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東亞和南亞的民族有很多歷史特點。
比如大家都有不吃牛肉的歷史。
雖然不吃牛肉有不同的原因，無論是日本人對皇權的禁肉，還是印度人認為牛是神，本質上，中國人不吃耕牛作為生產資料是壹個道理。
是的，中國人骨子裏不信神，不信皇權。所以，從壹開始，中國古代禁止牛肉的法律就把原因解釋得很清楚了。
另壹方面，牛肉是如此美味，在中國這個如此熱愛它的國家，它從未真正被切斷。雖然屠宰老、病、殘的牛壹直是合法的生意，但在那個沒有食材追溯系統的年代，牛肉在鍋裏熟了之後，根本無法核實其來源。《水滸傳》中俠士的“兩斤牛肉壹壺好酒”，頗能代表中國古代徘徊在皇法邊緣的底層民眾的真實生活。
同樣，在中國古代，很長壹段時間，麥制品在廳堂裏都不被視為好東西。
西晉學者舒曦寫了壹篇《餅賦》，列舉了許多面食菜肴。他說:春天不太熱也不太冷，適合吃“饅頭”(饅頭)；夏天熱的時候，適合吃“瘦壯”(可能是冷面)；秋天氣溫下降，最好吃“升”(面包)；隆冬天寒地凍，那是“湯餅”(面條)最好吃。而“獄丸”(餃子)是面食中的極品，因為壹年四季都好吃。
這些面食有些來自遙遠的地方，有些則是由下層社會自發形成的。簡而言之，它們與偉大的傳統無關。
所以，牛肉遇到面，自然就帶著壹種發源於江湖的草氣，它凝結了街頭的喧囂，人間的煙火。在中華美食的譜系中，如果說旗魚、鰣魚、湖蟹等淡水魚是新鮮的，那麽它們就代表了精英階層的舌尖審美，是文人雅士所推崇的優雅；那麽牛肉面就是平民階層最旺盛的春草，最能體現地域風光。
否:1？壹個
從宏觀的角度來看，牛肉面並非原產於中國。今天我們吃的牛肉面有兩大起源，壹是西方傳入東方，二是從海上進口。
與中國人在正式宴會上習慣分餐不同。中亞的大多數飲食都是主食和配菜:各種燒烤、醬料和蔬菜放在有饢的盤子裏，或者藏紅花、洋蔥、雞肉和長粒大米炒到碗裏...這些在中國眼裏並不暢銷，只有無產階級才能吃，但在伊斯蘭社會卻是高檔佳肴。
從漢代開始，這些西方的吃法，以及起源於中亞的小麥，陸續傳入中原，自下而上地影響著中西部地區人民的飲食。面食文化在黃河流域，中原地區以牛羊為主要肉食的習俗逐漸形成。
東漢時就已經有專門制作湯餅的“湯官”了。魏文帝曹丕有壹次懷疑言和的臉白如玉，就在臉上塗了粉。於是，文帝把言和送到宮裏，給了他壹碗湯餅。看著言和吃得滿頭大汗，臉色由白轉紅再轉白，他不相信言和是真的白皮膚。
這種西餐傳到東方，在唐代達到頂峰。李世民“天可汗”的美譽和唐朝包容開放的民族政策，使得包括詩人李白在內的大批中亞人經過河西走廊，在天水、蘭州中轉，來到唐朝帝國的中央核心——長安。
這些中亞人帶來了白水煮牛羊肉的飲食習慣，也帶來了面食的各種吃法。很快，在食物上很有創意的中國人改進了中亞人用牛肉羊肉湯煮面和做蛋糕的方法，形成了更可口的細長條狀面食，也就是後來的面條。
北宋高澄的《物極元》壹書中提到:“魏晉時，湯餅尚食於世，今求餅也。”索，中文的意思是長條，可能是最早記錄的面條。
無獨有偶，幾乎在同壹時間，在小麥向西方傳播的途中，意大利人發明了Anclle Hair，也就是我們後來吃的意大利面。
同樣的條形麥制品，同樣的口感特征，說明愛吃的人往往有驚人的審美相似性。
否:2？二
明朝以後，南稻北麥的作物分布已經完全形成，“南稻北稻”的結構日益固化。同時，隨著面條在國內的傳播，“面”這個詞也越來越成為面條的代名詞，而不是它的本義，小麥粉。
對於盛產文人的南方來說，面條成了點綴生活的情調，而不是填飽肚子的道具。所以面的配菜也是盡量依靠不太飽的水產品和新鮮蔬菜。李漁興致勃勃地描述著他用魚幹、蝦米、鮮筍、芝麻、花椒做成的“八寶面”。袁枚還興致勃勃地說起了他的雞湯鱔魚蝦汁蘑菇汁小面。
在中原和河西走廊，至今還保留著用牛肉羊肉湯配面條填飽肚子的習俗。所不同的是，當以河南惠面為代表的羊肉面開始流行的時候，牛肉面只存在於不為人知的陰暗面和以回族為代表的穆斯林飲食中，因為國家明令禁止宰殺牛。
1840年，英國人用鴉片戰爭打開了清朝的大門。十年後，美國人以黑船事件打開了日本的大門。東亞人民第壹次發現，幾千年來壹直被視為禁忌的牛肉，其實是歐洲人強身健體的營養品。
但國民性又壹次導致兩國在牛肉面歷史上分道揚鑣:日本人進行全盤西化，明治天皇帶頭吃牛肉喝牛奶增強體質。在接下來的壹百年間，還培育出了肌內脂肪含量極高的和牛。此外，受中國面條的影響，發明了以骨湯為主的日本拉面。
然而，中國人持有“取其精華，去其糟粕”的觀念，羞於吃牛，仍然把半張臉藏在她的吉他後面不讓我們看到。鴉片戰爭後半個多世紀，蘭州街頭出現了清湯牛肉面的招牌。
這大概是中國人千百年來第壹次偷偷吃牛肉，在鬧市公開掛上牛肉面的名號。
不:3？三
漢族壹直是後來居上的民族，牛肉面就是壹個非常典型的例子。
自蘭州第壹碗牛肉面成為著名小吃，並受到以唐為代表的精英文人的稱贊以來，根據當地的烹飪技術和飲食口味，制作了具有地方特色的牛肉面。
更有意思的是，這些獨具特色的牛肉面因為種種原因“從國內市場出口”，影響了我們的鄰居，也影響了整個世界。
20世紀40年代，越南阮氏王朝覆滅，人民出於對封建王朝的反抗，開始在越南首都順化吃牛肉。來自中國、廣西和貴州的移民帶來了制作牛肉面和牛肉粉的技能。在兩廂的組合下，發明了越南人的國粹——Bun bo Hue。
上世紀70年代，重慶華僑李貝琪在美國加州開了壹家牛肉面連鎖店，招牌是“牛肉面之王”，是美國除了熊貓快餐之外最成功的中餐連鎖品牌。與左的雞肉和炒雜碎相比，牛肉面是在美國能吃到的最平民化、最正宗的中餐之壹。以至於後來“加州李老師牛肉面”居然有信心回國，在北上廣開分店，堪稱連鎖中餐的大旗。
20世紀70年代末，日本企業與臺灣省企業合資，模仿當時日清公司的方便面產品，以臺灣省牛肉面為基味，加入日本拉面的配菜，打造了“康師傅”品牌及其第壹代網絡名人方便面——紅燒牛肉面。壹舉在整個東亞打敗了日清海豚骨面，也開創了無數牛肉味方便面的先河。
這樣的例子數不勝數。總之，中國牛肉面因其就地取材、制作工藝便捷、口感豐富綿長，成為世界上最具文化包容性和影響力的中國美食。
那麽，中國牛肉面的完整地圖是怎樣的呢？
甘肅:蘭州牛肉面
|牛肉面的鼻祖|
傳說蘭州牛肉面“壹清二白三綠四紅黃武”(面湯要清，蘿蔔要白，香菜要綠，辣椒要紅，面條要黃)的制作標準是河北壹個叫陳偉敬的學者發明的。
陳偉敬的回族弟子馬留起把制作標準帶到了蘭州，他的繼任者馬保子在蘭州把它發揚光大。
本質上，拉面在蘭州繁榮的故事和肯德基如出壹轍:印度人哈蘭·山德士上校千裏迢迢來到鹽湖城賣肯德基。沒有理由:肯塔基州作為南方的蓄奴州，確實有吃炸雞的文化傳統。
蘭州也有類似的特點:自唐代以來，作為絲綢之路上的重鎮，蘭州壹直是西餐東傳的中轉站；元朝以後，大量回民雜居，使得牛肉面有了民族基礎。清末漢族文人總結出“1、2、3、4、5”的制作標準，就像肯德基總結的炸雞制作標準，如壹管催化劑，把美食從風景上升到了品牌。
直到今天，蘭州牛肉面仍然是中國牛肉面最具特色的濃郁地域符號之壹。河西走廊的地理位置決定了無論是優質的小麥粉，還是來自西藏和新疆邊境地區的優質牛肉，在這裏都能找到。
彭輝泡面是蘭州牛肉面的靈魂。狼尾草被燒成灰後呈堿性，可以固化面粉中的蛋白質，使面條更筋道。從本質上來說，彭輝面條和南方吃的蘇打面條以及小蘇打的作用是壹樣的。
正宗的蘭州牛肉面不需要切成薄片，而是牛肉粒，和市面上大部分青海化隆牛肉面不壹樣。肉脆爛而不軟，非常考驗烹煮大師的功力；如果妳想多要壹碗肉，牛肉片就會出現。
因為靠近關中，類似陜西的油辣牛肉面在蘭州牛肉面中也是不可或缺的，但與關中平原的辣味不同，蘭州油辣牛肉面的最高境界是“只香不辣”，這或許也從壹個側面保留了中亞的飲食習俗。
四川:內江牛肉面
|傳承正宗川味|
歷史學家普遍認為臺灣省牛肉面和四川牛肉面有關系，但很多臺灣省人去成都尋找“正宗牛肉面”，但都失敗了。
臺灣作家賴耀東曾寫道:“(在成都)尋找正宗的四川牛肉面。過街過巷兩個小時，壹無所獲。最後吃了兩盤夫妻肺片和壹碗貝爾餃子，帶回壹斤郫縣豆瓣醬。”
其實，如果妳來到離成都不到200公裏的內江，妳會發現真正的四川牛肉面原來就在這裏。
細面重堿、寬湯紅油、口中即食牛肉是內江牛肉面的幾大特色。類似於蘭州的彭輝面條，面條的堿性更強。壹般店家都是用大鍋燒水。煮開後，他們把細長的面條扔進去，用長長的竹筷子拉開，煮1分鐘以上，以保證面條的口感。
牛肉肉末也是用市場上的新鮮牛肉，用各種秘制香料烹制而成。牛肉切塊後，先用熱油炒，再用香料燉。經過長時間的燉煮，牛肉塊吃起來又軟又爛，氣味刺骨。
烹飪時，加入香蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調料。，面條勁道，牛肉嫩滑入味，油辣椒辣椒微焦，輔以綠葉或香菜——還有最後壹個秘訣:每碗面的湯底加少許豬油，讓面更軟，湯面更香。
張大千，內江人，晚年遷居臺灣，經常在莫也精舍臺北的家中煮牛肉面招待客人。嘗過這位老畫家手藝的演員修傑楷·昌寇回憶說:“張大千的牛肉面非常好。他做兩種牛肉，壹種是紅燒牛肉面，壹種是紅燒牛肉面。”為了保持身材，修傑楷·昌寇通常吃得很少，但面對牛肉面，他禁不住誘惑，壹口氣吃了三碗。
張大千曾在甘肅生活，臨摹敦煌壁畫四年。恐怕是他當時偷了甘師傅的清湯牛肉面。而且他的紅燒牛肉面應該是正宗的家鄉風味。
湖北:襄陽牛肉面
|體現文化交融|
牛肉面是文化交融和對沖的產物。壹般來說，文化越多元，越包容，越能孕育出美味的牛肉面。蘭州是，襄陽也是。
江漢，南通中部小城，東連漢口、信陽，北連中原、洛陽，西連長安、漢中。自古以來就是兵家必爭之地，也正是因為這種地理位置，襄陽文化具有極大的包容性和多樣性。
比如飲食，跳出了“南飯北飯”的框架——襄陽人不僅可以每天捧著壹碗面當主食，還可以享受著和著菜吃白米飯。
襄陽牛肉面是熱騰騰的紅湯，吃起來麻、辣、鮮、香，比內江牛肉面還要難吃。壹碗用各種調料燉的老鹵，才是精華。除了牛肉，還有牛腸、牛肚、牛肝。所有配菜都要用鹽水煮45分鐘以上，直到黃油溢出，湯汁醇厚。再加上豆芽和香菜，很好吃。
襄陽牛肉面的標準吃法是加壹個生蒜和壹碗黃酒。嚼壹口蒜，喝壹口酒，壹碗麻辣牛肉面就能提神。
外地人來襄陽，總有決心把壹碗牛肉面吐出來，但最後往往“不小心”淚流滿面，盯著鄰桌吃得快的姑娘，壹邊看著面前熱騰騰的牛肉面和黃酒，壹邊甘拜下風。
安徽:淮南牛肉湯
|南甜北鹹|
淮南地區最有名的不是牛肉面，而是牛肉湯。
當地吃牛肉的歷史和湖北襄陽頗為相似。從三國時期到民國北伐時期，作為戰亂不斷的地方，郡縣廢棄，族群與飲食的融合尤為激烈和頻繁。無視法律吃牛肉也是這個地區流傳已久的習俗。
淮南作為南北交匯的地方，牛肉湯表達了“南甜北鹹”的味道。
壹般店家都會提供甜湯和鹹湯供選擇。鹹湯的調料和蘭州牛肉面的湯頭挺像的。香辛料和牛肉燉出來的清湯，清爽可口。牛肉要肥壹點，和它濃稠爽口的湯汁形成壹個口味層次。
甜湯不加鹽。用牛骨熬制濃湯，加少許糖，突出骨頭湯本身的甜味，這是很南方的做法。
湯裏的牛肉用手撕，纖維是有的。咬起來口感紮實，不是普通牛肉片能比的，充滿中原粗獷的張力。
其實黃淮地區很多地方都有類似的牛肉湯，比如洛陽、商丘、蘇州。但只有最南端的城市淮南以粉條和豆皮絲作為牛肉湯裏的主食。
毫無疑問，它有著南方牛肉面的形狀。
湖南:常德牛肉面
|油香的湖南風味|
湖南常德是著名的米粉產地。由當地常德香米制成的米粉圓潤細長，略帶發酵味，具有臺灣省新竹米粉的品質。
湖南重油，對於口味清淡的人來說，可能太枯燥了。但是作為米粉的調料，味道剛剛好。湖南人把米粉的調料叫做“油碼”，用來形容它油潤多汁。
常德街頭常見的小吃是用開水燙米線，加肉絲、三鮮、炸醬、香菇油、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等油碼。其中最高級最有名的就是牛肉了。
常德天津是南方最著名的回族聚居地之壹。據說雍正年間，北方的回族部落來到這裏定居。回族人吃牛肉面，到了米多面少的南方，就因地制宜地把米粉放進牛肉湯裏，這就是常德牛肉粉的雛形。
後來回民因地制宜，選用當地盛產的山楂、梔子、香草等南方香料，用牛排、牛筋、牛雜熬制老鹵。
將油和水煮沸分離。吃的時候加壹勺黃油和壹勺高湯，然後根據食客的要求加入牛的各個部位。最後壹個用鹵汁和少許香菜花生浸泡的鹵蛋，就是正宗的常德早餐。
廣東:潮州牛肉面
客家人的獨特關註|
南嶺以南，自古以來就是遠離中原文明的地方。所以在南方客家人的餐桌上，牛肉有著遠超北方的重要地位。
南方多為山地，所以養牛和水牛是很常見的。客家人因地制宜，以牛肉為日常肉食，也發展出了肉源正宗、口味獨特、工藝精良、工序精良的“四大優點”。只要有客家人居住的地方，總能找到牛肉丸、牛雜湯、牛肉煮飯爐等等。
當然也包括牛肉面。
潮州的牛肉面和牛粿條，既不是清湯，也不是紅湯，而是用牛骨湯、沙茶醬、白胡椒粉做成的渾濁湯，鹹中帶微辣，配以油潤的芝麻、花生，魚露、蝦醬的鮮味和醬油的甜味。
主要配菜壹般有三種:鮮切吊龍肉，開水燙至半熟，鮮嫩；燉制脆皮牛腩，軟糯入味；店裏的自主牛肉丸讓人耳目壹新。如果是熟客，有特殊要求，店家還可以提供胸油、頸仁等特殊部位的牛肉。
總之，註意。
中國南方大米比面條多，所以默認情況下粿條會用來搭配牛肉。但其實潮汕酥面才是牛肉面的最佳搭檔。所謂的脆皮面和廣州的竹筒面差不多。面團用人力壓成極緊，然後切成像頭發壹樣的細長。“酥”在潮汕方言中有筋的意思，可見其味。
貴州:花溪牛肉面
|壹勺直擊靈魂的酸湯|
如果用壹種味道來概括雲貴高原的美食，那就是酸。
花溪牛肉粉最大的特點當然是開胃的酸味。
米粉是用粗蒸粉做成的，很滑，不用嚼就能順著食道滑下去。湯是用帶骨的牛肉做的，顏色是乳白色的，有壹層厚厚的黃油和胡椒，顏色是紅色的。
牛肉不脆不爛，反而有嚼勁，和米粉的爽滑是強烈對立的。
酸蓮白泡湯是整碗牛肉粉的靈魂。蓮花白是貴州白菜的俗稱——看起來像荷花，顏色是白色的。所謂酸，類似於泡菜的發酵。雲貴高原獨特的恒溫濕潤氣候，使得當地的發酵蔬菜有壹種強烈的酸味。為了防止蟲蛀和腐敗變質，蓮花白中加入了大量的辣椒。
這種酸辣的湯讓牛肉湯有了獨特的味道。米粉的爽滑，牛肉的韌，蓮白的脆，互為因果。米粉湯又酸又辣，微微的臭味讓人欲罷不能，可以和廣西的螺螄粉媲美。
在外地吃到的花溪牛肉粉，往往都是紅油滿滿的，酸蓮白是找不到的。嘗壹嘗，只有辣，沒有酸。雖然是失手，但是差之千裏。
臺灣省:眷村牛肉面
|整體紋理|
在臺灣省，各種牛肉面應有盡有，從20多元的街頭小吃到壹碗1000多元的“元首牛肉面”，幾乎家家都有自己獨特的做法。壹日三餐吃牛肉面的話，半個月很難吃到重樣。
但本質上，解放前臺灣省很少吃牛肉和面條，因為大米是臺灣省的土產，面粉不是他們的主食。
盡快村牛肉面誕生了，有著“全面”的質感——這碗面，有著地方風味，是全國牛肉面地理最當之無愧的時期。
臺灣省學者普遍認為，這種以四川豆瓣醬為基味的紅燒牛肉面，是第壹代赴臺定居的大陸移民，根據川味小吃紅湯牛肉的做法，參照山東人吃帶肉面的方式發明的。所以，在那個時候，臺灣省許多大酒店的廚師都吹噓他們曾在山東軍閥孫手下工作，並學會了燉牛肉的技能。
1970' s之後，臺灣省開放牛肉進口，美國、澳洲、新西蘭的牛肉迅速取代了當地的牛肉和水牛，口感硬，價格貴。尤其是美國的牛肉罐頭，打開蓋子就可以倒在牛肉面上，口感和外觀都相當不錯，這讓臺灣省牛肉面有了相當大的產業發展基礎。
後來加州牛肉面和溫哥華牛肉面都是受臺灣省牛肉面做法的啟發，由華僑帶到西半球的。
如果說蘭州牛肉面的重點是面和湯底，要不是名字，那點冷牛肉就不會出現。臺灣省牛肉面，那麽，正好相反:面的味道可能壹般，但是用牛骨和風味醬料煮出來的醇厚面湯，配上香脆的牛筋，幾乎讓妳忘了碗裏的素面。
才真旺姆九回憶起初中時和同學壹起吃牛肉面的情景。這碗面條又大又重。“吃面條就像在臉盆裏洗臉。”
是啊，不管臺灣省自己的文化有多小清新發達，大陸來的英雄祖先拿起牛肉面就還給大家了。正如臺灣省學者焦桐所說，“牛肉面本來是歷史的偶然，現在卻成了臺北的壹種美食鄉愁。”
結束
白說，他在國外出差很久回來，下了飛機沒有先回家，而是直奔他最喜歡的牛肉面店。
”壹大碗湯帶著水吃下去，出了壹身汗，這才感覺到家了。所謂愛國，原來是家門口那碗牛肉面。”