將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20-30克)放入火中烘烤。這是壹個關鍵工序，石膏的焙燒度壹定要掌握好(用錘子把石膏敲碎，看剛燒到心)。石膏太生不能用；太熟了不僅做不出豆腐，豆漿也有爛雞屎的味道。
2.將豆子磨碎並過濾果肉。黃豆泡好後取出，按照每公斤黃豆加6公斤水的比例研磨。把磨好的漿液裝在袋子裏(豆腐布做的)，捏緊袋口，用力把豆漿擠出來。豆漿擠好後，可以打開袋子，加入3公斤水，攪拌均勻，繼續擠漿。壹般10斤豆渣15斤，豆漿60斤左右。榨漿時不要讓豆腐渣混入豆漿。
3.把果肉煮開點。將榨好的原漿倒入鍋中煮沸，不用蓋鍋蓋，邊煮邊撇去表面的泡沫。火要大，但不能太猛，以防豆漿燒開後溢出。將豆漿煮至溫度達到90 ~ 110℃。溫度不夠或者時間太長都會影響豆漿的質量。
將燒過的石膏磨成粉，用壹碗清水(約0.5公斤)調成石膏漿，倒入剛從鍋裏舀出來的豆漿中，用勺子輕輕攪拌。幾分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4.做水豆腐。大約15分鐘內，用勺子將豆腐花輕輕舀入蓋著布的木盤(或其他容器)中。當其飽滿時，用布將豆腐花包好，蓋上木板，壓10 ~ 20分鐘，即成水豆腐花。
5.做豆腐幹。將豆腐花舀入木托盤中，用布包好，蓋上木板，堆起石頭，壓至飽滿，制成豆腐幹。壹般10公斤大豆可以做25公斤豆腐幹。
綠色豆腐制作
壹、工藝流程
大豆→精選→浸泡→打漿→過濾→煮沸→混合→蹲式→壓榨。
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蔬菜汁或菜泥中的少量凝結劑
二、操作要點
1.蔬菜汁的添加量是根據豆腐的顏色和制作成本決定的。豆腐的顏色隨著加入的蔬菜種類而變化，如紅色、黃色、綠色等。:各種顏色。本文以綠色蔬菜為例，其成品:豆腐是綠色的。每500毫升豆漿中加入70毫升-80毫升蔬菜汁，制成色澤柔和的綠色豆腐。500毫升豆腐中加入70或75毫升蔬菜汁為宜。成品豆腐煮1小時不褪色(50克大豆可得500毫升豆漿)。
2.凝固劑用量蔬菜汁可直接用作凝固劑，也需要少量石膏凝固劑。準備1%石膏懸浮液備用，按照黃豆:水:蔬菜汁:1: 9.5: 1.5的比例，研磨、煮、粘，依次加入石膏懸浮液制成豆腐，然後稱重，測量水分，換算成相同水分含量的豆腐重量。
當石膏懸浮液的用量為60 ml時，豆腐的得率最高，豆腐的品質較好。最佳比例是大豆:水:蔬菜汁:石膏懸浮液；1:9.5:1.5:1.2。
3.磨好的黃豆浸泡和浸泡對豆腐的產量影響很大。浸泡時間為10-18小時，隨季節變化。黃豆表面無皺皮，黃豆皮不易脫落，浸泡面無泡沫為宜。豆瓣搓開時，豆瓣表面有壹個坑，用手指很容易掰斷，橫截面被浸濕，沒有硬心。豆腐得率隨著研磨細度的增加而增加。
4.混合煮沸後，迅速與蔬菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色會不均勻，粗糙。如果果汁在滅菌後使用，可以延長產品的保質期。
5.凝固劑添加方法石膏懸浮液采用漿液沖洗法添加，即將壹定量的漿液和石膏懸浮液壹起沖洗，使整個漿液攪動，豆漿表面呈絮狀並逐漸膨脹，蛋白質網絡結構逐漸形成豆腐狀。此時溫度為80℃，靜置30分鐘，加壓成型。
6.混合蔬菜豆腐漿添加少量的風味物質(如大蒜，生姜，韭菜，蔥等。)到蔬菜汁裏，做出特別風味的蔬菜豆腐。如果加入少量洋蔥汁的綠色豆腐，不僅有柔和的綠色光澤，還有誘人的洋蔥香味。蔬菜汁和洋蔥汁的比例可以根據愛好不同而變化。這樣，不僅增加了豆腐的品種；還能滿足不同的口味。
高產高效豆腐的四種制作方法
1.豆腐是用冷水制漿法制作的。壹般每公斤大豆只能做2.5公斤左右的豆腐。冷水制漿法可使豆類腐爛率提高30%以上。方法:首先將煮好的豆漿倒入木桶中。當豆漿冷卻到不燙的程度時，立即倒入壹桶冷水(5公斤豆子約需10公斤冷水)，然後充分攪拌，使溫度冷卻均勻。5-10分鐘後，在豆漿中壹次性加入壹勺石膏水。加入三次後，豆腐就完全制作完成了。
2.添加堿性面粉的大豆中不溶性蛋白質壹般占蛋白質總量的30%左右。這些不溶性蛋白質存在於豆漿中，點的時候很難形成豆腐。泡豆時，按500: 2的比例加入堿性面條，可使壹些不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。這樣豆腐在點漿的時候就可以凝固，產量提高40%左右。
3.先制油後制豆腐的方法:先將大豆篩選、洗凈後冷榨兩次，使每100公斤大豆中分離出9-100公斤大豆油和80多公斤豆餅。然後用豆餅做豆腐。用冷榨豆餅做豆腐，不需要研磨。制法:每10公斤豆餅約70公斤水，放入桶或缸中浸泡8小時左右。攪拌均勻後倒入鍋中，邊加熱邊不斷攪拌，防止豆漿糊鍋。豆漿煮好後，就可以點了。在漿槽周圍慢慢加入石膏水，直到出現豆腐腦。其他制造方法與傳統方法相同。用這種方法制作的大豆油不僅是優質大豆油，而且其豆腐產量高、嫩、白、好吃。每100kg大豆凈利潤可增加30-40元。
4.無渣豆腐的制作方法這種豆腐的制作方法不產生豆腐渣，所以不需要過濾設備，所以口感好，成本低，效益高。方法:首先將大豆徹底清洗、浸泡、去皮，然後冷凍。然後把它磨成糊狀。然後將糊狀物加熱至100℃，保持3-4分鐘，然後停止加熱，自然冷卻至70-80℃，加入黃豆重量的2%-5%的硫酸鈣使糊狀物凝固，然後輕輕壓碎，除去浮液，放入有孔的盒子中，蓋上布，壓平，除去水分。
玉米豆腐的生產
玉米豆腐容易保存，在0℃？2℃保存壹周不變質，真空保存可保存三個月。玉米豆腐制作方法簡單，是壹種比較好的小規模致富方式。制作過程介紹如下:
1.制造設備及工具:粉碎機、磨漿機或石磨、煮鍋、豆腐盒、水箱、盆、勺等。
2.原料及配方:玉米10斤，食用雜木灰2.5斤，槐米10克。
三、流程要點:
1.材料準備:(1)最好選擇幹凈、新鮮、無雜質、金黃色的玉米，用這種玉米做的豆腐是金黃色的，好賣；(2)雜木灰可以是可以利用的常綠灌木或小喬木。扡插後，將枝葉燃燒後收集的灰燼晾幹。千萬不要用其他草或樹葉燒的灰，因為堿性太強，做不了豆腐。同時，灰燼要幹凈，不能混有石塊或未燃盡的木炭等雜物；(3)槐米是由槐米的芽幹燥而成。
2.把玉米碾成細粒。每個玉米被分成大約4份？小顆粒，但不能碾成粉末，最後篩掉粉末和玉米表皮。
3.將雜木灰倒入籮筐中，並在筐中倒入適量熱水，待過濾後的漿料清澈時停止澆水。然後將過濾後的灰汁倒入鍋中，煮2小時左右。當灰色的汁液變得又黑又醇時，就可以出鍋晾幹了。
4.將碎玉米倒入水箱。然後將槐花打成粉末和灰汁壹起倒入水缸中，浸泡4小時左右。
5.將浸泡過的玉米粒和灰汁壹起放入幹凈無油的鐵鍋中預煮。註意三點:(1)灰汁的量壹般要用木棍或飯勺攪拌；(2)蒸煮時間不宜過長，壹般以玉米粒微脹至全熟為準。煮得過熟的玉米豆腐雖然薄，但熟透了就不是豆腐了；(3)經常攪拌，不要煮。
6.用研磨機或石磨將煮好的帶灰汁的玉米顆粒磨成玉米漿(與制作大豆豆腐相同)。不宜太幹，壹般從石磨或研磨機上流下來為宜。
7.用蚊帳用的紗布或孔較厚的布將玉米漿過濾壹次，以便再次去除玉米的表皮或其他雜質。如果濾布太薄，產量會降低。
8.將過濾後的玉米糖漿倒入幹凈的無油鐵鍋中，慢慢煨，通常熬到變成糊狀。用飯勺或阿來勺裝滿，然後倒下去。它可以是片狀的，不能太薄或太幹。
9.將煮好的玉米糊趁熱倒入鋪有壹層白布的木盒中，托起，漿體厚度控制在3.3厘米左右，表面光滑，自然冷卻至凝固成型。這時，玉米豆腐端上來了。按照這種方法，每公斤玉米可以做出4公斤以上的成品。
雞蛋豆腐的加工工藝
雞蛋豆腐是以雞蛋和大豆為主要原料，以葡萄糖酸內酯為凝固劑，將漿液直接倒入包裝盒內，加熱成型而成。是壹種衛生、美味、營養的方便食品。
1.材料和加工設備
(1)原料、輔料及配方:100kg大豆、40kg雞蛋、0.3kg葡萄糖酸內酯、0.2kg消泡劑、聚乙烯塑料袋、盒子等。
(2)加工設備秤、不銹鋼容器、榨汁機、分離篩、攪拌器、板式換熱器、打蛋器、真空灌裝機、蒸煮罐、冷卻罐等。
2.處理流程
大豆→篩選→稱重→浸泡→水洗→打漿→分離→加蛋→煮沸→點單→灌裝→加熱→冷卻成型→成品。
3.技術要點
(1)篩選為了提高加工質量，必須對原料進行篩選，去除雜質、砂石。壹般可采用機械篩選機、電磁篩選機、風力除塵器、比重除石機進行篩分。原料應選用顆粒整齊、無蟲眼、無黴變的新大豆。
(2)稱量生大豆采用水位計量法或稱重計量法。
(3)浸泡黃豆要掌握好水量、水溫、浸泡時間。通常情況下，大豆的吸水率約為大豆的11倍，要按照1kg大豆和2 kg ~ 2.5 kg冷水的比例加入浸泡水。泡豆水的溫度壹般控制在17℃ ~ 25℃。如果水溫過高，及時換水。泡豆水的pH值要在6.5以上。如果酸度過高，要及時換水。浸泡時間要根據季節和室溫靈活控制。冬季需要14h ~ 16h，春秋季需要12h ~ 14h，夏季需要6h ~ 8h。通常1t大豆加2t水，應選擇不小於3m3的浸豆容器。泡好的黃豆表面光亮，無皺皮，有彈性，豆皮不易脫落。豆瓣呈乳白色，略凹，容易切掉。
(4)浸泡過的黃豆要用水洗，去除脫落的皮和酸性浸泡水，提高產品質量。
(5)打漿:將浸泡後的大豆用石磨或砂輪研磨。為了充分釋放蛋白質，大豆應該磨碎兩次。研磨1次時，邊進料邊加水，研磨成稠糊狀。制漿時加的水量壹般是大豆質量的兩倍，不能太多，也不能太少。大豆研磨後不宜停留。需要迅速加入適量的50℃熱水進行稀釋，控制蛋白質的分解和雜菌的繁殖，使蛋白質溶於水，有利於提取。在加熱水的同時，要加入壹定量的消泡劑。方法是:取約占大豆質量0.3% ~ 0.5%的植物油，放入容器中，加入10kg 50℃~ 60℃的熱水，攪拌後倒入豆漿中，以消除豆漿中的泡沫。
(6)分離研磨後，漿渣分離。為了充分提取蛋白質，壹般需要三次分離。80-100目篩用於1分離，60-80目篩用於第二次和第三次分離。每次分離後都要加50℃左右的熱水沖洗豆渣，使豆漿從豆渣中充分溶解出來，以備下次分離。最終豆渣中的蛋白質含量不超過2.5。
(7)加入雞蛋選取新鮮雞蛋，去殼，攪拌均勻，按配方比例加入豆漿中，攪拌均勻。
(8)加入雞蛋後迅速將豆漿煮沸，使豆漿的豆腥味和微苦消失，增加豆香味，為點豆漿創造必要的前提條件。將過濾後的豆漿倒入鍋中，蓋上蓋子，燒開，煮2 ~ 3分鐘。註意不要把火燒得太猛，邊加熱邊用勺子把漿提起來，防止鍋燒著。如果采用板式換熱器，加熱速度快，產品質量好。加熱溫度應為95℃ ~ 98℃，持續2 min ~ 4 min。豆漿加熱後，要冷卻到30℃以下。
(9)加入前先加入1.5倍的溫水溶解葡醛內酯，然後迅速加入到冷卻到30℃的豆漿中，攪拌均勻。葡萄糖酸內酯要按需配制，日常存放要防潮，否則無效。
(10)灌裝將混合好的豆漿混合物用灌裝機灌裝到成品袋(盒)中，真空包裝。
(11)灌裝好的豆漿用90℃ ~ 95℃水浴或蒸汽加熱15 min ~ 20 min。
(12)冷卻成型采用冷水冷卻和自然冷卻。隨著溫度的降低，豆漿會形成嫩白的豆腐。
雞蛋豆腐質地細嫩，口感純正，味道鮮美，具有雞蛋和大豆的雙重營養成分，有望成為人們日常生活中不可或缺的方便食品。
壹種內脂豆腐制作方法
內脂豆腐以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑，工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。生產方法如下:
1.選擇臍色淺、含油量低、皮大而薄、粒重飽滿、無皺紋、皮有光澤的大豆進行浸泡。黃豆洗凈，春秋水溫10？c-20？c、浸泡12小時-18小時；夏天水溫30？c左右；浸泡6-8小時(每24小時換水壹次)；冬季水溫5？c、浸泡24小時左右。水質用純凈水和軟水比較好。壹般來說，豆水的耗水比為1: 3，浸泡過的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡豆要求豆瓣飽滿，分壹小行。但如果浸泡時間過長，會影響出漿率。
2.壹般選用能自動分離漿渣的磨漿機進行研磨，粗磨和精磨***2-3次，盡可能提高大豆蛋白的提取率。因為不再需要像使用鹽水和石膏作為凝固劑那樣壓制和成型豆腐，所以在制漿過程中加入的水量決定了成品豆腐的嫩度。壹般做老豆腐時水和豆幹的比例是3-4: 1，做嫩豆腐時是6-10: 1。第壹次粗磨加水量為總加水量的30%，第二次調整磨漿機的螺桿進行細磨，加水量為30%，第三次加水量為40%，盡可能洗去豆渣中的果肉。磨出來的渣應該手感細膩，沒有顆粒。
3.煮漿:將磨好的紙漿放入不銹鋼煮漿桶中，用蒸汽將紙漿煮至60？C-70？c、釋放0.3%左右的食用消泡劑，直至加熱過程中產生的氣泡完全消除。然後繼續加熱煮沸果肉，煮沸後保持3-5分鐘，將果肉煮透。
4.冷卻煮好的果肉冷卻到35？c以下。
5.點脂肪(加凝固劑)。首先，用少量冷開水溶解β-葡萄糖酸內酯。用量:制作老豆腐時，1斤漿加內脂30 g，制作嫩豆腐時，1斤漿加內脂24 g-30 g。將溶解的內脂加入冷卻的豆漿中，慢慢攪拌均勻。
6.成型:將塗好油的漿料倒入成型模具中，放入固化罐中。80歲？c-85？20分鐘後即可得到成品。剛成型的豆腐，壹時半會兒不能晃動，要讓它涼壹會兒。如果生產盒裝豆腐，需要配備灌裝封口機。
三種特色豆腐的研制
(1)芝麻豆腐原料:芝麻40g，香油40g，黃豆7kg，水適量，凝固劑適量。制作方法:①將大豆洗凈浸泡24小時後磨成豆漿；(2)將芝麻炒熟，搗碎，與純芝麻油混合均勻；③取10kg豆漿和芝麻醬，壹起攪拌，加入適量凝固劑，常規方法制作的成品豆腐風味獨特。
(2)山藥豆腐原料:山藥4kg，黃豆10kg，凝固劑100g，水適量。制作方法:①將大豆洗凈浸泡，然後磨成漿，過濾；②將7L豆漿與500g山藥糊和40g凝固劑混合均勻；(3)將豆漿和山藥糊的混合液倒入成型箱中，壓出水分，制成營養豐富的山藥豆腐。
(3)魔芋豆腐原料:魔芋粉40g，米粉60g，0.03%磷酸二氫鉀50mL，水600mL，雞蛋1，氫氧化鈣50mL。制作方法:①將磷酸二氫鉀溶液加入600mL水中，邊攪拌邊加入10g魔芋粉和60g米粉的混合物，讓其膨脹1.5小時，然後加入50mL氫氧化鈣懸浮液制成凝膠；②在凝膠中加入1個碎雞蛋，攪拌均勻；(3)將混合好的液體倒入不銹鋼模具中，蓋上蓋子，放入籠中蒸40分鐘，凝固後取出，自然冷卻，切塊。
生產酥豆腐，壹種時尚食品。
脆皮豆腐不僅具有普通豆腐的營養成分，而且在外觀、口感、色澤上都優於其他豆制品。其色澤金黃，脆如黃瓜，營養豐富，涼、炒、煮風味獨特。脆皮豆腐的制作經過以下步驟:
第壹，老豆腐。老豆腐的制作標準是水分少，質地較老，有韌性，保水性好，豆腐塊結實有彈性，這樣的豆腐適合做脆皮豆腐。
第二，切片。為了快速、高質量地切片，必須有特殊的工具。不能直接用刀切片。切片的專用工具是鋼絲架。具體結構如下:壹個無底四箱，用木板做成，高70 cm，長150 cm，寬100 cm。在鏤空的壹側，每隔8 mm固定壹根細鋼絲，形成鋼絲框架。操作時，將豆腐擺正，將鋼絲架上的鋼絲對準豆腐，用手按壓，將豆腐切成塊。每件的規格為:長10 cm，寬6 cm，厚0.8 mm。
第三，幹燥脫水。幹燥脫水可以采用烘幹和晾曬兩種方法。烘幹的時候可以用暖氣片做熱源，屋子裏都是暖氣片。室內架如蠶，放豆腐片。打谷場應選擇光線好的地方，並遠離廁所和牲畜圈。幹豆腐幹呈醬色，表面油光，有醬色的胡茬，無白核為上品。
第四，溫油膨化。花生油放入大鍋(其他油炸無法使其金黃)。大鍋裏建議放10斤油，每鍋1斤豆腐幹最容易操作。
將油燒至140 ~ 160℃，放入豆腐幹，用勺子不斷翻動，使豆腐幹受熱均勻，防止彎曲，以免給後期加工帶來不便。整個過程大約2分鐘。
第五，脆化處理。脆化劑為氫氧化鈉，純品為無色透明晶體。生產脆皮豆腐時，選用食品級氫氧化鈉和片堿。全國各地的化工企業都有。
根據水泥浸泡罐或缸的大小，確定用水量，從而確定堿用量。浸泡池中氫氧化鈉的濃度要求為0.4% ~ 0.5%(重量)。先用少量冷水將氫氧化鈉溶解在臉盆中，然後倒入水池或罐子中，攪拌均勻。
將瀝幹浮油的幹豆腐放入水池或水槽中浸泡。浸泡時間:20℃以上時12小時；當溫度低於20℃時，浸泡16 ~ 38小時，直至豆腐幹變軟變脆，充滿水分。
6.中和和沖洗。中和漂洗的作用是成型、進壹步脆化和中和過量的氫氧化鈉。中和劑是食品級的醋酸，也可以用醋代替。醋中約有4% ~ 10%的醋酸，也可用作中和劑。
醋酸溶液的水溶液濃度要求為1% ~ 2%，即在50公斤水中放入0.5 ~ 1公斤醋酸或5 ~ 10公斤醋。浸泡時間:20℃下約2 ~ 5小時。溫度高或低時，浸泡時間可酌情縮短或延長。
七、用水沖洗。清水沖洗設備與脆化設備相同。清水漂洗的時間為2-5小時，當pH值為7時即可完成漂洗。漂洗過的脆皮豆腐可以在幹燥表面水分後包裝和銷售。