1、酒精感官鑒別要點
在白酒的感官鑒別中，應主要側重於白酒色、香、味的測定和評價。還要註意識別瓶裝酒的外包裝和註冊商標。目測白酒顏色時，應先觀察其對光的透明度，將瓶子倒過來，檢查白酒中是否有雜質下沈和懸浮物，然後倒入燒杯中，在白底上觀察其顏色。在對啤酒進行感官檢驗時，首先要註意啤酒的顏色是否發生了變化。無味的啤酒通常意味著質量的不良變化。必要時應與標準碘溶液比較，觀察其顏色深淺。開瓶倒入杯中時，要註意其泡沫的密度和懸掛時間。葡萄酒的氣味和口感是評價葡萄酒質量的關鍵指標。這種檢查和評估應在室溫下進行，並在開瓶和倒入杯中後立即進行。
2.葡萄酒品種的分類
酒的種類很多，壹般有四種分類。
(1)根據生產特點
(1)蒸餾酒:由發酵原料制成的蒸餾酒稱為蒸餾酒。這類白酒其他固形物含量少，酒精含量高，刺激性強，如白酒、白蘭地。
②發酵原酒(或稱壓榨酒):原料醇化後直接提取後壓榨得到的酒。這類酒酒精度低，但固形物多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
③配制酒:由白酒或食用酒精與壹定比例的糖、香料、藥材調制而成。這類酒因品種不同，含糖量、色素、固形物、酒精度也不同，如橘酒、竹葉青、五番茄皮及各種露酒、藥酒等。
(2)根據酒精含量
①酒精含量高；酒精含量在40度以上的為高度酒精。如白酒、曲酒等。
②中度白酒，酒精含量在20-40之間。如大多數混合酒。
③低度白酒:酒精含量在20以下的為低度白酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。壹般都是原汁酒，營養成分保留在酒液裏。
(3)根據生產原料
①糧食酒:以高粱、玉米、大麥、小麥、大米為原料釀造的酒。
②非糧酒:用含有澱粉的野生植物或果實制成的酒。
(4)根據酒的風味特點。
在商業運作中，我國習慣上把葡萄酒按其風味特征分為五類:白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒。
3、葡萄酒品種命名
中國有成千上萬種酒，它們的命名方法可以歸納如下。
(1)以原料命名。
如五糧液、三兩酒、高粱酒、薯幹酒、蘋果酒、橙酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。
(2)以產地命名
如茅臺酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒、即墨酒等。
(3)以歌曲命名。
如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。
(4)以特殊工藝命名。
如老窖酒、黃酒、沈酒、封酒等。
(5)按顏色命名
如紅酒、白酒、江陰黑酒、竹葉青、黃啤、黑啤、老白。
(6)以甜味命名，如丹陽甜黃酒、三冬蜂蜜酒。
(7)以復名命名，如瀘州老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。
(8)因加入草藥或香料而得名，如丁香酒。
4.白酒感官鑒別的基本方法。
白酒又稱蒸餾酒，是以富含澱粉或糖的物質為原料，添加曲酵母等輔料經糖化、發酵、蒸餾制成的無色透明、高度酒精的飲料。人們在飲酒時非常重視白酒的香氣和口感。目前白酒質量的評價主要以感官指標為主，即從色、香、味三個方面進行評價。
(1)彩色透明標識
白酒的正常顏色應該是無色透明，沒有懸浮物和沈澱物。將白葡萄酒倒入杯中，杯壁上不應有環狀不溶物。把瓶子倒過來，在燈光下觀察酒體，無懸浮物，無渾濁，無沈澱。冬天，如果白酒有沈澱，可以在水浴中加熱到30 ~ 40℃，沈澱消失就正常了。
(2)香氣鑒定
在感官鑒別白酒的香氣時，最好用壹個肚大口小的玻璃杯，將白酒倒入玻璃杯中輕輕搖晃，立即用鼻子靠近玻璃杯口仔細聞其香氣。或者倒幾滴酒在手掌上，搓幾下，然後聞聞手掌，就可以辨別香味的強弱和香型是否正常。白酒的香氣可分為:
溢出——葡萄酒的香氣或香氣成分在杯口附近的空氣中溢出，香氣的濃度和特征可以通過嗅覺直接識別。
香水——當妳喝葡萄酒時，香氣充滿妳的口腔。
留香——酒已咽下，但酒的香氣仍留在口中。
壹般的白酒都要有壹定的香味，很少或沒有香味。名酒五糧液以香著稱，茅臺酒以香著稱。白酒不應有異味，如焦味、腐味、土味、糖味、酒糟味等不良氣味不應存在。
(3)味覺識別
白酒的味道應該是濃、淡、柔、辣、純、邪，咽下去後又可分為甜、苦。白酒的評味以口感醇厚，無強烈刺激性為標準。在用感官鑒別白酒的味道時，要用舌頭和喉嚨仔細品嘗口中的酒，以鑒別酒味的醇厚程度和酒味的好壞。
(4)酒精度數鑒定
白酒的酒精含量是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠標簽上都標註了酒精度，比如60 '，說明這種白酒的酒精含量是60%。
白酒的壹般特點是酒體清澈透明，質地純正，香氣濃郁，回味悠長，回味無窮。
影響白酒質量的因素；
(1)白酒變色:酸性的白酒裝在沒有蠟的鐵桶裏，鐵桶壁容易氧化還原成高鐵離子或低鐵離子的化合物，使白酒變成黃褐色。使用含鋅鋁桶還會導致與白酒中的酸氧化生成氧化鋅，使白酒變成乳白色。
(2)白酒的異味:白酒中會裝入鑄鐵(生鐵)容器，使白酒產生硫磺的氣味。塗有腐血料的酒壺，盛酒時會產生壹股血腥味。有些酒盒在流動運輸過程中灌裝了新酒，也會產生異味汙染，使酒帶有木頭的苦味。
不管是變色還是變味的白酒，都要找出原因，經過特殊處理恢復了原有品質的白酒才能繼續飲用，否則就不適合飲用或者只能作他用。
5、識別名優白酒的註冊商標。
對於消費者來說，在商店購買瓶裝酒時無法檢查其質量，只能通過外觀來鑒別其真偽和優劣，這使得掌握白酒尤其是壹些名優白酒的註冊商標知識具有特殊的意義。下面只是簡單介紹壹下國內浮華白酒廠家註冊的名優產品商標。
中國茅臺酒廠註冊商標為貴州牌、貴州茅臺脾、毛牌。
山西杏花村酒廠的註冊商標為古井亭、汾、竹葉青、、杏花村、杏花仙、北方。
四川宜賓五糧液酒廠註冊商標為五糧液牌、膠北牌、翠屏春牌、尖莊牌、益神牌。
江蘇洋河酒廠註冊商標為洋河牌、洋河牌、敦煌牌、美人泉牌。
四川綿竹劍南春酒廠的註冊商標為劍南春、綿竹、春沙、建農、龔建。
安徽亳州顧靖酒廠的註冊商標為顧靖牌和古井貢牌。
董酒廠在貴州遵義註冊了董牌商標。
陜西西鳳酒廠註冊商標為西鳳牌、鳳凰牌、鳳凰牌、柳林春牌。
四川湖州曲酒廠註冊了“湖州牌”商標。
成都酒廠在四川的註冊商標為全興牌、青陽牌、浣花牌。
江蘇雙溝酒廠註冊了雙溝牌和何山牌商標。
武漢酒廠在湖北省的註冊商標是黃鶴樓、合力、青川。
四川省縣郎酒廠註冊商標為郎牌。
6.鑒別貴州茅臺酒的真偽。
茅臺酒是中國的名酒，在國內外享有盛譽。茅臺酒廠成立於1704貴州省仁北縣茅臺鎮。
茅臺酒的感官鑒別方法如下:
(1)制造商標識
茅臺酒廠不與任何其他廠家有關聯，也不與任何廠家共享商標許可權，更沒有設立工廠、二廠、分廠。凡是標著合資廠、工廠、分廠、分廠的“茅臺”，肯定是假的。
(2)註冊商標的識別
茅臺酒整瓶貼有“貴州茅臺”註冊商標，采用進口100g鋼紙印刷，壹個500ml容量瓶的商標紙規格為90mm× 125mm。國內酒商的logo分為三部分:中間從右上到左下有壹條60 mm寬的白色斜帶，上下兩側分別有兩條細黑線和四條粗黑線，中間夾著紅色的“貴州茅臺”字樣。斜條與左上角交界處有壹條寬13 mm的金條，上面有“馳名中外”四個黑色大字。左上角有壹個紅色色塊，中間有壹個直徑35 mm的白邊圈，圈裏自上而下有環形麥穗、金色齒輪、紅色五角星。在斜帶和右下角的連接處有壹根細細的金線。右下角紅色色塊上，有“中國茅臺酒廠出品”八個白色大字，白色大字下方，有黑色大字“53% vol，500mL”表示酒精度和容量。瓶身背面規格為65 mm× 85 mm，紅邊，四周留有寬度為10 mm的白邊。出廠日期是藍色的阿拉伯數字。商標印刷精美，顏色準確，修邊均勻。
假茅臺的商標和背面貼紙印在普通紙上。商標規格為100 mm× 140 mm，背面貼紙規格為133 mm× 85 mm，各種圖案顏色混亂，層次不清，顏色較淺，規格不壹致，使用的字體與真實商標明顯不同。出廠日期用紅色和其他顏色書寫。
(3)包裝材料的標識
茅臺酒的瓶身是壹個乳白色的玻璃瓶，封口是壹個大紅色的螺紋扭斷防盜鋁蓋，上面有五個白色的字“貴州茅臺”，瓶口沒有內塞。整瓶酒采用優質方形皮紙包裹，彩盒包裝:外包裝彩盒采用進口白紙，瓦楞。盒子上的字體和顏色與商標和背面貼紙壹致。
假“茅臺”用深淺不壹的紅色膠帽封口，有的透明無字，有的是假“茅臺”。瓶蓋是白色和紅色的。封面也有不同的墻壁圖案，包括黃色扭斷鋁封面和塑料封面扭斷黃色鋁蓋。內塞有螺旋型、帶腰線、平頂等幾種。外包裝盒由不合格的劣質皮紙或其他材料制成。
(4)感官特征的鑒定
茅臺酒以小麥為原料，經過八次發酵，儲存兩三年才出廠。其獨特的感官指標是:白酒無色透明，飲用時醇厚甘甜，無懸浮物和沈澱，香氣突出，淡雅細膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久。假“茅臺”多由高粱酒、白幹酒、配制酒等制成。，而且很難有茅臺的色、香、味的特點。
7.鑒別四川五糧液的真偽。
五糧液酒產於四川省宜賓市。因為它以高粱、玉米、糯米、粳米、小麥為原料，所以被稱為“五糧液”。
五糧液酒的感官鑒定如下:
(1)商標標識
真正的註冊商標是“五糧液”品牌，以醒目的“五糧液”三個大字作為特殊標誌。商標圖案的底部鑲有黃色的谷穗，所有的谷穗都是紅色的。“五糧液”的字樣微微凸起，商標背面印著出廠日期，透過酒和瓶身可以看得很清楚。
假冒五糧液的商標有“555”、“精工”、“東升”、“白雲山”、“翠竹”等。產地混亂，商標顏色字體也五花八門。也有模仿真五糧液的裝潢設計，但假酒大多商標印刷粗糙，或者根本沒有註冊商標。
(2)瓶型識別
真正的酒有兩種瓶型:鼓型(也叫蘿蔔瓶)和麥穗型。瓶身用料考究，做工精細。瓶子的底部是圓形的，周圍有規則的突起條紋。假冒的“五糧液”瓶子混亂多樣，有方形、圓柱形、不規則形狀的瓶子。
(3)葡萄酒質量鑒定
它確實清澈透明，具有獨特的“長香氣”風格，口感醇厚，入口香甜，喉嚨幹凈，味道和諧，恰到好處，尤其以其芳香的噴霧而聞名。假酒的酒體渾濁，有的甚至是酒精摻水制成的。酒味刺鼻，喝的時候刺痛喉嚨，有明顯的苦味。
(4)瓶蓋識別
真酒的瓶蓋和內蓋是分開的。如果瓶蓋和內蓋從瓶底是壹體的，就是假酒。
8.鑒別瀘州老窖特曲酒的真偽。
四川瀘州是中國濃香型白酒的發源地。瀘州老窖特曲白酒產於瀘州曲酒廠。這家工廠有許多100多年歷史的老窖。經過這些窖池的發酵，釀出來的酒香氣特別濃郁。
瀘州老窖特曲白酒的感官鑒定如下:
(1)制造商標識
購買時要認準真酒商標上有“中國四川瀘州曲酒廠”或“四川瀘州曲酒廠”字樣，出口酒有“中國四川瀘州曲酒廠”字樣，沒有分公司名稱。為了達到將假酒與真酒混淆的目的，往往會標註讀音相同的廠名，如“瀘州老窖股份有限公司曲酒廠”、“瀘州曲酒廠×分廠”。等等。
(2)商標識別
真酒是貼在整瓶上的註冊商標，中間是“瀘州老窖股份有限公司”四個小字和“特曲酒”三個大字，中間是麥穗組成的圓形小商標，圈裏是瀘州二字。假酒的酒瓶上的logo和顏色，甚至字體和瓶型都和真的差不多，只是註冊商標“湖州牌”有些區別。壹般人不敢用“瀘州牌”的商標，而用其他字號。
(3)印章識別
真酒的瓶蓋塑料蓋上印有“瀘州曲酒廠”字樣。金屬防盜蓋上印有“中國、四川、湖州曲酒廠、特曲、頭曲”等字樣。假酒沒有封口膠套，即使用在真瓶裏，也可以用這種方法識別，還可以區分新舊商標。
(4)味覺辨別
真正的葡萄酒有四個特點:濃郁、醇厚、甘甜、回味。開瓶拔塞後，清香淡雅，韻味無窮。喝了之後，余香縈繞，久久不散，打嗝的余味依舊濃烈。就算喝多了也不會在妳頭上。尤其是喝後的余味有壹種特殊的水果香氣，讓人心情愉悅。假酒多為劣質、渾濁、沈澱，口感根本無法與真酒相比。
9.鑒別安徽顧靖酒廠的真偽。
顧靖酒廠產於安徽亳州顧靖酒廠，明代萬歷年間列為貢品，故名。此酒清澈如晶，清香如蘭，入口香甜醇厚，回味綿長。
顧靖酒廠的感官鑒定如下:
(1)外包裝和瓶貼的標識
真酒的瓶標是整體註冊商標，使用“古井貢酒”註冊商標。註冊商標圖案為圓形，左邊是壹棵槐樹，樹下右邊是壹口古井，上面是藍天白雲。圓周是雙環金，兩邊有“註冊商標”字樣。瓶子上貼著白底紅燙金的“顧靖致敬”四個大字的隸書。工廠的名字用紅白方塊印刷。國內賣方是“安徽亳州顧靖酒廠”，出口商是“中國糧油食品進出口公司(安徽)”。瓶貼背面印有出廠日期、批號、檢驗證書。
假酒瓶子上的圓形圖案和真的很像，但是沒有註冊，使用的公司名稱也不壹樣。酒盒內出廠日期和批號不壹致，裝箱單仍缺失。
(2)印章識別
真酒用黃鉛破蓋密封，光滑圓潤，上面印有古井圖案和“註冊商標”字樣。假酒也有裝真酒瓶的，但壹般瓶蓋都是破的，封口也不是圓的。
(3)葡萄酒質量鑒定
真酒具有色澤清亮透明、杯口飽滿、窖香濃郁、甘甜爽口的特點，而假酒則酒體渾濁、雜質漂浮、味辛辣苦，有的還含有大量的鉛、甲醇等物質，對人體健康有害。
10，鑒別貴州董酒真偽
董酒產於貴州省遵義市董酒廠。它位於北郊的東宮寺，因在此開酒而得名。董酒屬於大曲的其他濃香型白酒，具有大曲的濃郁香氣，小曲的柔和醇香，淡雅的藥香，清爽的微酸。醇厚和諧，酒精度分為58度和60度。該酒的特點是酒液清澈透明，香氣優雅舒適，口感醇厚濃郁，飲後甘甜爽口。
貴州董酒的感官鑒別可通過以下方法進行:
(1)商標和包裝標識
真正的董酒商標註冊的是壹套兩瓶，壹大壹小。張達的標誌幾乎是蝗蟲形狀，帶有黑色邊框。大部分在白底上，中間為草書字“董酒”，右上角為“貴州董酒”的漢語拼音，拼音下方用金色齒輪圖案框出的“有”字，白底左下方的印章為紅色的“中國名酒”字樣。五分之壹的瓶貼(即桃形紙尖)是橙紅色的。頸標壹半橙色壹半白色，上下有黑邊。橘黃色的上半部分印有“貴州董酒”的拼音字母，白色的下半部分印有“中國名酒”字樣，中間是壹個金色圓圈包圍的“董”字，為金色隸書。酒的封口從8月1987改為金屬防盜蓋。
假冒商標“東久”是假的，紙質和印刷質量差，顏色不準，沒有橘色。頸標上的“東”字、瓶標上的“東九”字、“遊”字、齒輪圖案均不鍍金，字色為黃色而非金色。字體與真酒明顯不同，筆畫粗細不均。有些假商標雖然也鍍金，但是字不凸起。瓶子也是假的。假酒往往使用類似侗酒的瓶子或回收的侗酒瓶，重新封口粘合，再貼上偽造的商品標識。
(2)葡萄酒質量鑒定
真正的侗酒特點如上所述，品質上乘。假的“董酒”多為不純酒，口感粗糙，有的甚至摻水，不可能有真酒的香味。
11.鑒別山西汾酒的真偽。
汾酒產於山西杏花村汾酒廠，是中國古代名酒之壹。在悠久的白酒文化歷史中，汾酒形成了自己獨特的風格，即酒液清澈、晶瑩、清香、柔和爽口、甘甜爽口、入口綿軟、入口香甜、飲後清香，以色、香、味“三絕”著稱。目前，汾酒廠已生產出65、60、53、48系列產品。
山西汾酒的感官鑒別方法:
(1)商標標識
汾酒的註冊商標是“汾酒”和“顧靖亭”。“分”牌的註冊商標是壹個圓圈，上面用書法印著“分”字。“分”字金黃通透，與周圍的圈子沒有任何聯系。商標兩邊的英文字母很清晰。“顧靖館”商標由顧靖館正面圖案和“顧靖館”字樣組成。圖中除了傾斜的兩個黑角外，亭頂有16條垂直黑線，代表亭瓦的寬度，寬與寬要間隔均勻，描出的金線也清晰。亭檐下黑底金樞額頭上有“顧靖亭”字樣。汾酒和顧靖館的圖案都是浮雕印刷，印刷精美，色彩鮮艷，修剪整齊。註冊商標兩面裝飾有1915 mm巴拿馬運動會壹等獎獎牌和1963國家品酒金獎圖案，“註冊商標”中的“書”字有意寫成“朋友”。
假“汾酒”表面暗沈，與圈子接觸。兩枚獎牌的圖案印刷的比較粗糙，字跡壹般都比較模糊和平淡。亭頂黑線不是16，亭檐下的“顧靖亭”幾個字很難看清楚。註冊商標上“書”字的寫法和真的不壹樣。
(2)頸部痕跡的識別
汾酒的頸標整齊清晰。假“汾酒”的頸標印刷粗糙，有人誤將“酒”字寫成“灑”字。陶瓷的頸標字跡不清，紅色互相滲透嚴重。
(3)瓶蓋識別
玻璃瓶裝汾酒的瓶蓋采用進口鋁材，螺紋防盜蓋印有顧靖館的圖案，加上額外的裝飾，整潔清晰。防盜封面是黃色的，印有唐代杏花村和杜牧的詩詞，封口標簽上有“汾酒”字樣。瓶蓋內壁為銀白色，內有彈性的白色硬塑墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋上有紅色箭頭指示開啟方向，英文寫著“開啟”二字。琵琶形瓷瓶中的汾酒，用塑料蓋和膠帽密封，並加有“中國名酒”字樣的密封條；瓶身有杏花村彩圖和杜牧詩詞，上下有花邊。
假冒的“汾酒”瓶蓋材質不同，顧靖館蓋子上的圖案不清晰，脫落。瓶蓋內壁為深色或漆成黃色，內墊為紙墊或暗黃色塑料墊，封口不規則。瓶蓋外壁沒有開啟指示箭頭和英文。
(4)葡萄酒質量鑒定
汾酒無色澄清透明，無沈澱和懸浮物。假酒顏色不正，白色或渾濁:真汾酒純正、醇厚、爽口，回味清新，酒體自然和諧，飲後回味悠長。假“汾酒”香味雜陳，酒精度不壹，對人體健康有害的物質含量往往超標。
12，鑒定啤酒質量
啤酒是以麥芽、啤酒花和水為主要原料，以非發芽谷物(如大米、玉米等)為原料，制成的壹種富含多種營養成分的低度飲料和酒。)作為輔助材料。根據供給人體的熱能，壹升啤酒相當於0.7升牛奶。
啤酒的簡單分類:
啤酒按顏色深淺可分為淡啤酒、濃啤酒和黑啤酒。按制作方法可分為熟啤酒(巴氏殺菌)和生啤酒(未經巴氏殺菌)。此外，還有壹種經過過濾殺菌的啤酒，叫做“純生啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。所謂啤酒度數是指原麥汁的重量百分比濃度，而不是酒精含量。如12啤酒，酒精含量只有3.5% ~ 4.0%。
啤酒的典型性:即作為壹種營養豐富的低酒精飲料酒，它的主要特點(典型性)是什麽？
顏色——啤酒的顏色可分為三種:淺色、深色和黑色。好的啤酒無論顏色深淺都要有醒目的光澤，顏色深而暗淡的啤酒不是好啤酒。
透明度——啤酒必須在規定的保質期內保持清潔透明，不能有渾濁或沈澱。
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之壹，啤酒也是唯壹以泡沫為主要質量指標的酒精飲料。
風味與酒體——作為日常生活中常見的淡啤酒，應具有明顯的酒花香味和輕微的酒花苦味，入口微苦但不長，酒體清爽而不淡，口感柔和適口。
二氧化碳含量——有了充足的飽和二氧化碳，可以給啤酒壹種殺傷作用，給人壹種舒適的興奮感。
飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用，酒中許多有益成分的作用可以協調互補，給人以舒適清爽的感覺。啤酒應在較低的溫度下飲用，最好在65438±02℃左右。
(1)顏色識別
質量好的啤酒——淡黃色帶綠色，不暗，有醒目的光澤，清澈透明，無明顯懸浮物。
劣質啤酒——淡黃色或顏色略深，透明或有光澤，有少許懸浮物或沈澱。
劣質啤酒——顏色深暗或暗淡，有明顯的懸浮物和沈澱物，嚴重者酒體渾濁。
(2)泡沫識別
質量好的啤酒——倒入杯中，泡沫濃厚，泡沫達到杯高的壹半至三分之二，潔白細膩，持續4分鐘以上。
劣質啤酒——倒入杯中，泡沫上升，顏色發白，懸掛時間持續2分鐘以上。
劣質啤酒——倒入杯中會有輕微的泡沫並迅速消散，有些根本不起泡。起泡器有厚厚的黃色泡沫，不掛杯，像壹杯冷茶。
(3)香氣鑒定
優質啤酒——有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味等異味。
劣質啤酒——有啤酒花香氣但不明顯，沒有明顯的異味和怪味。
劣質啤酒——沒有啤酒花的香氣，有壹股怪味。
(4)味覺識別
優質啤酒——口味純正，香氣明顯，無異味。該酒質脆，酒體和諧柔和，殺口性強，苦味細膩淡而微爽，無後苦味，有再飲的欲望。
劣質啤酒——口感純正，無明顯異味，酒體和諧，有壹定殺傷力。
劣質啤酒——口感不佳，有明顯的異味和怪味，如酸味或甜味、鐵味、苦味或淡而無味，嚴重者吃了難以忍受。
影響啤酒質量的因素:
(1)失光:啤酒是壹種透明的膠體溶液，易受微生物和物理化學作用的影響，使膠體被破壞，失去透明特性，稱為“失光”。啤酒，壹種膠體溶液，失去光線後進壹步受損，會產生渾濁和沈澱。
(2)酵母渾濁:啤酒的酵母渾濁是由野生酵母或酵母再發酵造成的。酵母渾濁的主要現象是渾濁、失光和沈澱。開蓋後氣泡較多，常伴有泡沫(啤酒噴湧)，倒酒入杯時瓶口有“冒煙”現象。
(3)冷渾濁:啤酒在0℃左右儲存或運輸壹定時間後，由於溫度較低，白酒中常出現壹些小的懸浮顆粒，使啤酒失去光澤。如果在低溫下儲存和運輸時間延長，黑液中會出現大量冷凝物，導致沈澱。如果在啤酒處於呆滯階段時，貯運溫度上升到10℃以上，白酒就會恢復到透明狀態。這種因寒冷引起的渾濁，其實是蛋白質中的壹種凝結現象。
(4)澱粉渾濁:由於糖化不完全，啤酒中仍有壹定量的澱粉殘留，導致渾濁，逐漸出現白色沈澱。
(5)氧化渾濁:啤酒瓶裝或桶裝時，不可避免地會與空氣中的氧氣接觸而產生渾濁。空氣越多，混濁越快。因此，啤酒在儲存過程中應盡量減少晃動和暴露，並要求儲存在合適的溫度下。
13，鑒定山東青島啤酒真偽。
山東省青島啤酒廠生產的“青島牌”啤酒以其優良的品質享譽國內外。它不僅是深受消費者喜愛的著名啤酒，也是中國出口創匯的拳頭產品之壹。
真假青島啤酒的感官鑒別如下:
(1)瓶子標簽的識別
真貨套印準確清晰，色澤正，假貨印刷粗糙。
(2)瓶蓋標識假套印不正確，無光澤。
正品印鐵圖案清晰牢固，內墊為註塑墊片。但假冒瓶蓋的印鐵圖案附著不牢，部分脫落。
(3)瓶子標識
真貨的標準瓶型都是滑肩瓶，瓶身都有三北牌商標。假瓶魚龍混雜，五花八門，沒有統壹的標識。
(4)葡萄酒質量鑒定
真正的白酒清澈透明，淺金黃色，泡沫潔白細膩持久，二氧化碳充足，飲用時柔和爽口，酒香明顯。假色較深，氣泡、雜質或沈澱少。
14，鑒別黃酒品質
黃酒是中國特有的傳統飲用酒，因其顏色黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米(小米)等。，由酒藥和酒曲糖化發酵，最後壓榨而成，屬於低度發酵原酒。黃酒醇厚，適合長期儲存，具有“越陳越香”的特點。黃酒還具有壹定的營養價值，是我國消費者喜愛的飲料酒。
(1)黃酒感官鑒定的基本方法
①顏色鑒別:黃酒應為琥珀色或微黃色液體，清澈透明，光澤明亮，無沈澱物和懸浮物。
②香氣鑒別:黃酒以濃香型為佳，即具有黃酒特有的酯香。
③口感鑒別:應醇厚微甜，酒味柔和無刺激性，無刺鼻酸味。
④酒精度數鑒定；黃酒的酒精度壹般為14.5% ~ 20%。
(2)影響黃酒質量的因素。
①黃酒因貯存、運輸或保存不當而渾濁，若沒有因酒的溫度升高或強烈震動而伴有口感變化，仍可飲用。
(2)黃酒因酒精度低而變酸變白，易汙染細菌，使酒渾濁沈澱，酒面掛膜(俗稱“發頭”)，口感過酸，甚至發臭。這酒變質了，不能喝了。
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