1、宋代茶產業的發展
(1)茶產業重心南移。
到了宋代，貢烤由古竹改為建安，主要是為了保證能在清明節前送到京城，以便趕上皇族的清明郊節，送給州官。而宜興、長興的茶樹因氣溫較低發芽延遲，難以保證清明節前能送到汴京。歐陽修有詩說“建安三千裏，京師三月嘗新茶”，正說明了煎茶發芽很早。
茶作為貢品，最早建於五代的福建和南唐，具有地方特色。據吳仁琛《春秋十國》。《閩傳》，二年(公元937年)，“國人周茶膏，以異味，以金線膠之，稱之為乃沖耳，八片。”"壹生建州奶茶，景悅汀臘貢茶. ".....讓我們停止養仙茶。“所以可以說，拱北南移，宋代古竹紫筍改為龔建安、臘面茶，是宋代從南唐繼承下來的舊制度，是壹個歷史過程。
隨著拱北的南移，閩南和嶺南地區的茶葉生產有了明顯的發展。《太平宇宙》對南方茶葉生產的記載比唐代更加詳細和豐富。其《江南東路》壹節記載:“福州土茶，南澗土茶，有白乳、金字、蠟面、骨、山亭、銀字六種；建州土茶，...茶”。
這些記載比陸羽《茶經》中關於華南產茶的信息要詳細得多。這反映了由於氣候寒冷，南方的茶產業比北方發展得更快。
⑵茶的演變
宋元時期茶葉生產發展的壹個特點是趨向於以餅和散茶為主。北宋前期，茶葉生產以團茶和餅茶為主，屬於緊壓茶。特別是在北苑貢茶中，這種團餅茶的制作技術和技藝越來越精湛和創新，在外觀和質量上都達到了團餅茶的頂峰。
由於宮廷用茶的要求、烹茶的方式、民俗村落飲茶的方式都有很大的差異，團餅茶在宮廷使用時有其獨特的價值。但是團冰茶的制作工藝和烹飪方法比較復雜，有很多不適合普通飲者的地方。他們總是想要低價值和方便的烹飪和飲用。所以在過去餅茶技術的基礎上，出現了蒸綠茶和蒸綠茶不碎，碎不碎。
在宋代，塊狀和餅狀的緊壓茶通常被稱為“片茶”，而散茶則被稱為“草茶”或“散茶”。
到了元代，散茶明顯超過了團餅茶，成為主要的茶種。在王振農的《元代中期》壹書中，記載了當時的茶有“茶”、“端茶”、“蠟茶”三種。“茶”就是壹些歷史記載中提到的芽茶或葉茶；“粉茶”是將散茶磨成粉末的產品，而“花邊茶”是花邊面茶的簡稱，即團冰茶。元代“臘茶”僅作為貢茶，民間少見。因此，在元代，至少在元代中期以前，根據《王禎農書》記載的實際情況，除了緊壓茶仍用於貢茶外，我國大部分地區和民族壹般只采茶和飲葉茶或端茶。
到元末明初，“人們不再用晚江西茶，到處都是茶葉”(葉·《草木》)。在宋元時期的茶葉中，團冰代表的是傳統工藝產品，散茶則是新產品。散茶的技術在民間也發展很快，實際上是和餅茶的技術並行存在和發展的。在北宋團冰茶生產占主導地位的時候，散茶的生產和技術仍然取得了明顯的發展。
宋元時期的茶葉改革是順應大多數茶葉消費者、簡化制茶、減少烹飲需求的自然發展結果。宋元時期茶葉的轉型，為明清時期散茶的大規模生產和走向現代發展之路奠定了技術基礎。
2.宋代茶文化的發展
宋代茶文化在唐代茶文化的基礎上繼續發展和深化，形成了獨特的文化品位。宋代茶文化與唐代茶文化壹起，成為茶文化史上輝煌的篇章。
(1)茶學的深化
與唐代茶學相比，宋代茶學在深度上取得了許多成就。由於茶業南移，建安北苑是最重要的貢茶，所以很多茶學研究者在研究重點上傾向於建茶，尤其是對北苑貢茶的研究，有深有精，在學術選題上形成了濃厚的時代和地域色彩。這些研究以著作的形式流傳下來後，為宋代茶史和茶文化的研究提供了詳實的資料。
宋代的茶學著作中，有葉的《煮茶小品》、蔡襄的《茶事錄》、的《東西茶試錄》、沈括的《當朝茶法》、的《茶經》等。
宋代茶學的作者中，有壹國之主，有宋代宮廷大臣、文學家和蔡襄，有著名的自然科學家沈括，甚至還有壹位農村儒生、學者，甚至還有壹位至今不知道真名的隱士“沈安老人”。從這些作者的身份來看，宋代茶學的人才和研究水平是非常豐富的。研究內容包括茶葉產地比較、泡茶技法、茶葉種類、原料與成品茶的關系、飲茶器具、鬥茶工藝與鑒賞、茶葉品質檢驗與評價、北苑貢茶名稱等。
宋代的茶學更側重於制茶，在深度和系統性上較唐代有了新的發展。
(2)皇室的大力倡導。
宋代茶文化的發展受皇室影響很大。無論其文化特征還是文化形式，都或多或少帶有貴族氣息。與此同時，茶文化在高雅範疇得到了更充分的發展。朝廷的大力倡導主要表現在以下幾個方面:壹是封建禮制對貢茶精益求精，進而導致飲茶方式的多樣化。宋代蔡襄出任福建轉運使後，貢茶通過精工改革，在形式和質量上得到進壹步發展，被稱為“小龍團餅茶”。歐陽修稱這種茶為“其價值為黃金二兩，黃金可得，茶葉不可得”。宋仁宗最推薦這種小龍集團，並珍藏起來。就連總理的近臣也不是隨便給的。只是他每年在南郊給天地大禮的時候，樞密院有四個大臣有幸分到同壹個組，而這些大臣自己往往不肯喝，專門用來孝敬父母或者送給朋友。這種茶叫“繡花茶”，用金箔剪成龍鳳花，貼在上面，才給大臣們。
(3)各種飲茶活動的繁榮。
宋代是歷史上飲茶最活躍的時期。有貢茶衍生的“繡茶”、“鬥茶”；作為學者，有“茶分享”自娛自樂；作為民間茶樓，餐廳喝茶的方式更加豐富多彩。
宋代民間飲茶最典型的是南宋臨安(今杭州)。南宋都城臨安建立時，由於南北茶文化的交流融合，出現了以其為中心的茶館文化。現在的茶館，南宋時叫茶館。據吳《夢錄·梁》(卷16)記載，臨安(今杭州)茶坊在風格上仿汴京茶坊布局，茶坊內飾名人字畫、花架、四季花卉。壹年四季，“賣奇茶異湯，冬天賣七寶茶、痱子粉、蔥茶……”晚上還推出流動車店，滿足遊客需求。那時候，在臨安城裏，茶葉是全天候買賣的。即使是在隆冬下雪的時候，也有人在午夜之後來賣茶。
杭城的奶茶店分為很多等級，以適應不同的消費者。壹般以茶館、茶店作為喝茶的場所。客戶中“有很多家境富裕的孩子，各個部門的人聚在壹起學樂器，教音樂，掙錢”。那時候叫“上市”。有的茶店“不以茶、湯為業，而以此為借口，多找金耳朵喝茶”。稱之為“人間茶鋪”，有的“專事五好處聚，有的銀行借工賣人聚養老”，稱之為“市井買”。還有壹些茶店，是專門供文人士大夫交友約會的場所，如“促秋茶樓”、“江評茶店”等。還有壹家茶樓叫“花茶樓”，專門在樓上安置妓女引誘顧客。這些茶館叫茶館，其實是色情場所。
“繡花茶”的藝術是宮廷裏的秘密玩法。據南宋《甘淳風》詳錄，仲春前半月，北苑贈茶第壹等，列宮中。這種茶包裝精美，贊壹百個，都是麻雀舌尖的水芽做的。據說壹個人可以釀幾盞燈。大概是因為太珍貴了，壹般都舍不得喝，於是就出現了壹種只供觀賞的玩茶藝術。據細心記載，這種繡茶的方法是:“大清會若禁，以五色鎏金，以韻果簇？龍鳳叫繡花茶，卻賞心悅目。也有專精於本職工作的人，外人難得。”
另壹種玩茶的藝術，叫“影中春”，是先看後品。“漏影泉”這種玩法出現在五代或唐末，到了宋代，已經成為壹種比較時尚的飲茶方式。宋代顧濤在《清路易》中詳細記載了這種做法:“漏影春法，以雕花紙貼燈，不紙泡茶，假作花體。”不要以梅肉為葉，以松子、鴨腳等貴重之物為核，把湯煮開攪拌。“繡茶”和“漏影泉”是以幹茶為主的造型藝術，而“鬥茶”和“分茶”是壹種泡茶藝術..
“鬥茶”是壹種茶葉品質的相互比較方法，功利性很強。最早應用於貢茶的選送和市場價格等級的競爭。“鬥”字已經概括了這項活動的激烈程度，所以“鬥茶”又叫“鬥茶”。
如果說《鬥茶》帶有濃厚的功利色彩，那麽《分茶》則帶有壹種高雅的文人氣息。“分茶”又稱“茶百戲”、“湯戲”。善於配茶的人，可以利用茶碗中的水脈，創作出許多善於變化的書畫。從這些碗中，觀眾和創作者可以享受到許多美好的東西。
3.元代的茶與茶文化
南宋時期，中國的茶產業和茶文化持續繁榮，但與此同時，在北晉卻相對被忽視。
元朝統治者雖然不是漢人，在統壹過程中對中國農業銀行造成了很大的危害，但同時也實行了壹些有利於農業生產的措施。比如《農桑集》就是元政府編的。在元代出版的另外兩部著作《農書》和《農桑提要》中，茶葉種植和制茶作為重要內容被介紹。這說明元朝的統治者還是支持和提倡茶產業的。
到了元代，貢茶除了民間散茶的發展外，仍然使用湯圓，並且有了新的烹調和調味方式，體現了蒙古遊牧民族的生活方式和漢族人的生活方式。喝茶的時候，尤其是朝廷日常飲用的時候，在茶葉中加入輔料似乎是相當普遍的。元代胡思慧在《飲食記》中集中描寫了當時的各種茶飲料。
相對於添加的茶，漢族人的清飲還是占了相當大的比例。他們喝茶的方式也和蒙古人很不壹樣。他們依然愛著茶的本色和滋味，愛著古鼎和清泉，愛著幽雅的環境。
比如趙孟頫雖然在元朝做官，但他的《鬥茶圖》還是宋朝的壹景。他的很多詩沒有“奶酪味”，依然清新:
“半夜裏，妳壹聲不響，就能看見平步菌。茶碗總寒韻，梅花寒知春……”
元代文人，尤其是宋元時期的漢族文人，仍然為茶文化的發展做出了突出的貢獻。追求清飲不僅是漢族文人的壹個特點，很多蒙古族文人也相當熱衷於此，尤其是盧野楚才，他有壹首詩明確唱出了自己的飲茶審美觀:“多年不啜劍溪茶，塞上黃塵。”碧玉甌思雪浪，金碾岸記雷芽。路桐的《七碗詩》很少見，老三的夢也是賒的。敢求君分餅，暫教清興繞嵐。