酸菜制作方法二:1。準備容器，塑料桶，罐子，壇壇罐罐。不能使用鐵制和鋁制容器，因為發酵過程中會產生乳酸腐蝕容器。2、把白菜放在容器裏，盡量填滿所有的空間，如果不好，可以切壹些白菜。
3.加滿開水，加壹點鹽，或者不加。用石頭壓住，防止白菜漂浮。不要讓卷心菜露出水面。桶口用塑料薄膜密封，與空氣隔絕。如果在10-20℃存放20天以上，溫度越高，發酵時間越短。
這壹步是制作酸菜的關鍵，酸菜可能會腐爛。泡菜的發酵是乳酸菌繁殖的過程。乳酸菌是厭氧的，黴菌雜菌是好氧的。加入開水是為了去除水中的氧氣，讓其他細菌無法繁殖，為乳酸菌創造生存條件。塑料薄膜密封是為了防止空氣再次溶入水中。過去，出於同樣的目的，罐的頂部用黃泥密封。我現在不需要它。有蓋的蓋緊，沒蓋的用塑料薄膜封好。簡而言之，氧氣不應進入。為了消耗水中的氧氣，還使用了新鮮的酸菜——制作酸菜的添加劑，也是為了去除水中的氧氣，但是我不喜歡用添加劑。
酸菜經過乳酸菌(乳酸菌對人有益)發酵後，產生大量乳酸，口感不好，對人體有益。
泡菜制作方法三:
東北淹酸菜不叫淹，叫積酸菜。
選擇幾百斤的大白菜，用刀修剪根部，剪掉菜梗和多余的葉子。放在太陽下曬壹天，用紫外線殺菌。然後挑壹個大缸，用開水消毒。提前放在指定的地方，以備後用。
將白菜放入大鍋沸水中焯壹下，待葉子微微變綠後立即取出，放在架子上晾幹水分。菜涼了，把白菜根往外放，葉子在中間堆積成同心圓。院子到壇子口比半圓略高，因為酸菜會被自重壓下去，中間的葉子會塌。放了壹夜，第二天，壇子口的白菜用葉子包著，上面蓋著黃泥。恒溫放置，壹個月後食用。
這是東北酸菜的傳統做法。被淹後的酸菜色澤金黃，清香撲鼻。
超市賣的泡菜大多是白菜做的，原料質地和白菜不壹樣，味道更是匪夷所思。酸菜主要靠厭氧酵母發酵，不能接觸空氣。目前市面上的酸菜大多采用酵母發酵，每罐酸菜放兩小袋酵母，可以快速讓酸菜出罐，搶占市場。有些地區會在酸菜裏放鹽，這是不科學的。放鹽後抑制了酸菜酵母，酸菜又黑又臭，壹點酸菜味都沒有。
很多時候，我走南闖北，卻只喜歡吃自己的酸菜，不能背著嘴到處走。酸菜已經被魚缸、玻璃杯、小壇子淹了，很好吃，和大缸裏堆積的酸菜沒什麽區別，甚至還有方便袋。
告訴大家我經歷的秘密。
盡量去掉白菜老帶，只淹白菜芯。用勺子把白菜用開水燙壹會兒，然後拿出來晾涼把水擠出來。放在容器裏，盡量放遠，合理利用空間。然後用保鮮膜或塑料袋封住壇口。如果溫度高，過幾天就可以吃了。
方法四:酸菜，不酸不發酵的都可以叫酸菜，更別說川菜裏酸菜魚裏的酸菜葉了。那太酸了。
今天說的是家裏十幾年釀造的東北酸菜，類似於1的鮮口味。選料和最好的山東大白菜就行了。旺季的時候便宜，五毛錢壹斤，其次質量好，全部剝到白菜心，省去了後期加工的時間。最好不要用天津青，因為水分少，纖維多。腌制的酸菜會感覺絲滑幹爽很多。
壹罐200斤還行。註意是壇子，司馬光砸的那種，是鹹菜壇子，不行。2、洗菜、曬菜
去掉根部，稍微清理壹下汙垢。需要曬壹兩天太陽，才能擺脫冬天的寒冷和大白菜中過多的水分。曬幹直到蔬菜開始變得油膩。3、燒開水
用開水加熱缸內壁。其實也可以用冷水。幹凈是好的，但是很多年前就發現熱水是幹凈的。關鍵是味道好，沒有豬食缸的味道。
先用大粒鹽搓白菜，有利於去濕。
撒壹層鹽，放壹層白菜，直到比壇子口粗兩個白菜。燒開熱水。用塑料布蓋緊。按下大青石。4、更新
那天會有很多水壓出來，註意及時舀水。接下來的壹周，水舀了很多，白菜也可以端上來很多。所以，如果妳在山東，壹個月就好了。如果是在東北的話，要壹個半月。記得要腌透。山西人也腌制酸菜，但往往不會等到白菜完全變色。吃這樣的酸菜會增加患癌的幾率。酸菜壹般出水，用橫刀切壹次再切成葉子，大油鍋燉。MM們不用擔心，肉肥而不膩，聞起來很簡單。如果太酸，可以先用冷水洗壹下再燉。
此外，土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋酸菜要隔夜，沾了鐵屑的酸菜會蒼白無味。
酸菜也可以生吃。取酸菜心，洗凈，用幹辣椒餵，加少許醬油，是節假日大魚大肉的絕佳配菜。又酸又辣，清澈幹凈，美~ ~ ~ ~
酸菜制作方法五:1。酸洗容器和壓艙石:
最好的選擇是陶罐和壇子(任何尺寸)！當然也有水泥池，但那不是家庭的選擇。
真的沒有這種容器，塑料桶之類的容器都可以(但不能用金屬容器)。
另外，準備壹塊足夠重的石頭，擦洗幹凈做壓艙石。
2、腌制配料
大白菜秋天成熟。
葉大葉小的品種是腌制酸菜的最佳選擇。我們壹般喜歡河北的“大青幫”，東北的“核桃格局”。
3.準備材料
1.讓大白菜根部朝北，在外面曬3 ~ 5天。
2.把枯萎的大白菜去根，去老幫。
3.將大白菜切成兩半(或分成三四份)，用開水焯壹下。
4.酸洗程序
1，把容器刷幹凈，把焯水的白菜放進容器。堆碼時，根部要放在中心，葉尖徑向向外，堆碼要牢固(如果是幾百公斤或幾百公斤，需要用幹凈的布蓋好踩在上面)；
2.放壹層大粒鹽腌制(每層壹粒)；
3.容器裝大白菜的量，應裝在距壇(壇)口10 cm處，以留出水熱脹冷縮的空間，防止水溢出壇外汙染環境。
4.然後把壓艙石壓在中間的白菜根部，為了防止白菜加水後漂浮。
5.加水
堆放三天後，用開水(或簡單的自來水)註滿容器之類的容器。加水量以白菜不露在水外為準(但不要靠近容器邊緣)，然後蓋緊容器。最好用塑料薄膜將口邊密封嚴密，盡量爭取與空氣隔絕，避免白菜在腌制過程中腐爛。
5.酸洗位置和時間
將酸菜壇子等容器蓋好，放在陰涼的陽臺、走廊、過道或倉房(煙臺稱之為棚子)，不做任何處理，只要觀察不缺水，大白菜在0 ~ 10攝氏度能被乳酸菌自然發酵28天以上。
有些地方冬天暖和，環境溫度高，腌制發酵時間可能很短，白菜會很快變酸，但我提醒妳，不適合馬上食用。壹定要等28天，把亞硝酸鹽含量降到最低再吃。
6.成品的標識
吃的時候打開壇子和壇子，去掉石頭，取出酸菜，然後把石頭壓在壇子上，蓋上蓋子保存。
腌制的酸菜應該是晶瑩的黃色或玉黃色，葉子半透明。聞起來又酸又香，吃起來又酸又鮮，吃起來又脆。
7.可食用的尖端
食用酸菜切菜換刀前要用清水洗凈，用溫水浸泡5分鐘，以便擠出水分。將酸菜壹分為二，再橫切成細絲備用。可以炒肉，焯白肉，配火鍋，炒酸菜粉，包煮肉酸菜餃子，其中筆者最喜歡酸菜餃子，焯白肉，涮火鍋。健康建議
酸菜含有亞硝酸鹽，不宜多吃。這是緩解疲勞和異味的最佳方法。所以適合和肉壹起煮，而且要用很大方的油。作者建議做配料比較合適。
酸菜的剩菜不能吃，因為亞硝酸鹽會超標！相關科普知識【節選】，供參考:酸菜的發酵是乳酸菌在自然環境下的自然繁殖過程。乳酸菌是厭氧菌，黴菌雜菌是好氧菌。加入開水的目的是去除水中的氧氣，幹擾和抑制雜菌的繁殖，為乳酸菌創造生存條件。密封酸洗容器的目的是防止空氣再次溶解到水中。
為了消耗水中的氧氣，東北地區流行壹種食品添加劑，叫做“酸菜鮮”，是壹種氧氣抑制劑，去除水中的氧氣，有效防止腌制腐爛。但由於其化學成分和副作用尚不明確，且腌制酸菜只要水質盡可能密封幹凈，壹般不需要添加。制作酸菜的方法6:原料:大白菜
調料:鹽
選材:腌制酸菜很有講究。首先，選擇卷心菜。大而結實的卷心菜是最好的選擇。
生產方法:
有兩種酸洗方法:
生腌菜:白菜洗幹凈後，要用刀在中間刺壹下，讓水滲透進去，然後壹層壹層地鋪成圈。每壹層都要適當的放點鹽，而且要壓牢，菜與菜之間不留縫隙。鋪好後，在最上面的白菜上壓壹塊大石頭。然後倒入生水。壹個月後，酸菜腌制完畢。如果放酸菜缸的地方有點涼，放久了也不會壞，吃的時候可以帶著吃。
熟腌:想腌酸菜腌的快，就要熟腌。具體方法同上。腌制時，先煮壹鍋開水，倒入壓白菜的壇子裏，這樣十幾天後才能吃。
特點:酸菜可以燉、炒、涼拌，也可以包餃子、包子，做成湯。冬天東北人壹天三頓離不開酸菜。他們最喜歡的食物是燉酸菜，切成細絲，加入粉條、凍豆腐和薄薄的大肉片(最好加點肥肉)。燉菜聞起來很香，越吃越香。酸菜“吸油吸水”，所以酸菜燉肉壹點也不油膩；酸菜的另壹個特點是，如果這頓飯吃不完，可以下次再燉。越燉越好吃。註:1。卷心菜非常重要。不是任何地區的白菜腌制起來都好吃，同壹地區的品種也不壹樣。
2.不要把酸菜缸放在熱的地方，讓它冷卻，確保它不結冰。
3.農村最好用那種大缸裝水。
4.不要不小心把油弄到酸菜缸裏，酸菜會變質的。
5.不是所有地區都適合腌酸菜，但中國是東北最好的。黃河以北的酸菜味道和東北差遠了？
6.任何時候都不能腌制。在東北，它至少可以在立冬後腌制。
7.現在有種東西叫“酸菜鮮”，類似酵母。據說撒在罐子裏會很好吃。
8.大多數餐館的酸菜都不好吃。因為不知道是什麽做的，1，2天後酸菜就快了，而且味道很差，類似醋酸的味道，但根本不是酸菜。
9.有人用硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制酸菜、泡菜、鹹魚、臘肉、煙熏食品等。，就像豆芽說的容易中毒壹樣。不知道自然腌制的酸菜會不會中毒。
10，有些人不能吃太多。酸菜生氣，容易上火。忘了壹件事。缸裏的水壹定不能過酸菜，否則酸菜容易變質。