頭圖:遊泳遊泳
“蛋糕”常作為同類食物的專有名詞出現。但是在中文裏，蛋糕和蛋糕其實是兩個完全不同的東西。
“餅”字出現的更早，東漢的《人名釋文》中就有專門的解釋:“它是別扭的，它是別扭的。”意思是混合小麥粉。
“高”字出現較晚，在《爾雅》、《方言》、《說文》中都沒有出現。直到宋代的紀韻，才出現了“米”的定義，即米糊。在後來的《康熙字典》中，對餅的解釋是“饢”——用米擠壓揉捏而成的食物。
從字面上講，餅和餅都代表了中國米食文化和面食文化的鮮明走向，是飲食地域差異的例證。但事實上，隨著飲食千年的發展，餅與餅相互交織、相互影響、相互嬗變，成為中華美食的重要品類，在精神上被中國人賦予了吉祥喜慶、合家團圓的寓意。
號碼:1壹個
餅作為小麥最重要的加工品，其歷史與小麥的傳播密切相關。
這種起源於西亞的糧食，大約在公元前2000年左右通過河西走廊傳入中原腹地。這顯然早於漢字的起源，因此小麥也成為李周五谷之壹。
麥粒不好吃，最好的吃法是磨成面粉，進壹步加工。東西方不約而同地想到了這壹點。在阿拉伯人發明水車磨面、希臘人發明風車磨面的同時，中國和印度也出現了用牲畜拉磨面條。
但是，同樣的面粉，在不同的地區表現出完全不同的再加工風格。中國人擅長用水和蒸汽烹飪，所以“餅”最初的意思是煮面團，面團“湯餅”，蒸面團“廚房餅”。
西方人擅長用空氣和油脂烹飪，油炸和烘焙長期用於面食。而且因為攜帶方便，不易腐爛，味道濃郁，最晚在漢代傳入中國。《續漢書》說:“(漢)靈帝愛胡餅。”胡餅就是燒餅，後來叫燒餅。
長期以來，燒餅在中國從未成為主流，壹直用帶有歧視性的“胡”字作為其描述。直到唐朝，白居易描寫安史之亂，楊買餅入詩獻給唐玄宗。他還用了這樣壹句話:“燒餅如京都，面脆油。”
但與此同時，“蛋糕”開始逐漸延伸出另壹層含義。在陸羽的《茶經》中，第壹次用“餅茶”來形容曬幹、壓成扁圓形的茶葉。之後，與小麥粉無關的銀餅、棉餅、橘餅越來越多的出現。蛋糕越來越成為形狀、質地而非材料的代名詞。
宋代以後，蒸、煮面食逐漸與“餅”分道揚鑣。在《梁璐之夢》、《東京魯花之夢》等記錄宋代風光的古籍中，出現了“筍子潑肉面”、“三鮮面”、“饅頭”、“肉包子”等壹大批劃時代的美食術語。而“蒸餅”、“煮餅”、“湯餅”只存在於官方書籍中，在民間文獻中幾乎絕跡。
明清《金瓶梅》《水滸傳》中“武大郎賣廚餅”的情節，恐怕只是作者想還原前代脈絡，卻在當年搞錯了的壹個烏龍目標。
編號:2 er
蛋糕，單從字體來看，和蛋糕有很大區別。米飯和羊肉的組合，前者代表材質，後者代表形狀和顏色。
很明顯，最早的餅有並且只有大米作為主料。
原產於中國的大米雖然適應性不如小麥廣泛，但富含支鏈澱粉，不需要碾磨直接蒸煮就能獲得高含水量和軟糯口感。這無論如何都比不上小麥。
自宋代以來，由於南方大規模開發適宜水稻種植的土地，水稻出現了爆發式增長。它顛覆了唐代以前“南稻北粟”的格局，成為主導中國百姓餐桌的主食。
隨著產量的增加，改變飲食模式的需求也應運而生。米糊、米粉、糯米、湯圓都出現在明朝以後的文人筆記中。當然也包括軟糯的年糕。
所以，從發明食物的初衷來說，蛋糕是錦上添花，而蛋糕是靜水的重塑。
第三名
如果說蛋糕和蛋糕的起源是兩滴不相幹的墨水。掉進中國飲食這個巨大的大桶後，他們開始壹個接壹個地交融，最後不分彼此。
清代中葉，名為“年糕”的食品首先出現在廣東，並在短時間內傳入桂東北梧州桂柳地區和閩東南夏泉莆田地區。
這種年糕其實就是把大米錘成又薄又大的餅狀薄片，利用油炸、烘幹等烹飪方法，降低大米澱粉中的水分，模仿類似小麥制品的香脆口感。
同樣，在清代中前期的江南，也有摻小麥粉的餅。作為壹個南北交融的地方，吳語區的人深諳面粉和米粉的調配，用糯米粉打基礎，防止糯米粉粘牙，面粉增加面筋的咀嚼性。
所以傳統的蘇式餅團並不是壹味的軟糯，而是追求比例微妙的軟糯與爽口的平衡。如果要比較的話，跟日式的糯米粉和玉米粉做的大福和水果挺像的。
因為餅與餅的深度融合，餅業也在清代興起。北京(蘇州)稻香村、南京蓮湖糕點集團、蘇州、杭州五味和、寧波人趙、福州醉仙樓、廣州蓮香樓...這些老字號蛋糕店都是那個時代的產物。
這些蛋糕店會把各種蛋糕、糕點做在壹起，放在壹起供顧客挑選。而且每個家庭都有自己的網絡名人產品，如黃天元的雙釀餃子，五種口味的椒鹽酥餅，蓮香樓的蓮子餅，推動了那個時代的食品時尚，成為中國月餅和其他節日蛋糕的宏偉地圖。
編號:4 si
與崇尚清淡原味的日本料理不同，中國人對深加工帶來的味道有著與生俱來的偏好。紅樓夢裏的茄子，川菜裏的水煮白菜，魯菜裏的豆腐，江南小吃裏的三鮮面，都是這種偏好的生動詮釋——食材的種類和制作成本的復雜程度，遠遠超過了食物本身的價值。
由廉價的小麥和大米經過復雜的加工制成的糕點當然是中國人的最愛和崇拜。這種崇拜最直接的表現就是讓蛋糕成為傳統節日儀式的壹部分。
春節要吃春餅和年糕，元宵要吃元宵，二月二要吃蔥油餅，清明節要吃蔥花，端午節要吃煎餃、糕點和粽子，七夕要吃適當的水果，重陽節要吃重陽糕，冬天的至日要吃芝麻、糯米糕...
至於婚禮、葬禮、喬遷和生日慶祝等家庭活動，蛋糕的存在是必不可少的。
其中，中秋節使用的糕點，即月餅，是中國糕點的縮影。
除了復雜的餡料選擇和烘焙過程，中國傳統月餅也逃不過三大類。
壹種是把面皮和水油皮用復雜的方法卷起來，烤成壹層壹層的酥脆。摸著面包屑就能咬出滿是渣的酥餅。因為不容易長途運輸，而且容易變質，所以這種酥餅往往局限在某個地區。在滿足了當地的特色餡料後，它的名字變成了蘇式月餅，徽式月餅，秦式月餅，寧波月餅和潮汕方餅...
其實除了餡料的選擇和壹些制作細節不同，都是壹個媽媽生的。
第二種是用油和面粉充分混合做成油皮，烤得多孔疏松，類似於西式烤餅、餅幹的質感。這是最傳統、最廣泛的糕點做法，只保留在古代陸路不便的地區，如浙江衢州、溫州，福建閩侯等。其中最著名的是雲南腿月餅。
第三種是在上述油餅的基礎上，加入糖漿和堿。糖漿可以給餅皮上色，使烘焙後的產品呈現漂亮的棕紅色，延長保質期。堿可以對面粉中的蛋白質(面筋)進行改性，同時可以增強面筋強度，使面皮變薄，攜帶更多餡料。
因為廣東是傳統包堿月餅最著名的產地，所以大部分人都稱之為廣式月餅。但事實上，它產於廣西和山西，而且由於其網上價值，便於運輸和自然保存，廣式月餅最遲在民國中期成為中國月餅的標準形象。
這樣做出來的餅，往往能達到1比5的比例，甚至更高。這是其他種類的月餅無法企及的。值得強調的是，嚴格來說，它其實並不是大眾意義上的扁圓形、口感酥脆的“餅”，而是壹種餡料多、餅身厚、口感軟的“餅”。
第五名:吳
90年代後，由於冷鏈技術的成熟，長途運輸後的保鮮不再是障礙。中國人有許多新的想法來模仿廣式堿性月餅的形狀和質地。
如臺灣省人將日本和平果中的“桃山皮”放入傳統臺式蛋奶酥的餡料中，發明了臺式桃山皮蛋黃月餅。桃山皮是壹種用白蕓豆泥拌以牛奶和奶油代替面粉皮制成的細膩柔軟的餅皮。
雖然陶山皮的缺點很明顯:不耐碰撞，容易變質，但是為了獲得更軟的口感，這種本能就能解決的東西也不是問題。
另壹個例子是近年來流行的冰淇淋月餅。為了表現出晶瑩剔透的效果，經常用魔芋澱粉作為外皮包裹五顏六色的餡料。低溫冷凍固化了原本柔軟的芋頭皮，讓它也有了類似堿皮的塗層效果。
類似的還有冷凍的黑白巧克力皮。
從餅的分類來看，這些廣式堿皮月餅的“衍生亞種”其實是餅，而不是餅。
第六路
縱觀中國蛋糕演變的千年地圖，變化的趨勢可以畫出兩條美麗的弧線。
坯體扁平、含水量低、口感脆硬的餅，從壹開始的絕對優勢，逐漸與坯體肥碩、含水量高、口感軟糯的餅相抗衡，到近代以後逐漸被餅趕超。其中既有技術進步的歸因，也有中國人口味的演變和中國地理格局變化的影響。
儲藏技術和運輸技術的升級是蛋糕超越蛋糕的決定性因素。在古代，水分是食物保鮮的大敵，所有的黴變、變質、腐敗等問題都來源於食物中的水分。在交通不便、運力不足的情況下，含水量低的糕點自然成為廣大市民的首選。
同時，作為中華文明的鼻祖，中原地區種植的糧食作物也深深影響了糕點的演變。從最早的小米，到後來的小麥，再到明朝以後新大陸的玉米、土豆、紅薯的傳入，中原的小麥粉經歷了各種主食的沖擊，地位壹再降低。
但在長江以南，由於獨特的氣候和土壤環境，水稻壹直牢牢占據著糧食作物的主流地位。清朝末年起，朝鮮、日本移民進入東北，開始種植水稻，使餅子持續穩定發展。同時，宋代以後，經濟政治中心南移，也使得米制品在社會上層流傳更廣。
此外，年糕最大的缺點，如含水量高、運輸儲存困難等，也被日益發達的道路基礎設施建設和各種防腐技術的出現所補充。
最重要的是，中國人的口味在千年裏也發生了變化。味蕾在滿足了溫飽的訴求後，往往會更加小心翼翼地改變自己的口味。
而餡料的多樣和蛋糕多變的質感，滿足了舌尖的升級。而且相對於蛋糕來說，蛋糕對油和糖的耐受性更強，這也符合人類在消耗熱量的同時感到快樂的本能。
-結束-
唐智老人說，北方的餅是“官茶”，南方的餅是“嘉湖細餅”。這是壹位出生在浙江，在北平和南京生活過的學者說的。當然，沒有錯。但從更宏大的地域來看，並沒有總結出蘇式、粵式、滇式等重要的糕點流派。
但從另壹個角度來看，“官茶食”“嘉湖精點”這幾個字，概括了中國糕點的極致味道，可以到達廟會宴席，進入百姓生活。