餐飲業4萬億市場規模
新消費者驅動的新餐飲時代已經開始。從業者需要考慮多品類、多品牌的業務布局，同時圍繞價值鏈向前端加強精細化運營，向後端優化供應鏈能力。
1980年，全國第壹張個體餐飲經營許可證頒發給北京胡同的嶽斌飯店。自此，餐飲業跟隨中國改革開放的腳步，走過了30多年波瀾壯闊的時期。中國烹飪協會數據顯示，中國餐飲業年均增速繼續保持兩位數。目前，餐飲市場規模已超過4萬億元，成為全球第二大餐飲市場。
中國經濟正在進入壹個相對穩定發展的新常態，其影響也波及到餐飲行業。餐飲行業品類分散、品牌競爭激烈、區域市場集中，都給行業發展帶來了各種壓力。與此同時，餐飲行業創新模式不斷湧現，行業格局不斷變化，也孕育著新的發展機遇。
大量的80後、90後消費群體正在成為市場的消費主力，新生代消費群體的成長環境不同於其他年齡段，這使得他們對餐飲行業的需求更加復雜多樣。為了適應行業的發展，滿足消費者的需求，餐飲集團和品牌需要在經營布局、餐食、品牌、門店、商業業態乃至供應鏈等方面進行全方位的創新。可以說，餐飲傳統服務業正在迎來新壹輪的轉型升級，新消費者驅動的新餐飲時代已經慢慢開始。
餐飲業仍在高速增長
在經歷了消費升級推動的快速上升期後，當前中國的消費需求正隨著宏觀經濟形勢的回落而放緩。此外，餐廳經營成本上升，行業競爭激烈，經營困難增加，將導致中國整體餐飲市場穩定增長，未來五年增長率預計在7.9%左右。
然而，中國餐飲業的整體增長速度仍然高於未來五年社會消費品零售行業的平均增長水平。有些類別的市場有很大的發展機會，新的業態和模式在壹二線城市不斷湧現。再加上互聯網的幫助，未來幾年餐飲市場還是大有可為的。
借助互聯網，餐飲O2O進入快速發展階段，為行業增長帶來新的機遇。前瞻產業研究院發布的《餐飲行業發展前景及投資預測分析報告》統計數據顯示，2065年，438+07年，中國餐飲O2O市場規模僅達到417億元，2065年，中國餐飲O2O市場規模增長至7800億元，2022年，438495.9億元。
新消費者的新消費需求
在過去的幾十年裏，中國的餐飲消費已經從追求飽腹感的時代，走向了炫富、新奇、昂貴的時代，進壹步升級到了體驗的時代。80後、90後逐漸成為社會的主體，也成為餐飲消費的主力軍。中國烹飪協會發布的《2017食品消費報告》顯示，80後、90後人群的消費比例超過了全行業的80%。作為引領消費升級的新型消費者，他們對餐廳美食特色、品牌定位、就餐環境、體驗等提出了更多要求。此外，新消費者的消費需求不斷升級更新將成為常態。
對於餐飲從業者來說，對於新消費者來說，更需要關註品牌層面。80、90後消費者越來越註重餐飲品牌的品質。根據艾瑞咨詢對消費者的調查結果，餐廳的口碑評價已經成為消費者選擇餐廳時首先考慮的因素，口碑評價代表了消費者對品牌品質的訴求。
新餐飲時代如何做大做強
針對餐飲行業獨特的行業格局和消費需求，餐飲行業從業者需要思考如何從供給側優化業務布局和創新，才能跟上瞬息萬變的市場變化。突破性創新可以從三個方面入手:從多品類/多品牌業務布局，圍繞價值鏈向前端加強精細化運營，向後端優化供應鏈能力。
1，多品類/多品牌業務布局，或成為餐飲集團擴大規模的重要途徑。
餐飲集團，基於行業品類分散、競爭激烈的特點，應該進行多品類品牌布局，多點開花。壹些餐飲集團不斷嘗試，但由於這種戰略選擇對集團的組織和管理能力要求很高，市場上仍然沒有成功的案例。
2.餐飲從業者可以圍繞價值鏈到前端加強精細化運營。
餐品方面，可以切入單品，打造爆款產品。在餐飲行業，單品切割逐漸成為壹種流行策略。壹方面，基於單壹產品，專註高質量發展，從而品牌化，可以快速占領消費者心智，獲得品類定位優勢。比如主打肉夾饃的師傅，主打渝菜的小面，可以通過鮮明的品類特色獲得先發優勢。
另壹方面，圍繞單品拓展衍生菜系，也可以在發展原有品類的基礎上，把握時尚潮流，獲得消費者的青睞。以小龍蝦為例，在代表性的小龍蝦餐飲品牌馬驍確立品類優勢的同時，其他餐飲品牌也適時推出小龍蝦菜品。比如周黑鴨利用原有品牌優勢跨界小龍蝦品類，打造混搭潮流；在不改變原有品牌定位的基礎上，鹿港小鎮還推出了與小龍蝦相關的單品。
品牌發展也將是塑造第壹和推動業務發展的重要動力。餐飲行業將從過去的價格驅動升級為品牌驅動。目前餐飲企業可以在發展初期重點打造品牌，提高品牌調性，然後繼續拓展和深化業務。很多網絡名人店，比如喜茶，都是早期建立的，只有精耕細作少量店鋪，繼續加強品牌建設，獲得足夠的曝光度和關註度，才能進壹步拓展業務。
此外，精品餐廳打造細分場景，提升用餐體驗，對新消費者極具吸引力。精品化成為很多品牌嘗試創新的方向。呷哺呷哺有選擇地對原店進行升級，通過現代餐飲裝修設計，提供更高檔的用餐氛圍。同時，呷哺呷哺還推出獨立高端品牌，打造精品火鍋，在就餐環境和體驗上打造優秀的用戶體驗。此外，必勝客打造黑金店，推出精選店，都是對“精品”餐廳的領先嘗試。
目前，O2O已經成為不可逆轉的行業趨勢，從外賣不斷升級為“零售+餐飲+外賣”的創新綜合業態。2018年8月，星巴克與阿裏巴巴集團正式宣布達成戰略合作，正式推出官方外賣，以應對包括Luckin Coffee在內的互聯網品牌崛起帶來的競爭壓力，以及餐廳食品業績下滑帶來的隱憂。全國火鍋品牌海底撈的外賣業務布局較早:2010，獨立外賣品牌“嗨”
“撈送”的成立，繼承了海底撈從產品到服務的優勢。“嗨
到2017年度，撈送已經達到近2.2億元的收入規模，占總收入的2.1%。不僅成功帶來了新的業績增長點，也進壹步強化了海底撈品牌的影響力和知名度。
鮮盒馬的出現，預示著餐飲O2O進入了壹個新的模式。盒馬鮮生以滿足消費者需求為核心出發點，通過打通線上線下建立銷售閉環，提供生鮮零售+餐飲+閃電配送的創新整合業態，經營效果明顯優於傳統門店。其月平均復購率為4.5倍，比傳統超市高出3 -5倍，線上轉化率高達35%。未來，O2O將不再受限，定制晚餐、私房菜、* *廚房、預付費緩存等新的商業模式將成為可能。
3.向產業鏈後端拓展，強化供應鏈能力。
向產業鏈後端拓展，加強供應鏈能力，也可以幫助餐飲品牌實現資源整合，進行業務創新和突破。以海底撈為例，其怡海國際已經成為餐飲企業拓展產業鏈的典範。
從海底撈目前的業務體系可以看出，海底撈通過在怡海拓展調料供應環節、在豎亥拓展供應鏈服務、在舒雲東方拓展工程服務，在產業鏈拓展方面進行了深度布局。呷哺呷哺還通過嘗試成立調味合資公司，涉足上遊業務，打造業務協同。
總之，隨著時代的變遷，未來的餐廳只有立足於行業格局的變化，緊緊圍繞消費需求升級，持續進行供給側創新，才能在即將到來的新餐飲時代做大做強。