簡介:
豆乳，又稱腐乳，是中國著名的發酵食品之壹，已有上千年的生產歷史。不同的地方有不同的產品，好吃，有特色，有營養。它們主要由大豆制成，經過浸泡、制漿、制坯、細菌培養、保存胚、配料和壇發酵而精制而成。
1.腐乳的發酵類型
按照生產工藝，發酵腐乳有四種類型:①腌制腐乳；②毛黴腐乳；③腐乳根黴；④細菌腐乳。
1.腌制腐乳:將豆腐加水煮沸後，用鹽腌制，放入缸中加入輔料，發酵成腐乳。這種加工方法的特點是將豆腐坯不經發酵(無前發酵)直接放入缸中，然後進行發酵，通過輔料帶入的微生物進行熟化。其缺點是蛋白酶不足，發酵時間長，氨基酸含量低，色香差，如思糖廠腐乳和湖南黎姿無黴腐乳。
2.毛黴腐乳:毛黴用豆腐腦坯培養，稱為前發酵，使白色菌絲遍布豆腐腦坯表面，形成堅韌的皮膜，積累蛋白酶，為腌制和裝罐的後發酵創造條件。
毛黴的生長溫度較低，最適生長溫度約為65438±06℃。壹般毛黴腐乳只能在冬季低溫的條件下生產。傳統技術利用空氣中的毛黴自然接種，大約需要10-15天(適合家庭作坊生產)。也可以培養純毛黴，人工接種，15-20℃培養2-3天。
3.根黴型腐乳:可利用耐高溫的根黴經過純菌培養和人工接種後生產，但根黴較細，呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性較低，生產出來的腐乳形狀、色澤、風味和理化品質都不如毛黴的好。
結合以上優缺點，通過實驗，混合菌種腐乳不僅可以增加其風味。還可以減少輔料中白酒的用量，降低成本，提高經濟效益。毛黴與華根黴的最佳比例為7: 3。
二、菌種培養方法
1.試管斜面接種培養基:麥芽糖15g蛋白腖1.5g瓊脂2g水100mlPH6。
也可以用土豆培養基:仔細聽，土豆去皮，稱20g切成小薄片，加水煮沸15-20分鐘，用紗布過濾，去渣取濾液，加水至100ml，加入2g瓊脂，煮沸後加入2g葡萄糖，混勻，分裝試管(容量為65438+試管的0/5)。
2.三角瓶培養基:麥麩100g蛋白腖1g水100ml，將蛋白腖溶於水中，然後與麥麩混合，放入三角瓶中，將50g培養料放入500ml三角瓶中，用棉塞塞緊，滅菌後趁熱搖勻，冷卻，接種壹小塊試管菌種，25-28℃，2。
所用設備:高壓滅菌鍋壁溫培養箱潔凈工作臺...滅菌條件:高壓滅菌鍋，0.1Mpa滅菌45-60分鐘。
三、腐乳的釀造工藝
豆腐制坯→前發酵→後發酵→裝罐(或裝瓶)→成品。
制作豆腐腦坯:制作豆腐腦坯是提高腐乳品質的基礎。豆腐腦坯的制作和普通豆腐腦壹樣，只是鹵水稍老，壓制時間較長，豆腐腦坯含水量較低。
豆腐腦坯的制作分為:泡豆、磨漿、濾渣、整序、下蹲、壓制成型、切塊等工序。
(1)泡黃豆:泡豆子的水溫、時間、水質都會影響泡豆子的質量。泡豆的水溫要在25℃以下，溫度過高，泡出來的水容易變酸，不利於提取大豆蛋白。夏天氣溫高，要多換水幾次才能降溫。
(2)壓榨切塊:蹲下後，豆腐花下沈，黃漿水澄清。將含水量為65-70%、厚度均勻的豆腐腦坯進行壓榨為宜，壓榨後切成(4×4×1.6㎝)小塊。
前發酵:前發酵是壹個發黴的過程，即在豆腐坯中培養毛黴或根黴的過程。發酵的結果是豆腐坯上布滿菌絲，形成壹層柔軟、細膩、堅韌的皮膜，積累大量蛋白酶，使蛋白質在後期發酵中慢慢水解。除了選擇優良菌株外，還要掌握毛黴的生長規律，控制培養溫度、濕度、時間等條件。
(1)接種:將切丁後的豆腐腦坯放入蒸籠格或木架竹底盤中，豆腐腦坯應側放，行間留有空間(約1㎝),以便通風散熱，調節溫度，有利於毛黴生長。在每個三角瓶中加入400ml冷開水，用竹簽將菌絲體打碎，搖勻，用紗布過濾，再用400ml冷開水沖洗濾渣，過濾，將兩次濾液混合制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸入菌液中，浸泡後立即取出，防止水浸入坯體中，增加含水量影響毛黴生長。壹般100㎏大豆的豆腐腦坯接種兩個三角瓶的種子液。在高溫季節，可在菌液中加入少許醋，使菌液呈酸性(PH4)，以抑制雜菌生長。或者接種生長好麩曲，低溫幹燥後磨成菌粉，用細篩將幹燥後的菌粉篩在豆腐坯上，要求菌粉每邊均勻，接種量為大豆重量的65438±0%。家庭作坊生產也可以直接利用空氣中的毛黴和根黴進行自然接種，但需要有壹個幹凈的、控制良好的自然培養室。
(2)培養:將培養板疊放，蓋上空板，用濕布保持濕潤。春秋兩季溫度壹般在20℃左右，培養48小時。冬季室溫65438±06℃，培養72小時。夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。(如果采用自然接種，所需時間較長，冬季約為10-15天)。發酵終止取決於毛黴的成熟度。壹般生產綠色配方就發黴了，菌絲長成白色棉絮就夠了。此時毛黴的蛋白酶活性還沒有達到峰值，蛋白質分解不會太強，否則會導致豆腐的破碎(因為後期臭豆腐發酵強烈)。紅色腐乳前期發酵稍老，呈淡黃色。
毛黴在發酵前期的生長發育大致可分為三個階段:孢子萌發階段、菌絲生長階段和孢子形成階段。(註:豆腐腦坯表面開始長出菌絲時，即長出毛狀菌絲後，要翻籠，壹般三次左右。)
(3)泡制空白:當菌絲開始變淡黃色，並有大量灰褐色孢子形成時，可以松籠，開窗通風，降溫涼花，阻止黴變，促進毛黴產生蛋白酶。8-10小時後，前期發酵完畢，馬上揉毛腌制。在腌制的過程中，先將相連的菌絲分開，用手揉搓包裹豆腐坯，然後放入大桶中腌制。缸底距缸底約20㎝，加壹塊中間帶孔直徑約15㎝的圓形木板。將坯料放在木板上，沿缸壁向中心排列，相互之間應排列緊密。酸洗毛坯時，要註意使其不長。空白用分層加鹽腌制，分層增加含鹽量。最後撒上壹層覆蓋鹽。每千方坯(4×4×1.6㎝)春秋季用6㎝，冬季用5.7㎝，夏季用6.2㎝。養護時間冬季7天左右，春秋5天，夏季2天。固化坯體中NaCl的含量應為12-14%，固化後3-4天壓制坯體，即在坯體表面加入鹽水，固化時間約為3-4天。酸洗完成後，打開槽底的通孔，放出鹽水，放置過夜，使鹽坯幹燥收縮。
後期發酵
後發酵是利用長在豆腐坯上的毛黴和配料中的各種微生物，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝罐、灌湯和貯存。
(1)從缸中取出鹽坯，瀝幹鹽水，分幾口放入缸中。灌裝時，不能太緊。後期發酵不受影響後，發酵不完全，中間有夾心。把鹽坯依次排好，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅辣椒粉，灌滿湯汁。
(2)將配料倒入罐子或瓶子中。餡料的量取決於妳需要的品種，但不能太滿，以免發酵湯從罐子或瓶子裏倒出。
腐乳湯料的制作，由於配料不同，形成了各種品種和風味的腐乳。
紅豆腐湯:紅曲3㎏，面曲1.2㎏，黃酒12.5㎏，浸泡2-3天，磨成漿，再加入黃酒57.8㎏，白糖4㎏。依次加入曲面150g，荷葉1-2，蓋鹽150g，蓋燒酒150g。紅曲的生產工藝:由於紅曲的生產工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，壹般市面上都有，這裏就不詳細討論了。
方清腐乳的湯料:涼開水450克，黃漿水75克，輔以華茂鹵和鹽水，使用濃度8%左右，每缸加蓋燒酒50克。
白腐乳湯底:12度米酒以16%鹽水為湯底(酒的用量壹般為2-4%)，高溫季節可加入少許黃漿水增加風味。
麻辣腐乳湯:1，000塊46度燒酒9㎏，辣椒粉0.9㎏，甜酒12 ㎏，紅米1㎏，糖1。
配料的準備:使用獨特的混合香辛料調料，其中混合香辛料調料的比例為:1㎏，混合香辛料調料中，高良姜0.20㎏，辣椒粉0.50㎏(要求粉質細膩無黴變，質量上乘)。0.12㎏花椒、0.04㎏桂皮、0.03㎏甘草、0.03㎏芝麻(要求花椒、桂皮、甘草必須烘幹粉碎後再加入)、0.04㎏糖。將上述所有材料混合在壹起，攪拌均勻。加入少許沸油或白酒，或加入壹些黃色糖漿來調節濕度。
(3)將壇子封好，存放好，盛滿湯蓋好(建議用瓷缸，在壇子底部加壹兩片洗凈曬幹的荷葉，再蓋上荷葉)，然後用水泥或豬血拌熟石膏封好。腐乳常溫儲存壹般需要3個月以上才能達到品質，方清和百方腐乳由於含水量高，成熟只需1~2個月。
註意事項:廣口瓶要用開水消毒，冷卻到室溫後才能放入廣口瓶。
豆腐乳的質量要求
根據部頒標準SB-80紅色腐乳質量標準、SB76-80白色腐乳質量標準、SB77-80綠色腐乳質量標準和國家食品衛生標準GB 2712-81發酵豆制品衛生標準。
1，感官指數
* * *相同指數:味道鮮美，鹹淡適口，無異味，塊狀整齊均勻，質地細膩，無雜質。
紅色腐乳:表面為紅色或棗紅色，內部為杏黃色，有脂肪和酒香。
白腐乳:乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳:豆藍色，有青腐乳的特殊香氣。
2.微生物指標大腸菌群(每個/100g)的近似值小於30。
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