在順德，我住在倫堂區附近，那裏以白糖餅聞名。剛到的時候，出租車司機說不遠處有個市場。"那個地區是當地人吃宵夜的地方."他告訴我的。這時候我才努力想起來它提到的名字是永豐市場。在地圖上，它離我只有3公裏遠。突然覺得困了，隱隱約約的餓了，就在樓下穿好衣服出去叫車。十分鐘後，我已經到了永豐市場前面。
晚上煮“無米粥”
永豐市場其實是壹個很大的農貿市場。
透過緊鎖的鐵門望去，壹排排的亭子將長方形的空間分割成壹個個柱子。這個時候市場裏壹個人都沒有，外面卻很熱鬧。每當夜幕降臨，空出來的停車場就變成了小吃攤廣場。長約1.5米的幾個烤箱上，各種食物噝噝作響，煙霧在無風的夜空中升騰。不像北方的主肉，這裏烤的大多是海鮮，大部分還活蹦亂跳的放在烤箱旁邊的容器裏。牌子上寫著產地和名稱:湛江牡蠣、中山鬼爪螺、江門賴尿。
烤牡蠣
我點了半打巨大的牡蠣，和壹盤烤胡椒，有著深棕色的皮膚和虎皮。我坐在臨街的座位上，透過煙霧看著街上的風俗。烤汁和炒蒜混合在壹起，讓厚重的牡蠣肉本身浸泡的更充分，牡蠣殼被吸進嘴裏，牡蠣肉直接滑入喉嚨。在辣椒香甜綿軟的口感和濃郁的醬料的迷惑外衣下，是讓人渾身冒火的麻辣後效。
白天消失的大排檔裏，海鮮是用來烤的，而街對面燈光比較亮的餐廳裏，海鮮是用來涮的。
順河、甄姬、鳳城圍、杏壇，公平而美麗...這幾個主打生粥火鍋的響亮名字，在永豐市場對面的新石梁路上比鄰而立。這個時候家家都是滿滿的，這壹定代表了順德生粥的最高水平。
我在“杏壇俏佳人”等座位，雖然不知道店名的那句話怎麽破。
想要享受最正宗最美味的生粥火鍋，需要遵循順德人愛鉆研制定的標準流程:先將最新鮮的貝類沖洗幹凈，然後放入鯧魚片，再放入肉類和豬內臟，隨著食材口味由輕到重逐漸豐富粥的層次。最後切好的青菜絲會包含鍋裏所有的精華。
壹個人這麽晚吃不了這麽多，只能遺憾地截取上面的片段。我聽從了老板的建議，點了最受歡迎的手切牛肉。這時候每張桌子上都在不停的上菜，大概壹下子就吃完了，壹大塊整肉被服務員用手推車匆匆拉進廚房...
鮮紅的牛肉，壹小碟嫩姜絲，壹口鍋，放在斑駁的酒精爐上，滾滾汩汩的粥底很快出現在餐桌上。同時，還有壹個紅色的彩蛋。將雞蛋打在牛肉上，打散，拌勻。服務員指出，雞蛋不僅可以讓牛肉變得更軟，還可以為粥增色。
按照說明，用勺子把鍋攪拌兩下，明顯感覺到粥鍋底有別於湯的黏膩感，卻幾乎抓不到壹粒米，這大概就是順德糯米粥的最高境界了。
牛肉雞蛋糯米粥
夾起壹塊已經和蛋液充分混合的牛肉，放入鍋中。我壹邊看著它們在粥裏打滾，顏色越來越深，壹邊仔細數著時間，爭取在最合適的時候出鍋。因為過早或過晚都會影響肉的口感。觀察剛拿起來的牛肉:層層包裹，先有凝固的蛋液，外面再有壹層水晶粥。在蘸料裏快速翻滾，算第三層再送入口中。這種味道真的是前所未有，我甚至感覺到了類似木耳的脆彈性。肉、筋、脂比例完美的“三花”，蛋液的包裹，沸騰米漿的組織浸潤……壹系列環節都能影響肉的口感。太好吃了，讓人完全停不下來，不知不覺，壹盤已經見底了。隨著不間斷的翻滾，粥底越來越厚，壹碗帶著壹縷蛋花的雞蛋牛肉粥也漸漸變好了。
生粥和晨酒
大良河蜿蜒穿過順德市區。早上沿著河邊散步是了解當地生活的最好方式。夏天的陽光很早就驅使人們去陰涼的地方。壹片片的樹永遠是最受歡迎的，或動或靜的活動都在這裏進行:太極、粵劇或棋牌遊戲，有很多看客和殺手。
沿著小路上山，停在壹定高度，回頭看另壹個方向。妳看到的是與高樓大廈不同的景觀，灰色的土墻，鋪著棕紅色瓷磚的坡屋頂，還有更有韻味的傳統瞭望塔。雖然占用的面積有限，但在市中心能看到如此古老的景象已經非常難得了。
屋頂瓦片層
順德的早餐同樣精彩。妳可以從河邊經過的街道上的商店和招牌中感受到顏色和香味:倫教餅，蒸飯卷，烤蛋撻，陳村粉...很多小門專註於壹個單品，座位很少或者只有壹個外賣的窗口。即便如此，生意好的店鋪也會排隊。偶爾路過茶館，壹定是人山人海，點心車來回穿梭，食客們淡定地從裏面拿出自己喜歡的“壹杯兩片”...
壹路走來，其實早就餓了，但是因為看起來太好吃，導致選擇難度爆發，直到再次看到粥店的招牌才下定決心。似乎昨晚意猶未盡，又被粥吸引了。
“粥店只在早上做生意，過了9點就沒了。很少有店像我們這樣全天營業。”當我走進玄寂粥店時，店主這樣告訴我。此時，掛鐘的指針即將指向9點。
生粥
生粥其實並不源於順德，而是源於潮汕地區。但近年來，隨著順德的發展，做生粥的店鋪越來越多。
作為早餐，美食自然以快捷方便著稱。雖然簡化了，沒有火鍋那麽復雜，但是品種豐富好吃。看著墻上的木質菜單，我點了我想要的。窗戶還沒打開，三口大鋁鍋就不停地翻滾，內壁的硬殼越來越厚。加減火力，加入不同食材，攪拌熬煮，掌櫃壹氣呵成，壹大碗豬雜粥端上來，配以蔥姜調料。和昨晚鍋底的粥水相比，這碗粥的主料很明顯，壹勺入口就能感受到碳水帶來的飽腹感。豬內臟完全沒有腥味，只有肺的軟，小腸的脆，肝的緊。
進來後發現店門口有三個行李箱，原來是壹家三口。吃完後，我在門前等著車師傅直奔機場。不過不太記得門面的人來來往往，不全是搶著打卡的外地人，也有悠閑的本地人，比如坐在角落裏的黃先生。他吃生魚片粥，經常用玻璃杯喝壹小口酒。是的，順德有“飲晨酒”的習慣，不僅適合美食種類豐富的茶樓，也適合當地的美食家。在他身後的架子上，有壹排密封的酒，上面寫著客人的名字:石灣邵、牌紅米酒和九江酒。都是當地生產的米酒，大部分是紅色的米酒，有討喜的紅色瓶蓋和商標。
“就像年輕人的咖啡壹樣，喝壹杯‘晨酒’會讓妳壹天精力充沛。”黃老師見我註意他的酒，隔著桌子跟我聊天，還把他的酒給我看。瓶子上赫然標著30%的酒精含量。但他表示，這樣的“低度”適合在早上飲用...
為了第二天不被打個大紅臉，我謝絕了黃老師請我喝酒的好意。突然想起壹部日劇，男主角白天翹班喝酒，極其過癮。在日本，日落前喝酒被視為罪過，主角向觀眾傳達的是壹種違反禁忌的滿足感。那麽，如果妳早上喝酒呢？難道不是十惡不赦的罪行嗎？默默吃完碗裏的豬雜粥，我邊走邊想，再來壹杯加了晨酒的生粥真的會更好吃嗎？
牛奶升華了米粥。
“牛奶和牛奶有區別嗎？”我鄰桌的壹位顧客在金禧牛奶問店主。
“‘牛奶’是新鮮的水牛奶，‘牛奶’是順德奶酪。”老板歡姐用簡單的話回答。為了更直觀，她抓了壹個樣品，壹瓶鮮奶，壹塊半透明的牛奶。
坐在我旁邊，我在等招牌雙皮奶上桌。我剛點了壹瓶牛奶。因為它很燙，而且聞起來有甜絲絲的味道，我兩口就把它喝光了，瓶子還在桌子上。剛剛在順德美食博物館見過牛奶，沒嘗過。不知道是什麽味道。
我所居住的金榜街和牛奶的起源可以追溯到明朝。當時還是金榜村，因為有水有田，村民以養水牛為生。幾百年後的今天，它已經成為城市的壹部分。水牛還在養，但已經被趕到了看不見的深山裏。
但是因為幾年前在尋味順德的報道，金榜牛奶又開始流行了。像歡聚這樣壹直從事老本行的人，都成了網絡名人店。更多的街坊也抓住機會重操祖業。
牛奶攤
香火鼎盛的翡翠宮周邊，附近的乳品店不下20家，每家都以“金榜”開頭。大多只賣三樣東西:瓶裝鮮奶、雙皮奶、可以算是順德手信代表的牛奶，也就是脂肪含量8%以上的順德水牛奶，口感和凝固性都比普通牛奶高很多，是制作雙皮奶和奶酪的理想原料。
這條巷子裏到處都是“牛奶牛奶”的標誌，太窄了，汽車開不進去。雖然頭頂上有蜘蛛網壹樣的電線和淩亂的露臺，但兩邊的墻壁都被漆成明亮幹凈的白色。居民們坐在垂下來的茂盛的九重葛下乘涼，偶爾會有摩托車出來開進來。這個場景有點像歐洲的小村莊。
說起來，幾個世紀前確實和歐洲有交集。當年路過的意大利傳教士覺得夏天的牛奶因為缺乏保鮮手段而倒掉很遺憾，於是就地取材，用意大利傳統工藝制作了世界聞名的水牛奶奶酪——馬蘇裏拉奶酪。傳教士教村民手藝，留下配方就走了，順德人卻不買賬。他們可能不喜歡意大利口味，也可能不滿馬蘇裏拉奶酪保質期短。傳教士配方稍加改進，被後人稱為“東方奶酪”的順德牛奶就誕生了。
吃了雙皮奶，去了人少的提名巷。是壹代又壹代的本地學生比尋找食物的遊客來得更早。他們總是在考試前來這兩條街博取好感。
在牛骨金榜水牛奶專賣店，店主陳女士正在制作牛奶。把爐子上用小火加熱的牛奶舀出來，放入另壹個盛有醋的容器中，攪拌搖晃，凝結成固體的牛奶很快被取出，貼在壹個帶把手的圓形木模具上。隨著她不斷重復上述步驟，越來越多薄薄的白色圓盤被放在附近的鹽水盆裏，像壹池隨風飄落的花瓣。
這個場景讓我想起了我在那不勒斯參觀的奶酪作坊。幾乎是同樣的技術，但遠沒有我眼前的場景精致浪漫:光頭大叔們在巨大的不銹鋼缸裏撈出整桶的馬蘇裏拉奶酪，擠成100克的球，泡在冰水裏。此刻，在陳女士手裏，每塊奶酪不到4克，薄薄的，透光的，花紋壹樣，還有“黃金牛奶”的牌子。相比於馬蘇裏拉10天的冷藏，鹽水瓶浸泡的順德牛奶在常溫下可以保存半年。
單純的牛奶不是單純的味道。
我還在腦子裏跨萬裏做對比，恨不得買壹盒打開，就想趕緊對比壹下味道。
“嗯，不能直接吃！”可能是覺得自己發財了，所以陳女士開始直接說粵語。她告訴我，因為含鹽量高，牛奶不能直接吃。最好的吃法是泡在粥裏。巧的是，爐子上剛剛煮好壹鍋粥。她轉過身，遞給我壹碗，這壹次是壹碗普通的米粥，可以看到米粒。我按照她的指示，把牛奶拿在手裏，牛奶卷曲著，變小了，完全融化在滾燙的粥裏。攪拌兩下，舀起壹勺，入口清爽香甜，夾雜著鹹甜濃濃的奶油味，在壹碗米粥中慢慢展開。
夏日午後，壹碗普普通通的米粥，因為壹塊順德牛奶，幻化出壹種奇妙而難忘的味道。