北京烤鴨創於什麽時候開始

相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的壹種肉食鴨。據說，這壹特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，壹直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填餵方法育肥的壹種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育壹鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。　公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裏的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮禦膳奇珍之壹。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，後正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。　　新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關註這壹名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮禦膳房當差的壹位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裏面灌開水，然後再把小洞系上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裏嫩，並帶有壹股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麽深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對於全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史。所謂“燜爐”，其實是壹種地爐，爐身用磚砌成，大小約壹米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤糊，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫稭的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩壹些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。　大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名壹點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身於全聚德。妳壹定要試試在荷葉餅裏加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教妳吃的。　如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至於有的地方搞出的什麽金箔烤鴨，就有點故弄玄虛的味道了。京烤鴨第壹種吃法：據說是由大宅門裏的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚德跑堂壹見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上壹小碟白糖。　北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑壹點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅卷起，真是好吃無比。　北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的壹種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了壹絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。　　制法壹　1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰　殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得幹凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開壹小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮幹凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血汙。 2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，壹般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。　3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚幹燥，壹般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。　4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打壹遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，壹般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，壹般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。　5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷壹層香油，增加鴨皮的光亮度。　制法二　菜名：北京填鴨　所屬菜系：京菜　特點：京菜　原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（壹湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）　制作過程 1、鴨於翼底外開壹孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料塗勻鴨腔。　2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插壹支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。　3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹幹。　4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。　5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。　6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。　　常用的吃烤鴨的佐食品有二種，壹為荷葉餅；壹為空心芝麻燒餅。荷葉餅可壹揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿蔔條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿蔔條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有壹種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上壹小碗這種特制的小米粥，壹定會給妳帶來無比的舒暢感。　荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。　荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客壹罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊並用，號曰‘西餅’”。由此可見，陜西“秦人”制的薄餅，就是現在的荷葉餅。壹般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在壹起上平鏊烙，壹次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有汆、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上壹盤細嫩的鞭桿蔥和壹盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。　風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。