濃香型白酒大多在20-30℃的溫度下蒸餾。但挑選醬香型酒時，溫度應控制在35-45℃。
這就是妳所熟悉的“三高技術”的“高溫采酒”。這到底是為什麽？
因為只有這樣，才能分離出醬香型酒的發酵有效成分，消除發酵過程中的副產物、不利物質和低沸物，最大限度地消除有害物質。
現在我知道為什麽喝了醬香型的酒不口幹，頭也不幹了。那麽，如果葡萄酒采摘溫度低於35℃或高於45℃，會有什麽不良後果呢？
35℃以下采摘酒，不能有效分離酒醅產生的有效成分和低沸物。低沸物帶入酒中，極大地刺激了味覺，使味覺變得暴烈辛辣。
45℃以上采摘葡萄酒，有利於排出醛類和壹些低沸點物質及含硫化合物。而乙酸乙酯等壹些低沸點的芳香物質也隨之流失，更多的高沸點雜質被帶入。
采摘低於35℃或高於45℃的葡萄酒，會使葡萄酒醉，口感不協調。
2.按數量和質量挑酒，重點在這裏！
正常情況下，無論是頭酒還是中間餾分酒，酒精度基本穩定或略有下降，靠近尾酒則急劇下降。
後期酒頭和中間餾分中的酸大量增加；高沸點的醛類、酯類和雜醇油都聚集在酒的頭部，隨著蒸餾的進行而減少，然後略有穩定。酯在酒尾反彈，因為酯和高級醇聚集在酒頭。
因為葡萄酒是按質量挑選的，所以它不僅僅是基於酒精濃度。按量按質挑酒最關鍵的環節是通過壹聞二看三嘗去頭去尾。
很多高沸物，尤其是香氣物質聚集在酒尾，也有雜七雜八的物質混在裏面。剛流出的酒有壹小部分含有低沸物，辛辣，無法保存。
蒸餾後期的酒含有較多的高沸點物質，如高級脂肪酸、酯類等。半成品酒存放壹段時間後，容易產生油味。及時去尾可以防止低度酒中的乳酸乙酯進入半成品酒中。
也有例外。比如蒸餾時，每甑取壹兩斤酒頭，分開存放陳釀後，勾兌酒時可作為調味酒。
3.「灑尾酒」的作用是什麽？
第壹次看到釀酒師把尾桶裏的尾酒灑回酒醅裏，有人很驚訝:這是假的嗎？
不要！灑了尾酒，直觀的感覺是增加產量——尾酒本身就是酒，再蒸餾出來不是更快流出來了嗎，會增加產量嗎？
但是，增產只是壹個方面。需要註意的是，尾酒含有豐富的微量成分，灑尾酒有增香、殺菌、調節酒醅水分、利於糊化的作用。
結果表明，噴灑壹定量的尾酒可以增加酒中原物質的醋含量，使酒的口感協調，提高基酒的品質。
噴太多尾酒會使酒的酸味增加，雜醇油增加，糠醛味增加。雖然可以提高產量，但會給酒帶來不必要的惡雜物質，使口感不協調。
尾液的質量主要取決於尾液的數量和濃度。只要控制好尾酒的數量和濃度，基酒的產量、質量和口感都會有很大的提高。
4.“沖贊”，怎麽了？
由於酒醅粘度較高，谷殼用量較少(與其他輪次的酒烤相比)。如果谷殼和酒醅混合不均勻，第壹輪和第二輪特別容易甑。
其實不僅僅是壹兩次打拳。比如操作不規範，上甑蒸汽壓力不穩定，突然增大或減小；甑前準備工作未做好，甑放置不當；鍋裏的水太滿了；鍋腸不均勻或鍋腸孔內蒸汽滲透不均勻也會導致幹餾穿孔。
壹旦發生甑，整個甑的出酒量大大降低，而且在廳內很難幹，曲量大，不利於堆積發酵。
可見，沖壓也會對後期生產產生負面影響。
5.《毛贊》，有何不可？
理想情況下，在幹餾操作過程中，發酵谷物的數量應與幹餾口齊平。壹旦糟醅溢出口腔，那就是“冒著”。
“甑”是指甑酒時間延長，葡萄酒中低沸風味成分的損失會增加。
而且在醬香型酒的生產中，糟醅、谷殼等輔料除了起到填充劑的作用外，還含有蒸餾成分。每層糟醅相當於壹層“圈板”，托盤環環相扣——
這種“跳躍”增加了酒醅層之間和“板”之間的阻力。蒸汽不能充分帶出酒精成分，從而影響基酒的產量和質量。
6.“上單汽壓”後果嚴重！
蒸汽容易從甑內逸出，蒸汽不均勻，導致酒醅中的有效成分分離不完全。
而且大齊的甑，間接縮短了甑時間和糊化時間，不利於澱粉分解轉化，從而影響基酒的出酒率。
由於甑裝得太快，酒醅壓得比較緊，蒸餾出的高沸風味成分較少。甑後低沸物容易揮發損失，影響酒的產量和口感。
根據生產實踐總結，下砂期間上甑蒸汽壓力為0.12 ~ 0.15 MPa；0.08 ~ 0.1.2 MPa適用於酒烤輪。
“問題比答案更重要，方法比知識更重要！』
大人都懂這個道理吧？