當今餐飲酒店市場競爭是硬件、人才、產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。
為了降低成本，提高競爭軟實力，企業管理者需要改變傳統狹隘的成本觀念，結合實際情況，運用現代先進的成本控制方法來管理企業。
步驟1:采購
進貨是餐廳管理的起點和保證，也是食品成本控制的第壹個環節。要做好采購階段的成本控制，必須做到以下幾點:
(1)制定采購規範和標準。采購的原材料在形狀、顏色、等級、包裝要求等方面都要有嚴格的規定。
(2)餐廳應該只采購將要使用的菜肴的原材料。采購人員壹定要熟悉菜單和餐廳近期的經營情況，做到新鮮的原料只夠當天使用。
(3)采購人員必須熟悉食品原料知識，掌握市場動態。按時、保質、保量采購符合餐廳需求的原材料，在委派采購人員時進行針對性的考察。
(4)購買時貨比三家。以最合理的價格購買優質的原材料，同時盡量在當地采購，減少運輸等采購成本。
(5)對采購人員進行經常性的職業道德教育。對采購人員樹立壹切為了餐廳的觀念，避免以次充好或私自拿回扣。
(6)制定采購審批程序。需要原材料的部門需要填寫請購單(壹式三份，采購部2份，采購部負責人1)，經廚師審核批準後交給采購部。采購金額超過最高限額的，應報餐廳經理審批。
第二步:接受
餐廳要制定原材料驗收的操作細則，壹般分為質量、數量、價格三個方面。
(1)質量:檢驗員必須檢查采購的原材料是否符合原規格、標準和要求。
(2)數量:檢查所有原材料的數量或重量，檢查發貨數量是否與請購單數量和發票數量壹致。
(3)價格:采購的原材料價格是否與報價壹致。
以上三方面如有不符，餐廳應拒收全部或部分原料，財務部門也應拒付，並及時通知原料供應商。如果驗收全部合格，填寫驗收單和采購日報表。
第三步:庫存
庫存是菜品成本控制的重要環節。庫存不當會導致原料變質或損耗，增加菜品成本，降低利潤。
(1)原材料的儲存和保管應由專人負責。倉庫管理員應該對倉庫的安全負責。未經允許，任何人不得進入倉庫。另外，為了防止原材料被盜，鎖必須定期更換。
(2)原材料應按分類、分區和“先進先出”的原則儲存。所有庫存原材料都要註明進貨日期，並做好庫存周轉。
(3)每月月底，保管員必須對倉庫內的原材料進行盤點，並填寫盤點單。庫存的點數要稱重，庫存無法估算。
盤存工作應由成本會計和保管員參加。盈虧情況必須經過餐廳經理的嚴格審核。原材料損益金額與本月發貨金額的比值原則上不能超過1%。
第四步:原材料的分配
原材料的配送控制有以下兩個重要方面:
(1)未經批準，不得隨意從倉庫領料。
(2)只允許領取所需原材料，使用領料單(壹式四份，廚房1，庫管員1，成本會計1，財務部1)。
第五步:粗加工
粗加工中的成本控制主要是科學準確地確定各種原材料的凈料率。為了提高原材料的凈材率，有必要:
(1)粗加工時，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，以達到並保持應有的凈料率。
(2)對於成本較高的原料，有經驗的廚師首先要進行檢驗，提出最佳的加工方法。
(3)被拒絕的部分(肉和骨頭等。)在粗加工過程中應盡可能回收利用，以提高其利用率，物盡其用，從而降低成本。
第六步:裁剪和搭配
切配是決定主料和配料成本的重要環節。根據原料實際情況，整料用，大料用，小料用，綜合利用下腳料，降低菜品成本。
餐廳壹般對菜品原料消耗實行定額制，嚴格按照菜單服務點的規格和質量要求配菜。
原料定量消耗壹旦確定，就要制定菜肴原料定量消耗計算表，並認真執行。嚴禁用量不足或過量或以次充好。
烹飪
餐飲產品的烹飪，壹方面影響菜品質量，另壹方面與成本控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下兩個方面:
(1)調料的量。在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規範，這樣不僅會使菜肴的質量更加穩定，還會使成本更加準確。
(2)菜肴的質量及其廢品率。烹飪過程中要提倡壹鍋壹菜，特色菜，特色烹飪，嚴格按照操作規程操作，掌握烹飪時間和溫度。
第八步:銷售
銷售環節的控制壹方面是如何有效促進銷售，另壹方面是保證所有售出的產品都有銷售回款。
首先，我們需要分析壹下食品銷售排名。通過分析，不僅可以發現客人的有效需求，還可以促進餐飲的銷售。
對利潤高、知名度高的“明星菜”要大力包裝推廣，如開發成“廚師推薦菜”；
找出利潤高人氣低的菜品的原因；要規劃如何銷售利潤低但受歡迎的菜品，研究如何提高利潤；
利潤低、人氣低的菜品要調整更換，提高銷售效率和利潤率。
第九步:服務
服務過程中服務不當也會造成食品成本的增加，主要表現在以下幾個方面:
(1)填寫菜單時，服務員沒有反復核對客人點的菜，以至於上菜時客人說沒點。
(2)服務人員偷菜導致數量不足，引起客人投訴。
(3)服務人員在經過或上菜時，打翻了盤子和湯鍋。
(4)送菜不正確。比如送菜員誤將1桌客人點的菜送至2桌，2桌客人沒有說明。
針對以上現象，餐廳必須加強對服務員的培訓，提高服務員的服務技能，樹立良好的服務意識，制定工作流程，減少服務過程中的差錯。
步驟10:收集
收銀員是最容易出錯的，壹定要重點控制。可以從以下幾個方面嚴格控制。
(1)防止遺漏或遺漏菜品的價格和數量。
(2)在賬單上準確填寫每道菜的價格。
(3)結賬時核算無誤。
(四)防止漏賬、逃賬。
(5)嚴防出納或其他工作人員貪汙舞弊。
步驟11:審核
每天營業結束後，餐廳會計臺應根據賬單和點菜菜單準備壹份“餐廳營業日報告”。
營業日報告壹式三份，壹份自存，壹份連同客人簽付的賬單壹起交前臺，壹份連同所有賬單、點菜、宴會預訂等壹起交財務部審核。和當日營業收入的現金。
財務部門應根據“餐廳營業日報表”和相關原始憑證進行認真審核，確保餐廳的利益。
12環節:抓菜品創新降成本
降成本是有限度的，達到臨界點後很難降成本。成本降低到壹定程度後，企業只能通過創新技術、工藝、增加或改進設備等來降低成本。
在技術創新方面，減少原材料的用量或者尋找新的廉價的原材料來代替舊的昂貴的原材料。
在工藝創新上，提高原材料利用率，減少原材料損耗，提高良品率或壹等品率。
在工作流程和管理模式的創新上，提高勞動生產率和設備利用率，降低單位產品的人工成本和固定成本含量。
在營銷方式的創新上，增加銷量，降低單位產品的營銷成本。
只有通過持續創新和有效激勵來激發創新，才是食品企業持續降低成本的根本出路和關鍵。
鏈接13:抓重點降成本
構成成本的各個環節和點在成本中的作用可能不同，有的環節起關鍵作用，有的環節作用較小，所以企業成本控制要從關鍵點入手。
比如餐飲行業，菜品很難找到新的原料，壹般原料的價格都比較公開透明。這時，創新烹飪技術，改變原料組合，就成了提高利潤，降低成本的關鍵點。
鏈接14:把握可控費用，降低成本。
餐飲企業的食品成本分為可控成本和不可控成本。不可控成本壹般是指企業決策形成的成本，包括管理人員的工資、折舊費用和部分企業管理費用。
壹般情況下，不可控成本很少變化，能把握的是可控成本。
可控成本可以通過原材料消耗、餐具消耗、原材料進價、辦公費、差旅費、交通費、資金占用費等進行人為控制。
鏈接15:抓制度，降成本
成本控制需要所有人員的參與。建立成本控制制度，建立相關的激勵約束機制，依靠制度，以激勵約束的方式調動員工控制成本的主觀能動性。
只有將成本節約與控制者的切身利益掛鉤，運用獎懲手段，才能將企業的被動成本控制轉化為全員的主動成本控制。
鏈接16:抓隱性成本降成本
通過降低菜品質量、弱化服務質量獲得的成本控制，容易削弱企業的競爭力。要實現進壹步的成本控制，就必須控制隱性成本。
隱形成本是指員工溝通、人才流動、員工效率低下所產生的費用。隱性成本控制既保證了生產服務，又降低了成本。