近年來，杏仁餅開始向東方傳播，傳播到日本、香港和臺灣...馬卡龍已經有了專門的專櫃甚至專賣店，即使很貴(每個10多港幣)，也擋不住蔓延的勢頭，現在開始向內地延伸。
壹個漂亮的杏仁餅，表面光滑無坑無疤，在燈光下會閃閃發光，蛋糕體的下緣會因為烘焙而出現壹條漂亮的蕾絲裙。這是完美的蛋白杏仁餅幹。杏仁餅的味道之所以吸引人，是因為根本無法把外觀和味道聯系起來。當妳咬到嘴的時候，妳感覺立刻被征服了，這是壹種驚喜。妳不能說為什麽。妳必須回過神來，再吃壹口，才能想清楚這種神奇的味道是什麽。完美的蛋白杏仁餅幹味道獨特。首先入口是壹層薄薄的但很脆的外殼，其次是柔軟致密的內層，有點粘牙。這種外酥裏嫩的迷人口感，不得不說，杏仁餅真的很別致。因為做杏仁餅餅幹需要更多的糖粉，所以餡料要盡量清淡。而且在品鑒的時候，綠茶搭配黑咖啡比較合適。
要做好杏仁餅，必須的壹切都不能馬虎，包括食材、器皿、烘焙溫度等等。
必要材料的選擇和介紹如下:
杏仁粉
目前市面上賣的杏仁粉比較粗，所以杏仁餅表面的光滑度略弱，篩出來的粉越細，越有助於做出完美的無毛孔杏仁餅。通常店家會專門訂購進口杏仁粉，顆粒細膩。壹般從烘焙材料店買的杏仁粉用來做杏仁餅，壹包粉只能篩選出1/5左右。
純糖粉
壹般烘焙材料公司賣的糖粉也是摻有1/3左右的玉米粉。如果沒有特別說明，妳會買這種玉米粉。妳必須向妳的老板解釋妳想要純糖粉，這樣妳就不會在做杏仁餅時失敗。
蛋白
蛋白質是做杏仁餅的主要性狀之壹，而且壹定要新鮮，才能做出好味道。如果妳擔心不夠整齊，無法將蛋白從蛋黃中分離出來，烘焙公司也出售整瓶加工蛋白。
細砂糖
用的時候註意蛋白質和細糖的比例，量不能錯，因為細糖滲透壓高，比例不對面糊就打不起來。
杏仁TPT
杏仁TPT是指將杏仁粉和純糖粉以1比1的比例混合。TPT是法語tant pur tant的縮寫，英語中也有人用tant pour tant。總之以後都是T.P.T，只要看到“XXTPT”就可以直接反映出那個XX混合糖粉的比例是1到1。杏仁粉壹定要先過篩，再篩出粗杏仁粉，只有細粉和純糖粉混合。
食用色漿
因為杏仁餅在制作過程中是不能摻水的，即使是各種五顏六色的顏色也是用食用色漿染色，不能用水果榨成汁來染色，所以杏仁餅的口感根本不是經典的感覺，所以考慮到水的問題，用糊狀色漿染色是最合適的。
天然果汁粉
杏仁餅裏的各種口味都是用天然果汁粉調味的。因為杏仁餅不能和水混合，所以不可能和新鮮水果壹起品嘗。壹般可以在烘焙材料裏買果汁粉。果汁粉是濃縮的，通常是白色粉末。
特種矽膠烘焙墊
馬卡龍的挑剔在這個必備道具上可見壹斑。強烈建議使用這種矽膠材質的烤墊。這種烤墊比普通烤紙受熱更均勻。在杏仁餅中，表面均勻，顏色完美。用普通烘焙紙由於受熱不均勻，容易燙傷。
專業烤箱
杏仁餅故障率最高的地方是烤箱的溫度控制。通常專門烘焙杏仁餅的商家都要從日本訂購專用烤箱，也很貴。想要克服烤箱溫度這個問題，必須使用可以調節點火和點火溫度的烤箱，這樣才能降低故障率。
公式
杏仁TPT 250g克
純糖粉100g
蛋白質100克
細糖50克
少許食用色素(不需要)
制造
1.杏仁TPT壹起過篩，然後用篩子篩純糖粉備用。
2.蛋白溫度回到20℃左右後，先發蛋白，加入25g細糖繼續發，直到氣泡變細。
3.加入剩余的25g細糖，繼續打漿，在打漿過程中滴壹點食用色素，使蛋白呈現鮮艷的顏色。打至接近幹發泡階段。
4.將方法1的所有材料加入方法3的盆中，攪拌混合至無幹粉。
5.將方法4中攪拌好的面糊放入扁嘴的擠花袋中，在烤盤上擠出大小相同的形狀。
6.將第五步中擠好的面糊放在陰涼的地方，靜置約30分鐘或更長時間，直到面糊表面結殼。
7.將方法6中的結殼面糊放入預熱好的烤箱中，分別在265，438+00℃和65，438+080℃下烘烤約65，438+00分鐘，直至蛋糕膨脹，然後打開閥門，繼續烘烤約5分鐘，直至表面幹脆。
生產經驗分享:
1、杏仁餅面糊成分很簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白質的組合，而且含糖量很高，所以杏仁餅面糊的粘度很高。在通風處放置壹段時間後，表面容易形成硬殼。烘烤時，表面溫度先上升，再加熱定型，內部溫度緩慢上升。當內部溫度上升，面糊開始膨脹時，表面就已經凝固了。所以面糊只能膨脹到底部，這樣就在底部形成了壹個象征性的“裙邊”。這也是為什麽烘焙杏仁餅前期需要更高的溫度。
2、制作杏仁餅，用矽膠墊效果最好。因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易有裙邊。如果沒有矽膠墊，用木質烤盤的效果也很好。如果妳只有普通的鐵質烤盤，其實也可以，但是建議在烤盤下面放壹個空烤盤，隔絕底部的部分熱量。
3.市面上的杏仁粉不會磨得太細，因為杏仁的含油量高，再磨就會變成糊狀。因此，在制作杏仁餅之前，先將杏仁粉和糖粉混合，然後研磨，可以避免杏仁粉變成糊狀，得到杏仁粉和糖粉的精細混合物。只有當粉的顆粒足夠細的時候，杏仁餅的外觀才會呈現出細膩的光澤。
4.杏仁餅原料用的杏仁粉是美國杏仁研磨而成，不是國產杏仁。杏仁粉很香，味道很好。如果買不到杏仁粉，可以買美國杏仁自己磨——用開水燙壹下就可以輕松去皮。去皮後的杏仁在約160℃的烘箱中幹燥，冷卻後用食品加工機磨成粉末。
5.壹般杏仁餅做好之後，中間塗上餡料，兩片夾著吃。杏仁餅的餡料豐富。妳可以使用妳喜歡的各種填充物，但不能使用太濕或太流體的填充物。下面是壹個餡料:將100g黑巧克力切成小塊，與100g動物鮮奶油混合，在水中加熱攪拌至巧克力完全融化，冷卻後即為巧克力餡料。不需要加糖，因為杏仁餅本身已經很甜了。如果用可可脂含量高的苦黑巧克力，效果更好。
6.喜歡在制作西點時習慣性減少糖量的朋友，請註意，在制作杏仁餅時，不要隨意減少糖量，否則很難成功。
推薦餡料:
櫻桃奶油三明治&；桑葚奶油三明治
主要材料:
雞蛋1
細糖40克
水40克
無鹽黃油100克
答:櫻桃25克
櫻桃利口酒1/4勺
桑葚25克
朗姆酒1/8茶匙
制造
1.將黃油切成5mm厚，放入微波爐加熱約10秒，直至軟硬到可以用手指按壓，用橡膠刀攪拌成蛋黃醬。
2.將水和糖放入耐熱容器中，攪拌均勻，然後用微波爐加熱1分鐘後取出，攪拌均勻後再用微波爐加熱4分鐘左右取出。用勺子將它們攪拌均勻後，將少量糖漿舀入冷水中，用手指輕輕摩擦糖漿，直到可以搓成球狀，這代表濃度。
3、雞蛋打散，壹邊高速送，壹邊像細絲壹樣慢慢倒糖漿，把雞蛋打濕起泡。
4.將黃油分三次加入蛋糊中，攪拌均勻。
5.取壹半奶油三明治拌入櫻桃利口酒和切好的櫻桃中，攪拌均勻，得到櫻桃奶油三明治。
6.將桑葚和朗姆酒用勺子碾碎混合均勻，然後與剩余的奶油夾心混合均勻，得到桑葚奶油夾心。