酸奶是益生菌的豐富來源。益生菌是指對人體生命健康有益的壹類腸道生理菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、幹酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上的酸奶產品種類繁多，有凝固型酸奶、攪拌型酸奶，還有不同果汁的果汁酸奶，酸甜可口，適合不同口味。不管是哪種酸奶，它的特點就是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體腸道內繁殖時會分泌出對人體健康有益的物質，所以酸奶對人體的好處更多:壹是可以分解牛奶中的乳糖和蛋白質，使人體更容易消化吸收；二、酸奶能促進胃液分泌，增進食欲，加強消化；第三，乳酸菌可以減少某些致癌物質的產生，因此具有抗癌作用；四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，減弱腸道內腐敗菌產生的毒素；第五，具有降低膽固醇的作用，特別適合高血脂人群；第六，壹般來說，無論是手術後還是急慢性疾病後，患者為了治療疾病或預防感染，都服用或註射了大量的抗生素，使腸道菌群發生了很大的變化，甚至壹些有益的腸道細菌被抑制或殺死，導致菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌。每天飲用250 ~ 500毫升，可以維持正常的腸道菌群平衡，將腸道有益菌群調整到正常水平。
日本永川圖形酸奶的研究結果，大體顯示了發酵酸奶的營養功效。酸奶中含有壹種生長活性因子，能增強人體免疫功能，有益健康、抗病、抗衰老。
而酸菜的表面往往覆蓋著壹層白色的黴菌塗層，從這種白色塗層中可以分離出壹種黴菌，在動物實驗中可以促進甲基芐基亞硝胺對小鼠胃和大鼠食管的致癌作用。胺不僅在自然界中含量豐富，而且黴菌往往能增加食物中仲胺的含量。因此，經常食用酸菜為亞硝胺的合成提供了必要的條件。也就是說，酸菜中含有大量的亞硝胺，進入體內後在適當的條件下可在胃腸道合成致癌物亞硝胺，致癌，主要是消化道癌和胃癌。
肉制品中用作防腐劑的亞硝酸鹽壹直被認為是壹種致癌物質，但美國國家衛生研究院的科學家最近發現，這種致癌物質可以制成藥物，用於治療鐮狀細胞病和心臟病等多種疾病。這壹發現令人震驚。
100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但今天，科學家發現了它的價值。據美國全波廣播公司9月5日報道，馬克·t·格拉德溫(Mark T. Gladwin)博士和心臟病專家理查德·坎農(Richard Cannon)博士在研究壹種與亞硝酸鹽有關的化合物——壹氧化氮時，意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。壹氧化氮能擴張血管，增加血流量，但不能入藥。而經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽，其作用與壹氧化氮相似，可以入藥，於是兩位科學家想到了亞硝酸鹽。
隨後，科學家進行了臨床試驗。他們給健康誌願者註射微量亞硝酸鹽，結果誌願者的血流量增加了兩倍。誌願者運動時，體內亞硝酸鹽含量立即直線下降，說明身體在積極利用亞硝酸鹽。因此，科學家認為，亞硝酸鹽可以作為藥物治療鐮狀細胞病、心臟病、腦動脈瘤等與血流有關的疾病。
對此，格拉德溫博士開玩笑說，“我們把人體器官當成熱狗，添加亞硝酸鹽就相當於添加了保護措施，保護心臟、肺和大腦不會因為缺氧而死亡。”
但值得註意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大的毒性。誤食亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
從食品衛生的角度來看，亞硝酸鹽作為壹種食品添加劑，可以用於香腸、肉菜、狗肉等肉制品的生產中。其主要作用是保持肉制品的鮮紅色，抑制細菌，增強風味，但應嚴格控制使用範圍和用量。國家標準GB5009.3396規定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過30 mg/kg，並應妥善保管。據萊城區食品監督所9398起食物中毒量統計，近5年來* * * *共發生4起亞硝酸鹽食物中毒事件，占總人數的40%，其中3起是由於肉類生產者管理不善、意外添加、誤食亞硝酸鹽造成的。此外，由於土壤的化學成分，芹菜、韭菜、菠菜、白菜、生菜等壹些蔬菜含有大量的硝酸鹽，尤其是腌制或腐爛的蔬菜中，硝酸鹽含量更高，硝酸鹽在人體內被腸道細菌還原為亞硝酸鹽，對人體造成危害。因此，除了肉類生產者嚴格管理和控制亞硝酸鹽的食用外，食品監督機構還提醒消費者，不要食用色澤異常的肉制品、變質的蔬菜和腌制的鹹菜，嚴禁飲用苦澀的井水。？
亞硝酸鹽中毒的原因有:壹是亞硝酸鹽等物品放在食物、廚具、飲用水附近，廚師不小心亞硝酸鹽混入食物中。二是吃腐爛的蔬菜或其他食物。壹般來說，食物中含有微量的硝酸鹽。如果存放時間過長或存放不當，細菌會大量繁殖，硝酸鹽可轉化為亞硝酸鹽。在腐爛的蔬菜和腐爛的食物中，亞硝酸鹽會上升百倍。剩菜也會產生亞硝酸鹽。鹹菜、泡菜也能產生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽的產生高峰出現在腌制的第七天。如果半個月後食用，其中的亞硝酸鹽會大大減少。
亞硝酸鹽中毒不僅近期有嚴重的中毒癥狀，甚至危及生命，而且可能有壹定的累積致癌作用，必須提高警惕，采取有效的預防措施。首先要讓廣大群眾，尤其是飯店、食堂的廚師、管理人員具備預防亞硝酸鹽中毒的常識，避免誤食亞硝酸鹽。儲存亞硝酸鹽的場所應與食物、炊具和飲用水嚴格分開。其次，要嚴格按照食品衛生的要求，不吃腐爛的蔬菜和腐爛的食物，隔夜菜和不新鮮的剩菜堅決扔掉，不能舍不得扔。第三，我們應該吃新鮮蔬菜和新鮮肉類。食物不應該在冰箱裏存放太久。最好是現買現吃，堅決不吃有異味的變質食物。壹旦發現亞硝酸鹽中毒，應立即送醫院搶救，將不良後果降到最低。(光明日報)
亞硝酸鹽不會因為高溫烹飪而揮發。雖然溶於水，但性質相對穩定。所以煮沸和加熱是不可能消除的。
中國居民吃酸菜的習慣由來已久，尤其是在北方寒冷多雨的地區。以前新鮮的青菜不多。很長壹段時間，吃酸菜成了壹種傳統的飲食習慣。但從太行山區預防食道癌的調查中發現，吃酸菜與食道癌的發生有關，有調查顯示，長期大量吃酸菜的人，患食道癌的幾率較高。用濃縮酸菜水餵實驗鼠也容易得食道癌和癌前病變。這提醒人們，經常大量食用腌制發酵的食物，可能會導致癌癥。
有人在研究致癌機理時發現亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽。它們廣泛存在於自然界中，有些是無法避免的。比如飲用水，蘿蔔，大白菜，甜菜等。都含有大量的硝酸鹽，農田廣泛使用的氮肥也是以硝酸鹽為基礎的。問題是如何防止這些成分變成亞硝胺，減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐增色，在食品中添加壹些防腐劑，如在臘肉、火腿、香腸、魚、肉等制成的成品中添加亞硝酸鹽。如果在國家允許的劑量範圍內，壹般不會影響健康，但如果過量添加或食用過量，就會對健康有害。其次，應避免體內亞硝基化合物的合成。有人認為，在特定情況下，硝酸鹽在胃中可能還原為亞硝酸鹽，並在胃中與蛋白質分解產物結合形成亞硝胺，久而久之容易致癌。這樣就要維護好自己胃腸道的健康，比如維持口腔和胃內正常的細菌活動，避免胃酸不足，不要讓胃酸過多。然後就是少吃腌制不新鮮的食物。南方還有腌鹹菜、醬菜、鹹菜、魚蝦醬，都含有亞硝胺，不宜多吃。常溫下的剩菜剩飯所含的亞硝酸鹽會隨著時間的推移而迅速增加，從防癌的角度來說不宜食用。
維生素C在阻斷胃中亞硝基化合物的合成中起著重要作用。綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橙子等水果都含有大量的維生素C，多吃新鮮蔬菜和水果對防癌有好處。還有研究表明，麥芽、杏仁、核桃含有較多的維生素E，對阻斷致癌物質也有好處。“道高壹尺魔高壹丈。”雖然我們每天吃的食物中難免會含有致癌物質的前體，有些致癌物質防不勝防，有些研究也有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。泡菜是純乳酸菌腌制的。
泡菜也是我們經常接觸到的傳統食品，但很多泡菜往往存在亞硝酸鹽超標的質量問題。最近，寧波鄞縣的壹些泡菜加工廠正在改造加工工藝，以解決這壹問題。
泡菜的種類很多，有本地的泡菜、酸菜、鹹菜，也有北方的酸菜、鹹菜。在過去，杭州人是這樣腌制蔬菜的:將蔬菜洗凈晾幹後，用大量的鹽腌制，然後放入壇子或陶罐中，放置壹段時間，然後撈出來成為腌制的蔬菜。
據應教授介紹，這種腌制過程主要是由乳酸菌等有益菌引起的，但也會有大量其他細菌和微生物與蔬菜接觸。在腌制這種特殊的理化環境中，壹些微生物可以將蔬菜中的含氮化合物還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可與血紅蛋白結合，使紅細胞的氧運輸能力下降。如果攝入量過高，會引起急性中毒。
專家表示，新技術是在腌制之初加入培養好的乳酸菌作為菌種，然後在密封無菌的條件下發酵蔬菜。由於添加的乳酸菌數量是傳統工藝原始發酵的數萬倍，可以有效控制發酵過程，抑制其他真菌和微生物的生長，從而減少亞硝酸鹽的生成。
據了解，除了蜜餞、泡菜，目前，我國也開始對火腿、泡菜等傳統食品加工工藝進行改造。但是，這些食品在安全性提高的同時，口感卻略有不同。
比如新工藝加工的余杭蜜餞，口感和傳統蜜餞基本壹致，但傳統蜜餞口感更柔和。應教授解釋說，這是因為幹燥過程比太陽幹燥過程短近壹周。但隨著新技術的進壹步完善，口感上還是有提升空間的。
同樣，嘗過新工藝泡菜的應教授也表示，用老工藝加工的泡菜，鮮味和香味會更好。這可能是因為少數有益菌對泡菜的香氣和風味有影響，但由於還沒有找到，所以暫時無法在新工藝中添加。
硝酸鹽是壹種常見物質，在食品加工業中廣泛用作顯色劑和防腐劑。它有三個作用:壹是使肉制品呈現美麗的鮮紅色；第二，使肉具有獨特的風味；第三，能抑制有害肉毒桿菌的繁殖和毒素分泌。
壹般來說，只要含量在安全範圍內，就不會對人造成傷害。壹次吃0.2-0.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，吃3克會引起重度中毒。中毒導致人體組織缺氧，嚴重時甚至導致死亡。
亞硝基化合物在天然食品中很少發現，但往往隱藏在壹些經過特殊加工——腌制、打蠟、發酵的食品中。如家常鹹菜、臘肉、鹹魚、臘肉、臘肉、奶酪、酸菜、醬油、醋、啤酒等。，可能產生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽也會導致亞硝基化合物中毒。
要減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，專家建議，壹方面要減少攝入，包括多吃新鮮蔬菜和肉類；少吃或不吃腌制品和酸菜；腌制時間在24小時以內的鹹菜不吃；辣椒、花椒等調料與鹽分開包裝；不要喝燒開很久的蒸籠剩下的水。另壹方面，需要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物的轉化。如低溫保存食物，減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成；多吃富含維生素C和維生素E的蔬菜和水果，以及大蒜、茶和醋。