細節
因為酵母在高濃度酒精下無法繼續發酵，所以得到的醪液或白酒的酒精濃度壹般不會超過20%。利用蒸餾器，利用白酒中不同物質具有不同揮發性的特點，蒸餾出揮發性酒精(乙醇)。蒸餾酒酒精含量高，經濃縮收集成為濃度約65-70% (v/v)的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒行業劃時代的事件。此外，蒸餾技術也可用於其他行業。蒸餾器廣泛應用於現代石油工業，為現代文明做出了巨大貢獻。第壹節古代蒸餾酒的生產技術第壹章闡述了中國蒸餾酒的起源。本節主要介紹傳統蒸餾酒生產技術的發展。壹、蒸餾酒1的傳統發酵工藝和發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型不同的主要原因之壹。傳統的發酵容器分為陶罐和地窖兩種。還有陶罐(大部分埋在地下)和壹般放在室內的壇子。自古以來，酒的發酵就離不開容器。黃酒發酵的容器多為陶瓷容器，部分燒酒仍繼承陶瓷容器發酵的傳統。比如在南方，幾乎所有的燒酒發酵容器都是用陶制的。就算像燒酒，也是壹樣的。但自從蒸餾酒出現後，這種傳統觀念發生了改變，酒窖這種特殊的容器應運而生。所謂窖發酵，就是給窖挖好地，把原料堆在裏面，讓它自然發酵。這條定律是何時產生的，至今仍沒有公認的答案。在四川省的壹些地區，據說有窖齡五六百年的老窖。如果是這樣的話，地窖的發掘是在明初進行的(此信息來源於四川宜賓博物館提供的考古資料)。酒窖分為泥窖、碎石窖和石窖。2.發酵工藝蒸餾酒的發酵工藝脫胎於黃酒的發酵工藝。但由於蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發酵工藝。(1)，類似黃酒發酵過程。明代李時珍的《本草綱目》簡單記載了當時蒸餾酒的制作方法。可以認為是類似米酒的發酵方法，只是增加了蒸餾過程。書中記載:“法用烈性酒、酒糟蒸，使氣上升，點滴以容器取之。”所有的酸酒都可以蒸，都可以燒。“最近，糯米或粳米，或小米或糯米或大麥被蒸熟，放入發酵劑罐中，在甑中蒸七天。清如水，味極濃，覆以酒露。”簡而言之，黃酒發酵常用的壹些原料，在酒壇中發酵7天，然後進行甑餾。所以這和黃酒的發酵過程差不多。明末清初的《沈氏農書》中記載了壹例大麥燒酒，從中可知當時南方燒酒的釀造方法與黃酒相似。發酵在陶罐中進行，采用固態發酵。發酵時間為七天，最後增加壹個蒸餾過程。南方的大米燒酒，如著名的桂林三花酒，直到20世紀上半葉仍基本采用上述方法。前期為固態，主要進行擴大培養和糖化的過程。約1天後，加水進行半液體發酵。發酵時間為7天左右，其工藝流程如下:水藥小曲粉
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大米→淋飯→蒸煮→攤涼→加曲→加水→發酵→蒸餾→陳釀→包裝。現在稱為“除渣法”的釀造工藝直接繼承了上述工藝，略有不同的是它采用二次發酵，即第壹次挖糟出罐，不加新糧，只加少許蒸輔料，酒單獨蒸。發酵容器還是壹個陶罐。到了清代，汾酒可能就采用了這種工藝，汾酒成為清代最好的燒酒之壹。(2)混蒸連渣發酵工藝連渣法可視為壹種循環發酵法，其特點是蒸餾後，壹部分糟醅或酒糟仍在窖(或壇)中發酵，並加入壹定量的新料和酒曲；其中壹些被丟棄。壹開始采用這種方法的目的可能是為了節約糧食，反復發酵的酒質量也不錯。渣續定律是後來形成的。但渣續法起源於何時，尚無定論。前面提到的四川宜賓雜糧酒秘方裏，最後壹句是“用谷殼蒸。”這句話很清楚的說明了酒糟、麩皮、原料混合後蒸餾蒸煮。這是典型的混蒸混燒的渣續法。采用連續殘渣法的主要優點是經過反復發酵提高了原料的利用率，也有利於反復發酵後花束物質的積累。蒸餾的同時，新鮮原料中的香氣成分可以通過蒸煮原料帶入酒中。添加米糠作為填料，可以保持酒醅松散，有利於蒸汽循環。在發酵過程中，米糠還起到稀釋澱粉濃度、稀釋酸度、吸收酒精和保持漿水的作用。加入谷殼作為填充物的做法至少在明末清初就已采用，最早的書面記錄見於《沈氏農書》。在《條鼎記》記載的“爛燒”制作過程中，也有類似的做法。(3)茅臺酒是茅臺酒中最有名的。1936編輯的《遵義府續誌》記載:“茅臺酒，……出仁懷縣茅臺村，居貴州省之首……法春以高粱為沙，熟之與麥曲，放入糧窖，月後蒸熟，再烤熟再釀。”必須重復幾次才算完成。壹開始叫“生砂”；到了三四輪，就叫“焙砂”；到了六七輪，就叫“大沙”；第二輪的時候叫“小沙”；最後，妳可以得到酒喝。以上記錄雖然簡單，但茅臺酒獨特的釀造工藝躍然紙上。到了近代，對茅臺酒的生產工藝進行了整理，工藝流程如下:茅臺酒生產中，以高粱為原料，稱之為“沙”。壹年壹個周期，只有兩次，第壹次叫下沙投餌，第二次是粗沙，各占投餌量的50%。第壹次投料，用熱水潤濕後，加入5-7%的母糟(即去年最後壹輪發酵未入窖蒸熟的優質糟醅)，混蒸(蒸糧和蒸酒同時進行)，冷卻，堆制發酵，入窖發酵壹個月。第二次原料粉碎潤後，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾後得到的第壹次酒稱為“生沙酒”，全部倒回原糟醅中，冷卻後加入壹批蒸餾尾酒，入窖發酵壹個月。糟醅經蒸餾得到二次蒸餾酒，稱為“粗酒”。酒的頭部分分開儲存用於勾兌，而尾部分仍然倒回酒醅中用於再發酵。將酒醅冷卻，加入酒尾和酒曲，在地窖中堆積發酵壹個月，蒸餾，然後再次發酵蒸餾。Total * * *要經過八次發酵，八次蒸餾。第三次蒸餾得到的酒稱為“生砂酒”，第四、五、六次蒸餾得到的酒統稱為“大酒”，第七次蒸餾得到的酒稱為“小酒”，第八次蒸餾得到的酒稱為“追糟酒”。其中最後七次蒸餾的酒作為產品入庫，然後勾兌。二、傳統蒸餾器在第壹章討論蒸餾酒的起源時，簡單談了壹下中國最初的蒸餾器。中國的酒廠有著鮮明的民族特色。其主要結構可分為四個部分:壺體部分用於加熱和產生蒸汽；本體部分用於裝載酒醅。早期的蒸餾器，壺和甑可能連在壹起，比較適合液體蒸餾。冷凝部分，古代稱為天壺，用來盛冷水，另壹邊是酒汽冷凝；集酒部分位於壺底。根據壺的形狀，收酒位置不同。如果壺是凹形的，酒液收集器在壺的中心下方；如果罐子是凸形的(圓頂形)，集酒器就在蒸餾罐的環形邊緣內。東漢蒸餾器:蒸餾器由青銅制成，高53.9厘米，分為甑體和壺體。甑體具有儲藏室、冷凝室和導流管。從器皿的形狀和結構判斷，屬於蒸餾器。上海博物館的研究人員也用這種蒸餾器蒸餾酒精含量為26.6-20.4的葡萄酒。從這件東漢時期的青銅蒸餾器可以反映出我國蒸餾器的基本結構特征。大致可分為釜體(加熱或裝料部分)、甑體(裝料或蒸汽揮發部分)、冷凝器部分、冷凝液收集部分和冷凝液出口部分。這種裝置狀的結構壹直延續至今。和國外的蒸餾器明顯不壹樣。宋代蒸餾器:關於宋代蒸餾器的史料有三個，代表了兩種不同的形態。《方丹說明書》的蒸餾器“取汞器”下部有壹個加熱爐，上面有壹個盛藥的密閉容器。在下部加熱爐的作用下，上方密閉容器中的物質揮發成蒸汽。這個容器上有壹個旁通管，可以讓裏面的汞蒸氣流入附近的冷凝罐。南宋周曲飛於1178年寫的《答嶺外之輩》，記載了廣西人練習“銀珠”的壹種用具。它的結構可以從記錄的文字中推斷出來。這種蒸餾器的基本結構與方丹說明書中的基本相同，但不同的是頂部安裝了壹根管子。南宋張士南在《遊官文姬》卷五中記載了壹個蒸餾器的例子，用來蒸餾花露。可以推斷花露在蒸餾器中被濃縮成液態。這表明在脫水缸中還有壹個冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能包含在該裝置中。金元時期的蒸餾器:河北承德地區青龍縣1975出土的金代銅蒸餾器結構如圖。無獨有偶，《滾萊機酒賦》中也沒有代代朱德潤描述的蒸餾器。據我們分析，和晉代的蒸餾鍋壹模壹樣。明清以來的蒸餾器結構，大概可以從民國的數據中得到壹些啟示。基本結構與宋金元相比變化不大，主要是蒸餾器的體積增大了，適合固體蒸餾的蒸餾器發展得更加完善。下面是幾個現代靜態圖形的例子。“土甑”在廣西用於蒸餾小曲酒，酒蒸汽從蒸餾器中引出，在另壹個冷卻器中冷卻。這其實是壹個蒸餾器，由壹個鍋，壹個甑，壹個壺組成。所謂天空壺，就是放冷卻水的壺，放在上面，甑內內置酒粒，地壺內盛水。根據民國作品，廣泛使用的傳統蒸餾器如圖4-6所示。3.蒸餾技術(1)，液體蒸餾和固體蒸餾:最早的蒸餾方法可能是液體蒸餾。也可以是固體蒸餾。而到了元代，《飲酒與飲食》、《滾萊機酒賦》、《家居用品全集》中記載的蒸餾法都是液體法。液體法是最簡單的方法。元代的葡萄燒酒和馬奶燒酒都屬於液體蒸餾的類型。燒酒固態蒸餾的歷史沿革不詳，但花露固態蒸餾的最早記錄是在南宋。另外，據考古人員分析，出土的金代青銅燒酒壺是固態蒸餾的。(2)冷卻和酒液收集:蒸餾過程中，酒液蒸汽的冷卻和蒸餾酒的收集是重要的操作。中國傳統蒸餾器有兩種冷卻方式。壹種是將蒸餾酒蒸汽引入蒸餾器外的冷卻器，冷卻後收集。或者讓蒸餾酒蒸汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見於元代《家用品全集》中的“南繁燒酒法”，另壹種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋、天湖)中冷卻，酒液收集在蒸餾鍋內的集酒罐中，排出後收集。如《條丁集》中記載:“天湖之水，不等於每次蒸兩三次。視酒流長短，時熱時冷，花散味淡便止。”(3)看酒花，分期取酒:至少在16世紀，我國人民就知道蒸餾酒的質量隨蒸餾時間而變化。《本草綱目》中記載“燒酒，在燒酒蒸餾過程中或燒酒搖動後在酒的表面形成的氣泡”這裏所說的“酒花”不是啤酒花，不是釀造啤酒時使用的香料植物酒的表面張力因酒精含量不同或酒中其他成分的種類和含量不同而不同。這將通過發泡性能的差異表現出來。古人可以通過看酒花來大致判斷燒酒的好壞，從而決定蒸餾液的取舍。在商業上，酒的價格是由啤酒花的特性決定的。所以酒花就成了衡量酒精度數和質量的客觀標準。”《調定集》總結道:“燒酒，其頂清而堆精花者，其後有厚而疏花者(稱‘晨花’)，其渾而無花者。“傳統茅臺酒的酒花分為:魚炫、堆花、滿花、碎米花、圈花。汾酒酒花分為:大花、小花、雲花、濺花、油花。名字不壹樣，有些內容其實是壹樣的。在古代，沒有酒精含量的概念。到了民國時期，由於當時技術還不發達，酒精含量計的使用還不普遍。為了便於民間燒酒作坊統壹酒花標準，當時的黃海化學工業研究所方先生創造了壹種嘗試將酒花與酒精度掛鉤的方法。該方法定義了啤酒花的定義、測試方法和單位，並定義了測量的標準條件，得出了計算公式。在古代，因為掌握了看酒花的方法，就有了分段取酒的可靠依據。《本草綱目》中提到的“第壹次燒酒”，就是蒸餾過程中第壹次出來的酒。“頭燒酒”的概念和現在的“頭酒”略有不同。在古代，酒壹般分兩個階段服用。第壹階段的燒酒質量不錯，但第二階段取的酒質量明顯較差。第壹次燒酒與第二次取酒的數量比為3∶1。比如申氏農書，第壹次燒酒15kg，第二次燒酒5kg。現代壹般分為三段，中間取的部分視為成品酒，酒頭和酒尾不視為成品酒。所謂“掐頭去尾，取酒於中。“酒頭可以作為調味酒，也可以再發酵。酒尾也再次發酵。四。風格各異的蒸餾酒從文史資料來看，古代的蒸餾酒分為南北兩種。比如在明代，蒸餾酒至少分為兩個流派，壹個是北方，壹個是南方。在《金瓶梅花刺》中，除了“燒酒”(產地不詳)之外，還有“南燒酒”之稱。但實際情況是，在北方，除了糧食原料釀造的蒸餾酒，還有西北的葡萄燒酒和內蒙古的馬奶燒酒；在南方，又可分為西南(以四川、貴州為中心)和中南部、東南部(包括廣西、廣東)。這種分類只是粗略的，沒有統壹的標準。由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，所以酒中許多芳香成分的濃度隨著酒精含量的增加而增加，酒的芳香成分及其深淺也就成為判斷燒酒好壞的標準之壹。中國多樣風格的燒酒主要是由不同的釀造原料自然形成的。其次是釀造工藝等因素。北方盛產小麥，南方盛產高粱，廣西盛產大米，新疆盛產葡萄。因地制宜用不同的原料釀造燒酒是很自然的。在蒸餾酒發展的初期，人們可能不知道哪種原料最適合釀造燒酒。經過長時間的比較，人們才有機會品嘗和比較各種原料釀造的燒酒的特點，對不同原料釀造的燒酒的特點有了更統壹的看法。高粱酒:在古代，高粱燒酒為人們所稱道。評論各地的燒酒，清代中後期的《續流浪系列三談》說:“如今各地都有燒酒，高粱是最正確的壹種。"北方的裴酒、魯酒和汾酒都是用高粱釀造的."從清朝中後期到民國，高粱酒幾乎成了燒酒的專稱。這是由高粱原料的特性決定的。雜糧酒:在選材上，西南地區的燒酒很可能繼承了其飲食特點。為了強調酒體的香氣和豐富性，使用了各種原料，並按照壹定的比例進行發酵。根據四川博物館的相關資料，四川宜賓的五糧液白酒在明代(1567-1619)被稱為“雜糧酒”，使用的混合原料為高粱、大米、糯米、蕎麥、玉米。當地文物部門收藏的壹份祖傳秘方是這樣寫的:“米、酒、米兩成，蕎麥半蕎，川南紅梁充足，鍋內拌料蒸糠。這壹面是不會傳給女孩子的，所以子子孫孫壹定要把它藏得很深。”(此資料來源於中國首屆酒文化研討會期間四川宜賓酒史展中的《徐州府北門外文登爛鋪陳氏家傳》)。大米燒酒:在東南部，大米燒酒很受歡迎。如明末清初的《沈氏農書》曾提到，與大麥燒酒相比，大米燒酒“口感粗糙”，質量不如前者。酒糟:主要產於南方黃酒產區，是由黃酒的榨渣經進壹步發酵蒸餾而成。《沈氏農書》中記載了利用黃酒糟制作酒糟的方法。經過長期的品嘗和比較，人們認識到不同的原料各有特點，總結為“高粱香，玉米甜，大米凈，大麥壯”。從元代開始，蒸餾酒在文獻中就有了明確的記載。經過數百年的發展，中國蒸餾酒形成了幾大流派，如汾酒、濃香型白酒(以瀘州老窖為代表)、醬香型白酒(以茅臺為代表)，其釀造周期長達壹年，多次發酵，多次蒸餾，采用獨特的串香工藝釀造的董酒。此外，還有葡萄燒酒和馬奶燒酒。這些風味獨特的蒸餾酒是如何形成、發展、定型的？從目前掌握的古代資料來看，還很難得到全面準確的答案。民國時期和新中國成立後出版了壹些專著。