八寶鹹菜，顧名思義，至少有八種蔬菜，都是腌制而成的。該酸洗方法包括以下步驟:
1.原料的選擇腌制八寶菜常用的原料有:蓮藕、白蘿蔔、茴香、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、菱角、銀條、花生仁、生姜等。壹般來說，配菜必不可少的是蓮藕、筍尖、生姜、花生仁，其他的可以選擇四種。選擇酥脆、無蟲、無害、濕潤的菜肴。也可以因地制宜地選擇食材和配菜，但品種壹定要多樣，否則不能稱之為“八寶”菜。同時也要準備足夠的鹽、黑醬和各種調味品。
2.加工腌制八寶菜的原料要經過去皮、刮根、反復清洗。但是因為各種蔬菜都不壹樣，所以在加工的時候要有自己的側重點。比如荷花的根和葉要去掉，外面的硬皮要刮掉。白蘿蔔要切去頭尾，刮掉發根和疤痕。直徑大於8厘米的蘿蔔要從上往下切。黃瓜要從過嫩過老的地方挑出來，以中期黃瓜為最佳，切成2厘米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要去皮，切成薄片。荸薺、銀條要清理掉附著在地板上的泥土雜質，把頭掐掉。竹筍的皮和硬皮要剝掉，但不壹定要切開。茴香白要從上往下切，使其寬度不超過7厘米，直徑小於7厘米的不能切。沖洗幹凈，放入竹篩瀝幹水分。花生要挑出碎粒和雜質，青椒去掉果柄後可以腌制。這兩種菜不需要進醬壇子。生姜洗凈後，可以腌制20天，然後切成細粉做配菜。
3.腌制法將加工好的蓮藕切成厚4厘米、重0.5公斤左右的大塊，以便盡快腌制。然後將壹層放入腌制罐中，在壹層蔬菜上撒壹層鹽，每公斤蔬菜大約需要150g鹽。腌制24小時後，取出蔬菜，倒入另壹個缸中，放壹層蔬菜，撒壹點鹽，過幾天(春季2-3天，冬季4-5天)將用過的鹽溶液第二次倒入缸中。這樣可以讓所有的菜都充分吸鹽，真正腌制徹底。如果鹽溶液蒸發減少，無法保存蔬菜，可以加入鹽水，使蔬菜全部浸泡在鹽溶液中，還可以加入少許辣椒、八角、五香調料等調料。最後放壹個木架，壓幹凈石頭進行腌制。夏季需要7天左右，冬季需要10天。具體做法是:將荷花取出，切成4厘米長、3毫米粗的細絲，裝入幹凈的布袋中，每袋不超過4公斤，紮緊袋子。然後放入第壹個醬缸用黑醬腌制，20天後倒入第二個醬缸用濃醬腌制，再腌制20天，最後倒入第三個醬缸，根據醬的顏色加入新的黑醬，重新腌制20天後即可食用，作為配菜出售。腌制的蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴香白菜都和荷花壹樣，但要分開腌制，保持各自的氣味和特色。壹般青椒花生腌制壹周就可以上桌了。
4.品種搭配為了保持八寶鹹菜的獨特風味，配菜也很重要。以上菜肴腌制後，可作為配菜。通常配菜比例為:白蘿蔔40%，蓮藕30%，黃瓜10%，筍尖5%，花生仁2%，姜粉適量。其他菜品根據當地飲食習慣隨意搭配，但只有品種多樣才能體現八寶鹹菜的香濃美味。
泡菜加工中的腌制技術
1，腌雪利酒紅(芥末)
(1)選料:選壹個又大又肥，整齊無黃葉的芥菜。
(2)配方:雪紅100斤，鹽20斤，水100斤。
(3)腌制法:將雪紅洗凈後，捆成捆，每捆重3-4公斤。需要在缸內排列壓根葉，壹層壹層撒鹽，用蓋頂填滿缸。兩天倒壹次壇子，第三次取出，捏緊，鹽腌7天，得成品。
(4)成品質量要求:色澤翠綠，質脆，手感整齊，有鮮雪利紅的香味。
2.腌黃瓜
(1)選材:選擇瓜頭整齊、顏色鮮綠的黃瓜。
(2)配方:黃瓜100斤，鹽20斤，石灰乳100斤。
(3)酸洗法:將石灰(氧化鈣)加水制成7-8波美度石灰乳(氫氧化鈣)浸液。將黃瓜浸泡在石灰乳中7至8小時。在浸泡過程中，每隔2小時左右攪拌壹次，直到黃瓜吐出泡沫狀的液滴(這是石灰乳液開始滲入瓜內的反映)。半個小時左右，就可以把黃瓜拿出來了。將泡好的黃瓜放入幹凈的空壇子裏，放壹層瓜，均勻撒壹層鹽。灌滿罐後，撒壹層覆蓋鹽。之後，靜置壹天壹夜。當瓜體開始收縮，缸面出現鹽水時，即可對結石加壓。將浸泡在瓜面的鹵水保持在1到2寸的深度，蓋上蓋子，防止汙染。不要加入生水。用上面的方法，每年5月份用小壇子腌制壹些黃瓜，第二年清明吃的時候，黃瓜還是綠色的，味道和老方法腌制的壹樣。
3.腌卷心菜
(1)選材:立秋白、無葉、實心的白菜最好。
(2)配方:大白菜100斤，鹽12斤，水6斤。
(3)腌制法:將大白菜切去根部，剝去老梗，從根部切成4、6瓣，保持蔬菜頂部相連，然後放入缸中，逐層撒鹽，每天倒缸壹次，鹽漬後即為成品。
(4)成品質量要求:色澤潔白，質嫩酥脆。
4.腌瓜
(1)選材:果園瓜和八道瓜最適合入秋後。
(2)配方:無籽瓜100斤，鹽25斤，水12斤。
(3)腌制法:先將瓜的柄切掉，打碎去籽，放壹層瓜皮和壹層鹽在壇子裏，每隔2-3天倒壹次壇子，2-4次即成成品。
(4)成品質量要求:酥、不爛、香。
5.腌蒜茄子
(1)選材:1 kg的6-8根長茄子最合適。
(2)配方:茄子100斤，鹽20斤，蒜10斤，香菜2斤。
(3)腌制法:將茄子挑選、洗凈，入鍋蒸八次，出鍋冷卻後塞(大蒜去皮搗碎，加少許鹽和香菜，塞熟茄子)，放入缸中腌制20天，即得成品。
(4)成品質量要求:鹹適口，不易碎，有蒜味。
6、泡椒皮
(1)選材:選壹個大青椒，肉厚。
(2)配方:花椒100斤(去籽)，鹽37斤，水10-15斤。
(3)腌制法:清水洗凈後，去籽，然後放入缸中，在壹層花椒皮上撒壹層鹽，掌握上多下少的原則，三天倒壹次缸，3-4次即為成品。
(4)成品質量要求:色澤翠綠，不易碎，鹹淡適口。
7.腌蒜苔
(1)選材:選用鮮嫩的蒜苔。
(2)配方:蒜苔100斤，鹽25斤，水25斤。
(3)腌制法:將蒜苔的芽和老根去掉，壓成2-3公斤的排列壇子，每層撒壹層鹽，撒鹽時註意多壹點少壹點。第二天倒缸，壹天兩次。腌制3天，撈出鹽水，然後放入缸中，用重石頭或木條壓住，倒入22度鹽水，每隔10天倒缸，腌制15天，即得成品。
(4)成品質量要求:色澤青綠，質脆嫩，味辣。
8.腌姜
(1)選材:選千年前嫩姜。
(2)配方:生姜(去皮)100斤，鹽16斤。
(3)腌制法:將鮮姜用清水洗凈，搓去外皮，放入羅筐中，每層姜上撒壹層鹽，每天攪拌壹次，5-6天後即為成品。
(4)成品質量要求:色澤金黃，酥而不爛，氣味濃郁鮮美。
9.醬胡蘿蔔
材料:5%鹽胡蘿蔔，2.5公斤面粉糊。
做法:(1)將腌制好的胡蘿蔔切成菱形片，放入清水中浸泡半天，換三次水，使腌制好的胡蘿蔔只有微微的鹹味。
(2)取出胡蘿蔔片，控幹，放在陰涼處壹天。
(3)將胡蘿蔔片裝入布袋，放入面糊中，每天攪拌兩次，使面糊的甜香均勻地浸泡在胡蘿蔔片中。二十天就可以吃了。吃之前控制好鹹汁。
10，泡菜
(1)配方:鹹黃瓜100斤，甜面醬70斤。
(2)加工方法:先將腌制好的黃瓜用清水浸泡脫鹽，浸泡時間夏季10小時，冬季14小時。泡好後取出控濕，放入二級面糊中浸泡1-4天，每天耙兩次。然後取出控制水分，再放入甜面醬罐中，15天內得到成品。
(3)成品質量要求:色澤棕紅，質脆香，不酸不爛。
11，姜片蘸醬
(1)配方:100斤鹽姜，80斤甜面醬。
(2)加工方法:將鹽腌的高良姜切成3mm厚的片，用清水浸泡12h。泡好後立即去水，放入第二個面醬缸中，每天耙兩次，泡4-5天後取出，放入甜面醬缸中，每天耙兩次。15天後，產品就完成了。
(3)成品質量要求:色澤棕紅，質脆，香甜適口，具有獨特的醬香和姜香味。
12，腌蘿蔔塊
(1)配方:鹹蘿蔔100斤，醬油40斤。
(2)加工方法:將鹽漬的蘿蔔切成西瓜狀，進行形狀識別。孤立面的直徑不超過3厘米。用清水沖洗幹凈，瀝幹生水，放入廢醬油中浸泡，至浸泡至醬色，即為成品。
(3)成品質量要求:色醬紅，口鹹，蘿蔔好吃。
13，醬紅薯
北京六必居生產的姜八寶瓜是壹種高檔醬菜，不僅軟脆香甜，而且營養豐富。它在中國久負盛名，壹些國際友人也喜歡它。
材料:鹹瓜皮40斤，葡萄幹2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，板栗8斤，糖蓮子2斤，姜絲1斤，桂花4兩，松仁8兩，瓜子仁1斤。
做法:(1)選取“八瓜”(外帶八條深綠色泳道)，洗凈腌制入缸，壹層香瓜壹層鹽，每百斤香瓜加6斤鹽，缸頂壓石子。每天倒兩次壇子，48小時後取出，用竹簽壹個壹個地在瓜蒂周圍紮壹個小洞，只要竹簽碰到瓜瓤就行，不要紮破。然後把瓜倒扣在壹樓的籃子裏，孔朝下，再用比籃子開口略小的圓板壓住。壹天之後，所有的瓜汁都可以從洞裏流出來。然後把瓜放回缸裏，每100斤鮮瓜加25斤鹽，每天兩次把瓜倒進缸裏，15天就可以腌制好了。將瓜取出，在約占整個瓜的四分之壹的蒂處切開，挖出果肉，然後將切好的蒂放入瓜中，用清水浸泡，待瓜皮稍有條紋、有韌性時放入面醬中，每天早、中、晚每100斤鹽漬瓜皮耙60斤面醬，五天後取出，瀝幹醬汁，再取出作餡。
(2)將挑選好的杏仁用清水浸泡三天，每天換水兩次，搓掉外皮。(3)選取半熟的青杏，先用鹽(10斤杏鹽1斤)腌制脫水，然後用清水浸泡，再用糖水浸泡壹天，再用25℃糖水煮沸，取出曬幹至半幹。
(4)炒栗子，去皮，切成四塊；將花生、松子炒熟，去皮，姜切成細絲。
(5)將葡萄幹、核桃、杏仁、花生、瓜條、栗子混合，用5斤糖腌制，三天後加入桂花、青紅絲。
(6)裝瓜。將處理好的葡萄幹、核桃、杏仁、花生、李子、瓜條、栗子、糖蓮子、姜絲、松子、瓜子放入鹹而空的瓜皮中，填滿固體，然後蓋上瓜蒂，用繩子系好，放入布袋中，用面醬腌制。每100斤醬料用60斤面糊，每天裝袋壹次，成品熟化15。為了保存八寶醬，妳可以把八寶瓜放進罐子裏，蓋上面醬，壹寸厚。
14，什錦飯
(1)配方:鹽漬芥菜頭40公斤，鹽漬大頭菜50公斤，鹽漬胡蘿蔔10公斤，花生仁3公斤，姜絲2公斤，二級醬油30公斤。
(2)加工方法:將各種腌菜切成0.2×0.2厘米長的細絲。然後將鹽用清水浸泡8小時，然後取出瀝幹，與煮好的花生混合，用醬油浸泡三天，每天倒出壹次。就是成品了。
(3)成品質量要求:色醬紅、脆、味美。
15，醬油五菜
(1)配方:鹽芥菜頭40斤、鹽大頭菜20斤、鹽黃瓜7斤、鹽生姜3斤、黃豆20斤、花生仁10斤、味精0.1斤、甘草精0.1斤、花椒0.65438斤、大料。
(2)加工方法:將腌制的大頭菜和腌制的芥菜切成6×6毫米的丁；將腌制好的黃瓜切成6×8毫米的三角形塊；將鹽姜切成3×3毫米的丁。然後混合在壹起，用清水浸泡12小時，然後取出大料和花椒，冷卻後加入苯甲酸鈉和醬油，攪拌後倒入蔬菜中。將泡好的黃豆用劣質醬油煮熟，放涼；將花生仁放入菜缸中拌勻，繼續浸泡兩天，每天倒缸壹次，即為成品。
(3)成品質量要求:色澤棕紅，質脆，鮮香，味微鹹。
16，醬大頭菜
(1)配方:鹹大頭菜100斤，壹級醬油20斤，生抽15斤，胡椒粉0.1斤，苯甲酸鈉0.05斤。
(2)加工方法:將腌制好的大頭菜浸泡10小時，然後取出瀝幹水分，放入缸中。花椒的開水冷卻後，拌入醬油等。並在蔬菜中浸泡四天，每天澆壹次成品。
(3)成品質量要求:色澤棕紅，質嫩脆，鮮香，味微鹹。
17，蒜蓉醬
(1)配方:鹽漬蒜苔100斤，醬油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。
(2)加工方法:將腌制好的蒜苔切成2.5厘米長的段，放入清水中浸泡12-18小時，撈出放入竹籃中瀝幹10%的水分，然後用輔料浸泡在醬油中，每天倒缸壹次，七天後即為成品。
(3)成品質量要求:色澤棕紅，質嫩脆，鹹甜，清香。
18，醬油蓮藕片
(1)配方:鮮蓮藕100斤，鹽5斤，醬油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。(2)加工方法:選擇顏色正的新鮮蓮藕，用清水洗凈，切成3mm厚的薄片。用開水焯壹下，撈出倒入廣口瓶，加鹽拌勻。然後將加有輔料的醬油倒入缸中浸泡，當天倒壹次缸，第二天再倒壹次缸，4-5天即成成品。
(3)成品質量要求:色澤棕紅，酥脆無酸。
19，醬油蓮藕片
(1)配方:鹹芥菜頭100斤，甜面醬60斤，醬油25斤，糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。
(2)加工方法:將洗凈的鹽榨菜頭切成1cm厚的塊，用清水浸泡3小時，用305%的水壓出，放入甜面醬缸中7天，每天耙兩次。將醬料徹底取出，甜面醬用淡鹽水沖洗幹凈，放在太陽下曬幹至七成幹，煮熟即可。烹飪方法是先將醬油燒開，然後將所有輔料放入醬油鍋中，再放入芥菜片略煮(兩次)，取出，放涼，放入缸中，撒上白酒，發酵3-4天，即得成品。
(3)成品質量要求:麻辣香甜，醬香濃郁。
20.甜辣黃瓜
(1)配方:鹹黃瓜100斤，甜面醬60斤，糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。
(2)加工方法:將腌制好的黃瓜用清水浸泡12小時，然後取出，切成滾齒塊和西瓜狀的條狀，約5×3 cm。晾幹後裝入布袋，放入缸中7天，每天耙兩次。將醬料徹底取出，放在太陽下曬幹兩天，失水50%左右，與輔料混合，放在壇子裏發酵三天，即得成品。
(3)成品質量要求:色澤棕黃，有光澤，甜、辣、脆，醬香濃郁。
21，甜脆辣榨菜
(1)配方:芥末片100斤，鹽10斤，幹紅辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉(陳皮、姜、茴香、大料、桂皮)少許，0.6544。(2)選料:選取新鮮、完整、頭綠色、無病蟲害、無粗大側根的芥菜疙瘩，切去細小的根尖，剪去白菜頭的葉子，用清水沖洗幹凈芥菜疙瘩。
(3)加工方法:將洗凈的榨菜切片，小的2-3刀，大的3-4刀，但不必切，可以掰成扇形。將浸泡好的蔬菜片取出晾幹後，用5-7%的鹽搓勻，加入0.1的食用堿，抑制乳酸的緩慢發酵，減少葉綠素的損失。將腌制好的蔬菜快速放入壇子中，壓緊，在酶的作用下發酵，轉化芥菜根中的營養成分。鹽堿溶液既能促進菜塊的進壹步脫水，又能抑制微生物的活動，從而起到保鮮的作用。發酵酸度應控制在PH 5-5.5，持續4-5天左右。將發酵好的菜頭從缸中取出，每100斤加入4-5斤鹽，揉勻，再次放入缸中壓實，壹周後取出，擠出蔬菜汁。菜頭擠好後，加入鹽3-4斤，幹紅辣椒粉65，438+0斤，花椒粉2盎司，五香粉少許(陳皮，姜，茴香，大料，桂皮)。把酸菜頭放進壇子的窄口裏，邊裝邊壓實。用少量白酒灌滿，撒壹把鹽，用洗凈曬幹的芥菜葉灌滿壇，蓋上壇蓋，然後用油紙或塑料薄膜裹緊，用粘土泥封好。半個月後就成了當地的榨菜，鮮、香、脆、嫩、辣。
22.甜大頭菜
(1)原輔料比例:鮮大頭菜100斤，回收醬30斤，鹽(除鹽水用)8斤左右，甜面醬16斤，豆餅醬8斤，糖精1斤，二級醬油14斤，甘草粉2。
(2)操作程序:①鮮坯整理。新鮮原料每個要壹斤以上，圓潤光滑，無凍瘡腐爛，切去根部、葉莖、根部。要削根不削皮，避免浪費，形狀端正，可以用刀背削胡須。分揀後晾曬2-3天，平鋪不重疊，讓每壹個菜體都可以在太陽下曬幹，直到菜體變軟變輕。晚上蓋上草包，把每壹個切成兩半，刀口要光滑。切好後要去掉空心，木心，硬筋，爛點，涼的。稱量，稱重，放入缸內，分批操作，精確配料。(2)菜坯的周轉:提前準備好16 b 'e的鹽水，倒入容器中，待準備好的菜坯浸沒後，在上面撒上壹些蓋鹽，每隔2-3小時攪拌壹次醬耙，浸泡24小時左右，當鹽水降至10-12 b 'e時，使用容器中的菜坯。再浸泡24小時，用醬耙攪拌幾次。最佳方案是將鹽水降低到13 b 'e左右，蔬菜空白的鹽度為8 b 'e..蔬菜坯的鹹度可用鹵素法測定:蔬菜坯在7° B ' e鹽水中漂浮，在9° B ' e鹽水中下沈，表明蔬菜坯的鹽度約為8° B ' e..第三天，進行第二次幹燥。為了實現批量定量操作，晾衣架也要固定。烘幹的時候，每個坯件都要平放，刀口朝上，皮朝下，這樣每個盤子都可以在陽光下曬幹，每次檢查完坯件後都要這樣。經過2-3天的幹燥，菜坯成為邊緣較高的橋形，可以7折的折扣率獲得初醬。(3)初醬三曬腌制:用於加工大頭菜的醬料和糖漿可回收，第二年繼續使用，第三年也可用於腌制其他泡菜。壹層青菜，壹層回收醬，第壹層醬(如果是第壹次生產，沒有回收醬，要用同樣量的成品醬)。醬料要加的均勻，這樣到處都是醬料，還要在上面加蓋子，防止醬料酥脆。應日曬夜曬，並加蓋防雨。初始醬15-30天，第三次拿起來用退回的醬油洗出來。初醬時間壹般不超過30天，時間太長容易脆。平時要加強管理，不要讓菜坯暴露在醬面上。曬幹再醬折扣率55%。如氣候異常或連續下雨，應退回到16-28 B 'e的退回醬油處保養，晴天再曬幹。④復合醬四幹:用1.6 kg甜面醬、8 kg豆餅醬、2.5 kg甘草粉、9 kg二級醬油，加入適量甘草水(用甘草粗粉熬制，有壹定甜度，不用清水)，調成24 B 'e的稀醬，將菜坯放進去，直到醬沒了，不能露出醬面，隨時攪拌檢查。復醬期壹個半月，不超過三個月。第四次烘幹合適的折扣率是50%。⑤初浸糖漿:用前壹年積累的初浸糖漿去除上壹年產品帶入的醬腳，加入5公斤二級醬油和2.5元苯甲酸鈉，與甘草水混合制成濃度為22 B'e，放涼，拌勻，浸泡壹周。取出，把菜坯變成空醬減少糖漿浪費，第二天鋪在晾衣架上，第五次晾，直到折扣率45%。⑥蘸糖漿。用前壹年積累的再浸糖漿，加入白糖2.8公斤、糖精0.8錢、苯甲酸鈉1錢，溶於甘草水中至濃度36 B 'e，再浸菜坯。浸漬時間長，質量好，產量高。在晴天，妳應該攪拌罐子來曬太陽。陰天或者雨天，可以把罐子蓋上，防止下雨。需要上市的時候，要從罐子裏拿出來進行第六次烘幹，在折價率達到40-45%的時候進行拌料。⑦混合並幹燥七次。用0.4公斤紅糖和0.3公斤清水煮沸，加入2公斤甜面醬油、0.2公斤糖精和0.5公斤苯甲酸鈉，混合，浸泡第六次烘幹的菜坯，蓋上悶醬，3天後翻醬，將醬底的糖漿倒在菜坯上，悶醬3天後再做最後的烘幹，即為成品，所以壹定要在晴天烘幹，防止損壞。如果下雨，將蔬菜坯放回36 B 'e糖漿中保存。產品收率壹般為40-45%，儲存期為壹年。8包裝和倉儲。將茴香、花椒、鹽、山奈翻炒，加入苯甲酸鈉、糖精，磨成五香粉，壹層產品放入缸中，第二天裝入缸中。25kg三元壇使用前洗凈、晾幹、輻射。在壇底撒些五香粉，裝滿25kg，再在表面撒些五香粉，及時用壹層油紙和牛皮紙封好，防止空氣進入。3、質量標準:幹，半形，具有濃郁的甜醬香味，回味無窮。香味，脆，淺棕紅色，緊纖維漆，外觀有皺紋，不脆，褐色中心，無木心，空心，根部，老皮。
23.蝦油芥末條
(1)配方:鹽榨菜頭100斤，蝦油60斤，姜絲25斤。
(2)加工方法:將鹽榨菜頭洗凈，擦成絲，用清水浸泡1小時，壓幹水分。然後將蝦油倒入缸中，撒上姜絲，每兩天倒壹次缸，七天後即成成品。
(3)成品質量要求:質脆，絲長均勻，蝦油味濃。