材料:烏江魚1000g(什麽魚都行)。
輔料:青筍、蓮藕。
鹵魚材料:黃酒65438+鹽0.5g胡椒粉3g蔥姜20片。
麻辣炒菜:郫縣豆瓣50克，花椒15克，豆豉10克，酒醅20克，黃酒10克，鹽10克，食用油1克，蔥姜180克。
香料:八角5g肉桂5g草果1當歸5g茴香5g丁香2g甘草5g山奈5g豆蔻3g香葉2g高良姜3g冰糖3g(共約50g，通過粉碎機或攪拌機的研磨鍋功能磨成香料粉)。
其他調料:幹辣椒40克，蔥適量。
練習:
將魚洗凈，從背部操作，切魚骨，劈開魚頭，取出內臟和魚鰓。
把魚重新放在壹起，兩邊切開，攤開。
用腌好的魚料將魚兩面均勻腌壹個小時左右。
將幹辣椒切成小塊，去籽，用冷水泡軟。
二井椒的種子用冷水浸泡，和郫縣豆瓣壹起切碎做成混合辣醬，韭菜切段，姜切末備用。
青筍切片，蓮藕切片備用。
烤箱上下230度預熱，把魚的腌料去掉，抹點醬油，放烤箱裏烤20分鐘左右，直到表面金黃。
鍋內倒入食用油，加熱至三四成熱，放入黃荊、郫縣豆瓣混合醬，小火燉五分鐘，至產生紅油。
然後加入豆豉、酒醅、冰糖、黃酒、蔥姜片，繼續炒五分鐘。
加入胡椒翻炒五分鐘，然後從洋蔥中挑出姜片。
最後加入5克左右的香辛料粉，炒5分鐘。炒辣料就行了。關掉暖氣。
用少許幹凈的油將青筍和蓮藕片炒半分鐘，放在魚旁邊作為配菜。
另找壹個鍋，把炒菜的紅油舀到鍋裏，加熱到六七成熱。將泡好的幹辣椒放入鍋中，中火翻炒至辣椒呈褐色變色，約兩分鐘。
將鍋內所有麻辣燙炒菜料用辣椒炒香，放入姜末，翻炒20秒左右，立即出鍋將香蔥淋在烤魚上。
註意事項:
先說成分。任何魚都可以用來做魚。我用這條烏江魚是因為脂肪含量高，所以吃起來更滑更香。還有鯰魚，江團等等。
還有香料的問題。有些朋友總說太麻煩了。所以妳覺得光是在外面開這麽大的烤魚店，炒豆瓣醬炒幹辣椒就夠了嗎？沒有香料的支持，它們什麽都不是。我只有很少的香料。好的烤魚店至少有30種，所以還是那句話，想吃好吃的就別費勁了。可能我的菜是給資深吃貨吃的。
我用了兩種幹辣椒。我用二井做炸醬，因為它色香味俱佳。最後炒辣椒用的是普通幹辣椒，因為家裏沒有早椒。如果有，我肯定會用晨椒，更香。但家裏可能都沒有，就河北產的普通幹辣椒，湊合著用吧。
如果時間緊，辣椒特別幹，那就用溫水泡，會快壹些，但是不要用開水，味道會跑很多。煎的時候可以適當放壹點紫草，讓紅油的顏色更漂亮。
這道菜壹定要做的協調，就是先把魚烤好，然後在等待的20分鐘內把食材炒好，這樣等魚好了，食材炒好了，就方便了。
烤魚的時候，要看魚的大小和肉的厚度。如果實在沒想法，就烤15分鐘，用牙簽紮壹下。如果輕松過了，應該就差不多了，但是不要頻繁開烤箱，溫度也上不去。烤魚之前，在魚上放醬油，讓它變成棕色。
炒的時候辣椒不需要放太早。有壹個花椒麻味的峰值。放的太早，麻味可能會提前跑，放的太晚，味道就出不來了，放壹半比較合適。
炒的時候要不斷的用鏟子鏟鍋底，不然會糊的。
以上香料磨成粉後，應盡可能用密封罐保存。如果放在塑料袋裏，會蓋好幾層，這樣味道好跑，下次還能用。這樣可以讓妳做壹個烤魚或者麻辣香鍋七八遍，不用每次都做調料。
炒辣料最好在最後放壹把香辛料粉，然後翻炒，看香味夠不夠。沒有固定的量，可以自己掌握，因為香料粉磨出來後味道特別濃，不要壹下子沖進去，放多了會讓紅油渾濁。記住，味道夠了。
把幹辣椒泡軟，再放熱油裏炸壹會兒，香味會更濃郁。幹辣椒直接炒的話，很快就焦掉了，味道還沒出來。辣椒炒多久不是最重要的。最重要的是看顏色和氣味。我說炒他們兩分鐘，但是家裏的火不壹樣，妳的火大，也就是壹分半鐘就夠了。然後妳要炒兩分鐘，泡好的辣椒肯定是焦的。