醬油的原料是蛋白質和澱粉。植物蛋白取自大豆油提油後的豆餅，或溶劑提油後的豆粕，也用花生餅、蠶豆代替。傳統生產中，以大豆為主。小麥和麩皮被廣泛用作澱粉原料，有些被碎米和玉米代替。在傳統生產中，面粉是主要原料。將原料蒸熟冷卻，接種純培養的米曲黴種子制成醬曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，待酒醅成熟後浸出提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在酒曲上充分生長發育，產生和儲存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
在發酵過程中，味道的形成是基於這些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶將蛋白質水解成氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成味道鮮美的俗谷氨酸；澱粉酶將沈澱物水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶能徹底破壁，使蛋白酶、澱粉酶水解更徹底。
同時，在制曲和發酵過程中，從空中落下的酵母和細菌也繁殖和分泌多種酶。也可以加入純培養的乳酸菌和酵母。乳酸菌產生適量的乳酸，酵母發酵產生乙醇，曲黴菌的原料和代謝產物產生的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛、呋喃酮等多種成分多為微量，但能構成醬油的復合香氣。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沈澱物中的經典黴澱粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素樣物質，與氨基酸反應，使醬油產生明亮有光澤的紅棕色。發酵過程中壹系列極其復雜的生化變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒味、酯味與鹽水的鹹味混合在壹起，最終形成具有獨特色、香、味的醬油。
醬油的原料加工分為三步。
(1)向餅中加水並使其濕潤:加水量以蒸曲含水量達到47-50%為準。
②混合:將餅濕潤後，與粉碎的小麥、麩皮充分混合均勻。
(3)蒸煮:在旋轉蒸鍋中加壓(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸化糊化，殺死附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。
(1)冷卻接種:將熟料快速冷卻至45℃，接種0.3-0.4%米曲黴純擴大培養後的酒曲，充分混合。
(2)厚層通風制曲:將接種後的曲送入曲室和曲池。先間歇通氣，再連續通氣。孢子萌發期制曲溫度控制在30-32℃，菌絲生長期最高溫度控制在35℃。這期間就要翻土鏟。孢子生長初期產酶最旺盛，產品溫度應控制在30-32℃。
發酵曲和12-13 be '熱鹽水混合入發酵罐，產品溫度保持在42-45℃20天左右，發酵醬油基本成熟。
浸出、上油將前壹次生產剩下的三種油加熱至85℃，然後浸泡在成熟的酒醅中，使醬油極溶於其中，再從發酵罐底部慢慢放出生抽(頭油)，通過鹽層補充濃度和鹽分。上油就是把醬油和醬渣分開。壹般通過多次浸泡，依次噴灑第壹油、第二油、第三油，循環使用，基本可以提取出醬油成分。後處理醬油加熱至80-85℃消毒，然後調配、澄清、檢驗，得到符合質量標準的成品。
醬油的制作方法上面已經介紹的很清楚了，只有經過各種程序才能制作出來。通過觀看它的制作過程，我們現在可以理解制作我們吃的最常見的調味品是多麽復雜。
在家制作醬油的方法
需要準備的材料和容器:豆渣、面粉、鹽、豆漿打完後剩下的玻璃密封罐。
1.豆漿剩下的豆渣瀝幹備用(盡量晾幹，不然下壹步面團會很薄)。
2.將豆渣和面粉按照3: 1的比例混合。
3.將混合好的材料揉成小球，放在壹個扁扁的牌匾裏(我用的是盤子代替)，放在陽光下，稍微晾幹，放在陰涼通風處壹天(我放兩天)。傳統的方法是等到面團發黴。這個妹子沒等發黴就改進了。我覺得是因為雖然沒有發黴，但是菌絲是醬油曲，所以才會成功。
4.將面團放入玻璃密封罐中，加入4倍的冷開水(不要灌滿罐子，留有壹定的發酵空間)，加入75G鹽，約5湯匙，吃起來有鹹味，但不鹹會變壞)，充分攪拌。
5.把罐子封好(因為我不是密封罐，所以把罐子口用保鮮膜蓋住了)，放在家裏能曬到太陽的地方存放壹年(估計三個月就能吃完，但我姐的是存放壹年，時間越長味道越好)。
6.壹年後，開封，攪拌，與空氣充分接觸。醬油此時是白色的，因為沒有發黴，沒有接觸過空氣。在鐵鍋裏翻炒2盎司紅糖(鍋裏壹定要無油)，糖化後倒入白醬油(可以用紗布噴渣)。壹次只能做壹瓶，剩下的下次再做。把水稍微煮壹下就行了。醬油的成功據說比外面買的好吃多了。自制醬油:取黃豆2.5公斤，面粉500克，麥麩250克，鹽1.8公斤。將黃豆放入盛有清水的容器中浸泡20厘米，充分攪拌以去除雜質，再放入水中浸泡4-8小時，直至豆子膨脹無褶皺，用手指掐掉豆瓣，用清水沖洗數次，晾幹。放入蒸籠中110℃恒溫蒸煮3-4小時，燜2小時後放入蒸籠中。第二天，將豆子取出，與上述配料混合，放入料厚3-4厘米的鍋中，放在空房子的木架上發酵，先打開門窗放出水和空氣，再密封在28-30℃的溫度下發酵，3-4天後出現菌絲體。這時候上下翻料，半開窗驅散黴味。用手搖料，有粉飛，就成了“曲線”。將酒曲放入缸中，每5公斤酒曲加入2波美度的鹽水5公斤，暴曬發酵酒曲，每天用木棒拌幾次，然後每隔幾天拌1次，2-3個月後用紗布袋擠去殘渣。