但是有著“豆中之王”美譽的大豆有什麽秘密呢？選擇的時候需要註意什麽？臺灣省立大學農業化學系蘇南威教授以“平凡而多變的豆制品”為主題，帶領大家認識豆制品，解開常見迷思！
黃豆，黃豆，黑豆，茶豆都壹樣。
乍壹看，毛豆、大豆、黑豆是不同的品種，“但實際上，大豆、毛豆、黑豆是壹個家族。”蘇南威教授解釋說:“種皮顏色不同，所以大豆、綠豆、黑豆、茶豆還有其他叫法，而毛豆是在全株鮮莢八成飽時采收加工而成。」
蘇南偉教授進壹步從食品科學的角度分析了大豆。“蛋白質超過40%的豆類很少，壹般大豆蛋白質占30-40%左右，是非常好的蛋白質來源。蘇南威教授說。壹般消費者對色拉油的印象往往是大豆“壓榨”而成，但“其實大豆油只含20%，壓力無法獲得，只能用溶劑萃取。蘇南威教授特別指出。
日常生活中常用的三種豆制品
蘇南偉教授特別分享了生活中常見的豆制品。
商品級大豆:
A.萃取精煉大豆油:可制成色拉油(整豆洗凈晾幹，用粉碎機去殼，壓成薄片，用己烷溶劑萃取)和人造奶油。
b、脫脂大豆片經脫油制成:可制成大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、組織蛋白(素肉)。
傳統豆制品:
A.大豆原型產品:毛豆和豆芽。
B.非發酵豆制品:豆漿、豆腐、豆腐、豆皮。
c發酵豆制品:醬油、影油、味噌、納豆。
大豆副產品:大豆油生產和精煉過程中產生的副產品。
A.卵磷脂
B.異黃酮:壹般大豆含有0.3-0.5%的異黃酮，但其異黃酮量大，不溶於水，幾乎不被人體吸收。
其他大豆產品包括:
大豆蛋白制品:脫脂大豆粉是根據不同的大豆蛋白含量和不同的純化程度來制作各種大豆蛋白制品。
A.蛋白質含量為50-65%:脫脂噴霧幹燥大豆粉，可應用於烘焙食品或添加到絞肉中。
b、蛋白質含量65-90%:去除水溶性和醇溶性大豆蛋白。
C.蛋白質含量90%以上:除胰蛋白酶抑制劑外純度最高的大豆蛋白。
D.其他應用:通過擠壓重組大豆蛋白的結構，如素肉。
“大豆蛋白的性質可以根據不同的功能特性用於不同的食品。大豆蛋白可以在飲料、肉類和烘焙食品中找到。蘇南威教授說。
豆制品的三個保存原則:溫度控制、經常換水和遵守GHP的良好飲食習慣。
席間，蘇南威教授特別回答了觀眾提出的問題，並建議了保存原則:“豆腐的‘腐’字指出，大豆及其豆制品非常容易腐爛。蘇南偉教授說:“豆制品，比如豆腐，大多是通過泡水保存的。但大豆營養價值高，有助於微生物在水中繁殖，所以容易導致食材腐敗變質。建議通過控溫原理可以經常改變泡的水質，廠家也要遵守GHP食品良好衛生標準，妥善保存豆制品。」
大豆常見神話的破解
q 1/大豆除了蛋白質還有哪些營養成分？
A1:大豆蛋白含量高，是蛋白質攝入的良好來源。大豆蛋白的消化率也相當高，還可以彌補其他谷類、小麥、玉米中必需氨基酸的不足。但大豆蛋白的氨基酸中，還缺少壹種必需氨基酸:蛋氨酸，需要從其他食物中攝取。
Q2/大豆可以生吃嗎？
A2:黃豆壹定要煮熟了才能吃！大豆中的兩種蛋白酶抑制劑、血凝素等抗營養分子，食用後會抑制人體吸收營養的功能，甚至容易引起腹瀉、嘔吐、消化不良等食物中毒。
Q3/吃蔬菜的人蛋白質攝入只吃大豆蛋白夠嗎？
A3:除了吃大豆蛋白，建議還應該多吃其他食物，獲取不同的營養！大豆的蛋白質消化率雖高，但仍缺乏必需氨基酸:蛋氨酸。當身體缺乏蛋氨酸時，會引起食欲不振、生長緩慢、腎臟腫大、鐵在肝臟堆積。並且根據木桶理論，當其中壹種必需氨基酸缺乏時，即使其他氨基酸含量很高，身體使用的量也是有限的。因此，大豆蛋白應與各種物質混合，以平衡營養，維持身體的正常代謝。
Q4/板豆腐？嫩豆腐？盒裝豆腐？都叫豆腐。有什麽區別？
A4:
板豆腐:是最傳統的豆腐，口感堅實、綿密。因為豆漿濃度不同，硬度略有不同，所以沒有壹定的濃度標準。只要不是用筷子掰的，都可以叫板豆腐。
嫩豆腐:豆漿濃度比較低，加壓的壓力小，時間短，質地細膩，容易碎。
盒裝豆腐:制作豆腐的步驟與豆漿之前的傳統板豆腐相同。直接註入盒中，加入葡萄糖酸內酯，加熱使蛋白質凝固。