1.選擇豆腐幹，涼幹至7分鐘(或水火不侵)；
2.放入幹凈的竹筏或寬大的容器中，兩者之間有壹定的間隔，排列整齊；把它放在陰涼處大約10到15天，直到豆腐塊長滿長長的白毛。喜歡吃臭的，多放幾天。當白發倒掛時，要註意檢查。當有很濃的香味(俗稱臭味)時，可以加鹽。
3.鹽、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒等。，被混合成香料。發黴的豆腐用10%鹽腌制5 ~ 10天左右。
4.將準備好的調料均勻的拌在腌制好的豆腐腦上，然後密封放入缸中。差不多兩個月就可以吃了。
二:工廠加工技術:
按照生產工藝，發酵腐乳有四種類型:①腌制腐乳；②毛黴腐乳；③腐乳根黴；④細菌腐乳。
1.腌制腐乳:將豆腐加水煮沸後，用鹽腌制，放入缸中加入輔料，發酵成腐乳。這種加工方法的特點是將豆腐坯不經發酵(無前發酵)直接放入缸中，然後進行發酵，通過輔料帶入的微生物進行熟化。其缺點是蛋白酶不足，發酵時間長，氨基酸含量低，色香差，如思糖廠腐乳和湖南黎姿無黴腐乳。
2.毛黴腐乳:毛黴用豆腐腦坯培養，稱為前發酵，使白色菌絲遍布豆腐腦坯表面，形成堅韌的皮膜，積累蛋白酶，為腌制和裝罐的後發酵創造條件。
毛黴的生長溫度較低，最適生長溫度約為65438±06℃。壹般毛黴腐乳只能在冬季低溫的條件下生產。傳統技術利用空氣中的毛黴自然接種，大約需要10-15天(適合家庭作坊生產)。也可以培養純毛黴，人工接種，15-20℃培養2-3天。
3.根黴型腐乳:可利用耐高溫的根黴經過純菌培養和人工接種後生產，但根黴較細，呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性較低，生產出來的腐乳形狀、色澤、風味和理化品質都不如毛黴的好。
結合以上優缺點，通過實驗，混合菌種腐乳不僅可以增加其風味。還可以減少輔料中白酒的用量，降低成本，提高經濟效益。毛黴與華根黴的最佳比例為7: 3。
制造方法1。使消失
(1)泡豆:泡豆的目的是讓大豆充分吸水膨脹。浸泡時間取決於溫度的具體情況。壹般冬季氣溫低於15時約需8 ~ 16小時，春秋季氣溫為15 ~ 25℃時約需3 ~ 8小時。夏季氣溫高於30℃時只需2 ~ 5小時左右。豆子浸泡程度的感官檢驗標準是碎豆子；兩片子葉的內側是平的，但是泡過的豆水表面沒有泡沫。浸泡水的消耗量約為大豆容量的4倍。
(2)打漿:將適量浸泡過的大豆和適量的三漿水均勻送入磨口，磨制成帶渣的細膩的乳白色豆漿。在這個過程中，大豆的細胞組織被破壞，大豆蛋白被充分溶解。
(3)濾漿:將磨好的漿液及時送入濾漿機(或離心機)，將豆漿與豆渣分離，用溫水反復淋三次以上。壹般100斤大豆大約能過濾出5 ~ 6個bé豆漿1000 ~ 1200斤。(測定濃度時，靜置20分鐘以上，使果肉中的豆渣沈澱)。
(4)煮沸:過濾後的豆漿應迅速加熱至沸騰(100℃)。如果沸騰時有大量泡沫上湧，可用消泡油或食用消泡劑消泡。原漿要從上到下煮均勻，不能有夾心漿。發泡油量不能太大，要消泡。
(5)點漿:點漿是關系到豆腐乳產量的關鍵工序。點膠時應正確控制四個環節:①點膠溫度為80±2℃；②ph 5.5 ~ 6.5；③混凝劑濃度(如果用鹵水，壹般為12 ~ 15 bé)；(4)上漿的時間不能太快。凝結劑應緩慢加入，以確保細水流長。通常情況下，每桶熟漿上漿需要3-5分鐘左右，黃漿水要澄清無渾濁。
(6)種花:蛋白質在豆漿中凝固有壹定的時間要求，要保持壹定的反應溫度。所以最好給花蓋好保溫，點好後靜置5 ~ 10分鐘。糊嫩的時候，花的生長期要相應延長。
(7)擠壓:豆花要快速放入盒中，根據花的嫩度均勻操作。裝完後慢慢加壓，最好等毛坯涼了再拉，以免塊收縮，切口要密細無氣孔。
(8)制坯過程中註意工具的清潔，防止結垢和產酸，造成“跑漿”。當出現“跑漿”現象時，盡量用低濃度的純堿溶液調節pH值至6.0。根據需要重新加熱並重新訂購紙漿。如果發現豆漿的pH值高於7.0，可以用酸性黃漿中和，調節到蛋白質的等電點。
培養細菌
(1)菌種制備:將發育完全的毛黴麩曲用滅菌刀切成2.0×2.0×2.0 cm的小塊，低溫幹燥粉碎備用。
(2)接種:在腐乳坯移入“木架竹底盤”的籠子前後，分階段均勻噴灑麩曲菌種，用量約為生大豆重量的1 ~ 2%。接種溫度不宜過高，壹般在40 ~ 45℃(或培養模液後噴霧接種)，然後將坯體均勻立於籠竹塊上。
(3)培養:腐乳坯接種後，將籠子移入培養室，呈柱狀堆放，室溫保持在25℃左右..約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30 ~ 33℃。籠子要翻過來，上下交換。之後會根據溫度的上升，把籠子變成“針”形3 ~ 4次來調節溫度。進入室內76小時，菌絲長得飽滿、不粘、無臭、不紅即可取出(培養時間與不同菌種、溫度等環境條件有關，應根據實際情況掌握)。
3.鹽酸罐。腐乳坯在籠中短時間幹燥後進行腌制。
酸洗毛坯有兩種:罐式酸洗和籃式酸洗。罐浸是將坯料整齊地排列在壹個罐(或小水池)中，罐的下部有壹個木制的假底，假底上有壹個圓孔。將坯體排列在假底上，沿圓柱體排列成壹圈，將坯體無菌絲的壹面(貼在竹塊上的壹面)靠上，避免腌制時變形。要壹層壹層加鹽，壹層壹層增加。養護時間約為5 ~ 10天。酸洗後，鹽水從缸內圓孔中逐漸浸出，酸洗時也在坯體表面噴灑鹽水，使上坯體含鹽均勻。腌制期結束後，鹽水從圓孔中抽出，幹燥過夜，取出備用。蘆葦腌制是將坯體平放在竹竿裏，分層加鹽，腌制好的坯體的鹽會隨著融化而濕透，可以用來裝缸兩天。
配料前，將每片腌制好的坯料分開，然後數幾罐，按不同品種進行配料。裝缸時，將腌制好的毛坯按缸排好，用手壓平，分層餵入。裝盤後，註入足夠的鹵汁，鹵汁要高出坯面2厘米左右。壇子不能裝得太滿，以免發酵時鹵汁從壇子裏倒出來。
豆腐的品種和配方很多。現將華東地區的紅豆腐、白豆腐、綠豆腐三種做法介紹如下。
1.紅色腐乳(小紅方)原料配方(每萬塊，重約260斤)黃米100斤(15 ~ 16)面餅曲28斤紅曲4.5斤糖精15 g白酒5.4斤(作蓋)。
配料A:加入染色紅曲(紅曲1.5 kg，面餅曲0.6 kg，黃酒6.5 kg)，浸泡2-3天，研磨，加入黃酒18 kg，攪拌均勻備用。
配料B:用紅曲(3公斤紅曲，1.2公斤面餅曲，12.5公斤黃酒)裝滿廣口瓶，浸泡2-3天，磨成漿，加入63公斤黃酒和15克糖精(開水溶解後加入)，攪拌均勻備用。
灌壇:腌制壇子先生在空白鹵水中染紅，要求棋子均勻無白心，然後放入壇子，再灌滿鹵水，依次加入150g面餅曲、1 ~ 2片荷葉、150g封鹽，最後加入150g白酒。
2.白腐乳(小白方)小白方是季節性產品。壹般不會用腌制的毛坯裝在罐子裏。僅坯件用壇子腌制4天，每壇用鹽量0.6公斤(坯件350件，重約6公斤)。白豆腐含水量高，鍋鹵汁用8 ~ 8.5 bé的鹽水和鮮鹵汁(毛花鹵汁)和冷開水，加0.35斤密封黃酒。
3.綠腐乳(綠方)綠方也是時令產品。腌坯灌壇用的鹵汁，每萬件(重約300、320公斤)用冷開水450公斤，黃漿水75公斤，腌坯汁(毛鹵)適量，鹽水適量。(鹵汁要當天用)，倒入壇口，每壇加50克密封白酒。
腐乳壇口可以用水泥和熟石膏的混合物封口，泥漿的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
產品的成熟度豆腐乳的成熟度因品種而異。壹般需要6個月左右。由於含水量高(75-80%)，氯化物和酒精含量低，方清和百芳成熟快，保質期短。壹般小白立方30天左右就能成熟。方清也在1 ~ 2月，所以藏不了多久。否則，在生產過程中要采取措施腌制坯料和調整鹽酒的成分，必須引起高度重視。
腐乳實踐
1.工藝流程:浸泡黃豆→研磨→離心去渣→煮沸→過濾→埋花→壓榨去水→切割成型→排乳→自然發酵→揉制→腌制→裝瓶→加酒加辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。
二、技術要點1，大豆清洗浸泡。去除病、蟲、發黴的黃豆，原料中不摻石子、鐵塊、木棒。浸泡時間因大豆品種和天氣而異。冬季為10-14小時，夏季為6-8小時。壹般豆瓣泡到扁比較好。
2.研磨。及時調整磨漿機間隙達到規定要求，磨漿細度不足以影響豆漿產量，蛋白質利用率低。
3.離心去渣。用兩級離心機離心除渣，濾網尺寸為80目。
4.煮果肉。煮漿的原理是壹次煮漿，0.2mpa煮20分鐘。
5.過濾，埋花。煮好的豆漿經過第壹次離心後，用振動篩過濾除去殘留的豆渣。當豆漿溫度下降到80℃左右時，加入酸水，酸水是用冰醋稀釋而成，酸度約為0.25-0.30，以醋酸計算。慢慢攪拌豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，靜置片刻。
6、壓榨脫水，切割成型。豆腐壓榨後的含水量要合適，不能太濕影響切割成型。用鋒利的刀把豆腐切成2.40厘米寬，1.25-1.40厘米厚的長條。
7、射奶，自然發酵。將切割成型的小塊均勻卸到發酵篩上，然後放入發酵室自然發酵。毛黴也可以人工接種，接種量和庫房溫度控制在28-32℃和濕度88-95%，34小時左右菌絲粗壯。
8.刷洗和酸洗。發酵後，將粗菌絲體搓掉，用鹽腌制，使其含鹽量約為12鹽度。
9.裝瓶加飲料。將鹽坯裝瓶，加入酒、胡椒粉、麻辣油密封液面，擰緊蓋子，放入倉庫。
10，後發酵成熟。貯藏溫度為28-30℃，可發酵成熟壹個月左右。
11，標簽和成品。洗瓶體、換蓋、貼標後即為成品。