中國有川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。
1、川菜
川菜講究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成,主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道。有麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味,有“壹菜壹格,百菜百味”的稱譽。
川菜代表菜有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。
2、魯菜
山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜,並以濟南菜為典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。
3、粵菜
廣東菜簡稱粵菜。由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成,三種風味各具特色。
4、閩菜
福建菜俗稱閩菜,是中國著名八大菜系之壹,以福州菜為代表,素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主,口味方面則鹹、甜、酸、辣、香具備,鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等;甜的有紅糖、冰糖等;酸的有白醋、喬頭等;辣的有胡椒、芥末等;香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。
5、淮揚菜
江蘇的歷代名廚造就了淮揚菜風格的傳統佳肴,而“天堂”美譽的蘇州和“壯麗東南第壹州”的運河之都淮安以及被史家嘆為“富甲天下”的揚州則是名廚美饌的搖籃。淮揚菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。
淮揚菜有如下幾個特點:壹是選料嚴謹,制作精細;二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法;三是口味清鮮,鹹甜得宜,濃而不膩,淡而不薄;四是註重調湯,保持原汁。
6、浙菜
浙江菜簡稱浙菜,是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。浙菜有如下幾大特征:壹是用料廣博,配伍嚴謹。主料註重時令和品種,配料、調料;二是刀工精細;三是火候調味,最重適度;四是清鮮嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜四支,風韻各具。
7、湘菜
湘菜又稱湖南菜,由於湖南民豐物博,向稱魚米之鄉。
湘菜以腴滑肥潤為主,多將辣椒當主菜食用,不僅有北方的鹹,也有南方的甜,湘菜特別講究原料的入味,技法多樣,有燒、炒、蒸、熏等方法。
8、徽菜
徽菜,即徽州菜? ,而不是安徽菜 。由於背離人心的徽州改名事件,徽州易名黃山市,沒有了地級市徽州的行政區劃,別有用心之人與社會組織為假借徽州而美化自己,欲泛濫“徽”字。“安徽”之“徽”來自“徽州”,安徽的簡稱系皖 ,而不系徽(徽是徽州的簡稱),如果將來有安徽菜這壹菜系的存在,也應該是叫皖菜。
當年的徽菜,由於紅燒是壹大類,而紅燒的“紅”,表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
擴展資料
我國菜系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味,菜系的劃分單就傳統的飲食特點而言,目前有四大菜系、八大菜系之說,而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。不過,從總體上來說,我國菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看,雖以省命名,但是它影響所及則遠遠超出省的界限。
菜系的淵源可以追溯到很遠的時期,因為菜肴的特色,是以物產這壹自然條件為基礎的。
晉代張華的《博物誌.五方人民》中說的明白:“東南之人食水產,西北之人食陸畜。”“食水產者,龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也;食陸畜者,貍兔鼠雀以為珍味,不覺其膻也。”“有山者采,有水者魚”。也就是說“靠山吃山,靠海吃海”。這是形成菜系的主要條件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有聲音之殊;土地所生有飲食之異。”(《齊乘》)
以物產為依據,形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗誌》稱:“食物之習性,各地有殊,南喜肥鮮,北嗜生嚼(蔥、蒜),各得其適,亦不可強同也。”這種飲食嗜好,成為人們難移的習性。
“飲食壹道如方言,各處不同。只要對口味,口味不對,又如人之性情不和者,不同壹日居也。”(《履園叢話》)只有到了近百年來,交通之發達,經濟之發展,科學之文明,才將地域之間的距離縮短,物產不再是壹隅之產,使物產已不成為其菜系之唯壹依據,但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。
除上述因素外,烹調方法的差別,也是形成菜系不可忽視的重要條件之壹。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚《隨園食單》中,曾寫了南北兩種截然不同的烹調方法,作豬肚:“滾油爆炒,以極脆為佳,此北人法也;南人白水加酒煨兩柱香,以極爛為度。”可見在袁枚之前,早以形成以烹飪術為別的菜系的不同特色。
錢泳在《履園叢話.治庖》中說的更具體:“同壹菜也,而口味各不同。如北方人嗜濃厚,南方人嗜清淡;北方人以肴饌豐,食點多為美,南方人以肴饌法,果品鮮為美。各有妙處,頗能自得精華。”
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