原料配方:酒醅120 ~ 130公斤，大曲500公斤，稻殼(填料)22.2 ~ 26.3公斤，夏季25 ~ 27.5公斤，冬季27.5 ~ 31.3公斤。
制作方法1。原料處理:高粱必須粉碎，粉碎度要過20目篩70-75%，麥曲粉碎度要過20目篩60-70%。蒸稻殼，用熟糠。根據氣溫情況，調整投料量、曲量、水量、填料量，嚴格控制入窖澱粉濃度。
2.攪拌丟糟:濃香型大曲酒采用混蒸連續丟糟工藝。配料中的母酒糟可以賦予成品酒特殊的風格，提供香氣前體，調節酸度，有利於澱粉糊化，為發酵提供適宜的酸度，調節澱粉含量。
蒸糧前50 ~ 60分鐘，用梳子挖出約壹甑母糧，倒入谷粉，攪拌兩次。要求是攪拌均勻，不能有疙瘩和灰包。堆收後，立即撒熟麩皮。第二次混合在幹餾前10 ~ 15分鐘進行，將谷殼混合均勻，搓圓，準備幹餾。配料時，如果母糧含水量過大，不能同時倒入谷粉和稻殼，以免谷粉在稻殼中混合不均勻。攪拌時要轉低，快速攪拌，次數不宜過多，時間不宜過長，以減少酒精揮發。
3.蒸糧蒸酒:窖上有1 ~ 2面，先蒸面。蒸出來的面條爛了，可以往底鍋裏倒黃水，把酒蒸出來，這叫“黃酒配爛酒”。蒸出來的面糧變成了廢糧，可以作為飼料出售。
蒸完面就爛了，就是蒸五谷(大渣)。需要更換底鍋水。裝甑時嚴格遵守操作規程，做到輕鋪、勻鋪，避免氣體崩散。酒流之初切掉0.5斤酒頭，然後按質揀酒，按質儲存，嚴格把關。葡萄酒流動的溫度以25 ~ 35℃為佳。蒸酒時要求降火蒸酒均勻，從流酒到挑酒時間約15 ~ 20分鐘。掛尾時間25 ~ 30分鐘。然後加大火力蒸糧食，達到使糧食糊化，降低酸度的目的。糧食從流酒到蒸熟，蒸的時間是60 ~ 70分鐘。酒尾返回到下甑，再次蒸煮。
4.檢水:蒸熟後，挖出谷粒，堆在甑邊上，立即泵入85℃以上的熱水，稱為檢水。因為酒糟吸收了壹部分水分，但還是達不到入窖的最佳水分，所以要看水分來增加水分，有利於發酵。測水溫度不低於80℃，可以滅活水中的細菌，促進澱粉細胞快速吸水並進壹步糊化，所以測水溫度越高越好。
測量的水量隨季節而變化。壹般酒糟的含水量在50%左右，測水後入窖的酒糟含水量應為53 ~ 55%。用水量是指整個地窖的平均用水量。在實際操作中，有的與整個窖的上下兩層相同，有的底部較少，逐級增加，上層最多，稱為“梯水”。
5.攤涼:攤涼的傳統操作方法是用木鏟將酒醅拉入晾房，約3 ~ 4 cm厚，用木耙壹起拉3 ~ 5遍。攤涼是將糟醅快速均勻地冷卻到合適的入窖溫度，使糟醅表面的揮發酸和水分盡可能揮發，但也不宜攤涼過久，以免感染更多雜菌。降溫時間壹般夏季40分鐘，冬季20 ~ 25分鐘。時間越短越好。
6.灑水:壹般泥窖10 ~ 15 m3，3米可裝糧食800 ~ 800斤。當酒醅冷卻到鋪曲溫度時，就可以撒入酒窖。用曲量為每100斤糧粉18 ~ 21斤，每發酵紅曲4 ~ 5斤，隨季節變化增減。地面溫度、下撓和入坑溫度如下表所示。
地面溫度和下層酒曲及入窖溫度(℃)
地溫
4~10
11~15
16~20
21~25
26~30
礦井入口
16~17
18~19
18~22
22~25
26~30
瞿霞
22~23
21~22
21~23
23~26
27~60
7.窖內發酵:攤涼後即可入窖。當酒糟達到入窖溫度要求後，用汽車或吊車將酒糟運入窖內。入窖時，先在窖底均勻撒上1 ~ 1.5公斤曲粉。窖內第壹甑溫度比窖內產品高3 ~ 4℃，每甑刮平並加蓋壹次。裝糧後，刮平，踩窖。五谷雜糧要整平地面(掉坑後)，不要攤出壟來。在五谷雜糧表面放兩層隔板(或撒壹層稻殼)以示區分。入窖的面糧溫度略高於糧食。
面團填滿後，用8 ~ 10 cm厚的黃泥封口。封窖的目的是防止空氣和雜菌的侵入，抑制大部分好氧菌的產酸；同時，在空氣充足的情況下，酵母繁殖迅速，消耗大量糖分，發酵不良。在沒有空氣的情況下，能起到正常的緩慢發酵作用。
發酵過程中加強窖池管理極其重要，每天清理壹次窖池，防止出現裂紋。發酵過程中，在清理窖池的同時，檢查窖內溫度的變化，觀察風口的變化。
發酵結束後，可將糟醅從窖中取出堆放，所得糟醅即為母糟。將母糧與高粱粉和稻殼按壹定比例混合，攪拌，蒸熟，蒸熟。
8.勾兌:由不同層次的糧食蒸出的酒，各有突出的特點，如醇、香、甜、回味，質量差異很大。所以壹定要進行勾兌，才能讓該廠的酒具有相同的品質。
9.儲存:新蒸餾的酒只能算是半成品，辛辣刺鼻。喝後感覺幹而不醇，必須存放壹定時間才能作為成品。貯存後，白酒的香氣和口感比新酒更醇厚。這壹貯存過程在白酒生產技術中稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒的儲存期壹般為三年。大曲白酒壹般要存放半年以上，這樣才能提高白酒質量。
手工釀造啤酒的生產步驟:
決定釀造多少升。
雖然這種組合壹次可以釀造約18升的啤酒，但如果妳只想先嘗試5升，可以用4升溫水，加入500克麥芽提取物使其完全溶解在溫水中，加入約150克葡萄糖，然後加水至5升。這時候妳的密度計應該在1.05左右。
煮啤酒花
啤酒花是苦味和香味的來源。添加量約為1升麥芽汁。放入1克啤酒花，煮壹小時。啤酒花的添加量可以根據個人對苦味的偏好而增加或減少。啤酒花煮沸半小時後，可加入壹湯匙食用膠，促進麥汁澄清。
過濾啤酒花的粗渣
啤酒花煮沸後，用紗布或細篩過濾啤酒花粗渣。可以先將細篩放入煮沸的麥汁中滅菌。將過濾啤酒花後的麥芽汁放入量筒中，加入沸水使其達到5升。
冷凍麥芽汁
用鋁箔紙(或清潔膜)覆蓋麥汁，讓其在室溫下自然冷卻過夜。
分離和澄清麥芽汁及其沈澱物。
第二天，麥芽汁已經冷卻到室溫。這個時候麥芽汁下面會有壹些沈澱物。小心地倒入妳要準備發酵的容器中，盡量將澄清的麥汁與沈澱物分離。發酵可選用不銹鋼罐、玻璃燒杯、瓷容器、塑料容器。發酵容器在加入冷麥芽汁前用純藥用酒精滅菌(酒精可以放在噴霧罐裏，噴在容器上)。
加入酵母
加入酵母後，用鋁箔紙蓋上容器，開始發酵。每包酵母有7克，適合釀造18升啤酒。如果只釀造5升，可以加入2 ~ 3克左右的酵母粉。發酵溫度為20 ~ 28℃
請註意:用於釀造啤酒的容器壹定不能用蓋子蓋緊，這樣才是完全密閉的，這樣發酵產生的二氧化碳會導致壓力過大，發生爆炸。
麥芽汁表面出現泡沫
加入酵母後的第二天，麥汁表面應該會有泡沫。
轟轟烈烈的發酵結束了。
經過劇烈發酵後，麥汁表面的泡沫會消失(加入酵母後約3 ~ 4天)。
準備裝瓶
泡沫消失後2 ~ 3天即可裝瓶。使用回收啤酒瓶來包裝妳的啤酒。請徹底清洗回收的啤酒瓶，並在其中噴灑酒精進行消毒。
加入二次發酵糖
小心翼翼地把妳的啤酒放在回收的啤酒瓶裏，留壹點空間加入二次發酵糖。0.6升的酒瓶放5克葡萄糖，0.375升的酒瓶放3克葡萄糖。葡萄糖最好溶解在少量溫水中，然後加入啤酒中。
請註意:不要放入超過推薦量的葡萄糖，否則瓶子可能會因壓力過大而爆炸。
關上瓶蓋
用壓蓋機把瓶蓋封緊。
享受妳的手釀啤酒。
將啤酒在室溫下放置壹個月左右，妳就可以享用妳的手釀啤酒了。享受手釀啤酒的適宜溫度為7 ~ 10℃，大約是冰箱的冷藏溫度。
請註意:會有壹些酵母沈澱在瓶底。如果想讓倒出來的啤酒更清澈，倒的過程中盡量不要晃動瓶子，避免酵母讓啤酒再次渾濁。
酒精含量的定義是指葡萄酒中純乙醇(酒精)的體積百分比。比如壹款酒的100 ml中純乙醇的含量為10 ml，那麽這款酒的酒精含量為10，但是容量會隨著溫度的升高而增大或減小。我國規定氣溫20℃。即在20℃下，100 ml酒中純乙醇的含量為該酒的酒精含量。比如長城幹白葡萄酒和幹紅葡萄酒，在瓶標簽紙的下角標有11%(V/V)，表示葡萄酒的酒精含量在20℃時為11(V/V指的是體積比)。
葡萄酒的酒精含量並不也不能代表葡萄酒的品質和風味，而只是顯示了葡萄酒的酒精含量。特別是蒸餾酒，比如中國的燒酒(現稱白酒)，並不是酒精含量越高越好。事實上，酒精含量越高，對人體的刺激就越重。作為壹種酒癮，酒精含量高可以起到壹定的作用，但喝酒應該是社會生活中人所享受的，所以應該提倡文明飲酒。
喝酒的主要作用是增添情趣，促進和諧融洽、熱情好客的氣氛。因此，在請柬、宴會、慶典、婚禮、節日、飯局中，酒成了必不可少的嗜好。
酒(果酒除外)是壹種消耗大量糧食的嗜好性飲料，其酒精度也標誌著消耗糧食的多少。高度酒耗糧多，低度酒耗糧少，蒸餾酒(白酒)相對營養成分不如發酵酒(黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒)。所以在葡萄酒的發展方向上，酒精度低的問題被反復提出。低度白酒主要指低度發酵白酒的開發。當然，白酒的低酒精度也不是沒有界限的。首先，壹定要註意保持蒸餾酒本身的特性。
20世紀90年代以來，啤酒發展迅速，已成為我國第壹大類飲料酒，低度白酒(40°以下)也迅速增加。根據65438-0996年全國飲料酒產量統計，啤酒產量占全部飲料酒產量的64.2%，低度白酒產量占全部白酒產量的36%左右。與過去相比，葡萄酒的消費已經從單純的關註高度酒，轉變為願意喝發酵的低度酒。與世界相比，經過多年的葡萄酒產品結構改革，白酒在飲料酒總量中的比重已經大大降低，從70年代末的75%左右下降到1996年的僅30.2%，但仍然過大，因為蒸餾酒(包括白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加等。)僅占全球所有飲料酒的7%左右，從而進壹步減少了酒類專賣店的數量。啤酒是世界上最大的壹種酒，約占所有飲料酒的45%。中國的啤酒發展很快，其他發酵酒(如黃酒、葡萄酒、果酒)發展相對較慢。葡萄酒和果酒是世界上第二大酒類，約占全部飲料酒的25%，這類酒在我國需要大力發展。
白酒是傳統的民族酒。以前酒精度壹般在60 ~ 65，茅臺等部分瓶裝白酒在54左右，東北地區在50左右，兩廣地區在40左右。白酒酒精度範圍如何劃分，目前沒有統壹的規定，習慣上認為50以上就是傳統白酒的酒精度；40度以下(含40度)的白酒為低度白酒；範圍在40.1 ~ 49.9的白酒為中醇白酒。
黃酒也是民族傳統酒，是中國歷史上最古老的發酵酒，其中紹興酒堪稱代表中國飲料酒的國酒。黃酒營養豐富，歷史悠久，性質廣泛(三服三飲)，蘊含深厚的酒文化，可出口，相對用糧少，是壹種很有發展前景的酒。黃酒按含糖量分為幹、半幹、半甜、甜、濃甜五大類。幹型酒是指酒精度為12 ~ 15的袁弘黃酒，半幹型酒是指酒精度為15 ~ 16的大米黃酒(黃酒中的代表產品)，半甜型酒和甜型酒是指酒精度為16的釀造良好的黃酒。
葡萄酒(包括果酒)分為四類:幹型、半幹型、半甜型和甜型。此外，還有起泡酒和風味酒，按顏色可分為紅、白、粉三種。幹型和半幹型酒的酒精度為10 ~ 12，半甜型和甜型酒的酒精度為12 ~ 15，甜型酒的酒精度可高至18。
啤酒葡萄酒不以酒精含量來區分。壹般市面上11 ~ 12的黃啤是指未發酵麥汁的表觀糖度為11 ~ 12(表觀糖度與真實糖度不同，因為含有雙糖和單糖，還有短鏈糊精。對於無醇啤酒，稱之為微醇啤酒更好，因為它不含乙醇，但含量很少，壹般在1左右。
葡萄酒的度數表示酒精在葡萄酒中的體積百分比，通常用20℃時的體積比來表示。比如50度的酒，是指100毫升的酒中含有50毫升(20℃)的酒精。
酒精含量也可以用重量比表示，重量比和體積比可以相互換算。
在西方國家，proof常用來表示酒精含量，200proof定義為酒精含量為100%的葡萄酒。例如，100proof葡萄酒含有50%的酒精。
啤酒的度數不是指乙醇的含量，而是麥芽汁的濃度，麥芽汁是啤酒生產的原料。以12度的啤酒為例，發酵前麥汁提取液濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的提取物是各種成分的混合物，主要是麥芽糖。
啤酒中的酒精由麥芽糖轉化而來，可見酒精含量低於12度。如普通淺色啤酒，酒精度為3.3-3.8%；黑啤酒的酒精含量為4-5%。
酒精度表示酒精在酒中的體積百分比，通常用20℃時的體積比來表示。比如50℃的酒，是指100毫升的酒中含有50毫升(20℃)的酒精。
酒精含量也可以用重量比表示，重量比和體積比可以相互換算。
在西方國家，proof常用來表示酒精含量，200proof定義為酒精含量為100%的葡萄酒。例如，100proof葡萄酒含有50%的酒精。
啤酒的度數不是指乙醇的含量，而是麥芽汁的濃度，麥芽汁是啤酒生產的原料。以12度的啤酒為例，發酵前麥汁提取液濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的提取物是各種成分的混合物，主要是麥芽糖。
啤酒中的酒精由麥芽糖轉化而來，可見酒精含量低於12度。如普通淺色啤酒，酒精度為3.3-3.8%；黑啤酒的酒精含量為4-5%。
酒的度數
目前，世界上有三種酒精表達方式:
第壹種:酒精體積百分比。標準酒精含量是由法國著名化學家蓋伊·蓋伊·盧薩卡發明的。指20℃時每100毫升白酒中含有多少毫升酒精。這種表示法很容易理解，所以被廣泛使用。標準酒精含量，也稱蓋·呂薩克酒精含量，通常用百分數或縮寫GL表示；
第二種；VK的證明度。英國酒精含量是壹種計算酒精含量的方法，是由壹個英國人克拉克在18世紀創造的。
第三種:證明度。美國的酒精度數是用酒精純度來表示的，壹個酒精純度相當於0.5%的酒精含量。
英國酒精度數和美國酒精度數的發明先於標準酒精度數的出現，都是用酒精純度“證明”來表示。但是，可以在三種酒精度數之間進行轉換。所以，如果妳知道英國的酒精含量，想計算它的美國酒精含量或者標準酒精含量，只要有下面的公式就可以計算出來:
標準酒精含量× 1.75 =英國酒精含量
標準酒精含量× 2 =美國酒精含量
英國酒× 8 ÷ 7 =美國酒。