1.氧化劑
目前面包品質改良劑中使用的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸(vc)、偶氮甲酰胺(ada)、過氧化鈣等。氧化劑的主要作用是將面粉中的硫和氫氧化成二硫鍵，從而增強面團的保氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護面團的面筋和工藝特性；漂白面粉以提高面包皮的白度。在面包生產中使用氧化劑，添加量少(從十ppm到幾百ppm不等)，對降低生產成本，提高經濟效益有顯著作用。
溴酸鉀曾被認為是工業上最有效的面團改良劑。但日本學者通過實驗證明，溴酸鉀對人體有害。1992年，世衛組織確認溴酸鉀是壹種致癌物質，不應添加到面粉和面包中。大多數歐洲國家已經禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從20世紀90年代開始嚴格限制溴酸鉀的使用。大多數南美國家和東南亞國家，包括香港和臺灣省，也被禁止。為了保護消費者的健康，中國也應該考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀替代品的研究已成為今後面包品質改良劑研究和應用的重點方向。
偶氮苯甲酰胺(ada)和過氧化鈣均為快速氧化劑，在和面發酵前期起作用，發酵後期失效，缺乏溴酸鉀在爐內快速膨脹的特性，遇面粉等有機物可能引起火災爆炸，存在生產安全隱患。
隨著人們食品安全意識的提高，
阿達也將面臨被禁賽的可能。看來未來唯壹讓人放心的氧化劑就是抗壞血酸(vc)了。Vc通常被認為是中速氧化劑，其反應原理是首先vc被面團中的氧氣氧化成脫氫抗壞血酸，然後與巰基反應形成二硫鍵，抗壞血酸再生。所以抗壞血酸是氧化還原緩沖體系，過量添加不會對面筋產生不良影響。單獨使用vc增加面包體積的效果不如溴酸鉀和ada明顯，但與乳化劑和酶制劑復配仍是理想的。
2.乳化劑
面包品質改良劑最常用的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉(ssl)、硬脂酰乳酸鈣(csl)、二乙酰酒石酸單甘酯(datem)、蔗糖脂肪酸酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等。通過面粉中澱粉與蛋白質的相互作用，各種乳化劑形成復雜的復合物，可以強化面筋，改善加工性能，改善面包質構，延長保質期等。添加量壹般為0.2% ~ 0.5%(以面粉計)。
硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)具有強筋保鮮的作用。壹方面，它與蛋白質強烈相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致、富有彈性，提高酵母發酵面團的持氣性，增加烘烤面包的體積；另壹方面與直鏈澱粉相互作用形成不溶性復合物，從而抑制直鏈澱粉的老化，保持烘焙面包的新鮮度。Ssl/csl在增加面包體積的同時，可以提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復配時，其優異的效果會被削弱。
二乙酰酒石酸單甘酯(datem)能與蛋白質發生強烈的相互作用，提高發酵面團的持氣性，從而增加面包的體積和彈性，在制作軟面粉時更為明顯。如果僅從增加面包體積的角度考慮，datem在眾多乳化劑中效果最好，也是替代溴酸鉀的理想方式。
蔗糖脂肪酸酯(se)是面包品質改良劑中最常用的，可以提高面包的松脆度，改善澱粉糊的粘度，面包的體積和蜂窩狀結構，防止老化。用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團在冷藏過程中變性。
蒸餾單酸甘油酯(dmg)。其主要作用是作為面包組織軟化劑，在面包中起到抗老化、保鮮的作用，常與其他乳化劑配合使用，起到協同作用。
3.酶制劑
酶制劑作為壹種生物大分子，安全性高。面包改良劑中使用的酶壹般包括真菌α-澱粉酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶。用量從幾ppm到幾十ppm不等。
真菌α-澱粉酶屬於嗜溫澱粉酶，在面包烘焙過程中可以完全失活，不會因為過度降解而造成面包芯發粘。正常的面粉中含有足夠的β-澱粉酶，而α-澱粉酶是不夠的，面粉中或多或少有碎澱粉，是α-澱粉酶的底物。通過降解破碎澱粉和糊化澱粉顆粒，改善面筋網絡的膜結構，增加膜的粘彈性，增加面包的體積，提高面包的柔軟度。
傳統上用於改善面團加工性和烘焙膨脹性能的木聚糖酶是戊聚糖酶(也叫半纖維素酶)，木聚糖酶是主要的酶。木聚糖酶是壹種更特異的戊聚糖酶，作用於面粉中的可溶性和不溶性木聚糖酶，從而提高面筋網絡的彈性和強度，提高面團對過度發酵的耐力和穩定性，改善面包的體積和質地。
葡萄糖氧化酶可將葡萄糖氧化成糖化酶、水和氧，再將面筋中的巰基氧化成二硫鍵，從而改善面團的機械攪拌特性，強化面筋網絡，增加面團強度，提高面包體積。其作用類似於氧化劑，但更安全高效。
現在，政府和公眾對食品安全重要性的認識已經上升到壹個更高的層次。因此，當溴酸鉀的安全性受到質疑時，各種禁止溴酸鉀在食品中使用的法律法規被提上日程，溴酸鉀替代品的研究也成為今後食品添加劑研發工作者關註的焦點。沒有單壹的溴酸鉀替代品，但根據不同的面粉品質和用途，通過精心的實驗和科學的分析方法和協調，溴酸鉀的效果可以達到或超過。