壹、菜單設計與制作的原則菜單設計與制作主要有六個原則:1。以客戶為導向？餐廳要以顧客為導向，顧客壹定要清楚自己喜歡什麽菜，吃什麽檔次。因為滿足顧客的需求是餐廳經營的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，比如大眾化的菜或者風味菜，四川菜或者粵菜。因為顧客的需求不同，菜單設計也完全不同。
2.壹家有自己特色的餐廳，首先要根據自己的經營方針來決定提供什麽樣的菜單。菜單設計要盡量選擇體現我店特色的菜品，列在菜單上重點推廣。即使在受歡迎的餐館，也經常有幾個特色菜和看家菜。因為如果沒有幾個穩定的、有壹定知名度的看家菜，就很難吸引到老客戶和新客戶。所以在設計菜單的時候，壹定要突出妳的特色，妳的“招牌菜”和“拳頭產品”，放在菜單的顯著位置，單獨介紹。只有體現出自己的特色，才能給客戶留下深刻的印象。
3.不斷創新以適應新形勢？變化是世間萬物的根本，循規蹈矩只會走向失敗。隨著社會的不斷發展，顧客的口味和餐飲情況也在變化，所以菜單也要創新。最好每季度或半年換壹次。如果菜單長時間不改，會缺乏吸引力，從而流失顧客。如果長時間不更換菜單，會影響菜品的正常供應，因為有些原材料受季節影響。過季後會出現菜單上有菜，但實際上沒有供應的情況，從而影響餐廳的口碑；長時間不換菜單，不利於廚師廚藝的提高。菜單的變化除了要考慮季節因素，還要註意顧客飲食習慣的變化，比如營養、健康、健美等方面的飲食要求。
4、形式美觀大方？菜單不僅是餐廳的宣傳工具，更是壹件藝術品，因此菜單的風格、大小、顏色、字體、紙張、版面需要與餐廳的層次、氛圍相協調，要與餐廳的陳設、布局、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳不需要裝飾精美的菜單，但漂亮大方的菜單有助於增加菜品的銷量。
5、能否創造經濟效益？餐廳經營的最終目的是賺錢，所以在設計菜單時，不僅要考慮菜品的銷量，還要考慮其盈利能力。如果食物的價格太高，顧客可能不會接受；如果菜價太低，會影響毛利，甚至可能造成虧損。所以在設計菜單的時候，要適當降低高成本菜品的毛利，增加低成本菜品的毛利，保證整體能夠達到毛利率。
6.盡妳所能，妳確定嗎？只有根據自己的能力來設計菜單，才能保證它的最佳效果。所以菜單設計師要清楚餐廳的生產能力，要有過硬的制作和服務技能，才能保證所選菜品的質量達到預期的效果。這就要求在規劃菜品時，要充分考慮廚房制作人員的技術水平，同時要配備專用設備，制作出很多菜品。？總之，在設計菜單時，要綜合考慮以上原則和依據。這樣才能制定出更科學合理的菜單。而且對於新制定的菜單，餐廳也必須進行測試，分析改進後投入使用。
二、菜單設計與制作程序？在制作和設計菜單的時候，要循序漸進，有條不紊。其具體步驟主要包括四個步驟:？1.準備好所需的參考資料，包括:？各種老菜單，包括企業都在用的。？標準配方文件。？庫存信息和當季菜單、暢銷菜單等。？每道菜的價格或類似信息。？各種烹飪技術書籍，通用字典，菜單字典。？菜單食品和飲料清單。？過去的銷售材料。
2.實行標準食譜？標準菜單是指關於壹道菜的烹飪方法和原理的說明卡，上面列有壹道菜制作過程中所需的各種主料、輔料、調味料的名稱、數量、操作方法、每份的數量、裝盤工具等必要信息。使用標準菜譜不僅有利於規劃菜品成本，也有利於實現產品質量標準化的目標。
3.最初構思最初的設計概念時，最好選擇空白表格，將菜品、飲料、飲品等填入表格中。那可能先提供給顧客，綜合考慮各種因素後再確定菜單內容。4.菜單的裝飾設計？在裝修菜單的時候，可以召集相關的廣告、美工、有經驗的廚師、相關的管理人員，壹起討論菜單的封面設計、風格選擇、文字說明等。但無論在哪壹步，設計師都要把客戶的需求放在第壹位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然後在此基礎上做好每壹步。
三、菜單設計與制作技術
在設計制作菜單時，要合理運用以下技巧:1。制作菜單的材料好的材料不僅能體現菜單的外觀質量，還能給顧客留下良好的第壹印象。因此，在為菜單選料時，不僅要考慮餐廳的類型和規格，還要考慮制作成本，根據菜單的使用方式合理選擇制作材料。壹般來說，對於長期可重復使用的菜單，應選擇耐用、不易沾染油汙的重銅版紙；分頁菜單往往由較厚耐磨的封面和紙質較差的活頁芯組成。壹次性菜單壹般不考慮它的耐磨耐臟，但不代表可以以次充好。雖然很多高標準的宴會菜單只使用壹次，但仍然要求用料上乘，設計美觀，才能充分體現宴會服務規範和餐廳檔次。
2、菜單封面和封底設計菜單的封面和封底是菜單的“門面”，它的設計如何影響菜單整體的效果，所以在設計封底和封底時要註意以下四點要求:菜單的封面代表餐廳的形象。所以菜單壹定要體現餐廳管理的特點，餐廳的風格，餐廳的檔次。菜單封面的顏色應與餐廳內部環境的顏色相協調，使餐廳內部環境的顏色更加和諧，這樣當顧客在餐廳點餐時，菜單可以作為餐廳的裝飾品。餐廳的名字壹定要設計在菜單的封面上，而且要有特色。筆畫要簡單，易讀易記，壹方面可以增加餐廳的知名度，另壹方面可以樹立餐廳的形象。
？菜單封底應印有餐廳的地址、電話、營業時間等經營信息。這樣，我們可以借此機會向客戶推銷。
3.菜單的文字設計？作為餐廳和顧客之間的橋梁，菜單信息主要通過文字傳遞給顧客，所以文字的設計非常重要。？總的來說，壹份好的菜單文字介紹應該詳細描述，以促進銷售，而不是僅僅列出菜名和價格。如果把菜單比作雜誌廣告，它的寫作時間和精力不亞於設計壹個精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括三個方面:菜名、描述性介紹和餐廳口碑宣傳(包括優質服務和烹飪技術等。).
另外，菜單文字字體的選擇也很重要。菜單上的菜名壹般用楷體書寫，用阿拉伯數字排列，編號，標上價格。字體要印刷正確，讓顧客在餐廳的燈光下能看清楚。
？除非另有規定，否則避免在菜單中使用外語來表示菜肴。即使是外語的使用也要根據標準詞典的拼寫進行規範，符合語法，防止錯誤。？當然，菜單的標題和菜品的描述可以用不同的字體以示區別。
4.菜單的插圖和色彩應用為了增強菜單的藝術性和吸引力，封面和內頁上經常使用壹些插圖。在使用圖案時，壹定要註意色彩必須與餐廳的整體環境相協調。？菜單中常見的插圖主要有:菜品的圖案，中國的名勝古跡，餐廳的樣子，我們餐廳的名菜，重要人物在餐廳用餐的圖片。此外，經常使用幾何模式和抽象模式作為插圖，但這些模式應與業務特征相對應。
？另外，色彩的運用也很重要。令人愉快的顏色可以使菜單更具吸引力，更好地介紹重點菜肴，也可以反映壹家餐廳的風格和心情。色彩能以不同的方式反映人的心理，反映出不同的暗示特征，所以在選擇色彩時壹定要註意餐廳的性質和顧客的類型。
5.菜單的規格和長度是什麽？菜單的規格要與餐飲內容、餐廳的類型和面積、餐桌的大小、座位空間相協調，讓顧客拿著舒服，看著方便。所以菜單的格式和選擇要慎重。根據調查數據，理想的幅面是23 cm和30 cm。操作人員確定了菜單的基本結構和內容，列出菜品後，選擇了幾個適合對比的對開字號，排列不同的類型進行對比。長度上要有壹定的差距，通常字數的面積不要超過總長度的50%。
6.菜單的照片和圖形？很多餐廳為了增加菜單的營銷功能，會在菜單上印上特色菜的圖片，可以為菜單增色，增加其美感，從而加快顧客點餐的速度。但在使用照片或圖片時，壹定要註意照片或圖片的拍攝和沖印質量，否則達不到預期的效果。另外，很多菜單上的彩照還存在位置不對的問題，就是彩照、菜名、價格、文字說明沒有列在壹起。解決這個問題最簡單的方法就是用黑線框起來，或者用彩色小面突出。
菜單設計與制作的常見問題？雖然大部分的餐廳經營者或管理者都花費了大量的時間和精力來設計菜單，但還是有很多餐廳的菜單並不盡如人意，產生了這樣那樣的問題，對餐廳的管理產生了很大的影響。常見的問題主要包括:
1，制作材料選擇不當？有些餐廳為了節約成本，會使用各種書籍產品，包括文件夾和講座文件夾，還會使用信件和郵件書籍以及相冊作為菜單，而不是專門設計的菜單。這樣的菜單不僅不能裝飾餐廳環境，烘托餐廳氛圍，反而與餐廳風格格格不入，顯得不倫不類。
2.規格和裝訂不當。很多小餐館的菜單文字都是用16K普通紙做的。這個尺寸無疑太小，導致菜單上菜名排列過於緊密，難以分清主次。有的菜單甚至有作業本那麽大，卻有幾十頁，無異於壹本小雜誌。菜單紙大多很薄，印刷質量很差，沒有插圖，沒有顏色，由於保存和使用不善，極其簡單和骯臟。
3.字體選擇不當？很多菜單都是油印出來的，甚至打印出來的都是1型的。坐在餐廳昏暗的燈光下，看3 mm類型的菜單會很吃力，油印版的字跡很容易模糊。同時，大部分菜單字體單壹，忽略了使用不同大小和字體來突出和宣傳重要菜品。
4.隨意改變菜單是菜單使用中最常見的缺點之壹。塗改的方法主要有:用鋼筆和圓珠筆直接塗改菜品、價格等信息；或者用電腦打印紙和膠帶覆蓋。菜單上變化最大的部分是價格。這些都讓菜單看起來很嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。
？除了上述普遍存在的問題，很多中小型餐廳有時還會存在壹些問題，比如文字介紹過於簡單，菜單與菜品不符，人為遺漏或粗心遺漏壹些信息等。這些都給餐廳的經營帶來了適度的影響，所以餐廳的管理者或經營者壹定要註意查漏補缺，以避免上述問題的發生，使菜單設計制作盡善盡美。