選肉:挑臘肉很重要:壹定要用坐墩肉，五花肉，兩刀肉。這三種肉肥瘦搭配，肉質有層次感。做出來的臘肉肥瘦相間，看起來還不錯。請賣肉的把肉分成壹斤半。這個尺寸很容易掛出來品嘗。
配料；按照10斤肉的重量，準備125克鹽，50克味精，500克甜醬，250克郫縣豆瓣(幹豆瓣和細海椒)，50克五香粉，25克辣椒面，100克海椒面，65430克糖。
制作:先將鹽放入鍋中翻炒，然後將所有調料放入鍋中翻炒，再加入料酒攪拌均勻。趁熱把調料均勻地塗在肉上，把肉放在盆裏，擠緊收好，再蓋上蓋子。三天後翻過來放好，再蓋上蓋子。第六天，掛在通風處晾幹。
做熏肉料有講究。
被申請人:zgs 19860808-舉人四級1-5 17:36。
北京醬肉
豬肉、鹽、硝酸鈉25克、胡椒、大料、茴香、甘草(用細布過濾)各50克，還有醬油。
生產方法:
1.選料:腌豬肉要選薄皮豬的後臂尖。應該是35 ~ 40 mm厚帶肥肉，切掉破頭，旋成橢圓形，不要弄破骨膜，每塊3.5 kg左右。
2.腌制:在1.5 ~ 2.5公斤細鹽中加入硝酸鈉，撒在肉坯上七次(每天壹次)，擠出血水，腌制7 ~ 10天，每隔12小時翻過來攤壹次，然後從邊緣穿上繩子，掛在內桿上65433。
3.制醬:將腌制好的肉坯加入剩余的所有調料放入大桶中8天，每天倒壹次大桶，然後取出，掛在通風處晾幹，第二年2月(約100天)存放在幹凈的大桶或密封的房間內。
4.熬制:初霜前後，取出肉坯，用清水浸泡1天，用堿水擦洗，放入沸水中，用適當的火熬制約1小時，即為成品。
方法2
原料:豬肉5000克，蔥100克，姜100克，醬油1500克，料酒750克，鹽250克，香料100克(桂皮，大料，茴香，花椒，草果)，甜面醬。
制法:將肉洗凈，切成10 cm長的方塊，用十字刀切去肉的四面，放入甜面醬缸中，放入醬中7~10天。將砂鍋置火上，加水3000g左右，將培養好的肉、醬油、料酒、鹽、蔥、姜、香料壹起放入鍋中，用武火煮20分鐘，再用文火燉至肉爛，撈出，撇去浮沫，將湯汁倒入盆中，待肉和湯汁冷卻後再放在壹起。
醬肉做法如下:
1-選擇適量的豬肉條，不要太粗，會很難入味，洗幹凈備用。
2-花椒、茴香、桂皮、幹辣椒，與生抽(醬油)、味精、糖混合，放入鍋中煮沸後用小火慢燉壹段時間，以充分釋放香料的香味。
3-醬汁冷卻後，將豬肉浸泡其中，等待2天。
4-兩天後，取出豬肉，轉移到通風處晾幹。
5-豬肉風幹脫水後，可以放在蒸籠裏蒸。
6片蒸熟後裝盤，不加任何其他配料。
這種醬可以重復使用，也可以在烹飪時使用。盡量不要浪費！
先買壹塊長約30cm，寬約8cm的夾心肉，然後放入壹級醬油中浸泡2個晚上。可以在醬油裏放適量的胡椒粉(但不要太多)，然後在肉的壹側串上壹根幹凈的白繩子(類似尼龍繩是沒有的)，然後把肉掛在沒有陽光照射的低溫通風口裏晾幹。估計過年就能吃到了。但是北方人家裏有暖氣，室外容易結冰，不適合。
不知道樓主是哪裏人。反正成都各大商場都可以買到現成的醬料和肉類調料。壹般壹袋調料可以腌制6斤左右的肉，但是我覺得這種調料應該在全國各大城市都有買。做法如下:
1，買6斤肉(肥瘦帶皮最好)
2、壹袋醬加2元左右的辣椒(也就是壹兩辣椒放四分之壹)和四兩左右的糖(註意是按照6斤肉加壹袋食材的量算的)。放入盆中，攪拌均勻。加糖不會太鹹。
3.把調好的醬均勻地塗在肉的表面。用盆腌制。壹般需要腌制5天。註意每天翻面，讓味道均勻。
4.腌制5天後，將肉掛在繩子上，掛在通風處。當肉吹到八成幹時(太幹會太鹹)，醬肉就做好了。
醬肉的做法來源於培美食譜。可以用腿肉代替蹄子，加入半勺鹽調味。
原始配方如下:
材料:
1小蹄子配皮質前腿
兩湯匙甜面醬
三湯匙醬油
壹湯匙紹興酒
壹湯匙冰糖
壹份八角茴香
壹塊肉桂
練習:
1壹個踝關節，前腿有皮膚。先洗凈晾幹，然後用甜面醬塗抹在肉的周圍，用力揉搓，放置2、3小時左右。
在壹個深底的小鍋裏加入醬油、酒、八角和桂皮，燒開。然後，把豬肉放進鍋裏壹起煮。然後，加入三杯開水，小火慢燉。大約半小時後，加入冰糖，繼續小火燉壹小時左右(壹定要翻過來)。
3煨到鍋裏只剩下半杯湯，汁已經很粘稠時，離火，取出肉用尖刀切成大片，澆上原汁即可食用。
註意:醬肉可以當涼菜吃，最好夾在燒餅裏吃，也可以裹在煎餅或油餅裏吃。
回答者:01等於02-學者三級1-5 17:37。
方法1，
先買壹塊長約30cm，寬約8cm的夾心肉，然後放入壹級醬油中浸泡2個晚上。可以在醬油裏放適量的胡椒粉(但不要太多)，然後在肉的壹側串上壹根幹凈的白繩子(類似尼龍繩是沒有的)，然後把肉掛在沒有陽光照射的低溫通風口裏晾幹。估計過年就能吃到了。但是北方人家裏有暖氣，室外容易結冰，不適合。
不知道樓主是哪裏人。反正成都各大商場都可以買到現成的醬料和肉類調料。壹般壹袋調料可以腌制6斤左右的肉，但是我覺得這種調料應該在全國各大城市都有買。做法如下:
1，買6斤肉(肥瘦帶皮最好)
2、壹袋醬加2元左右的辣椒(也就是壹兩辣椒放四分之壹)和四兩左右的糖(註意是按照6斤肉加壹袋食材的量算的)。放入盆中，攪拌均勻。加糖不會太鹹。
3.把調好的醬均勻地塗在肉的表面。用盆腌制。壹般需要腌制5天。註意每天翻面，讓味道均勻。
4.腌制5天後，將肉掛在繩子上，掛在通風處。當肉吹到八成幹時(太幹會太鹹)，醬肉就做好了。
方法二，
老酒，醬油，糖，花椒，辣椒，茴香都放在壹起，然後把肉放進去。最好在肉上切幾個洞，這樣容易入味。然後在肉上壓壹個重物，把肉完全浸沒。浸泡七天，就可以掛出來晾幹了。壹定要掛在後陽臺通風處，最好不要放在陽光下。等肉幹幹了，就可以蒸著吃了。任何種類的肉都可以。如果用狗肉，會很香。
方法三，
兩斤鮮五花肉，壹對後腿蹄子，切骨，洗凈，紮好，掛起來。
麻繩，陰幹；在鐵鍋裏炒壹點鹽，胡椒粉放入椒鹽裏，鋪在肉上，掛在北方。
背對太陽壹天壹夜；將兩公斤好的醬油倒入陶瓷容器中，浸泡肉，翻面四五個小時。
搬壹次，日夜不停，然後瀝幹晾壹周左右，就可以切蒸菜了，香。
這個鼻子對王來說絕對好吃。
方法4:
原料配方:豬肉50斤，精鹽2.5 ~ 4斤，硝酸鈉25克，花椒50克，大料50克，茴香50克，甘草50克(用細布過濾)，醬油適量。
生產方法:
1.選料:腌豬肉要選薄皮豬的後臂尖。應該是35 ~ 40 mm厚帶肥肉，切掉破頭，旋成橢圓形，不要弄破骨膜，每塊3.5 kg左右。
2.腌制:在1.5 ~ 2.5公斤細鹽中加入硝酸鈉，撒在肉坯上七次(每天壹次)，擠出血水，腌制7 ~ 10天，每隔12小時翻過來攤壹次，然後從邊緣穿上繩子，掛在內桿上65433。
3.制醬:將腌制好的肉坯加入剩余的所有調料放入大桶中8天，每天倒壹次大桶，然後取出，掛在通風處晾幹，第二年2月(約100天)存放在幹凈的大桶或密封的房間內。
4.熬制:初霜前後，取出肉坯，用清水浸泡1天，用堿水擦洗，放入沸水中，用適當的火熬制約1小時，即為成品。
產品特點:醬紅色，肉絲分明，入口酥脆，香味鮮美，口感不油膩，脂肪薄片薄，產品光亮透明，瘦肉薄片不散，風味獨特。
方法五:
材料:
1小蹄子配皮質前腿
兩湯匙甜面醬
三湯匙醬油
壹湯匙紹興酒
壹湯匙冰糖
壹份八角茴香
壹塊肉桂
練習:
1壹個踝關節，前腿有皮膚。先洗凈晾幹，然後用甜面醬塗抹在肉的周圍，用力揉搓，放置2、3小時左右。
在壹個深底的小鍋裏加入醬油、酒、八角和桂皮，燒開。然後，把豬肉放進鍋裏壹起煮。然後，加入三杯開水，小火慢燉。大約半小時後，加入冰糖，繼續小火燉壹小時左右(壹定要翻過來)。
3煨到鍋裏只剩下半杯湯，汁已經很粘稠時，離火，取出肉用尖刀切成大片，澆上原汁即可食用。
註意:醬肉可以當涼菜吃，最好夾在燒餅裏吃，也可以裹在煎餅或油餅裏吃。
方法六:
把肉用鹽搓壹下，放在壹個盆裏，再扣壹個盆在上面，腌兩三天，拿出來，掛起來，吹壹天，然後把肉用酒醅搓壹下，吹兩三天，抹上醬，晾幹就可以吃了。
回應者:田童·德·基登-魔術師5級1-5 17:47
醬肉
原材料:原材料:
鮮夾心肉3斤，鹽150 g，優質醬油適量。
制法:(1)將肉切成1斤左右的條，刮去皮上的毛，洗凈血水，瀝幹水分。
(2)用鹽搓肉，搓勻，腌制1 ~ 2天，取出瀝幹鹽水。
(3)將肉放入容器中，倒入醬油(醬油中也可加入茴香、胡椒、桂皮等香料)。醬油的量以浸泡肉為宜，浸泡4到5天左右即可撈起。
(4)將醬肉掛在太陽下曬壹天，直到肉的表面有光澤有油光，再掛在陰涼處晾幹。這種醬肉可以保存3 ~ 4個月。
特點:(1)醬肉可以煮，也可以蒸，但是蒸出來的菜香味比較濃；除此之外，還可以和其他植物原料壹起切片炒，比如冬筍炒醬肉，大蔥炒醬肉。
(2)肉汁可以留作醬肉，也可以用來浸泡雞鴨鵝，做成醬雞鴨鵝。
回應者:刀鋒孤客-都司7級1-5 18:44
我來告訴妳壹個簡單的方法，希望能幫到妳。
原料配方:鮮肉50公斤，白糖1.5公斤，醬油1公斤，鹽2公斤，硝酸鈉2.5公斤，香蔥25克，生姜1公斤，茴香100克，肉桂100克，陳皮100克。
生產方法
1.選材:選用帶皮的排骨肉為原料。
2.原料翻新:從帶皮的白肉上取下整根肋骨，切下胸肉，去掉大骨，刮掉皮毛表面，修去肥邊，然後切塊。每塊生醬肉的長方形尺寸為10×16 cm，重約0.75 kg，每塊肉上戳3 ~ 4小塊。
3.腌制:將鹽和硝酸鈉兩次研磨後擦在坯體表面(每50公斤肉用鹽2.5公斤，硝酸鈉25克)，然後放入缸中腌制。溫度在65438±00℃以上時腌制24小時；溫度低於10℃時，腌制36 ~ 48小時。夏天氣溫達到30℃時，只需要腌制幾個小時。
4.煮:先煮原汁(上次剩的湯)，然後把坯體放入鍋中，加入配料。煮開後退火，保持鍋在70 ~ 80℃，燜煮2小時左右，取出，用鋒利的筷子將軟骨取出，即為成品。
該產品呈長方形，醬紅色的皮，均勻明亮，略帶紅色的瘦肉，白色閃閃發光的脂肪，芳香撲鼻，肉質細嫩，鹹中帶甜，入口即化，美味可口。
受訪者:王芬_ 200810-經理四級1-5 20:17。
~~
第壹步，選材:最好去農貿市場買農貿餵養的壹級五谷豬肉。辨別方法是觀察肥肉白而細膩，瘦肉紫而略帶豬肝色，皮厚而白；這種肉用手摸起來很硬，表面很幹，摸起來很粘。最好選擇的地方是正宗的帶皮五花肉，也就是去掉中方和肚皮的部分。當然後腿肉也不錯，只是口感不如五花肉爽口。
第二步，準備調料:鹽、胡椒面、五香粉或十三香、甜面醬或醬油。
第三步，準備:將肉切成手掌寬的條狀，打開天然氣竈，放入鐵鍋中燒至燙手。這期間要壹直戴著棉手套，把皮膚盡量貼緊火鍋底部，直到皮膚變黃，變淺變暗。然後將烙好的肉用溫水浸泡20分鐘左右，用刀刮去皮膚表面的深色層，洗凈擦幹水分。
第四步:腌制:將肉幹塊放在壹邊，將事先準備好的鹽、花椒粉、十三香按照五比二比壹的比例放入碗中混合，用手均勻塗抹在肉塊上，註意要塗抹整塊豬肉。用同樣的方法加工若幹塊豬肉後，壹層壹層地放入瓦罐或其他容器中，密封。每天翻壹兩次，把上面的放下，下面的朝上，讓腌制的味道均勻。
第五步，風幹:把腌制的差不多七天的肉塊拿出來，擦掉鹽水，用勺子在皮上抹上甜面醬或者醬油(只有壹種)，然後掛起來風幹。風幹時間視氣候而定，壹般十天左右為宜。這時候即使醬肉腌制成功，表面的調料也可以用溫水洗掉，可以煮也可以蒸。
煮好的醬肉切塊，淡白中帶紫，紫中帶黃，黃中有光澤，仿佛半透明的藝術品，十分誘人；吃在嘴裏鹹鮮可口，肥而不膩，香而嫩，唇齒留香。可以用來夾饅頭、鍋盔，也可以用來煮豆腐粉條等。，老少皆宜。如果妳用它來安慰自己和家人，妳壹定會贏得贊譽:真好吃。