豆腐是怎麽做的？將大豆浸泡在水中，膨脹變軟，在石磨中磨成豆漿，然後濾去豆渣，煮沸。此時，大豆中的蛋白質顆粒被水包圍著，不停地運動，仿佛在豆漿桶裏壹團壹團地跳舞，聚不到壹起，形成了“膠體”溶液。
要把膠體溶液變成豆腐，必須點鹵水。鹽鹵或石膏用來點燃鹽鹵。鹵水中主要含有氯化鎂，石膏是硫酸鈣，可以使分散的蛋白質顆粒迅速聚集在壹起，變成亮晶晶的豆腐腦。再把水擠出來，豆腐腦就變成豆腐了。豆腐和豆腐腦都是濃縮的豆蛋白。我們喝豆漿的時候，有時候會重復做豆腐的過程。有些人喜歡喝甜糖漿。豆漿加壹勺糖，豆漿沒有變化。有些人喜歡喝鹹果肉。往豆漿裏倒點醬油或者加點鹽，很快，碗裏就出現了白花花的豆腐腦。醬油裏有鹽，鹽和鹵水的性質相似，同樣可以破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝固。這不跟做豆腐壹樣嗎？
豆漿是鹵水，豆腐腦出現。豆腐腦過濾掉水分，變成豆腐。把豆腐壓得緊緊的，再擠出壹些水就成了豆腐幹。原來豆漿、豆腐腦、豆腐幹、豆腐幹都是蛋白豆，只是多多少少含有水分而已。牛奶類似豆漿，也是膠體溶液。鮮奶中，酪蛋白，也就是蛋白質被奶油包裹著，分散在水中，不斷運動。因此，牛奶始終是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵做酸奶，酪蛋白會聚集凝結成塊，像豆腐腦壹樣。
壹種彩色豆腐的制作方法
1.工藝流程:選豆→打漿→消泡過濾→混合(加入壓榨果蔬汁)→加入熱漿→擠水制腐→成品。
二、流程要點
1.果汁和蔬菜汁的壓榨。選擇新鮮、色彩鮮艷的水果和蔬菜，清洗幹凈，切碎搗碎，然後榨汁過濾去除汁渣。然後用食用檸檬酸水溶液或純堿溶液將果蔬汁的PH值調節到6.0-6.5。
2.選豆。選用蛋白質含量高、不黴變的大豆為原料，用篩子篩去灰塵和雜質。
3.研磨。將洗凈的黃豆放入25℃的溫水中浸泡8 -9小時，直到用手感覺不硬為止，用打漿機按照10斤黃豆和30斤水的比例磨成細豆漿。
4.消泡和過濾。先將25克油加入5公斤50℃的溫水中攪拌均勻，然後倒入豆漿中。5 -6分鐘後，即可將泥漿泡沫全部殺死。然後在10公斤大豆中加入10公斤水，過濾兩次，棄去豆渣(作為飼料)，合並濾液，得到生豆漿。
混合。壹般以每50毫升豆漿8毫升-10毫升濃縮汁為宜。果蔬汁加入後，壹定要充分攪拌混合均勻，以免影響成品的顏色。
6.加入熱糊。將調好的豆漿移入鍋中，加熱煮沸2 -3分鐘，不斷攪拌，防止鍋糊。立即將煮好的豆漿移入罐中，蓋上蓋子保溫8分鐘至10分鐘。當漿料溫度降至80℃-90℃時，用100 g -150 g熟石膏粉加熱4 kg水，制成石膏液，攪拌均勻，10分鐘後即可出漿。點的時候攪拌均勻點，直到煮好的果肉呈現芝麻爛花。蓋上蓋子保溫30 -40分鐘。當果肉溫度降至70℃時，即可包裝。
7.擠水做腐。先用25℃的溫水洗凈袋子，然後在豆漿中撈起來，包好，放在平臺筐裏，放在木板上，壓上35 -40公斤的石頭，壓榨2小時，得到壹個色彩鮮艷的高產豆腐產品。
彩色豆腐和傳統豆腐壹樣，是用大豆做的。不同的是，它是添加天然蔬菜汁輔料制成，形成自然色澤，營養豐富，保存了蔬菜中的纖維，有利於人體吸收消化。制作彩色豆腐的基本流程和傳統豆腐差不多，關鍵工序是蔬菜汁的加入。
彩色豆腐的顏色主要取決於蔬菜汁的顏色。比如芹菜、蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等都可以用來做青豆腐；做黃豆腐，可以用胡蘿蔔；做紅豆腐，西紅柿可以用來榨汁。
1.榨果汁。選擇新鮮蔬菜，清洗幹凈，切碎搗碎，然後榨汁過濾去除菜渣。蔬菜汁PH值小於6時，彩色豆腐沒有完全凝固，產品質地過於松軟。PH值大於6.5時，產品堅硬易斷，表面粗糙。因此，蔬菜汁的PH值最好調整到6.0-6.5，這樣產品嫩滑有光澤有彈性，產量高。
2、彩色豆腐加工要註意豆漿和蔬菜汁的混合比例。蔬菜汁用量少，不容易給豆腐上色；蔬菜汁太多會產生草味，使風味變差。壹般合適的用量是每50毫升豆漿8-10毫升濃縮蔬菜汁。
其次；煮好的豆漿加入蔬菜汁後，煮的時間不宜過長；以免破壞蔬菜汁中的營養成分。蔬菜汁加入後，壹定要充分攪拌混合均勻，以免影響成品的顏色。
3.註意事項為了提高蔬菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮蔬菜汁的濃縮。如果將蔬菜汁濃縮到1/2，每100 ml豆漿只需要8 ml而不是16 ml，產品質量與不濃縮相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本熟透後加入，加入後煮2-3分鐘即可。時間太長維生素會變性，時間太短就達不到消毒殺菌的效果。熟豆漿和蔬菜汁的混合物進入制漿過程時，其溫度壹般為90~C-95℃，豆漿濃度在8度左右。根據環境溫度，加入適量冷水，使豆漿溫度降至70℃-80℃，濃度降至7.5℃左右時開始點豆漿。
因為蔬菜汁的添加改變了豆漿原有的PH值，所以要根據蔬菜汁PH值的不同來調整凝固劑的添加量，如低PH值的番茄汁，凝固劑的用量要適當減少。
在普通豆腐高營養的基礎上，添加了維生素、膳食纖維和礦物質，保持了果蔬的天然色澤和香味。它具有營養豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是壹種營養價值很高的新型健康食品。