壹、酸菜的腌制方法
方法1:
1.把白菜老的壹面掰下來，把白菜頭切掉，然後用清水洗凈，把裏面的水抖掉備用。如果壇子口小或者想腌制快壹點，可以把白菜豎著切成兩半；
2.將泡菜壇洗凈晾幹，然後在壇底撒壹把鹽(顆粒鹽)，再將白菜放入壇中，每隔兩層撒壹把鹽，滿了再撒壹把鹽。把石頭或重物放在上面。我腌制了8顆大白菜，大概30公斤，用了4把鹽，大概200克。鹽不要放太多，以免腌制的酸菜變苦。
3.7、8個小時後，把白菜壇子灌滿清水(自來水就夠了)，白菜不吃也沒事，就算酸菜也腌了；
4、壹定要堅持用石頭或重物按壓，壹個月後就好了。不要蓋。酸菜怕熱怕掉灰就用紗布蓋起來。應該放在陽臺陰涼的地方，2~8度左右最好；腌制過程中或腌制後，如有浮沫，可經常撇去。如果脫脂水太少，可以再加點。而且不要沾油，容易腐爛。
方法二:
1.將芥菜去皮，然後洗凈，用清水浸泡兩天，用清水換兩三次，然後取出放入缸中，放壹把鹽在最上層，撒壹把鹽在最上層兩天，然後裝滿清水(自來水就夠了)，中午壓在石頭上或蓋上蓋子，腌制徹底(壹個月左右)。多放點鹽吃吧。
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；妳也可以把它剪成花或厚絲，在春天晾幹。吃的時候用清水泡壹下，撈出揉壹揉，放在碗裏用蔥花和熟油蒸壹下。也很好吃~ ~
方法三:
材料:
1，白菜1大概2斤，鹽50g(按每斤白菜25g鹽計算，這裏是2.3kg，所以我用58g鹽)。
2、辣椒12(洗凈晾幹，直切碎，麻辣愛好者可增加)
3.腌制水材料:鹽15g，糖15g，涼開水500ml(以每100ml水含鹽3g，糖3g計算)。
4、香料，八角各4-6個，花椒1/2-1湯匙(香料可選，也可不選)。
練習:
1.把白菜兩邊掰斷，然後每邊分成四長條，再換刀切成1.5cm到2cm寬的小方塊。(圖1)
2.將小塊大白菜放入幹凈的盆中，每塊均勻撒壹把鹽(1/8顆大白菜)，重復，直到所有大白菜都切好。然後用手把整盆白菜和鹽撈均勻(上下翻幾下)。最後在白菜上面放壹個幹凈無油的盤子，然後在盤子上放壹個裝滿水的容器壓壹下，靜置4到6個小時讓白菜變軟出來。記得每1小時翻壹次菜，從下往上翻。
3.把加了軟化水、體積縮小了差不多壹半的大白菜撈起，或者倒入幹凈無油的炒菜筐裏晾幹水分，輕輕擠壓，然後把大白菜塊、辣椒、香料(不加香料)放入容量為3000ml的密封容器或保鮮盒裏。
4.將充分混合的腌制水倒入保鮮盒中。泡水壹定要完全淹沒白菜塊，最好超過菜面2cm。
想腌制韓國泡菜，只要把腌制水換成麻辣泡菜醬就可以了。請參考簡單韓國泡菜中的泡菜醬方法。
5.在菜上壓壹個小瓷盤或塑料盤，防止菜浮出水面。註意所有的器皿都不要放油，不然白菜會爛的。
6.密封好壇子，放在室內溫暖的地方發酵48小時，然後放入冰箱繼續發酵2周以上，讓它充分酸味後再享用。
7.吃酸菜的時候記得用幹凈無油的筷子。可以在新的腌制水中加入壹小部分剩余的發酵汁，可以加速大白菜的發酵。
小貼士:
1，做酸菜鍋的時候可以點魚片，墨魚圈，蝦仁，雞絲，魚丸，魔芋絲，冬粉或者米粉，低脂健康，是瘦身女生的首選。
2.做菜時，先加壹兩片姜、辣椒、雞骨加適量的水燒開，然後蓋上鍋蓋燜壹會兒使其入味，再將食材重新煮開。
以上介紹了酸菜的三種腌制方法。其實腌制酸白菜對於中國的女性來說還是挺簡單的，但是新壹代的年輕媽媽，大部分都是上班族，肯定不會，所以還是希望好吃的中國酸白菜不要丟了。如果不會酸菜，可以看看上面的小技巧。