長沙臭豆腐的做法
按30塊精制白豆腐(1.5cm厚，3x3cm)計。
(1)鹽水生產
冷水15 kg豆豉3 kg將豆豉放入冷水中再煮30分鐘，然後濾出豆豉汁，放涼。將100克(2兩)蘇打、20克(4兩)皂礬、200克(4兩)蘑菇、4000克(4公斤)冬筍、750克(1.5公斤)鹽、3兩(150克)茅臺酒和3公斤(150克)豆腐混合。
註意事項:
1，鹵水不能沾油，註意清潔衛生，防止雜質混入，根據四季不同溫度靈活掌握，時刻保持發酵狀態。
2.連續使用，每三個月添加壹次主要成分。方法和重量同上(不加皂礬和純堿)。使用時，註意壹定要留老鹽水(時間越長越好)。
3.測試鹽水的標準是發酵。如果不發酵，氣味異常時，方法是將幹凈的火磚放入鹵水中促進發酵，同時按上述配方加入少許調料，使其發酵後味道變平。
4.每次將泡好的豆腐取出後，在鹵水中加入適量的鹽，保持鹹味正常。
(2)、豆腐發酵
將3g皂礬放入桶中，倒入鹽水，用棍子攪拌。加入豆腐，春秋季泡2-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時。待胚硬起泡沫時，鹵制後取出，用冷開水洗凈，放入篩子中瀝幹水分(保留洗凈的水，水濃時倒入鹽水中)。
(3)、調料準備
將幹紅辣椒粉放入鍋中，加鹽和醬油，拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯和味精調成汁備用。
(4)油炸臭豆腐
將鍋放入中火，放入植物油，七成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，炸至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。
特點:聞起來臭，吃起來香，外嫩內辣，風味獨特。
臭豆腐的起源
報表1
據說朱元璋出身貧寒。他年輕時當過乞丐和和尚。有壹次他餓得受不了了，就把丟棄的豆腐撿了起來。不管三七二十壹，他把它煎熟，塞進嘴裏。美味的味道令人難忘。後來當了武將，軍隊壹路成功打到安徽。他壹高興就下令全軍吃臭豆腐慶祝，臭豆腐的名聲終於廣為流傳。
報表2
明代學者何日華在當時的著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋兩季用鹽將豆腐變色，擦洗幹凈，放入滾燙的油中煎炸，聞起來像海裏的鱷魚。
臭豆腐的菜肴特色
臭豆腐“臭”是因為在發酵、腌制和後發酵過程中，豆腐中所含的蛋白質被蛋白酶分解，豆腐中所含的含硫氨基酸被充分水解，產生壹種叫做硫化氫(H2S)的化合物，有壹種刺鼻的氣味。蛋白質分解後產生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以“好吃”。
臭豆腐聞起來臭，吃起來香。有人敬而遠之，有人視之為愛好。其實臭豆腐屬於發酵豆制品，不僅會產生壹定的腐敗物質，還容易被細菌汙染。從健康的角度來說，還是少吃為好。
各種口味的臭豆腐
客家臭豆腐
在福建連城客家，當地人喜歡在冬天把雪收集在罐子裏。第二年夏天，他們在雪水中加入稻草灰和壹些調味料，然後用它作為鹵水浸泡新鮮豆腐。過了壹天，他們拿出來洗幹凈，澆上麻油、青椒、蒜泥、米末、醬油、鹽。作為配菜佐餐，非常愜意。另外，因為是用雪水泡的，所以還是解暑的配菜。當地人代代相傳。盛夏吃這種臭豆腐不算錯。
紹興臭豆腐
“坊臭豆腐”起源於壹位名叫沈的老人。幾代人以來，沈老的祖上壹直以經營豆腐作坊為生。到了沈老這壹代，他十七歲開始工作，在江南古城的壹個小鎮上，以炸臭豆腐為主，壹直到八十歲。60多年來，他在祖傳工藝的基礎上，刻苦鉆研，潛心研發。他做的“臭豆腐”外酥裏嫩，鮮鹹無比，味道無與倫比，又臭又香的特點更是絕無僅有。
吳立中獨家繼承沈老衣缽，對原有傳統、落後、低效的工藝進行大刀闊斧的改進，使臭豆腐的品質在原有基礎上更上壹層樓。而壹個個獨具特色、文化氣息濃厚的定制包裝盒，成為了第壹個以連鎖店形式貼牌銷售的臭豆腐。凡是嘗過“五子坊臭豆腐”的人，無不稱贊其美味絕倫，前無古人，所以有“嘗過五子坊臭豆腐，三天不想嘗肉”的美譽。
大悟臭豆腐
“臭豆腐”聞起來臭，吃起來香，已經成為常識。臭豆腐可分為腐乳、懶人豆腐和發黴豆腐。著名的大悟臭豆腐是壹種發黴的豆腐。它的制作方法獨特，口感比“腐乳”、“懶人豆腐”更好，聞起來有黴味，但吃在嘴裏極香，刺激味蕾，使人唾液增多，食欲大開。縣裏有句話:“桌上有壹碗臭豆腐，吃飯時多吃兩碗飯”。
大悟的“臭豆腐”味道奇特，開胃，遠近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮去“漿水”，取出瀝幹水分，切成小方塊，均勻地放在簸箕等器皿中，在陽光下翻面，至豆腐塊略黃，再用壹層稻草鋪壹層豆腐塊，放入籮筐或紙箱中任其發黴；大約壹個星期左右，豆腐塊上會布滿白色絨毛，變成發黴的豆腐或“臭豆腐”，可以蒸成熟食。如果發黴的豆腐拌上適量的鹽和紅辣椒粉(有的加少量茴香粉)，過幾天，存放時間長了，味道會更好。