黃河鯉魚：
黃河鯉[Cyprinus (Cyprinus) carpio haematopterus Temminck et Schlegel]屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鯉亞科（Cyprininae）， 鯉屬（Cyprinus），鯉亞屬（Cyprinus ），鯉種( Cyprinus carpio )。俗名鯉拐子。
體側鱗片金黃色，背部稍暗，腹部色淡而較白。臀鰭、尾柄、尾鰭下葉呈橙紅色，胸鰭、腹鰭桔黃色。除位於體下部和腹部的鱗片外，其它鱗片的後部有由許多小黑點組成的新月形斑。
其體梭形、側扁而腹部圓。頭背間呈緩緩上升的弧形，背部稍隆起。頭較小。口端位，呈馬蹄形。背鰭起點位於腹鰭起點之前。背鰭、臀鰭各有壹硬刺，硬刺後緣呈鋸齒狀。壹般體長與體高之比為3.34±0.48，體長與頭長之比為4.03±0.47，尾柄長與尾柄高之比為1.09±0.27。
黃河鯉，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”、“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說，向為食之上品。黃河鯉還以其肉質細嫩鮮美，金鱗赤尾、體型梭長的優美形態，馳名中外，是我國的寶貴魚類資源。鯉魚跳龍門的傳說，幾乎是家喻戶曉。白居易等古代詩人都曾為其寫詩作賦，稱其為“龍魚”。民間流傳有“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來拌凡魚”等美好詩句。
黃河鯉，金鱗赤尾，體形梭長（體長/體高>3，尾柄長/尾柄高≈1）、肉質細嫩而鮮美。與其它幾種鯉魚相比，其肌肉中具有較高的蛋白質含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必需8種氨基酸和4種鮮味氨基酸，還含有3種人體必需微量元素鐵、銅、鋅及大量元素鈣、鎂、磷等。自古以來即為民間喜慶各種宴席所不可缺少的佳肴。 黃河是我國第二大河流，全長5464公裏，流域面積75萬平方公裏，素有“銅頭、鐵尾、豆腐腰”之稱，穿越河南境內的692公裏，主要位於豆腐腰上。孟津以東河道開始放寬，兩岸堤距壹般10公裏左右，最寬處可達20公裏，河床寬而淺，非汛期含沙量少，透明度平均11.3-25.0厘米，水中富含水生生物生長所需的各種營養鹽類。該流域（河南段）氣候溫和，年日照時間和魚類生長期長，黃河灘生長著大量的野生雜草可作為魚類飼料，這些都是發展漁業生產的優越條件。也是歷史上我省境內河段盛產優質黃河鯉的主要原因。
但是，上世紀50年代以來，由於人類活動因素的影響，諸如水質汙染，濫捕、毒魚、炸魚，隔離天然繁殖場地以及黃河斷流，使得天然水域生態平衡遭到嚴重破壞，黃河鯉魚的資源量急劇下降。50年代，在三門峽、靈寶、洛陽、鞏義、鄭州及開封等地均有專業捕撈隊在黃河裏捕魚。月捕魚量600-1150公斤/船，其中黃河鯉可占總重量的45-50%，黃河河南段每年能捕撈黃河鯉15萬公斤；而到1981-1982年，同樣的作業方法在同壹季節的月捕獲量也不超過125公斤/船，且漁船數量大大減少，特別是黃河鯉魚的產量下降更為嚴重，年捕撈量還不足1萬公斤，年齡與個體均減小；已很少能見到捕魚的船只了，可見魚類資源已明顯衰退。 特別是進入七十年代末至八十年代初，在全國壹片鯉魚引種雜交熱的直接影響下，經黃河的不同支幹流水域，混進了多種雜交鯉，使得河道內黃河鯉種質資源遭到了更為嚴重的破壞，出現多種鯉魚混雜現象，黃河鯉魚品質下降。主要表現為體色不壹，鱗被雜亂，體型改變等性狀變異。
主要變化：
1.生長變緩。正宗的黃河鯉壹般當年個體重可達250—500克，第二年個體重可達500—1000克。可近幾年發現不少地方生長的黃河鯉苗種第壹年個體重只能長到100—130克，每二年個體重也僅能長到500克。
2.性早熟。正常的黃河鯉壹般2齡以上才能性成熟。現有不少地方養殖的黃河鯉雄性個體在1齡時就已經性成熟，嚴重影響了黃河鯉的正常生長。
3.抗病力減弱。黃河鯉以抗病力強而著名，壹般不會患大批量死魚的疾病。可近幾年來，不少地方屢屢發生黃河鯉患暴發性疾病（如出血病）大批死亡的現象。
4.體型、體色有較大改變。有的地方養殖的黃河鯉肚子變大，體色變淺或變黑。 魯系名菜——糖醋鯉魚
簡介：黃河鯉魚體態豐滿、肉質肥厚、細嫩鮮美、營養豐富，從古至今壹直是我國膾炙人口的名食。《詩經》載：豈食其魚，必河之鯉，說明早在3000多年以前，人們就已經開始食用黃河鯉魚了，使其在營養、美味的同時，又擁有了深厚的歷史底蘊。
提到黃河鯉魚，就不得不提糖醋鯉魚，它即是多采用黃河鯉魚烹飪而成的知名菜品，同時也是魯菜的代表作品之壹。
“糖醋黃河鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。《濟南府誌》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說：“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。這裏的廚師喜用活鯉魚制作此菜，並在附近地方有些名氣，後來傳到濟南。廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸後，頭尾翹起，再用著名的濟南本地洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆裏嫩，且帶點酸，不久便成為名菜館中的壹道佳肴。“糖醋黃河鯉魚”以濟南匯泉樓所制的最為著名，現今要是到正宗的糖醋鯉魚，可去濟南泉城公園裏面的城南往事餐廳 。
原料：黃河鯉魚1條(約750克)，糖200克，醋100克，醬油10克，鹽3克，蔥、姜、蒜末各5克，清湯300克，水澱粉150克，油適量。
制法：
1.將魚去鱗、肋、內臟，洗 凈，魚身兩面每隔2.5厘米距離先直切壹刀，約深1.5厘米，再斜刀逐片向前片進（每片不要片斷）。然後提起魚，使刀口處張開，將精鹽撒入魚身肉稍腌，另在魚的周身及刀口處，均勻地塗上壹層濕澱粉糊。
2.炒鍋燒熱倒入油，燒至七成熱時，手提魚尾將魚放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘，把魚推向鍋邊，使尾部向裏彎曲，魚身成弓形，將魚背朝下炸2分鐘，再翻過來使魚腹朝下續炸2分鐘，待魚全部呈金黃色時，取出擺入盤。
3.炒鍋置旺火，加油50克，燒到六成熱時，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，加上高湯、白糖燒開，用濕澱粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
甘肅菜——石烹黃河鯉
石烹是遠古時代使用的壹種烹調方法。古時河西有“石烤”的烹飪技法，而今甘肅臨洮還保留著石子烹的傳統方法，被用於烹制菜肴和面點。“石烹黃河鯉”具有肉質鮮嫩、魚香味醇、造型優美、風味獨特之特點。