天津大麻花
面粉25斤植物油12.25斤白糖6.75斤姜片250克堿面175克青絲紅絲110克桂花275克芝麻750克糖精5克水7.5升
生產方法
1.在炒麻花的前壹天，在3.5公斤面粉中加入500克老肥，用4溫開水攪拌均勻，發酵成老肥，第二天備用。
2.用2升水將3.5公斤白糖、135克堿面、5克糖精火化成糖水備用。
3.取面粉3.5公斤，用熱油550 ~ 650克燙成脆面備用。
4.取火麻仁750克，用開水燙壹下，保持濕潤幹燥，準備搓麻條。
5.將3.25公斤白糖、65，438+065，438+00g青紅絲、275g桂花、65，438+075g姜片、25g堿面加入燙好的香酥面中，再加入65，438+0750ml冷水拌勻。用500g的掛面搓搓手，將面條攪拌至硬度合適。搓條過程中使用路面1000g。
6.將剩余的16kg幹面粉放入和面機中，然後拌入前壹天做好的老肥，加入融化的糖水，再根據不同季節面粉的含水量倒入適量冷水，拌成面條備用。
7.把大面烤熟，切成大條，然後把大條送到壓條機，壓成細面，再拉成35厘米左右的短條，拉直。壹部分作為光條，另壹部分用火麻仁搓成麻條。然後把拌好的脆面做成脆條。將光條、麻條、酥條按5∶3∶1配比，揉成繩狀麻花(揉口)。
8.將油倒入鍋中，用文火煎至溫熱時，將麻花放入溫熱的油鍋中煎20分鐘左右。呈紫紅色，面團麻花順直不彎曲。取出後，在條與條之間加入適量的冰糖渣、瓜條等小料。
軟撚
材料:面粉1000克，泡打粉12克，糖300克。
100克油和450-500克水。
方法:1。把幹面粉倒在案板上，加入幹孝心的發酵粉。
攪拌均勻，耙坑。
2.將水糖放入盆中，朝壹個方向攪拌，直到糖全部剩下。
融化後，加入大豆油。攪拌均勻，迅速倒入面坑。
再次融合在壹起。用合成水揉面團，醒後反復揉。
三次(睡醒後擦壹次10分鐘)最後刷油，避免皮膚幹燥。
3.面團開始揉的時候，刷上等量的小劑油，稍微醒壹下。
扭曲扭曲
4.先取小劑量均勻揉搓，然後壹手握住壹端，壹手握住另壹端。
力量滿了以後，兩頭結合成單撚，壹只手按住。
有環的壹端繼續用壹只手使勁，然後壹端插進環裏。
形成壹個扭曲。
5.當大鍋裏的油放松，燒至七成熱時，把麻花放入油中。
將鍋煎至沸騰，然後翻面煎至中紅。
酥油麻花
是北京常見的壹種清真小吃。脆皮麻花不僅在北京南部有，而且形狀和質地都壹樣。除了酥麻花，還有芝麻麻花、仙人球麻花、蜂蜜麻花等等。所以《故都美食百頌》中有詩說:“麻花燒餅皆門，名色俱全，各處適口便宜，壹年四季晨昏。”首先用兩倍的水溶解紅糖、蘇打和油，然後倒入面粉拌勻。也可以用明礬、堿面、紅糖、桂花和面。面團做好之後，放入溫水中揉搓，蓋上濕布10分鐘。制作時，將烤好的面團拉成小劑量，揉成10 cm左右的長條，放入盤中刷上壹層油，再揉壹會兒，再拿起壹根長繩合成三股做壹個麻花。其規格約為12 cm長，條須均勻，棕黃色，每條重約。將油倒入鍋中，待火六成熱時，將麻花分批放入油中炸熟。炸的時候用筷子把油條裏的麻花抖壹抖，讓條索稍微松壹點，方便油炸。當它被煎成棕色時就可以吃了。酥脆麻花的特點是焦、脆、脆、甜，存放幾天仍保持脆。
炸撚有兩種，壹種是倒三股撚，壹種是繩撚。繩頭的撚法是用雙手摩擦左右兩端，提起懸掛的兩端，合攏。長條要用力揉搓，會自動擰成麻花狀，然後把收起來的兩端輕輕捏在壹起，放油鍋裏炸。這種方法叫做繩端。還有芝麻麻花，和酥麻花基本壹樣。不同的是芝麻麻花拉面粉的時候要用火麻仁拌開水滾。還有壹種蓮蓉麻花，基本壹樣，只是炸好後卷了壹層用熟面粉和白糖混合的糖粉。都是香脆可口的。
麻花是北京最好的清真小吃之壹，深受百姓喜愛。還有人稱之為“齋藤優子”和“環冰”，是麻花的花式品種。據說，圈餅早在戰國時期就有了，秦漢以後，是“寒食節”的必吃食品。
制作方法:首先將明礬、堿、紅糖、桂花放入盆中用溫水融化，然後將面粉倒入其中攪拌均勻。混合後搓成長條裝盤壹會兒，再拉成小劑量。
將火麻仁用開水攪拌，將小劑量粘在混合好的火麻仁上，搓成10 cm長的小條形碼，放入3至4層的盤中。煮好後，拿起兩根小條，用手揉成兩根均勻的長繩條。將兩個長條來回折成八條，將兩端揉成兩頭尖、大小適中的棗核。加入油，炸。煎的時候，鍋裏的花生油五成熱。拿著麻花的捏子，把毛坯放入油鍋裏，來回擺動，讓它定型。待毛坯稍硬，放入油中炸至焦黃。