主要是黃牛和水牛、短角牛和夏洛來牛、安格斯牛和利木贊牛。
世界上有40多個主要的肉牛品種。除了短角牛和夏洛來牛，還有以下品種。海福特牛是最古老的中小型肉用牛品種。是1790育成的。產地在英國赫裏福德和牛津。早熟，易育肥，耐粗飼，體質強，適應性好。全身紅色，只有頭部、頸部下垂、小腹、下肢和尾帚為白色，具有典型的肉身形態。成年公牛體重850~1100公斤，母牛體重600~700公斤。壹般屠宰率為60~65%。
有兩種:有角的和無角的，後者是該品種輸入美國後突變產生的。其他形狀與有角的相似。這個變種現在在全世界廣泛分布。美國、加拿大、墨西哥、蘇聯、澳大利亞、新西蘭、南非等等。中國於60年代從英國引進，在內蒙古、新疆、黑龍江、山西、河北等省(自治區)飼養。並用於改良黃牛，效果明顯。
阿伯丁-安格斯牛簡稱安格斯牛。壹種古老的小型肉牛品種。起源於英國阿伯丁-安格斯。身體低矮無角，全身長滿黑色有光澤的毛發，部分奶牛腹部或乳房下有少量白斑。頭部小而寬，前額上部明顯向上突出。成年公牛體重800-900斤，母牛500-600斤。早熟，易受精，生長快，肉質好，泌乳能力強。但是神經質而且難以管理。它是在19世紀從英國出口的，現在已經遍布全世界。
利木贊牛是壹種大型的肉用牛。起源於法國中部。這是壹頭服務牛。1900以後逐漸轉向肉用，1924成為肉牛品種。生長快，肌肉豐滿，瘦肉多，四肢強壯，身體結構勻稱。全身被毛為紅黃色，四肢內側、腹部以下、眼鼻口周圍的被毛為淺色，有白色的角和紅褐色的蹄殼。
牛角向兩邊平，牛角向前彎曲。成年公牛體重1000~1100公斤，母牛體重800~850公斤，屠宰率63~71%。除了國外，美國和加拿大養的比較多。1974從中國引進，大部分在北方地區飼養，其雜交後代產肉和服務能力有所提高。
聖格特魯迪斯牛繁殖為肉。原產美國德克薩斯州。育種歷史較短，1940年才被認定為新品種，含有婆羅門牛3/8的血統和短角牛5/8的血統。耐熱，具有抗焦蟲的能力。生長快，脂肪少，適應性強。這件外套是紅色的，又短又亮。公牛耳朵下垂，皮膚松弛，頸部有皺紋，胸部下垂發達，外陰鞘下垂，瘤峰明顯(圖2)。成年公牛體重850~1000公斤，母牛體重500~700公斤。壹般屠宰率在65%左右。泌乳能力也高。但肥力低，利用周期短。1960引進中國。
中國沒有專門的肉牛品種。目前，除了利用引進品種改良國內黃牛的肉用性能外，壹些地方改良黃牛，如秦川牛、南陽牛、梁山縣魯西黃牛、晉南牛等，也具有較好的肉用性能，可作為選育肉用品種的基礎。
紅燒牛肉的做法:
1.將買來的牛肉用冷水浸泡半小時，然後徹底洗凈。用冷水把鍋裏的水燒開，把牛肉裏的血帶出來。煮大約2分鐘，然後用熱水沖洗牛肉。
2.將洗凈的牛肉放入高壓鍋，加入所有調料和不加配料的水，壓20分鐘。
3.程序結束，把高壓鍋裏的牛肉倒出來，繼續在煤氣竈上煮，直到湯變濃。
4.讓它出來，讓它冷卻。
5.在冰箱裏切片壹晚上味道更好。
擴展數據:
牛肉鑒別方法
看壹看，皮膚上有沒有紅點。沒有紅點的是好肉，有紅點的是壞肉。看肌肉，鮮肉有光澤，紅色均勻，劣質肉略黑；看脂肪，鮮肉的脂肪呈白色或淡黃色，劣質肉的脂肪缺乏光澤，變質肉的脂肪呈綠色。
第二，鮮肉有正常的氣味，而劣質肉有氨味或酸味。
三摸:壹是要有彈性，鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，劣質肉彈性差，指壓後凹陷恢復緩慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；第二，要感受粘度。鮮肉表面略幹或濕潤，不粘手。亞鮮肉表面幹或粘，新切面濕粘。變質的肉粘手嚴重，表面極其幹燥。但是有些註水嚴重的肉根本不粘手，反而能看出來外表濕濕的，不牢固。
牛肉的禁忌是
(1)不適合吃反復剩菜或冷藏加熱的牛肉食品。
(2)上火者忌食。
(3)熏制、烘烤、腌制的產品不宜食用。
(4)不宜用不當的烹調方法烹調。
(5)不去除甲狀腺的牛肉不宜食用。
(6)不宜在炒過其他肉類後，用未清洗幹凈的炒鍋炒牛肉。
(7)與豬肉、白酒、韭菜、蔥(蒜)、姜同食易引起牙齦炎癥。
(8)不宜與牛膝、仙茅同用。
(9)禁止食用氨茶堿。
(10)印度教徒不吃牛肉。
(11)嚴格的素食主義者不吃動物性食物。
(12)有皮膚病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。
PS:牛肝的禁忌
(1)忌鮑魚、鯰魚。
(2)不宜與富含維生素C的食物同食..
(3)心臟病患者不宜多吃。
1.有些人認為牛肉開始腐爛時味道最好吃。其實這是壹個極其荒謬的說法。屠宰後的熟牛肉雖然比其他肉類時間長，但在商店陳列之前是完全煮熟的，在家裏只能保存三四天，整塊肉也僅限壹周。同時為了防止氧化變質，要放在冰箱裏保存。
2.壹周吃壹次牛肉，太不能吃了。另外，牛肉脂肪還是少吃為好，否則會增加體內膽固醇和脂肪的堆積。新鮮牛肉每天可以80-100g，冷凍牛肉可以120g搭配其他菜肴，牛肉幹不要吃太多，每天不要超過50g。酸菜牛肉炒好後可以80g。
煮牛肉的做法
配料:牛肉，生菜。
配料:泡椒、幹辣椒段、郫縣豆瓣醬、蠔油、醬油、雞精、姜、蒜、小蔥、花椒、糖、胡椒面、胡椒面、澱粉、油。
1.牛肉切片，加少許水攪拌均勻。牛肉吸水後，加壹點水。待其再次吸收後，依次加入蠔油、姜、鹽、雞精，再加入澱粉。剁碎泡椒、姜蒜、郫縣豆瓣醬(我做菜不喜歡整個豆瓣醬，壹般都是把豆瓣醬再剁碎)；油麥菜洗凈，切段；將洋蔥切成蔥花。
2、鍋中加水燒開，將油麥菜煮熟，鋪在碗底。
3、鍋中加油(不要太多)，油熱後，換上剁碎的泡椒、姜蒜、郫縣豆瓣醬、花椒、糖炒香，再放入幹辣椒段炒壹會兒(放早了就炸了)。
4.材料炒好後加入壹碗水(飯碗)，再加入雞精和醬油調味。
5.水開後用筷子劃碼牛肉(不要壹下子全倒進去，這樣牛肉會變成塊，有的沒熟就老了)。不要攪拌它，以免把湯攪渾。如果有牛肉沒被淹，就用鍋鏟壓壹下。
6.等水再開，牛肉變色了，就ok了。將鍋倒入用油麥菜鋪成的碗中，撒上胡椒面和辣椒面。
7.鍋裏倒壹點油燒熱，澆在牛肉上，配胡椒面和辣椒面。哇，噝噝香，再撒上蔥花就可以吃了。
姜牛肉的做法
材料:牛肉、姜、鮮小米椒。
配料:泡椒、蒜、蠔油、澱粉、雞精。
1.牛肉切絲，加入蠔油、雞精、鹽腌制10分鐘，再加入水澱粉；姜、泡椒、鮮小米椒、蒜切絲。左邊是鮮小米椒，右邊是泡椒，呵呵，切出來看壹樣。
2.鍋裏加油(多壹點)。油熱了以後牛肉散了(火壹定要大，油壹定要熱，不然肉就老了)。
3.待牛肉基本變色後，加入泡椒和蒜，炒香。
4.加入生姜和鮮小米椒，翻炒調味。
醬牛肉的做法
鍋中燒開水，放入牛肉(最好是前腿的蹄筋，切成10cm見方的塊)，燒開，撈出牛肉，用冷水浸泡。
2.再用壹個幹凈的鍋，用清水加熱，放入大料、花椒、桂皮、香葉、蔥、姜、生抽、老抽、糖、五香粉，然後放入牛肉。
3.大火10分鐘後，轉小火至肉熟(用筷子即可)。我在中間放鹽調味。如果壹開始就放，我覺得肉會容易板結，太晚了就沒味道了，所以我壹般在肉快熟的時候放鹽。
4.取出盤中的牛肉，放涼至室溫，不要處理鍋裏的湯。
5.把湯加熱，把冷卻的牛肉倒回湯裏，小火燉20分鐘，關火前加點雞精。
6.取出煮好的牛肉篦湯，放在盤子裏至室溫，然後放入冰箱保存。
冰鎮牛肉醬很好切。
參考資料:
牛肉-百度百科