肉湯是烹飪中最常用的輔料之壹。做湯的方法很多，有雞湯，豬湯，牛湯，魚湯，蔬菜湯。
清湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒、龍眼肉、生姜等熬制而成的清湯。它烹調精美，用料豐富，味道鮮美，營養豐富，是烹調菜肴的調料或原料。主要用於做湯菜、魚翅撈、煲仔飯翅、煲仔飯等菜肴。
做菜的時候，每當需要加水的時候，就換成高湯，菜會更鮮美可口。俗話說“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。”
魯菜以鮮、脆、嫩著稱，鮮為第壹。湯是魯菜風味的來源。“善用肉湯，‘無湯不成菜’”是魯菜的顯著特點。魯菜的高湯分為牛奶湯和清湯。奶湯是用老母雞、老鴨、鴿子、豬骨等熬制而成，味道醇厚。清湯是由牛奶湯經過多次“哨洗”工序制成，特點是底清味美。
生產方法
說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。」
主要原材料
肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但那種鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
清湯要用冷水燉，水面要蓋住裏面的材料，還要加酒，去除肉的腥味，但禁止放蔥、姜等東西，防止食物失味。水燒開後撇去浮沫，小火煨至骨脆肉爛。
加熱的持續時間和程度
小火煸湯，太大湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，放涼，刮掉上層的凍油，然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，邊澆邊攪拌，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來。這個老湯只能當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。
保護
煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。
分類
肉湯壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
毛塘
毛湯廣泛應用於普通烹飪中，在餐館中也經常見到。就是不斷煮，不斷補。原料壹般有雞骨頭、鴨骨頭、豬專用食湯圖骨、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。
牛奶湯
奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
1.普通清湯:選用老母雞，拌入壹些瘦豬肉，用開水和冷水焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後降低火候，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻，將雞肉末用紗布包好放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這樣煉出來的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜是水煮白菜。
普通股
日常的老湯分為兩類，壹類是葷菜老湯，壹類是素菜老湯。
牛肉原湯
要保持湯的新鮮，需要註意的是，水需要燒開後再加入湯料。煮的過程中溫度不需要太高，要壹直去除上面的雜質，煮好後再過濾。
牛肉原料
A.材料1。花椒顆粒20克。
2.5克三奈
3.5克甘草
4.5克茴香
5.陳皮10克
6.肉桂15g
7.草果5克
8.5克丁香
9.生姜10克
10.洋蔥15g
B.材料1。黃油1000克。
八角2.20克
3.500克生韭菜
4.黑色豆豉100克
5.大豆100克
C.材料1。牛肉25000克
2.牛後腿骨10000g
3.2000克胡蘿蔔
4.2000克白蘿蔔
5.洋蔥1500克
6.500克西紅柿
7.水100千克
D.調料1。白酒1200g。
2.半瓶醬油
3.鯰魚精粉100g
4.200克糖
5.100g
牛肉湯的加工
1.將材料A用布袋包好，做成鹵包。
2.將洋蔥和牛肉切成5x3cm厘米的塊。
3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
4.將黃油放入熱鍋中，慢火煎至金黃色，撈出油渣。
5.在黃油中加入八角和洋蔥，炒香。加入黑豆豉和黃豆豉，煮五分鐘。
6.燒開100斤水+1。+鹵包+5。將調料煮沸去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。
7.拿起牛肉，再煮30分鐘。把所有調料都拿起來稱重，看是不是100 kg，但是不夠水補。
8.煮10分鐘，過濾得到牛肉湯。
海鮮湯
海鮮原料(100kg)
A.材料1。海帶泡1000g。
2.250克木片
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜頭100g
6.胡蘿蔔1500克
7.白蘿蔔1500g
8.洋蔥1000克
9.胡椒粉50克。
10.50克蝦皮
11.水100千克
B.調味液1000克
海鮮粉100g
200克糖
鹽100克
海鮮肉湯的制作工藝
1.海帶浸泡過夜，洗凈，過濾，撈起。
2.燒開100斤水，放入海帶文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4.煮10分鐘，過濾得到海鮮原湯。
年骨頭湯
年骨湯料(100公斤)
A.材料
1.8000克運骨
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味液1000克
蠶粉100克
200克糖
100g
年骨仙湯的加工
1.把骨頭洗幹凈，特別是附著在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，過濾掉。
2.將100公斤水煮沸。燒開後小火煨壹下，去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。
3.加入所有調味材料A和B，再煮30分鐘。把所有食材都拿起來稱重，看是不是65，438+000 kg，不夠的話加水補足。
4.煮沸10分鐘，過濾得到湯汁。
(5)終極庫存)
極限庫存材料(100千克):
A.材料
1.老母蠑螈8000克
2.金華火腿150g
3.80克扇貝
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味液1000克
糖100克
100g
終極新鮮原湯的制作過程:
1.把老蠑螈洗幹凈，特別是去掉粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，過濾掉。
2.將100斤水燒開，放入老蠑螈、金華火腿、扇貝文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入所有調味材料A和B，再煮30分鐘。把所有食材拿起來，稱重100 kg是否夠用，不夠用就加水補足。
4.再煮10分鐘，過濾得到最終的高湯。
棕色股票
棕色肉湯的做法
原材料:
1.5公斤牛骨、3公斤牛筋、1杯色拉油、1公斤洋蔥、300克芹菜、300克胡蘿蔔、2片月桂葉、300克西紅柿、2湯匙面粉、300CC紅酒、8000CC水。
練習:
1.將牛骨和牛裏脊肉切成塊狀，然後放在烤盤上，澆上色拉油，放入烤箱，180℃烤至微焦。
2.將洋蔥、芹菜、胡蘿蔔切成大塊，和月桂葉、西紅柿壹起放在牛骨牛筋上，然後放入烤箱烤至微焦。
3.將面粉和紅酒均勻的鋪在方法(2)中的材料上，再次烘烤至面粉微焦，取出，將所有材料和水壹起用武火煮沸，轉小火，繼續煮24小時，最後過濾湯汁，完成棕色肉湯。
十種素食湯
肉湯是烹飪中常用的輔料。經過長時間的熬煮，它的湯水就剩下來了，可以在煮其他菜的時候代替水加入到菜或湯裏，以提神醒腦，使味道更加豐富。本資料介紹十種素食煲湯方法，供參考。
蘇高堂邑
配料:黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、蘑菇梗。
做法:先將胡蘿蔔去皮，洗凈切塊，芹菜洗凈切塊，香菇柄洗凈浸泡備用。然後將所有食材倒入鍋中，加水燒開，轉小火繼續煮(鍋蓋留縫隙)，關火至味濃，待涼過濾，留下湯汁(不要留錯)
蘇高唐格爾
材質:蘑菇蒂
做法:將香菇蒂洗凈倒入鍋中，加水大火燒開，再用小火煮1小時，待涼過濾，留湯(加入適量蠶豆味道更純正、更濃)。
蘇高唐三
配料:大豆牙、甘蔗、大豆色拉油。
做法:鍋中加熱適量大豆色拉油，將大豆齒翻炒幾分鐘，然後加入水和甘蔗(甘蔗要提前掰斷)，煮開去渣留汁。如果加適量的紅棗或者蘑菇頭湯，味道會更好。
蘇高唐斯
材料:豆芽1.5kg，紅棗10，芹菜(切塊)2，香菇2，胡蘿蔔(切塊)1，水12杯，姜2，鹽/水適量。
練習:
1.大豆芽挑根，洗凈瀝幹，放鍋裏烤透備用。
2.浸泡蘑菇蒂。稍微切去硬的部分，洗凈瀝幹備用。
3.燒熱約1和1/2湯匙油，爆香姜片，放入豆芽翻炒透，加入清水和上述配料，燒開，用文火煮至湯濃，去“湯渣”即可上湯。
蘇高唐舞
材料:黃豆芽2斤，胡蘿蔔2根，芹菜2根(如果不喜歡芹菜的味道，也可以用1白蘿蔔)，蘑菇梗2根。
練習:
1，胡蘿蔔洗凈去皮切塊，白蘿蔔也壹樣；將蘑菇的莖洗凈，浸泡至變軟。
2.將所有材料倒入鍋中加入2公斤水燒開，然後繼續用小火煮4~5小時。
3.徹底冷卻後，過濾，留下湯。
蘇高劉唐
材料:黃豆芽2公斤，甘蔗2公斤，大豆色拉油2湯匙。
做法:加熱2湯匙油，倒入2公斤黃豆芽。大火煎幾分鐘後，加入30斤水和2斤甘蔗(甘蔗必須先斷)，用小火在大鍋裏煮2個小時，除了甘蔗和黃豆芽，就是素湯了。
註意:還可以加壹小碗紅棗或者2對香菇柄，會讓湯更鮮美。
蘇高唐其
材料:大白菜老葉150g，黃豆芽300g，胡蘿蔔皮100g，白蘿蔔皮100g，芹菜葉100g，水5000g。
做法:所有材料小火熬制1小時。
蘇高堂巴
材料:黃豆芽600克，胡蘿蔔70克，蘑菇頭140克，水4200克。
做法:將所有材料用小火煮沸1小時，過濾。
蘇高唐久
配料:香菇、海帶、黃豆芽、白菜、白蘿蔔、玉米、鹽、水。
操作:煮四個小時左右，煮好的湯汁可以冷藏，隨時使用。
營養價值:海帶——海帶不僅含碘量高，對碘缺乏引起的甲狀腺腫和克汀病也有效。海帶還含有許多其他特殊的營養和藥用價值。海帶中含有褐藻酸，可預防白血病和胃癌。
蘇高唐史
原料:黃豆芽500g，白菜250g，胡蘿蔔1，玉米1，紅棗6個。
練習:
1，黃豆芽去根；將白菜切成大塊；胡蘿蔔去皮，切成大塊；將玉米切成英寸；紅棗洗凈備用。
2.將所有清洗幹凈的材料放入鍋中，加入4000毫升水，大火燒開，然後改為小火，煮50分鐘左右。
3.過濾掉菜渣，也就是鮮甜的素湯。
保留營養
很多家庭會燉湯，雞湯，羊肉湯，魚湯等等。很多人認為湯比肉更有營養，但這是壹個誤區。其實肉湯的營養大部分還是在肉裏面，連吃帶喝才是最好的選擇。
因為除了水，湯的營養來自於原料，原料中有水溶性營養成分和水不溶性營養成分。比如水溶性維生素(維生素類食物)C和礦物質會部分進入湯中，而超過90%-93%的水不溶性蛋白質(蛋白質類食物)殘留在肉中，湯中含量不到總量的65，438+00%。
註意
燉湯時間不宜過長，否則容易導致蛋白質變質。有機肉和蔬菜(蔬菜食品)是最好的燉菜。
另外，肉湯也不要喝太多。因為肉類含有大量的脂肪，在燉的過程中脂肪會溶解在熱湯中。多喝湯容易使血脂升高，不利於心腦血管健康(健康食品)。如果血脂高的人想補充蛋白質，可以用豆腐蔬菜湯代替肉湯；同時，嘌呤含量高、嘌呤代謝異常的痛風患者和血尿酸濃度高的患者要謹慎食用。
燉湯的選擇原則:
白肉比紅肉好，小的比大的好。蝦屬於白肉>；魚白肉>雞白肉>；羊紅肉>豬肉紅肉>紅牛。
肉湯功效的常見原料:
1.從中醫養生的角度來說，豬肉可以補腎養血，滋陰潤燥。喝豬肉湯可以彌補津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘(便秘食物)、難產。
2.牛肉有健脾和胃、益氣血、強筋骨、消水腫的作用。紅棗燉牛肉有助於肌肉生長，促進傷口愈合。
3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒引起的惡心、消瘦、畏寒；溫補肝腎，用於治療腎陽虛引起的腰膝酸軟、體虛乏力、冷痛陽痿；補血(補血食物)、溫經用於血虛、產後月經寒涼(產後食物)引起的腹冷痛。
需要註意的事項
1.煮魚湯的方法不用水，而是先把魚兩面都用油煎壹下，魚皮不會脆爛，也不會有腥味。冷水更好，開水會讓蛋白質快速凝固，不容易入味。
2.煲湯宜選擇質地細膩的砂鍋，但劣質砂鍋的搪瓷含有少量鉛，在烹飪酸性食物時容易溶解，對身體有害。白色內壁的陶罐非常好用。
3.瘦肉煮熟後，肉質粗糙。可以選擇半脂半瘦肉，但是豬前腳的瘦肉燉了好幾個小時還是嫩的可以吃。
4.如果要想到湯裏有牛奶，可以把油和水充分混合，產生牛奶的效果。做高湯的時候要先用大火煮開，再用小火煮透，再換成大火。煮魚湯時，應先用油炒透，再加入開水，用大火。還要註意，水要壹次加完，中途再補，湯要瀝幹。
5.湯裏最好不要放香料，最多加壹塊姜就夠了。鹽應該放在最後，因為它可以固化蛋白質，阻礙鮮味成分的擴散。
6.湯不要煮太久。湯裏的營養成分主要是氨基酸。加熱時間過長，會產生新的物質，但營養會被破壞。壹般魚湯1小時左右，雞湯排骨湯3小時左右。
7.想讓湯不油膩，可以把湯煮開關火。冷卻後，油浮在面湯上，或者凝固在面湯上，用勺子撈出，然後把湯煮開。
8.飯前喝湯可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但淺表性胃炎患者宜飯後喝，以免加重癥狀。
9.很多人認為湯的營養都集中在湯裏，只喝湯，不丟棄裏面的肉。其實不管煮多久的湯，肉的營養都不可能完全溶解在湯裏，所以吃完湯後，他們要吃適量的肉，把已經煮好的肉拿出來撕開，拌上醬油、蔥絲、辣椒絲，味道鮮美。
肉湯的功效
1)骨頭湯抗衰老:骨頭湯中的特殊營養成分和膠原蛋白雞蛋促進微循環。50-59歲這十年，是人體微循環由盛轉衰的轉折點，骨骼老化速度很快。多喝骨頭湯可以獲得藥物達不到的效果。
(2)魚湯預防哮喘:魚湯中含有壹種特殊的脂肪酸，具有抗炎作用，可治療肺部和呼吸道炎癥，預防哮喘發作，對兒童哮喘最有效。
(3)蔬菜湯的防汙染性:各種新鮮蔬菜都含有大量的堿性成分，溶解在湯中時能使體液環境處於正常的弱堿性狀態，並通過消化道進入人體，有利於人體內的汙染物或有毒物質重新溶解，隨尿液排泄。
(4)雞湯防感冒:雞湯尤其是雞湯中的特殊營養成分，能加速咽喉和支氣管膜的血液循環，增強粘液的分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽幹、咽痛等癥狀。(5)海帶湯禦寒:海帶中含有大量的碘，有助於甲狀腺激素的合成。