篩選:收獲的葡萄有時會帶有葡萄葉和未成熟或腐爛的葡萄，特別是在年景不好的時候。比較認真的酒莊會在釀造前做好篩選工作。
破皮:由於葡萄皮含有單寧、紅色素、香氣等重要成分，發酵前，尤其是紅酒，必須通過破皮將葡萄果肉擠出，使葡萄汁與葡萄皮接觸，使這些物質溶於酒中。破皮的程度壹定要適中，避免葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧釋放出來，影響葡萄酒的品質。
去梗:葡萄莖中的單寧有很強的收斂作用，在未完全成熟時往往有刺鼻的草味，必須徹底去梗。如果葡萄酒中含有過多的單寧酸，味道會變得僵硬而苦澀，在口腔中留下幹燥的感覺。在釀造紅酒的過程中，去梗這壹步是必不可少的，因為壓榨後的葡萄也叫葡萄漿，後面我們會看到，它們可能在榨汁前就已經發酵了。另壹方面，釀造薄酒時，不需要經過過去梗的程序，果皮和枝幹會短時間保存在壹起。釀造白酒時，也可以省略去梗的程序，尤其是Lisling葡萄，因為其木質化嚴重的枝條只能釋放出極少的單寧酸。把水果從樹枝上分離下來的工作是由去梗器來完成的。
榨汁:所有白葡萄酒都是發酵前榨汁(紅葡萄酒是發酵後榨汁)，有時不破皮去梗直接榨汁。在榨汁的過程中，壹定要特別註意不要施加太大的壓力，以免葡萄梗有苦味。傳統上采用立式壓機，氣囊壓機壓力平緩。
無論是紅酒還是白酒，同等搭配都要經過分離葡萄果肉中固液成分的程序，這在葡萄酒的專業術語裏叫做“榨汁”。榨汁程序後，可獲得釀造原料-葡萄汁。由於葡萄的品種和成熟度不同，其含糖量也會有所不同。
最古老的榨汁方法是人們赤腳去踩葡萄。這是壹種有效的方法，但不經濟也不衛生。在壹些南方國家，傳統的榨汁機仍然隨處可見，當然主要用在小酒店。此外，絕大多數酒農早就采用了大廠的機器設備。最常見的情況是用空氣壓縮機提取葡萄汁。在大型壓榨機中，每小時甚至可以加工50噸葡萄。
接下來，您可以使用葡萄汁專用秤來測量葡萄汁的含糖量。如果測得的指標低於法定最低標準，就需要通過增甜來補充必要的糖分，即在葡萄汁中加入蔗糖，在意大利和壹些巴爾幹國家，增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。法律規定了甜味措施的最大限度。在較溫暖的地區，如C產區，糖的允許添加量低於氣候較冷的A產區。
在德語國家，加糖的葡萄汁只能生產普通的優質葡萄酒、日常餐酒和地區餐酒。相反，在法國，只有高品質的葡萄酒才允許采用增甜措施。
加糖的程序是在發酵前進行的，因為它會參與發酵。與普遍的看法相反，添加糖不會使葡萄酒變甜，而是會增加其酒精濃度。在1971中，被列入德國釀造法中“增甜”的條款下，並得到了精確的解釋。
在正式發酵前，有時會根據情況增加葡萄汁的沈澱步驟，這樣可以濾出葡萄汁中含有的混合汁或沈澱物。
發酵
從葡萄酒法律法規的定義中我們知道，葡萄酒是通過發酵獲得的產品。因此，發酵在葡萄酒釀造過程中起著極其重要的作用。
什麽是發酵，它的作用是什麽？發酵是壹個通過酵母起作用的化學過程。經過這個化學過程，葡萄中所含的糖分會逐漸變成酒精和二氧化碳。所以在發酵的過程中，糖分會越來越少，酒精含量會越來越高。發酵過程將持續到所有的糖都轉化為酒精。這樣的話，結果就是完全發酵的酒，沒有甜味，當然它的酒精含量也比較高。另壹方面，如果葡萄酒的含糖量超過了酵母的承受能力，比如壹些晚摘葡萄的例子，發酵過程就會提前結束，這樣就可以釀造出口感更甜、酒精濃度更低的葡萄酒。
發酵過程取決於壹些自然因素，包括葡萄品種和果實成熟度，也就是含糖量。很多國家的酒農不再依賴葡萄皮中含有的天然酵母進行發酵，而是在葡萄汁中添加人工酵母，以便在發酵過程中達到最佳效果。此外，釀酒師還可以使用巧妙的技術來影響或“引導”發酵過程，他可以添加冷卻來減緩發酵過程；也可以通過攪拌或加入酵母使其快速；也可以通過酒精停止發酵；它甚至可以通過添加再發酵劑引起二次發酵。
通過緩慢的發酵過程，可以釀造出香味濃郁、口感細膩的葡萄酒。通過抑制發酵過程，可以釀造出適合甜點的甜酒。通過第二次發酵過程，可以釀造起泡酒。很多特色酒都是用特殊的發酵方法發酵出來的。
雖然做到了這壹步，但是釀酒師的工作還遠遠沒有完成！新酒通常性情不羈，口感澀澀。只有精心呵護，才能培育出讓葡萄酒愛好者心跳加速的葡萄酒。加入二氧化碳-沈澱-過濾
如果妳想保持葡萄酒的果味和新鮮度，妳必須在發酵後立即加入二氧化碳。二氧化碳可以防止空氣中氧氣接觸引起的氧化。在我們這個熱愛化學的時代，這並不是什麽新發明。早在古羅馬時期，人們就已經知道未經硫磺熏蒸的葡萄酒很快就會失去風味，變得難以悼念。
在這裏，二氧化硫以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫酸本身幾乎無味，小劑量使用完全無害健康。關於硫酸的用量，釀酒法中會有明文規定。例如，歐盟國家已經很好地理解了這壹點，制定了統壹的法律法規，並與其他非歐洲國家取得了聯系。
與其他葡萄相比，加入二氧化碳的過程要加強。至於完全發酵的紅酒，二氧化碳可以輕壹些，因為酒精，尤其是單寧酸，可以保證更大的儲存量。硫磺還有另外壹個作用，就是保持空橡木桶不受微生物侵蝕，同時保持衛生清潔。