需要西班牙葡萄酒術語和紅酒介紹。

西班牙雪利酒雪利酒是英國雪利酒的音譯，也有翻譯成和諧和雪利酒的。這種酒在西班牙被稱為赫雷茨酒。因為英國人非常喜愛，所以以其近似的英文音譯稱之為雪利酒。

目前世界上很多國家都抄襲了雪利酒，但葡萄酒的質量還是西班牙最好。

生產工藝及其特點:雪利酒的釀造方法與壹般白酒大致相同，但也有其獨特之處。

1.葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒壹般從9月初(葡萄完全成熟時)開始釀造，到10中期結束。最開始采摘的葡萄是早熟品種帕洛米諾，然後采摘特殊風味的，如佳麗釀、阿裏山玫瑰、馬斯克泰爾、佩德洛西梅內茲。采摘葡萄時，不能壹次全部采摘，要先挑選成熟的，不成熟時再采摘。成熟的葡萄摘下來放在草席上(草席鋪在地上)。放的時候要挨著放，不要重疊。白天在太陽下暴曬，晚上用帆布覆蓋(防止露水或雨水淋濕)。暴曬是提高葡萄含糖量的好方法，這在西班牙是獨壹無二的(比陰幹的方法更快，更不容易發黴)。在曝光的過程中，要經常仔細檢查，發現腐爛的要立即帶走，以免擴大。暴曬時間看經驗，正常的好天氣(秋季)壹般持續4~5天。

2.粉碎榨汁。破葡萄還是用老辦法——踩腳。最清澈的葡萄汁可以直接收集在木桶裏，當沒有葡萄汁從葡萄渣裏流出來時，就會移到壓榨機裏壓榨。第壹次壓榨的葡萄汁與分級的果汁混合。因為是從經過日曬去除大部分水分的葡萄中壓榨出來的，所以含糖量很高，壹般在260 g/L以上，這種混合汁經過澄清後可以用於發酵。

葡萄渣用水打濕後，連續進行第二次、第三次榨汁，榨汁後單獨發酵。其釀造的酒酒精含量低，壹般在當地銷售或重新蒸餾制成白蘭地。

3.發酵。將澄清後的葡萄汁移至480-500升的橡木發酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25-30克二氧化硫，殺滅葡萄汁中的雜菌。2小時後，接種酵母種子液，接種量為5-6%。主發酵溫度保持在30℃。大約3周後，葡萄汁中幾乎沒有糖分，發酵幾乎停止。此時立即換桶，將主發酵桶下沈積的大量酒腳與新酒分離，避免酒腳或硫化氫的氣味。

換桶後，酒中仍有少量糖分殘留，仍可在發酵桶中發酵，稱為後發酵，可延長至兩三個月。

4.加入白蘭地並混合。在第壹個月或第二個月，上層清酒通過虹吸管輸送到滅菌的木桶中。虹吸法可使酒與酒完全分離，每只poda (500 kg容器)加入8~10升的精品白蘭地(酒精濃度為76~78%)。壹方面可以提高酒中的酒精含量，另壹方面可以抵禦雜菌的入侵。

5.換桶去渣。加入白蘭地後，靜置沈澱。夏天再換桶去渣，再加白蘭地。如果還不夠清楚，可以在每65，438+06斤酒裏加入2斤新鮮牛血或者65，438+02雞蛋蛋白攪拌。膨潤土也是有用的。用法是將膨潤土溶解在壹部分白蘭地或葡萄酒中，然後倒入桶中，靜置沈澱。

6.冷熱處理。虹吸清酒，在50~60℃或58~65℃處理2~3個月。然後移至-10℃冷庫的桶中進行冷處理。然後過濾、除渣、換桶。

7.儲存老化。處理過的酒被移入酒窖的桶中，儲存2-4年。在陳釀期間，酒的顏色逐漸加深，口感變得復雜柔和，從容器中浸出的橡木香氣溶解在酒中。葡萄酒中各種物質的氧化產生酸和醇的復雜化合物。

如果酒窖是溫暖幹燥的地方，葡萄酒蒸發的水分比蒸發的酒精多，所以酒精濃度略有增加；如果酒窖在低溫潮濕的地方，變化不大，有時酒精濃度會略有下降。

成膜後酒桶就不洗了，這樣微生物就會壹直儲存在桶裏，酒就會有壹種獨特的酯香味。另壹個特殊的操作過程就是不要往酒桶裏灌酒。當地人說這樣便於氧化，加速老化。

8.混合和裝瓶。西班牙多采用分級勾兌法。即在壹系列裝不同年份陳釀的桶之間，每年從較老的桶中取出壹定量的酒(壹般為10~25%)壹次或多次，再從陳釀期較短的桶中取出等量的酒進行補足，這樣每年都會有壹定量的陳釀裝瓶上市，品質不會有太大變化。

深層通風發酵為了擴大產量，美國加州采用了深層通風發酵來生產雪利酒。即在後發酵後，在白酒中加入適量白蘭地，使其酒精濃度達到65438±05%左右，然後接種成膜酵母(尤其是耐酒精能力強的)進行深層通風發酵。采用該技術，酒醪酒精含量可達16~20%，並具有雪利酒的獨特風味。

種類和風格:雪利酒可分為兩類:天然酒和高濃度酒。曼薩尼約和阿蒙提拉多是最好的天然葡萄酒，是具有代表性的高級雪利酒。高濃度的雪利酒會添加糖或酒精，或者兩者同時添加。有的酒高達20-25%。這種高濃度雪利酒小於葡萄酒，多用作勾兌酒或用於烹飪。

雪利酒呈淡黃色或深棕色，有的呈琥珀色(如阿蒙提納多葡萄酒)，清澈透明；它是世界著名的強化葡萄酒，口感復雜柔和，香氣濃郁。歐美尤其是英國人特別愛。

雪利酒的酒精含量很高，為15 ~ 20%。葡萄酒的糖分是人為添加的。甜雪利酒含糖量高達20~25%，幹雪利酒含糖量為0.15g/100ml(發酵後剩余)。總酸0.44g/100ml。

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