水分。用涼開水或殘料上清液洗雞蛋，切忌用生水。
裹泥、滾麩、儲運:皮蛋出罐後要檢驗分級，少部分可直接供應市場。出口或儲存的皮蛋要用泥包好，卷好。泥的制作取決於皮蛋的成熟度。壹般是60% ~ 70%的黃泥加30% ~ 40%的皮蛋湯，用溫水調成泥糊。包泥時，先用泥壹個壹個包起來，然後在米糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在泥上。將包裝好的皮蛋裝入盒或筒中，密封封存，即可儲運。儲存期壹般為3 ~ 4個月。
2.湖南皮蛋
配料:鴨蛋1000，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶粉400克，桑灰12.5公斤，鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工:將純堿、鹽、紅茶粉、水放入鍋中燒開，然後倒入事先盛有黃泥的缸中，攪拌均勻，放涼備用。將挑選好的鴨蛋浸入冷卻後的漿液中，使其均勻地裹上泥。立即將雞蛋放入盛有生石灰和桑灰混合粉末的容器中並滾動，使雞蛋均勻地覆蓋在粉末上。然後密封在缸裏，存放在倉庫裏。壹般2個月左右即可成熟出缸。
3.山東皮蛋
配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚，鹽175克，紅茶粉75克，純堿350克，生石灰1500克，松灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工工藝:將上述配料(黃土除外)放入鍋中熬湯，去渣，放涼備用。挑選合格的新鮮鴨蛋後，在缸內輕輕水平分層擺放，直至八成滿。用高粱稈把蛋面分開，防止鴨蛋加湯後上浮。然後將冷卻後的湯汁沿著罐壁慢慢倒入罐內，直至淹沒蛋面，最後蓋上蓋子密封。40天左右就可以成熟，出罐了。皮蛋從罐中取出後，用冷開水洗凈，瀝幹水分，塗上用浸泡過的蛋液和黃土配制的泥，卷上谷殼，封入罐中保存。
4.快速松花蛋
材料:雞蛋1，000個，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，鹽350克，八角250克，花椒250克，松柏1枝，味精50克，紅茶粉50克，米糠和草木灰適量。
加工:先將花椒、八角、松柏枝放入鍋中，加水5公斤煮半小時，再加鹽、紅茶粉煮5分鐘，再加入味精攪拌，撈出過濾取汁。待汁液稍微冷卻後，加入生石灰和純堿，充分攪拌至完全溶解。最後用手抓8 ~ 10，加入草木灰攪拌成糊狀。將挑選好的鮮雞蛋蘸上漿糊，使其粘在漿糊上，然後在糠上滾動，密封在罐子裏。如果把蛋罐放在30℃的室溫下，只需要7天就能成熟出罐。從罐中取出晾幹後，可以出售或裝箱(儲存)。