《隨感》中的“飲酒部”是李漁的飲食專著。他主張在節儉中追求精致的飲食，在平淡中享受生活。其飲食原則可以概括為壹個24字公式，即:重視蔬菜，尊重節儉，尊重真味，清淡，忌油膩，講求清潔，慎殺生活，求食利。由此可見中國傳統文化對飲食之美的追求。閑情的文字清新雋永，敘事動人。讀完之後，留下的是齒頰留香，回味無窮。周作人先生很推崇這本書，認為這本書唯壹的遺憾是未能涵蓋老年人的生活，否則會有精彩的理論。總之，《隨想錄》不僅熏陶和影響了周作人、梁實秋、林語堂等壹大批現代散文大師，而且開創了現代生活的美好書寫，對我們今天提高生活質量、營造藝術化的生活氛圍仍有很大的參考價值。……
聲之道，絲不如竹，竹不如肉，因為是逐漸自然的。我稱之為飲食之道，不如肉，肉不如菜，自然也就更接近了。食草動物(1)，古風，人能異化脂肪，吃菜蕨甘甜，腹中園不使羊跛(2)。還是人③和唐瑜的肚子④，這和崇尚古董是壹致的。怨世者棄善名而不居，故說佛法若真，說佛法若真，是荒謬的。我編了壹卷《飲酒》，裏面肉第壹，菜第壹，節儉第壹，復古第壹；那些重視殺戮，珍惜生命的人，他們的思想在這裏，不能承受，也不能忘記。
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①草食:以草為衣，以木為食。
(2)肚子裏的園子不會使羊跛行:羊代表肉。整句意思是:不要讓肚子裏的菜被肉踩壞了。
③:傅，古代傳說中的“黃三”之壹。
④唐瑜:唐堯和虞舜都是古代傳說中的“五帝”。
竹筍
論菜的美，是清、凈、香、脆。不知道美在哪裏，能活在肉之上的，只有壹個字鮮。《紀》說:“甘受太平，白白被挑。”①鮮是香從之地，此種崇拜，乃山僧野老弓園，地有往來，邑有賣菜與宮女居住，不與焉。
但是，他種菜，不管城市山林，誰家旁邊有個園子，采摘做飯就有樂趣。至於其中壹個竹筍，應該是在深山老林中破土而出，城市裏出產的產品鮮香四溢，這才是竹筍最後的意義。這菜是第壹品，肥羊嫩，比不上。但是，如果竹筍壹起煮，就會被壹根蘆葦填滿。如果人們不再吃竹筍，把肉留下來，那麽肉就是魚，竹筍就是熊掌。在城裏買，但是山裏的挖人怎麽辦？
竹筍的吃法有很多種，歷史妳不可能不知道。請用兩個字概括，說“白開水適宜，肥豬肉用。”如寨人(2)吃竹筍，若配以其他東西，摻以香油，老的味道是鮮美的，但竹筍的真趣卻沒有了。煮到發白，加少許醬油；從美到美的壹切都有利於走自己的路，這種事情也是如此。配肉，牛、羊、雞、鴨等東西都不適合，只適合貘，也適合肥肉。肥而不膩，肥肉可甜。如果吃起來甜成竹筍，那就不甜了，但是會很新鮮。煮的時候要把油脂去掉，也就是汁液不要多存，留壹半清湯有好處。唯壹需要調和的是醋和酒。這種肉筍系統也很受歡迎。
竹筍是東西，不僅是自己用，也是自己美。所有的食物，不管肉和蔬菜，都應該用來調和。蔬菜中的竹筍和藥材中的甘草都是必須的東西，所以所有的味道都是新鮮的，但不應該用它的渣滓，而應該用它的精液。起泡的人擅長跳快步舞。每當有筍湯的時候，他們都呆不住。每次煮的時候都要和好。吃的人知道其他東西的新鮮，卻不知道有這麽新鮮的東西。
本草所含的壹切食物，利人者不好吃，好吃者未必利人。沒有比這更好的了。東坡說:“食無肉，不如居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。”不知道能不能治俗，也能治瘦，但是竹竿和竹竿是有區別的。
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(1)白白接受和諧:出自《禮記》，意思是甜的東西容易入味，白的東西容易上色。
2如齋人:吃素食的人。茹:吃吧。
蘑菇①
尋求最新鮮最美的東西，超越了竹筍，但又是什麽呢？蘑菇是東西，無根無根，突然誕生，覆蓋山川，形成。然而有形無體，壹切有體必有糟粕，既無糟粕也無體。壹個沒有身體的東西仍然活著。吃這東西的人還是吸山川草木之氣，沒有壹個不是利人的。
它有毒，能致人於死地，故《本草》雲由蛇蟲而去。魚雨:否則。蘑菇大幾何，蛇和昆蟲都能做到？病情極度虛弱脆弱無法攜帶！蓋下有蛇蟲，其上生蘑菇，適合毒氣，故能害人。中了毒氣會害人，清了虛氣會使人受益。世界公認的原律，除非有毒，否則是最適合的食物。吃素是好的，尤其是如果伴有壹點肉類食物。蘑菇的香味是有限的，而果汁的味道是無窮的。
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蘑菇:蘑菇，壹種無毒的食用植物，如香茹、蘑菇等。
(1)
陸地上的蘑菇和水中的洞穴都是純潔而奇妙的東西。以味二物為湯，並輔以蟹黃和魚肉，稱為“四美湯”。他說:“時不時就沒地方去了！”
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①地牢:又名“蒓菜”、“水葵花”，水生多年生草本植物。春夏采集的嫩葉可以做“地牢”，味道鮮美。明代袁中郎寫道:“其根如蓮，其葉初滿錢，其枝又似珊瑚，薄如鹿角。它冷得像冰，像白色的膠水，附著在枝葉上，清亮的液體冰涼滴落。它的味道清香滑嫩，略似魚髓和蟹脂，但清淡遠勝。半天味道就變了，壹天味道就沒了。和荔枝比起來，特別的細膩酥脆。”
蔬菜
世界上的烹飪方法可以稱得上千奇百怪，從鮮到腌醬、臘，無壹不是妙不可言，為了美，而對於從根本做起這件事的不重視，我感到非常不解。出什麽事了？有個八字說:“挑的新鮮，洗的幹凈。”在前壹篇文章中已經提到了服務新鮮度的理論。
最幹凈的蔬菜食物是竹筍、蘑菇和豆芽；最臟的是自家種的菜，施肥時必須連根帶葉澆水；帶著水摘，帶著吃摘，期間有清有濁，問不出的人多。洗菜的人只是泡在水裏，事情就結束了。熟悉汙穢的可以去，幹癟的不能去。瞬間能數出堆積的糞便嗎？所以洗菜要方法得當，要為人服務。和懶惰沒耐心的人壹起洗菜，不如自己洗。
洗菜的方法要放在水裏久壹點，久了就泡了，容易走；用刷子洗葉子，刷子高低曲折才能達到，才能徹底清洗幹凈。如果是這樣，菜的本質就是純的。精純後可以加調料，什麽都可以人工做。否則妳就先和汙穢調和壹下。雖有百和之香，可媲美壹星之臭。哎，有錢有勢食指大動的人很難不讓他們吃臟東西！
蔬菜的種類很多，比較突出的是黃芽。這道菜采自京城，產於安蘇②，被稱為“安蘇菜”，是第壹道產品。每株可以有幾斤重，肉的味道都可以忘記。如果妳不得不三思，除了白色下的水芹還有什麽？自從搬到百門，每次吃菜吃葡萄，都要想壹想。吃竹筍，吃雞豆，想想武陵。東西的美還是讓人難忘，但是適合餐廳送餐的人呢？
菜的顏色是最奇怪的，但如果不是本草綱目和食記所載，西秦制作的發菜也是。把它給秦客，傳給要塞裏的諸侯，總有壹天會送來壹輛肥碩的大車。看到坑上有東西，就隨便發個卷，可笑。我會把它留給我的仆人。仆人說:“不然。這個東西也是集團辦公室出的錢。”問土人，稱為發菜。用開水浸泡，拌上姜醋，比蓮藕絲、鹿角等菜好吃壹倍。把報銷的客人帶回來都是怪怪的，說明簡在錯誤中沒見過。這個產品位於河西④，價值很便宜。凡是適合秦的，都在爭外物。因為它便宜的東西，很少有值錢的，大家怎麽找？發菜已經到了江南，也是千載難逢的幸事。
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(1)從根源入手:剎車；啟動，拉開剎車，車開始跑。和“生根”壹樣，表示事情才剛剛開始。這裏指的是做菜的第壹步:選菜，洗菜。
②安蘇:明代縣名，今河北徐水縣。
武陵:古縣名，位於湖南省常德市。
(4)河西:唐代方鎮的名稱，涼州(今甘肅武威)所在地，管轄範圍相當於今天甘肅省的河西走廊。
瓜切瓜魚山藥①
瓜、茄子、芋頭都是東西，蔬菜的果也是實。其實不僅僅是壹道菜，更是壹頓飯。加壹筐菜可以省幾個合菜的人，萬物也。壹物兩用，何樂而不為？給窮人買這個和買小米壹樣。但是，有不同的吃法。水煮冬瓜和絲瓜不能太生，水煮冬瓜和冬瓜不能太熟。煮茄子用醬醋代替鹽；煮芋頭不能什麽都不配，蓋芋頭本身無味，借用其他東西使之有味道；山藥不適合自己用，不用油鹽醬醋也能呈現其美。它也是蔬菜食品中的通用材料。
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①花椒:花椒，也叫“平蒲”，俗稱“葫蘆”；芋頭俗稱“芋頭”、“芋頭”。
洋蔥、大蒜和韭菜
蔥、蒜、韭菜三種，食物味道最重。能魅惑人齒頰者，香椿頭也；蔬菜會汙染人的牙齒、臉頰和胃，韭菜也是。香椿頭知其香而少食，蔥、蒜、韭菜知其味而嗜之。為什麽？香椿的氣味雖然又香又淡，但沒有蔥、蒜、韭菜那麽濃烈。強了就去爭取，不離不棄就願意接受；光是世界的遺產，建議芬芳接受。我理解靠吃喝在世上做好人的難處。這輩子千萬不要吃三樣東西，更不要吃香椿。所謂“外國人與利益之間”是什麽？
對待三件事也有區別。大蒜永遠不吃；洋蔥雖然是豐富的食物，但也是作為和解聽到的；韭菜則是從其端禁止，但又不能不開始。第壹芽不特別，不臭，有香味，和它童年的心壹樣。
小紅蘿蔔
生蘿蔔切絲當配菜，配醋等東西。用粥是最合適的，但是如果吃完就討厭，那就讓人反感了。我也有責任去品味和接受這些，並且知道人們已經厭倦了這些。所以，也是撕心裂肺的吃。但是，看到這個東西和蔥蒜很不壹樣，生的時候臭，熟了就不臭了。就像第壹眼看到的小人，死了的君子。雖然有壹點小錯誤，但是應該原諒，不應該禁吃。
芥末汁①
這道菜有姜和肉桂的性質嗎？對，辣芥末也是。做辣汁的芥菜籽很棒，越老越辣。用這個混東西沒毛病。如果吃的人遇到了對的人，聽到了死論，困的人會膩，悶的人會以此為借口，飯菜就好吃了。給每壹種食物壹個必需品，我就不會撤出姜葉。
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1芥末汁:芥菜，芥菜類蔬菜，其莖有辣味，可制成芥末粉和芥末汁。
②論據:誠實的言論。匡，正直。養活人靠五谷雜糧。如果妳讓天空產生谷物而不是其他的東西，妳就會變胖，壽命變長。沒有生病和人生不平的危險。嘗試看鳥啄小米魚喝水靠壹件事為生，聞所未聞，也有為了吃酒喝雜食的。是鳥和魚的死亡，都是人的死亡，都是疾病的死亡，都是自殺的死亡。就是不吃壹件東西，長壽之道。不幸的是，人們被微妙和害羞所誤導。他們多吃壹樣東西，就會多受壹樣東西的傷害，壹會兒禁吃，壹會兒冷漠。他的病和死都是因為飲食過度和貪欲造成的。這種非人的錯誤是天庭的錯誤的耳朵。天地萬物之初，沒想到會是這樣。初衷是造福人群，卻害人不淺！但是，人要熱愛自己的活著，就是不能只吃壹種東西，也要以壹種東西為王。把酒肉弄得太多吃不下，就算有害也不是很烈。
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①五谷:五谷，古代有多種說法，壹般指大米、小米、黍、麥、豆。
2精致:精細美觀。害羞，有錢又漂亮。
米粥
粥和飯是兩個東西，是日常用品。大家都知道* * *在機器上是成功的。妳如何利用更成功的人來做演講？但如果有兩種語言是緊的，聰明的女人懂卻不會說，不妨代喝，讓姑姑傳下來的媳婦和母親傳下來的媳婦兩句話說壹千個字，也是簡單的，也是對別人有利的。
先說粗的:米的大病是內外兼修，不是爛了就是糊了；粥的大病，沈積在上清液上，就像漿糊壹樣，所以溫度不均勻，但只有最笨手笨腳的人才有。不會做飯的人算不了什麽。但也有剛軟的，幹濕的，被人咀嚼的，有粥米之美的，沒有飲食之味的。是什麽病？據說:增加或減少水量並不總是有害的。他壹緊張就說“粥水不要加，米湯不要減。”如果米用幾何，那麽水用幾何，要有壹定的度。醫生吃藥的話，熬個七八分鐘也就壹分半鐘。若意在增減，則藥無滋味，即藥不存在，而無效。
不擅長做飯的人，往往用水不均，做飯往往吃虧更多。多了就強制走，少了就加。我不知道水稻的精液存在於水中。被逼去米湯的，不會去米湯，還有米的精液。精液沒了，飯都是渣，飯還好吃？粥煮好了，米賣了，米釀成酒。考慮到太稠，用水，不是粥裏的水，是酒裏的水。當水進入，酒變成渣滓，它的味道還能接受嗎？
所以，善主(1)餵的人，舀水時壹定要限制在幾個，不能加大勺子，不能減少水滴，然後加熱攪拌均勻，這樣粥就是飯了，不求同就不壹般了。
酒席有時候吃，會比家裏吃的賣的更精。如何巧妙運用？嶽:就是為了讓它香。給少婦嘗壹嘗，預置壹朵花露，飯壹煮好就澆，稍微澆壹下，拌勻後放入碗中。吃的人欠谷米，但他知道這是壹種不同的谷物，但他不知道這是壹種普通的谷物。這個規律保密很久了，今天才被報道出來。修習此法者，不必倒得滿壺皆是，但要耗費大量露水，此法世行不通。不要再用燈澆壹個角，夠客人用了。玫瑰、香椽、桂花是三種露。不要用玫瑰。帶著玫瑰花的香味，吃的人很容易分辨出來，知道不是山谷所有。有玫瑰、香椽、桂花三種，與有五谷香味者相似，使人難以分辨，故用之。
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①反饋:《易經·家》:“天滿喜，中飽。”指在家掌管吃喝的女性。
湯
湯是湯的別稱。湯的名字很優雅，接近古代；說湯而不說湯的人，關心的是人家古雅的名字，卻壹本正經，似乎是為宴席設計的。但是，我不知道湯是壹個東西，和飯壹起分享的人應該有湯。沒有湯，飯就上不了。這是壹種省錢又不奢侈的方法。
古人喝酒有酒喝，吃飯有飯吃。把下飯改成“豪宅飯”在世俗世界裏是很荒謬的。前人把讀史作為喝酒的下壹件事，喝酒的“下”也是出自“公館”。
當人們提到菜肴時,“下壹餐”這個詞的意思就不同了。肴饌是食滯的工具，不是用來吃的。吃米飯的人看到美是第壹位的，卻猶豫著要不要下去。如果他們不吃飯呢？
飯還在船裏，湯還是水；舟在灘，不在水，飯在喉，不在湯，其勢也是壹。和養生的方法，昂貴的食物可以消失；很容易明白為什麽米飯會隨著湯消失。
所以，善於養生的人，不能沒有湯吃；壹個好作家不能沒有湯吃。為了省錢而宴飲的人，壹定不能沒有湯；就是客人要吃就不走，也不會沒有湯。這是什麽？湯可以吃，但也可以吃。五嶽張艷(2)，每頓飯都要盛湯，太棒了。我稱之為自理，也很奇妙。寧可食不果腹，不可無湯而食。有湯吃，就是沒有配菜，也能讓餵奶抿得像小溪；當妳吃飯的時候沒有湯，甚至在它好吃之前，有時候妳就吃不下了。
給壹個窮人，養壹個半百人的家庭，那些饑腸轆轆、有時不守太陽③的人也會效仿。
給…作註解
(1)前人以讀史為飲酒對象:《龍文鞭影》載:北宋詩人蘇舜欽，讀《漢書》後飲酒。參見《葡萄酒經典》、《葡萄酒藝術》和《葡萄酒處方》。
②吳越:古代國家的名稱，現指浙江、江蘇。
(3)餓的時候，沒有饑餓感:意思是不飽的時候，不會餓壹整天。“饑餓”和“饑餓感”都是不滿足就餓的意思。
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