重慶火鍋的特色:
麻辣多味並存
講究調味，善於變化
註意用湯崇尚自然
刀工精細靈活。
材料的選擇是廣泛和獨特的
隨心所欲地吃喝
重慶火鍋的配料和特點；
1.郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
2.豆豉
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
3.幹辣椒
幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們的顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍椒、小米椒等。在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
4.辣椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川的毛文胡椒和清溪胡椒是上等的。花椒是火鍋的重要調料。用在湯鹵中，可以抑制魚腥味，增強鮮味。
5.精力
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。能增香增味。
6 .大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
7.老竈
酒釀，米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在準備好的火鍋湯汁鹵水(基料)中加入酒釀，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵水重新變甜。
8.鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
9 .冰糖
冰糖做的是復刻蔗糖，甜而平，便於結晶。能益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯時，加入冰糖克可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
10.烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
11.味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。可以幫助提鮮提味，提升火鍋的風味。
12.雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
13
胡椒屬溫帶，氣味辛辣，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用在清湯火鍋中去腥增香提味。
火鍋調料的作用和用量；
1.
麻辣火鍋湯料或燜菜中常用的壹種蓬松、深褐色的根香料，成都人叫香草，重慶人叫香醅，其實應該叫甜醅，也叫甜醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2.紫丁香花
又叫紫丁香、紫丁香，是紫丁香的花蕾。幹品常用於烹飪，香味濃郁，舌有麻刺感，性辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量應在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3 .八角
應該叫八角，也叫八月茴、八角、珍珠，是大家比較熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4.茴香
又名茴香、菜絲、懷香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5.草果
草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6.砂仁
又名陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7.三奈
有些地方也被稱為蔣莎和shanla，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5-10克之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8.曹玲
是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9.除草
和曹玲壹樣，它也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
10.小豆蔻
又名圓豆蔻，在市場或藥店裏寫成“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11.肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12.肉桂色
也被稱為肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和鹵菜中，用量以5 ~ 10克為宜。
孜然
別名，阿拉伯大戟，安息茴香，屬於傘形科，孜然的種子，主產於我國邊境地區。果實形狀為橢圓形。兩端長約5毫米，寬約3毫米，淺綠灰色，形似茴香。使用的時候註意保存，盡量密封，這樣才不會失去味道，達到效果。
14.芳香的樹葉
即桂花樹葉片灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
火鍋底料的配方及其炒制方法:
小鍋炒食譜
食材:黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣65438+白酒0斤，酒醅50 g，子壩海椒20 g，姜1，蒜1，辣椒1.5豆豉65438，宜賓15。
香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，樹枝5克，草坪割草5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5-8克，香葉5克，千裏光5克，香草8克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣快幹潤澤的時候，用大火炒，小火煮。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。